白葡萄酒及白葡萄蒸馏酒.docx

1、白葡萄酒及白葡萄蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒是以富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质为原料，经发酵后产生酒精。酒精较易挥发，加热后产生的蒸汽中增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降，搜集酒气并通过冷却，取得的酒液尽管无色，气味却辛辣浓郁。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一样的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒那么可高达 60%以上。蒸馏酒出厂时酒精含量在40%以上，许多世界闻名蒸馏酒的酒精度数只在40左右。蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而能够在常温下长期保留，一样情形下可放5-10年。即便在开瓶利用后，也能够寄存一年以上的时刻而不变质。世界六大蒸馏酒(Brandy)、(Whisky)、(Vodka)、（Gin

2、）、 (Rum)、(Spirits)。 酿造、蒸馏原理及进程选择品种：鸽伦白、白福尔、白羽霓（生长期长，不易完全成熟，酸度高）。发酵： 破碎去梗, 迅速压榨分离皮渣, 在20-25C下发酵5-7d , 一样不添加酵母, 但因酿造白兰地的白葡萄酒的原料采收期较晚, 天气严寒, 不易诱起发酵时, 可添加少量酵母诱发, 但发酵过于旺盛, 会有损白兰地的质量, 发酵时不加SO2杀菌。发酵的白葡萄酒要求酒精含量低，酒度宜为8-9度，增强蒸馏时的浓缩作用，以便于提高酒中呈香、呈味物质的浓度。但如发酵酒度太低（在7度以下）, 说明葡萄含糖太低,原料成熟度不够, 成熟度不够的葡萄, 天然果香降低, 会有损于白

3、兰地的典型风格。葡萄酒酵母：发酵能力强，耐较高酸度，除合成乙醇外，还能合成较高数量的高级醇并进一步生成高级脂肪酸乙酯（呈香呈味）。发酵进程生成的乙酸含量应较低（）。蒸馏：酒精的汽化点是C，将酿酒的原料通过发酵后加温至C，并维持那个温度就可取得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，即是液体酒精。可是在加热进程中，原材料中的水分和其他物质也会搀杂在酒精中，因此形成质量不同的酒液。大多数的名酒都采纳多次或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。通过一次或多次蒸馏进程提取取得的蒸馏酒，酒精度可高达 60%以上。壶式蒸馏锅：锅体、柱头部（洋葱头状，较好；橄榄状）、鹅颈管和冷却系统。壶式蒸馏对

4、白兰地质量的形成，有几种途径：1蒸馏用的白葡萄酒要带酒脚一路蒸馏,酒脚中含有酵母菌的沉积物,这些沉积物在加温进程中被溶解能大量释出带偶数碳原子的脂肪酯类如已酸乙醋,辛酸乙醋, 癸酸乙醋, 月桂酸乙醋, 这些化合物在贮存老熟中进一步转变, 是形成白兰地典型风格的要紧成份。2壶氏蒸馏锅是用上等优质铜材制做的,在蒸馏进程中,铜可对葡萄酒在蒸馏进程中产生的各类反映起催化作用,除去对证量有害的含硫物质,并可将酒中的脂肪酸以铜皂形式固定下来,而利用其它材质, 就不能发生这种作用。3在缓慢加热蒸馏进程中,葡萄酒中含有的各类酸与乙醇进行缓慢的酯化作用, 乙酸占主耍成份, 成品酒中各类脂肪酸乙醋的总量达150m

5、g/L,而在蒸馏中的形成也占有重要比例。4在白葡萄酒发酵进程中生成的高级醇类, 在缓慢的蒸馏中可全数转移至馏液中,各类酸也能够全数蒸至馏液中, 些酸既能够改善口感, 也有利于贮存中的酯化反映。5初馏酒酒头中,含有强热的挥发性物质,这些成份以醛类为主,刺激性强,辛辣刺舌, 既破坏香感也破坏味感, 在壶氏蒸馏操作中超级注意掐去酒头,分离掉这些成份, 质量低劣的白兰地较优质白兰地, 醛含量专门是乙醛含量可升高50% 以上。贮存陈酿：选择树脂含量少的橡木，树脂状物质会损坏白兰地的香气典型，橡树树龄要长，取树心部份。橡木要经4-6年自然风干，目的其一排出水分，幸免木桶在利用后变形；其二是在风干进程中会发

