食品营养学习题及答案.docx

1、食品营养学习题及答案食品营养学填空题10个空，10分全部来自习题册；选择题20个，20分全部来自习题册；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。4、碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括

2、蔬菜、水果、豆类、牛奶与硬果中的杏仁、栗子等。5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品通常为葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。7、限制氨基酸 ：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。9、营养质量指数：即营养素

3、密度待测食品中某营养素占供给量的比与热能密度待测食品所含热能占供给量的比之比，作为评价食品营养价值的指标。10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类与硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种

4、作用称为蛋白质的互补作用。13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。17、n-3PUFA：n-3或w-3系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第

5、四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6或w-6系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素或“热原质。19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。20、膳食指南 ：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了

6、解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。22、营养监测 ：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。23、恩格尔系数 ： Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入x100%24、强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。25、保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。绪 论、二、选择题1、以下 B 是我国自古就有的均衡营养观念。A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜

7、为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿，是因为海藻中D 作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘3、陶弘景本草经集注中提出“以肝明目 ，是因为肝中 C 的作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为B。A 3克 B 6克 C 9克 D 12克5、我国第一部食疗专著是 B 。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 6、我国第一部营养学专著是 C 。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 三

8、、填空1、营养素根据人体需要量可分为 常量营养素 和 微量营养素 。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是 饥饿减少 、 慢性疾病 和 行为改变 三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在慢性疾病时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的 缺乏 或 过剩 所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是营养缺乏和营养过剩同时存在；另一个是不同营养素摄入的不平衡。第一章 食物的消化与吸收二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( A )。A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为 D 。A.3-4 B .4-5C .3、下

9、列不属于小肠消化液的是 C 。A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对 B 具有简单的消化作用。A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素5、胃酸是由 C 构成的。A.硫酸B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸6、胃液对 A 具有简单的消化作用。A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助 C 消化与吸收。A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收 D 。A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是 D 。A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于 A 。A.主动转运B .被动扩散

10、C .易化扩散 D.渗透作用第二章 蛋白质二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 D 。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是 C ，属于不完全蛋白质的是 B 。A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有B 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸6、饥饿或消耗

11、性疾病的患者，蛋白质代谢是处于 B 。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量 100 表示的是 D A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 8、限制氨基酸是指 D 。A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看 C 。A蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D蛋白质含量、蛋白质消化率与生物学价值10、蛋白质的互补作

12、用是指 C 。A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D糖、脂肪、蛋白质与维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是 A 。A色氨酸 B牛磺酸 C赖氨酸 D组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？ D A亮氨酸、甘氨酸B苯丙氨酸、丙氨酸C蛋氨酸、丝氨酸 D蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡C。A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误A。A 人体不必需的氨基酸

13、 B 合成人体蛋白质所必需C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下 D 方面：A粪代谢氮和尿内源氮 B皮肤中排出的氮C毛发与其它途径排出的氮D以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为B。A蛋白质含量低 B必需氨基酸模式不合理C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关三、填空1、蛋白质根据营养价值高低可分为完全蛋白质半完全蛋白质和不完全蛋白质。2、人体的8种必需氨基酸分别是 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 异亮氨酸 色氨酸 芳香族氨基酸 亮氨酸 缬氨酸 ，另外 组氨酸 对婴幼儿也是必需的。3、 半胱氨酸 和 酪氨酸 可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时

14、，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从 蛋白质含量 、必需氨基酸 和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、蛋白质具有哪些重要的生理功能？构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；2、如何评价食物中蛋白质的营养价值？食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括食物中蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分。3、某种贝类的蛋白质含量为81.2%以干基计，并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳

15、食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缬氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220异亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380赖氨酸Lys6.45340解答：将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量mg，即乘以6250，除以蛋白质的含量81.2，以干基计以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量应为总氮%=粗蛋白含量%/ 6.25苏

16、氨酸mg/g ，N=(苏氨酸%*1000) / 总氮%=(3.86*6250)/81.2=297氨基酸评分AAS= 食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量mg)/ 标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)*100其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值小于100的氨基酸，即为第一限制氨基酸, 依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。氨基酸某种贝类%某种贝类mg/g, N标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86297250119缬氨酸Val3.8229431095蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98246220112异亮氨酸Ile3.62279250112亮氨酸

