食堂卫生管理制度培训资料全.docx

1、食堂卫生管理制度培训资料全食堂卫生管理制度一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水管理。二、食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不得从事食品卫生生产经营活动。食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施。四、禁止采购下列食品：1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。2、无检验合格证明的食品。3、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。五、贮存食品的

2、场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。食品应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工厂场所吸烟，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽。七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。八、餐饮具使用前必须洁净、消毒，末经消毒的餐饮 具不得使用。洗刷餐具必须有专用水池，不得与 清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁

3、柜备用。所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时，必须 马上通知主管领导和值周领导，必须在2小时向当地卫生行政部门报告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极 配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。十、必须严格按照卫生安全协议实行责任追究制度。建筑工地集体食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。1.2

4、档案应每年进行一次整理。档案容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。2.严格做好从业人员卫生管理工作2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。2.3应严

5、格执行金昌市食品生产经营从业人员卫生管理制度，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生3.1卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。3.2检查容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。4.2采购肉类食品必须

6、索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量5.1食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。5.2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食

7、品。5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18，冷藏温度必须保持在0-10。6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关6.1工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。6.2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。6.

8、3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。7. 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟生；食物中心温度必须高于70。7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8.强化售饭间卫生管理，把好出品关8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、

9、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。8.2售饭间配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室做到无蝇，保持室温度25以下。8.3售饭间班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。8.5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加热保存。8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染9.1洗碗消毒

10、必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。9.4餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。远红外线消毒一般控制温度120，作

11、用15-20分钟。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。10.注意保持室外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度10.1厨房外环境整洁，上、

12、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。10.2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。10.3加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。安全生产资金保障制度 一、保障项目安全生产的需要，根据中华人民全生产法、建设工程安全生产管理条例等法律法规的有关规定，在原有制度修改完善的基础上，结合项目实际，特制定安全生产资金保障制度。 二、国家有关规定，项目

13、建立稳定的安全生产投入资金渠道，保证新增、改善和更新安全生产系统、设备、设施，消除事故隐患，改善安全生产条件，加强安全生产宣传、教育、培训，安全生产奖励，推广应用先进安全生产技术措施和管理方法，抢险救灾等均有可靠的资金来源。 三、项目应编制年度安全生产技术措施计划，确定项目，落实资金、完成时间和责任人。在编制工程概算时，要保证安全生产条件所需资金的投入。 四、资金来源 本项目的安全生产保障资金来源于当期计量收入和业务收入，安全投入比率以不低于当年年度产值的0.6%为限，安全投入应能充分保证安全生产需要；每次计量收入到帐后，按比例预留一定的安全保障资金，以备安全设备、仪器等日常维修、安全教育培训

14、及必要的安全防护措施和个人安全防护用品的费用，以及有关安全先进技术的研究和推广费用和安全奖励资金的开支。 五、安全保障资金的使用围 安全保障金的使用围包括： （一）安全劳保用品：安全帽、安全带、安全绳、防护鞋、手套、防护面罩、防雨服、工作服；防暑降温、防寒物品、保健食品等。 （二）安全教育培训：安全资格上岗培训取证费用；宣传员上岗培训取证费用；特种作业人员上岗培训取证费用；JGJ59-99 标准、安全法培训学习取证费用；开展安全月活动，召开现场会，应急预案的演练，组织参观学习先进单位，组织知识竞赛、文艺演出，订阅报刊杂志、制作展板等费用。 （三）安全技术措施：安全技术措施的资金以施工组织设计作

15、为依据进行确定。包括： （1）电器产品（开关箱、配电箱、漏电保护器、熔断器、插座、配电线材五芯电缆、瓷瓶等）； （2）机械设备安全防护装置更换、检测费用； （3）现场围档（包括大门）； （4）工地地面硬化、排水设施、绿化； （5）现场厨房、厕所、沐浴室； （6）消防器材（灭火器、消火栓、消防水池等）； （7）现场五牌一图、警示标识标牌、CI 标识； （8）现场保健急救药品、器械； （9）现场防噪音、粉尘、废弃物处理等费用。 （四）人工费：现场安全防护设施的搭拆、维护，垃圾的清运等的人工费用；意外伤害保险、安全监督费以及其他费用。 六、安全劳保用品开支费用在工程成本费用中列支，安全教育培训费用在