6、生酶解反映，橡木桶中的组分氧化降解，形成具有香草味的酚酸和醛类物质，有利于白兰地成熟。1对橡木成份的萃取作用：新蒸馏出的白兰地没有颜色,在橡木桶中贮存,缓慢的浸渍橡木中的可浸出成份,直观酒的颜色由浅黄慢慢成金黄,棕黄,贮存年限再长可至棕褐色。颜色由浅至深的速度一取决于材质,二取决于贮酒温度,贮存温度高,色泽加深快,相反, 那么酒的颜色转变缓慢。在木桶中贮存慢慢形成的白兰地芳香和口味特点, 意示着白兰地酒的成份转变和酒与橡木中一些成份发生的转变, 橡木桶对白兰地最终质量形成的作用, 一是提供某些呈香呈味成份的来源, 再确实是在白兰地贮存期间所发生的转变有催化作用的因素。2贮存进程中，白兰地及橡木

7、桶的氧化作用、酯化反映提供呈香呈味。3白兰地贮存进程中的物理转变：新蒸馏出的白兰地酒, 由于酒精分子活度大,对味觉刺激性大给人以暴辣的感觉,通过贮存陈酿,酒精分子与水分子慢慢组成大的分子缔合群,由于缔合度增加,酒精分子受到束缚,缩小了酒精分子的活度,减少了酒精的刺激性,在口味上变得柔和,有绵润醇和的感觉。白兰地贮存陈酿条件：约20度，相对湿度约80%，贮存期间按时添桶补足消耗的酒量。调配勾兑：1不同品种原料生产的白兰地,按产品典型风格要求,以必然的比例混合。2贮存在新旧木桶,大小木桶不同的白兰地,质量上自然会产生好坏不同，利用勾兑彼此调整和补足。3不同酒龄的白兰地, 香及味有不同的特点, 同一

8、酒龄的酒也不尽相同。酸27、醇类63、酯类74、醛类34、酮类35及酚类化合物等近330多种成份。特 点以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必需标明水果名称，如、等，含酒精40%50%。目前世界上产量最大、声誉最高的的白兰地是法国的柯涅克（KOGNAC，法国夏朗德省的一个小镇）。在法国市场上，白兰地是指质量一样的蒸馏酒，或指品质较差、售价较低的蒸馏酒，法国真正高级的白兰地，是以产地命名，如柯涅克白兰地。烟台张裕葡萄酒最初命名为可雅白兰地，也是依照Kognac音译而来。白兰地分VS（不得少于3年）、 VO（10-12年）、 VSOP（20-40年） 、XO（很多

9、于50年）4种级别，酒精度在60-65度，其级别是由其贮存年限而定。白兰地对原料的要求：1酸度较高，这与蒸馏时酯香形成紧密相关；2品种香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生产白兰地。具特异香如麝香类葡萄品种, 香气过艳, 香气露头, 与其他香融洽谐调性差、有损于整体呈香特点。3产酒度较低 要求发酵后的酒精含量最高不得超过%，最低不小于%，因为产酒度较低的葡萄含糖量较低，故用如此的原料蒸馏成酒精含量较高的白兰地时，必将要利用更多的葡萄酒和葡萄，因此可将葡萄原料中较多的芳香成份浓缩转至白兰地中，最终给予白兰地浓郁酒香的典型性。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应通过较长时刻的陈酿

10、（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的贮存时刻越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。葡萄白兰地按生产方式不同分为三种类型：葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地、葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成的白兰地。葡萄皮渣白兰地是指用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量掺入无甲醇的酒精里，用于生产配制白兰地。葡萄酒泥白兰地是指用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地，含有大量白兰地油，香味过重，不能直接饮用，用于生产配制白兰地。威士忌（Whisky），是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。威士忌的酒