17、Leu2.7421144048苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75459380121赖氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp0.5845607548为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。第三章 脂类二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是 A 。A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 A 。A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为 A 。A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。 D A HDL B CM C VLDL

18、D LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。 A A HDL B CM C VLDL D LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是 C 。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是 A 。A 46:1 B 1:46 C 1:1 D 1:28、下列哪一种物质是中性脂肪 C 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为B

19、 。A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？ A A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是A。A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 C。A前者是人体所必需的，而后者不是B前者可以在人体合成，而后者不能C前者不能在人体合成，而后者可以D前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是B。A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸D-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是 n-3

20、 PUFA 和 n-6 PUFA 。2、膳食中脂类的主要来源是 动物的脂肪组织 和 肉类以与植物的种子 。3、血浆脂蛋白根据密度可分为 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白 。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是 EPA 和 DHA ，它们都属于 n-3系列不饱和脂肪酸 型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在 小肠 中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答4、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成与妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害

21、。5、简述反式脂肪酸的生理作用？答：1在组织中的存在； 人体摄入的反式脂肪酸可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组织。2对PUFA的影响；反式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢，能抑制花生四烯酸的合成3对婴儿的影响；反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；4对心血管疾病的影响； 单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加患动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；5对其他疾病的影响 反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。第四章碳水化合物二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖 C 。A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素2、下列不属于多糖

22、的是 D 。A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是B 。A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过 C 与有毒物质结合排出体外。A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是 A 。A 血糖 B 血浆 C 血脂 D 胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是 B 。A果糖 B葡萄糖 C酮体 D乳酸7、以下不属于膳食纤维的是 D 。A纤维素 B果胶 C半纤维素 D果糖8、中枢神经系统只能靠 B 供能，故对维持组织神经功能有重要作用。A 蛋白质 B 碳水化合物 C

23、脂肪 D 乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是血糖。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过葡萄糖醛酸与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其发酵性、持水性、吸附性和离子交换作用等特性来实现的。第五章能量二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 B 。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的C。A 45%50% B 70%以上C 55%65% D 30%以下3、中

24、国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的D 。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的A 。A 11%-15% B 21%24% C 10%以下 D 5%6%5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的 C 。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人体衰老过程基础代谢率变化是 A 。A基础代谢率下降 B基础代谢率上升C基础代谢率与成年人相同 D基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为 B 。A4kcal/g、

25、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指 C 。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应9、下列说法不正确的是 D 。A 体重越大，基础代谢率越高 B 身高越高，基础代谢率越高C 男性基础代谢率高于女性 D 冬天的基础代谢率低于春秋10、下列营养素不能给人体提供能量的是 B 。 A 蛋白质 B 水 C 脂肪 D 碳水化合物三、填空1、一个健康成年人体的能量消耗由碳水化合物、脂质和蛋白质组成。2、基础代谢

26、率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。3、我国一般将成人体力活动分为轻体力活动、中体力活动和重体力活动三级。4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的 55%65% 20%30%和11%-15%。5、人体能量需要量的测定方法有直接测热法和间接测热法。6、产能营养素一般是指碳水化合物脂质和蛋白质。第六章维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时 B 。A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外2、脂溶性维生素包括下列哪一组 B 。A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、

27、 KC. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏 A 。A. 维生素 AB. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?A A.VA B.VC C. 尼克酸D.V B2 5、干眼病可能是由于缺乏 A 。A. 维生素 AB. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 6、下列食物中富含维生素A的是 C 。 A 胡萝卜 B 苹果 C 猪肝 D 猪肉7、维生素 D 的主要功能是A。A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化C. 维持正常骨

28、骼，保持红细胞完整性 D. 维持正常骨骼和上皮组织健全8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是 C 。A 胡萝卜 B 牛奶 C 鱼肝油 D 水果9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？ C A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？ D A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是 A 。 A. 维生素 CB. 维生素 B1 C. 维生素 B2D. 维生素 B6 12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？ B A 维生素A B 维生素C C 维生素K D 维生素B13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是 C 。A 维生素A B 维生素B2 C维生素C D 维生素B614、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是C。A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素PP15、富含维生素C的一类食物是 C 。A 鱼类 B 畜肉类 C 水果蔬菜类 D 谷物类16、维生素B1以辅酶形式参与 DA蛋白质代谢 B脂肪