16、管理费中列支，安全生产技术措施所用费用在工程直接费中列支。 七、结合本项目的实际情况在年度资金计划中对安全保障金单列，所列安全保障金额度计划报项目领导小组审批。 八、项目财务部负责安全保障金的落实工作，项目银行存款除能保证日常开支外，应有足够的安全保障资金。 九、安全劳保用品和安全技术措施所需用品由材料部购买，由专职安保人员验收，材料部门按安全管理办法发放劳保用品，安全技术措施用品由相关工程人员按要求领用。 十、安全教育培训费用的使用由项目人力资源部根据项目安全培训计划，先编制预算，报项目领导批准后方可在公司财务核算部申报安全教育培训费用。 十一、项目如有意外事故发生，事发时由项目在安全保障资

17、金中临时支用，事后应将事故专项报安保部，所有事故处理费用由公司安全部进行审核报项目分管领导批准后在项目安全保障资金中列支。同时由项目安保部对相关责任进行处罚，罚款交事故单位或项目冲抵事故费用。 十二、项目要严格按本制度落实到位安全保障资金，做到专款专用，为项目安全生产提供保障。 十三、安全资金保障制度由项目部财务人员和安全员负责解释。 消防安全管理制度一、防火安全检查制度1、日常消防检查可结合安全生产检查进行。2、项目部防火检查每月不少于一次，由项目部防火责任人组织执行。3、岗位防火检查由操作工结合清洁卫生、文明生产对本岗位的防火安全随时进行检查。4、对查出的火险隐患要定时整改，本部门难以解决

18、的要及时按级上报。5、安全部门要把每次安全检查的情况进行记录，把火险隐患的整改措施备案并存于防火档案。 二、项目部防火责任人职责1、负责对本项目部的防火安全教育工作，普及消防知识，保证各项防火安全制度的贯彻执行。2、每季组织一次防火安全检查，发现隐患立即督促整改。3、配制本项目部的消防器材，保证器材完整好用，不得随便挪用。4、本项目部发生火灾事故，必须负责查明原因，分清责任，对事故责任者提出处理意见，并及时上报公司。5、每季度召开各班组防火责任人会议，分析防火安全工作情况，布置下季的防火安全工作。三、班组级防火责任人职责1、落实项目部所布置的防火工作，检查和监督本班组人员执行防火安全制度情况。

19、2、负责检查本班组成员所操作匠电气机械设备的防火安全装置，运转和安全使用，并监督和检查易爆物品的使用管理工作。3、督促做好本班组日常防火安全检查工作，发现问题及时处理。4、发生事故立即补救，并及时向公司级防火责任人汇报。四、易燃、易爆、剧毒物品管理制度1、漆类、油烘、香蕉水类等到各种易燃品进工地后必须立即进专用仓库，并按指定位置存放，各领用部门严格控制限额领料，施工现场易燃品不宜存放过量，不用物品应退回仓库，不准到处乱放。2、氧气要注意安全运输，进工地后由电焊部门负责保管，氧气瓶使用后应做好标记，不准乱放。3、如有违者或不负责任而造成损失，根据情节轻重给予处分。五、焊工防火安全管理制度1、焊工

20、必须经过专门培训，经考核合格后，持证上岗。2、焊工在工地现场操作时，必须按有关规定要求执行。3、对存有危险牺牲物资的场所，焊工应采取相应的防爆电气设备，掌握防爆电气设备的原理。六、仓库保管员防火安全管理制度1、仓库物资储存要分类、分堆、分垛，各类物资需标有色标，主通道不小于15M，次通道不小于50m，严禁超储。2、仓库要有足够的消防器材和充足的消防水源，在消防设施的附近严禁放其他物品，仓库职工会使用各类消防器材。3、仓库处要保持清洁，可燃废物要及时清除。七、消防器材的管理制度1、消防器材要放在指定位置，不准随意移动和挪作他用。2、要加强检查和保养，每月检查一次，每半年保养一次，发现消防器材损坏