11、度为40度左右。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必需进行搀和调制。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。伏特加（Vodka），是以马铃薯、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。纯净伏特加（StraightVodka）。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一样无色、无味，只有一股火一样的刺激。芳香伏特加(FlavoredVodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。伏特加既可纯饮，又可普遍利用于鸡尾酒的调制

12、。酒(Rum) ，是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必需放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。银朗姆(SilverRum)，又称姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。金郎姆(GoldenRum)。金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。黑朗姆(DarkRum)。黑朗姆又称红朗姆，是指在生产进程中需加入必然的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色）、酒味芳醇。金酒(Gin)，是以玉米、

13、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为4052度。(DutchGin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例大体相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。干金酒(DryGin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料（其中玉米占75%）经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。白酒是所特有的，一样是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地蒸馏进程中芳香成份的转变张裕集团香味成份复杂，有400多种芳香成份，既有

14、优雅细腻的葡萄果香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏和贮藏中形成的酯香和醇香。1源于葡萄本身，葡萄品种的香气成份随着葡萄原酒的加工和原白兰地的蒸馏而转入白兰地酒中，并给予重要的乃至是决定性的阻碍。2源于发酵进程及蒸馏进程，由于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各类酯类、醇类、醛类和有机酸类。3白兰地在橡木桶里贮藏陈酿，浸取橡木桶的芳香物质。非酒精挥发物总量是区分白兰地好坏的一个重要指标；杂醇油是非酒精挥发物成份中的重要组成部份。张裕公司白兰地工艺： 法国蒸馏设备，二次蒸馏工艺（即科涅克蒸馏工艺）。一次蒸馏：佳丽酿发酵原酒，夏朗德蒸馏锅，平均取样11次。1发酵原酒：16L % % 97%酒精

15、转化效率2非酒精挥发物总量及杂醇油3香气成份分析前期： 乙醛、乙酸乙酯、仲丁醇、正丁醇、辛酸乙酯、葵酸乙酯、乙酸苯乙酯、十四酸乙酯。 仲丁醇具有愉快的香味，对白兰地的风味有着重要的阻碍，同时此成份也是非酒精挥发物总量中的一个重要指标，需慎重截取酒头保证不流失。 乙酸乙酯是酒的要紧风味物质，其香味呈菠萝香。 辛酸乙酯、葵酸乙酯、十二酸乙酯是原酒酒脚中的酵母受热分解出酯。后期： 甲醇、糠醛。正己醇、十二酸乙酯、苯己醇、辛酸提高芳香酯的含量，给予白兰地浓郁的花香、果香，慎重截取酒尾。甲醇是对人体有害的物质，是由天然存在于葡萄酒中的果胶分解形成。在蒸馏进程中，大部份高级醇会转移到原白兰地中，异戊醇、异

16、丁醇、1-丙醇是含量最高的3种物质，对白兰地的香气、口感、特点的形成具有重要的作用。二次蒸馏（精馏原白兰地）：文火蒸馏，掐酒头，切酒尾，取酒心。酒头：1-4h(75%) 酒身：5-11h (75%-58%) 酒尾：12-21h(50%-4%)1粗馏白兰地： % % 94%酒精转化效率2非酒精挥发物总量及杂醇油3香气成份： 无新的香气物质生成，二次蒸馏表现为浓缩的进程。品鉴白葡萄酒高顿-查理曼酒庄”是法国闻名的酒庄，位于法国勃艮第产区。白葡萄酒的另一个名字上帝的眼泪，不仅道出了它的销魂，同时也透露出些许德黯然神伤。白葡萄酒入口时的清爽、简单明快和芳香宜人都会让人不自觉地陷入它构造的一番曼妙的葡萄

