食品安全抽考题库.docx

1、食品安全抽考题库6.1 判断题（共150题） 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业都属于特定餐饮服务提供者。（对） 4.学校食品安全实行校长（园长）负责制。（对） 5.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 6.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 7.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 8.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、

2、出借、转让食品经营许可证。（对） 9.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） 10.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对） 11.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 12.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。（对） 13.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（对） 14.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对） 15.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对

3、，核对无误后签字或者盖章。（对） 16.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 17.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 18.曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，应在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果记录表。（对） 19.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对） 20.食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本或副本。（错） 21.接触直接入口食品的餐饮单位从业人员应当每两年进行一次健康检查。（错） 22.

4、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏柜在装满时，温度范围应在08。冷冻温度宜低于12。（对） 23.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对） 24.从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（对） 25.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对） 26.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供

5、给消费者饮用。（错） 28.库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离墙、离地10cm以上。（对） 29.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错） 30.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错） 31.采购者可以自行或委托第三方机构对供货者食品安全状况进行现场评价。（对） 32.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 33.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对） 34.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对

6、） 35.进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错） 36.餐饮具保洁场所属于一般操作区。（错） 37.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。（对） 38.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错） 39.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对） 40.餐饮服务提供者在加工食品时可以适量添加中药材。（错） 41.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对） 42.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错） 43.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对） 44

7、.可以使用甲醛泡发海产品。（错） 45.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错） 46.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错） 47.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错） 48.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错） 49.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对） 50.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错） 51.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范

8、的加工制作方法。（对） 52.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错） 53.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错） 54.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对） 55.盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用。（对） 56.熟制凉菜应放在清洁操作间内尽快冷却。（对） 57.如果不是带壳加工，禽蛋使用前无须清洁外壳。（错） 58.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错） 59.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错） 60.自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。（对） 61.螺类在生长过程中易被寄

9、生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对） 62.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对） 63.可使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等指标，判断煎炸油质量。（对） 64.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 65.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对） 66.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对） 67.专间的温度应不高于30。（错） 68.“专间”内不得设置明沟。（对） 69.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作既可在专间也可在专区内进行。（对） 70.蔬菜、水果、生食的海产

10、品等食品原料可在专间内清洗处理。（错） 71.加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。（对） 72.预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。（对） 73.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对） 74.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错） 75.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对） 76.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房特定餐饮服务提供者，每餐次的食品成品留样

11、应存放于专用冷藏设备中48小时以上。（对） 77.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 78.餐饮环节食品加工可以使用低于安全剂量的亚硝酸盐。（错） 79.餐饮单位可以采购、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）制作酱牛肉、肴肉等。（错） 80.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错） 81.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错） 82.使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，不必保留原包装。（错） 83.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对） 84.烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下

12、存放。（对） 85.高危易腐食品在860下存放超过2小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度70以上后供餐。（对） 86.预包装食品供应时温度不超过标签标注温度上限的3。（对） 87.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在90，并保持10分钟以上。（错） 88.供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。（对） 89.就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。（对） 90.外卖配送人员应保持个人卫生，外卖箱应保持清洁，并定期消毒。（对） 91.外卖配送容器应专用、密闭，能够防止灰尘、雨水等污染。（对） 92.集体用餐配送单位在配送食

13、品过程中，应将食品的中心温度保持在8以下或60以上。（对） 93.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 94.餐用具清洗消毒水池可与清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池可共用。（错） 95.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对） 96.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对） 97.化学消毒应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备。（对） 98.消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识。（对） 99.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布

14、应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对） 100.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对） 101.使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。（对） 102.一次性餐饮具在保证清洁卫生的情况下可以重复使用。（错） 103.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 104.餐饮单位从业人员可在后厨现场宰杀活禽进行烹制售卖。（错） 105.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错） 106.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对） 107.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 108.食品处理区和就餐场所应当存放杀虫剂和杀鼠剂，及时防止有害生物入侵。（错） 109.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对） 110.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错） 111.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错） 112.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错