21、，缺少应及时上报，并及时恢复良好。为规和加强公司新建、改建、扩建工程施工、安装现场的消防安全管理，防止各类事故的发生，结合企业生产实际，特制定本规定：一、各工程项目部经理是该工程项目防火安全第一责任人，对工程项目消防安全负全面责任，事先应会同有关部门对施工安装单位进行资质审查，包括对施工单位的合法性、可靠性、适应性，技术资质水平和安全保障条件进行确认。并将施工平面图、施工图、水电图上报市公安消防部门审核。 1、确认施工、安装单位营业能力和经营围； 2、确认施工、安装单位的施工、安装管理能力和队伍素质； 3、确认施工、安装单位的安全保证体系和安全措施； 4、审查施工、安装单位的施工、安装安全经历

22、； 5、审查施工、安装单位的安全负责人和现场安全管理人员所持的上岗证件； 6、审查施工、安装单位的特种作业人员所持的特种作业证件是否合法有效； 7、若存在工程转包，审查转包合同及转包队伍的资质。 对安全资质审查不合格者，有权对施工、安装队伍予以否决。二、工程项目部和施工、安装单位要按合同法的规定签订。合同书中必须有安全条款或安全作业协议书，合同书中的安全条款应包括以下容： 1、施工、安装单位必须遵守皖维集团、股份公司和分厂有关安全的规章、制度和规定，服从企业的安全监督管理； 2、施工、安装单位要为承担施工、安装作业的人员提供必要的、功能安全的机械、工具和设备，并保证设备的完好； 3、施工、安装

23、单位要根据国家、集团、股份公司和分厂的法令、制度和规定要求，为承担施工、安装作业的人员进行安全教育培训； 4、施工、安装单位要根据集团、股份公司和分厂制度的规定，为所管施工安装作业提供合乎标准的劳保护具； 5、施工、安装单位要制定确保工程项目安全进行的技术措施，并交工程项目部审查； 6、明确施工、安装单位对施工、安装作业中发生事故的责任； 7、施工、安装单位要明确对转包单位所承担的安全责任。三、施工、安装单位在施工、安装作业开始前，必须做到： 1、健全施工、安装现场的防火安全管理网络，明确现场安全、消防管理人员，并佩戴明显标志； 2、落实施工、安装、检修方案，定人员、定安全措施及事故预案、定工

24、程质量标准、定检查制度，并经工程项目部审查认可； 3、施工、安装单位要与所管施工安装人员签订安全承包协议。四、施工、安装单位人员进入施工、安装、检修现场，必须接受相关部门、分厂的安全、消防知识培训，经考试合格后，由公司保卫部门根据合同期限办理出入证。遵守门卫制度，凭证进出。安全教育培训的主要容为： 1、国家、集团（股份）公司的安全卫生法规、制度和纪律，分厂的安全生产特性，特殊危险部位及特殊要求等； 2、与施工、安装作业有关的分厂、岗位的主要危险危害因素及安全事项、安全制度、安全设施和对劳动保护器具的特殊要求等； 3、针对分厂的特点提出施工、安装安全要求，以及施工、安装作业的有关专业安全要求等。

25、五、施工、安装单位进入生产现场施工、安装作业，要严格执行集团（股份）公司和生产分厂的各项安全防火管理制度。做到： 1、施工、安装作业人员进入生产区施工、安装作业，必须严格执行各项防火安全规定，严禁在禁火区域吸烟、燃放烟花爆竹等； 2、施工、安装作业人员必须按照规定着装，佩戴符合国家标准的安全帽以及工作要求的劳动保护器具。 3、进入禁火区施工、安装人员必须严格执行公司动火管理制度，按制度的规定要求和程序办理施工、安装动火许可证，落实安全用火措施，经有关部门和生产分厂安全员确认后方可动火，一动火申请单只能用于一处，动火人要持特殊工种作业证上岗，实际动火人要与动火申请单上的相符，如临时更换动火人要办

26、理手续，专人监护，备足灭火器材； 4、禁止在禁火区域用汽油或易挥发性溶剂清洗机具、配件、衣物等； 5、公司动土必须办理手续，经公司有关部门批准后方可施工、安装，防止损坏地下电缆、管道。严禁在施工、安装现场堆放土方、建筑材料、垃圾和备品备件，堵塞消防通道，施工、安装结束后，必须及时清理、平整路面； 6、设立临时电源必须符合安全规定，必须事先办理用电手续。电工作业要严格执行“三票”制度，进入容器或禁火区所使用的临时照明，要采用安全电压和防爆灯具。移动式电器具要加设漏电保护装置。露天开关设备要有防雨、防潮设施。严禁乱接乱设临时电源； 7、严格执行高处作业（2米及以上）安全规定。脚手架搭设要符合规定要