17、果香世界里，难以自拔。1. 白葡萄酒的品鉴白葡萄酒能够用白葡萄酿造，也能够用红葡萄去皮酿造。除少数专门的葡萄品种，绝大多数葡萄的果肉是白色的，自然用这些葡萄压榨的果汁也是白色的。白葡萄酒是葡萄汁通过发酵后取得的酒精饮料，其酒体颜色以黄色调为主。白葡萄酒的适用温度要比红葡萄酒低，因为它的酸度比较高，且以清爽酸涩的口感和果香为特色，温度高了酸味会过重，一样以812为宜。白葡萄酒之色白葡萄酒的颜色以黄色调为主，从水白色到深金黄色都有，这与气候有专门大的关系。通常，寒凉气候的白葡萄酒会比较浅淡，但会随着时刻的流逝，颜色慢慢变深。不论颜色深浅，酒体本身应该是清澈敞亮、令人愉悦的。白葡萄酒之香白葡萄酒比红

18、葡萄酒更具异香，而良好的酿造工艺能让它的芳香更上一层楼。年轻饱满的白葡萄酒常常在陈放老熟的进程中生成黄油的香气，进而慢慢进展出馥郁的檎子、杏仁和烤面包的香气。白葡萄酒之味白葡萄酒里通常比较容易显现甜和酸的味道，各类果香伴随着酒体在入口时慢慢绽放，回味时依旧是甜的，喜悦的。白葡萄酒的甜味一样来自酒中的残糖，葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃，而不是太尖酸，或是太腻，或是来自感觉的热感；一款酸度太高的白葡萄酒会让人感觉尖酸乃至酸败；一款酒精过量的白葡萄酒，会使口中、咽喉有明显热感，就像白兰地或干邑等蒸馏酒在口中的感觉一样；一款糖分过量的白葡萄酒，会使口中的感觉发腻或粗重。白葡萄酒之配餐 “白酒配白肉”

19、是白葡萄酒配餐的通用法那么。白肉，指烹饪后颜色呈淡色的海鲜、鸡肉等，也有人将味道较轻的小牛肉或羔羊肉归于白肉。2. 白葡萄酒的典藏阴凉、具有必然湿度的地窖是白葡萄酒最理想的寄存场所。白葡萄酒里的单宁含量极少，寄存久了，酒体和风味反而木讷、拖挩，乃至完全丧失活力。因此，一样一般的白葡萄酒在发酵后，不需要移入橡木桶中贮藏，能够直接装瓶，现在的白葡萄酒酒味清新，富含果香，有时候还略带一点气泡，这种白酒不适合贮存，应该趁新鲜及早喝掉，固然也有些超级顶级的白葡萄酒在发酵后，需要移入橡木桶中贮存，橡木桶会给予它生命力、气味及个性，使酒质更俱风格。3. 贮存方式对干白葡萄酒成份的阻碍干白产品在贮存进程中游离

20、SO2消耗过快，色泽加深，容易造成氧化，香气损失。应尽可能减少酒与空气的接触时刻和接触面积，确保满罐贮藏，减少酒中的溶氧数量。倒放、卧放：是正确的放置方式。维持瓶口的密封性，避免软木塞干燥，收缩显现漏洒、透气，酒被氧化。对葡萄酒色度和游离SO2含量的阻碍大体相同。正放：游离SO2含量降低速度较快。色度检测：比色法（葡萄与葡萄酒实验技术操作标准）总酚测定：福林-肖卡试剂法SO2测定： 直接碘量法缘故： 受酒中溶解氧的作用，游离SO2被氧化，色素和酚类物质被氧化或发生聚合，致使含量降低。4. 白葡萄酒中的营养成份葡萄酒含有丰硕的酚类物质，要紧分为非类黄酮和类黄酮，决定葡萄酒的色泽、收敛性、苦味等感

