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1、烹饪赛项省赛题库判断题201300烹饪赛项省赛题库判断题201-300您的姓名： 填空题 *_201.冷菜又可称为凉菜.冷盘.冷碟。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误202.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误203冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)204. 糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)205.炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正

2、确B.错误(正确答案)206.油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误207.鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)208.酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误209. 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误210.鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味.酥脆爽口的特点。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错

3、误(正确答案)211.鲜熘应选用加工成丝.丁.片等无骨的小型质嫩的原料。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误212.脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)213.火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)214.搅打丸子汤肉茸时只有一种加料顺序,并且不讲究搅打方向。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)215.有“百味之王”美誉的调味品是白糖。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)216.制作盐煎肉时，肉片应顺筋切。

4、你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)217.魔芋烧鸭的烹制方法是干烧并且不勾芡。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)218.所谓“炝炒”，就是先用热油将姜片.蒜片的味道炝出，再将原料入锅后一起炒制。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)219.制作鸡糁时，只有一种比例配方,并且不讲究添加顺序。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)220.从烹调方法来看，宫保鸡丁属于小炒。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误221.鱼香味与荔枝味都使用的基本调味品是豆瓣。你认为这一说法： （

5、） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)222.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误223.从味型上来划分，锅巴肉片属于荔枝味。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误224.在餐饮工作中，提倡尊重师长.团结协作，你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误225.浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误226.川菜味型多变，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误227.

6、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误228.软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误229. 玉米油取自玉米的胚芽部份。你认为这一说法（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误230. 蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误231.白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。你认为这一说法： （） 单

7、选题 *A.正确(正确答案)B.错误232.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误233.制粉蒸类菜肴时，一定要控制好主料与米粉.水的比列。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误234.“八宝锅蒸”是川菜席桌上的甜菜之一，此菜的主料是八宝蜜饯。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)235.酱肉丝是辅料加主料的命名方式。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)236. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正

8、确(正确答案)B.错误237.在餐饮工作中，厨房各个工种之间必需要相互协调.相互帮助。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误238.制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)239.鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误240.鱼香肉丝所用的姜葱蒜的体积比为1:1:1为宜。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)241.制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误24

9、2.焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误243.饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)244.随园食单是先秦时期文人徐珂所著。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)245.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)246.有“保健美容肉”和“百味肉”之称的是鹅肉。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)247.刚宰杀的猪肉最新鲜，立即食用口味最好。你认为这一说

10、法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)248.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。你认为这一说法 （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误249.菜肴的口味是令人产生食欲的第一要素。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)250.制作菜肴时，按调味阶段分,调味分为一次性调味.多次性调味.不调味三种方法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)251.猪前夹肉吸水量大，适用于制馅.制茸等。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误252.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。你认为这一说法： （

11、） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)253.去除猪肠上黏液和异味应采用盐醋搓洗。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误254.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误255.灌水冲洗法主要用于家畜类肺部的洗涤加工。你认为这一说法： ( ) 填空题_。 单选题 *A正确(正确答案)B错误256.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误257.刀

12、身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)258.麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头.里脊等。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误259.砧板在使用时不应只用某一个部位,而要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免出现凹凸不平。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误260.焦糖色是一种性质稳定.安全可靠的褐红色素。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)261.涨发加工燕窝时最好选择金色的容器存放。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案

13、)262.在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误263.熬粥时不能加碱，否则会破坏原料中的营养成分。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误264.明翅是小型鲨鱼的鳍，经过去皮.去骨后的加工制品。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误265.汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)266.虾蟹属于甲壳类动物。你认为这一说法： （） 单选题 *A. 正确(正确答案)B.错误267.所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸

14、制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)268.碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)269.水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)270.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误271.干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和

15、质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法： ( A ) 填空题_A.正确 单选题 *B.错误(正确答案)272.制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误273.所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)274.制汤要选用富含蛋白质.脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)275.油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。你认为这一说

16、法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误276.牛脯又称牛腩肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧.炖等。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误277.在体内参与甲状腺素合成的是碘 。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误278.腌腊与风干，其特色的形成主要依赖于调味品分量的掌握而不在于腌制和风干的时间控制。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)279.腌腊.风干的原料大多是动物性原料,常用的有家禽.家畜.水产品.内脏等,故不适宜于存放，隔年就不能再用.你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)2

17、80.糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误281.滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)282.油爆菜肴应选用软.韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)283.软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)284.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。你认为这一说法： （

18、） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)285.炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误286.汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误287.卤菜的色.香.味主要是由汤卤决定的。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误288.烹即指烹饪,调即指调味。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误289.盐是主要的调味品,更是维持生命的重要物质,人类对盐的运用早于对糖.醋.辣椒等调味品。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正

19、确答案)B.错误290.烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：（） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误291.对带有虫卵的蔬菜应用盐水洗涤方法洗涤。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误292.在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误293.制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)294.味觉感应度随着年龄的变化

20、而变化，年龄越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)295.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误296.我们平常所说的南咸东甜.北辣西酸是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)297.禽类原料的开膛方法有：肋开.背开.腹开。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确(正确答案)B.错误298.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为明炉烤。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)299.上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食，主食多为大米.面.饼。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)300.毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法： （） 单选题 *A.正确B.错误(正确答案)