27、求，高处作业必须系好安全带，施工、安装现场必须设置安全护体或安全网等防护设施，必要时设安全警戒区，由专人看管。禁止抛扔工具、物件和杂物等； 8、严格执行起重吊装作业的安全规定和该场所的安全规程，吊装作业要有方案和安全措施，并经有关部门审批。六、严格车辆管理： 1、进入生产岗位施工、安装作业的机动车辆和施工机械，必须按规定办理通行证，通行证必须具有时效性，标明行车路线； 2、进入禁火区域、要害部位的车辆必须佩戴符合安全标准的防火罩，车辆按指定路线限速行驶，按指定位置停放。七、施工安装单位要做到文明施工，应做到： 1、施工机具和施工、安装材料摆放整齐有序，不得堵塞消防通道和影响岗位人员操作、巡检；

28、 2严禁触动正在生产的管道、阀门、电缆和设备等，禁止用生产设备、管道、管架及生产性建筑物做起重吊装锚点； 3、严禁用消防栓作施工用水； 4、高处动火作业必须采取防止焊花飞溅的遮挡措施，电焊机接线规，不得将地线裸露搭接在生产设备或框架上； 5、施工、安装后废材料要按规定地点分类堆放，严禁乱扔乱堆，要做到工完料尽场地清。八、施工、安装单位在施工、安装过程中发生事故或违反皖维股份公司有关安全、消防管理规定的，应服从有关部门，依据）公司的安全、消防规定处理。九、生产单位要加强对边生产、边施工、安装作业的安全监督管理和巡检工作，制订边生产、边施工、安装作业的事故处置预案，组织职工学习和演练。消防安全管理

29、制度 1防火安全制度 1.1安全工作考评和奖惩制度 1.1.1各单位应将消防安全纳入部检查、考核、评比容。 1.1.2每季度进行一次考核，1.1.3半年进行一次小结评比，1.1.4年终进行总结评比。 1.1.5对在消防安全工作中成绩突出的部门（班组）和个人，1.1.6单位应给予表彰奖励。 1.1.7对未依法履行消防安全职责或违反单位消防安全制度的行为，1.1.8依照有关规定对责任人员给予行政纪律处分或者其它处理。 1.2燃气和电气设备1.3的检查和管理制度 1.3.1使用电气、燃气用具的质量必须符合国家标1.3.2准。 1.3.3各种电气设备1.3.4要安装使用、维修保养，1.3.5要符合 技

30、术规和操作规程的要求,电工作业,要严格执行电力安全操作规程和电工防火制度. 1.3.6施工现场凡使用液化石油气前，1.3.7必须提出申请，1.3.8填写总公司燃气用火消防审批表，1.3.9经保卫部门检查，1.3.10确认符合使用标1.3.11准，1.3.12并报公司备1.3.13案，1.3.14发给使用合格证后，1.3.15方可使用。 1.3.16使用液化石油气应有专用房间存放，1.3.17燃气灶与钢瓶连接必须使用硬管，1.3.18严禁易燃支搭，1.3.19钢瓶应与用气房间分开单独存放，1.3.20并要保持通风。严禁在地下、半地下及工程使用燃气。 1.3.21检查液化气设备1.3.22是否漏气

31、应使用肥皂水，1.3.23禁止用明火测试，1.3.24若发现钢瓶角阀、减压阀漏气，1.3.25应送供应站更换不1.3.26得自行拆修。 1.3.27使用燃气时应有专人看管，1.3.28防止汤水沸益或吹风使火焰熄灭。严禁将钢瓶卧放、倒放使用，1.3.29禁止用火烤开水烫或在下暴晒。使用完毕应先关闭角阀。 1.3.30液化石油气设备1.3.31周围应配备1.3.32充足的灭火器材，1.3.33发现火情应及时报警并组织人员扑救，1.3.34做好灭火工作。 1.4义务消防队组织管理制度 1.4.1各单位要建立义务消防队组织，1.4.2制定灭火方案、预案，1.4.3定期进行灭火演练。 1.4.4各单位的义务消防队要按照职工总数（包括外施队）的15建立