21、官特性。（ HPLC测定 ）非类黄酮： 酚酸类化合物，阻碍色泽。咖啡酸有助于葡萄酒颜色的稳固和避免氧化。类黄酮： 花色苷类、黄酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、水解性单宁等。儿茶素具较强的抗氧化性，具苦味和收敛性。槲皮酮具有较强的抗氧化性，抑制冠心病，动脉粥样硬化，排除自由基，抗癌和抗炎症。结果： 10种单体酚含量： 干红葡萄酒 干白 （尤其是儿茶素）。白藜芦醇：清除自由基，阻止血小板凝聚，避免人体低密度脂蛋白（LDP）氧化，抗肿瘤等，引发全世界科学家高度重视。（ HPLC测定，干红干白 ） 补充说明：单宁： 是一种酸性物质，要紧源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵进程中，酒液还

22、会从橡木中汲取必然的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的要紧作用有：为葡萄酒成立“骨架”，使酒体结构稳固、坚实饱满；有效地聚合稳固色素物质，为葡萄酒给予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反映，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒那么会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。单宁含量与红葡萄酒的质量并非成正比，并非是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸和单宁彼此和谐和平稳的结果。通过实验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式： 酒精度（总酸单宁）柔顺指数

23、。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，因此，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，在品酒进程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反映，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。若是说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”确实是红葡萄酒的个性。“涩”需要必然的度，若是感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时刻来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会慢慢变成柔顺，由粗糙变成细致，这时喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰如其分。单宁

24、具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，能够有效幸免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期贮存的葡萄酒能够维持最正确状态，因此，单宁关于红葡萄酒的陈酿能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲的红葡萄酒专门适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，而且迅速软化柔顺起来，这种“化学反映”会令人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。有关医学研究说明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有利，美国时期周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食物”，别

25、离是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时期周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰硕的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”二氧化硫： SO2在葡萄酒生产进程中具有微生物选择、净化发酵基质、提高葡萄酒酒度、提高有机酸含量、降低挥发酸含量、增加色度、改善葡萄酒的味甘质量。但如果是处置不行，会阻碍微生物活性，乃至形成臭鸡蛋味，人体饮用后会引发急性中毒，严峻的还可能引发肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的SO2含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。若是没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。1SO2通常作为爱惜剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄

26、皮表面的杂菌SO2几乎是酿酒师所能利用的唯一的细菌抑制剂。2它又是一种抗氧化剂，在爱惜酒液的天然水果特性的同时避免酒液老化。发酵中的SO2： 从不利方面讲，发酵前添加SO2在短期内会抑制酵母菌的活动，增长酵母繁殖的延滞期，导致起酵时刻推迟；然而在这期间，却能使葡萄汁能维持静止状态，同时促使各种杂质、胶体物质和极易导致葡萄酒形成酒石的已被分解的酒石酸很快沉淀下来。 游离SO2和总SO2的含量随着酒精发酵的进行都呈现出降低的趋势，且在初始时期降低最为明显，随着发酵过程接近尾声，含量逐步趋于稳定。至于游离SO2的损耗，一方面是由于发酵过程中产生的大量二氧化碳可以将其带出发酵罐；另外则是部分的游离SO

27、2与葡萄醪中的醛基、酮基等结合生成结合态SO2。对于总SO2的减少，则要紧是由于游离SO2的减少造成，而伴随着结合态SO2的增加，使得总SO2的含量虽然总体呈下降趋势，但是变化并不明显。白兰地生产中的SO2： 在整个葡萄加工和发酵、贮存期间不得利用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂。二氧化硫气味会通过蒸馏进入白兰地中，是白兰地产生刺鼻的气味，并由硫化氢臭味及令人作呕的硫化醇类气味。葡萄原料酒脱硫方式： 据介绍国外原料酒在蒸馏前要进入脱硫塔进行脱硫处置。在煤炭脱硫技术中脱硫塔脱硫率达到95%。也有采纳3%-5%双氧水氧化法除硫。H2O2+ SO2 = H2SO4美国FDA(美国食物药物治理局)把SO2从食物添加剂“GRAS”(一样以为平安)类中去除，并规定若是产品中游离SO2含量超过10ppm(mg/L)，必需在标签上注明SO2的含量。