餐饮服务食品安全审查规范.docx

1、餐饮服务食品安全审查规范餐饮服务许可审查规范(国食药监食2010236号) 发布日期：2010-06-22 来源：国食药监食 为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，制定本规范。【发布单位】 国食药监食 【发布文号】 国食药监食2010236号【发布日期】 2010-06-17【生效日期】 2010-06-17【效力】 有效【备注】 第一章 总 则 第一条为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，制定本规范。 第二条本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服

2、务申请的审查。 第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。 第四条餐饮服务提供者的分类按照餐饮服务食品安全操作规范执行。省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。 第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行： 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂； 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂； 第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数5

3、0人以下的机关、企事业单位食堂； 第四类：建筑工地食堂； 第五类：集体用餐配送单位。 第六条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七条 特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。第八条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员

4、应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。 第二章第一类许可现场核查要求第十条选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散

5、性污染源的影响范围之外。 第十一条场所设置、布局、分隔和面积要求 （一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。 （三）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 （四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 （五）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （六）用于原料、半成品、成

6、品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 （七）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。 （八）切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 （九）凉菜间面积食品处理区面积10%。 （十）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 第十二条食品处理区地面与排水要求 （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 （二）地面和排水沟有排水坡度。 （三）排水沟出口有网眼孔

7、径小于6mm的金属隔栅或网罩。 第十三条食品处理区墙壁、门窗要求 （一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 （二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 （三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 第十四条食品处理区天花板要求 （一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 （二）清洁操作区、准清洁操作区及其

8、它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 （三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 第十五条洗手消毒设施要求 （一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 （二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 （三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 第十六条餐用具清洗消毒保洁设施要求 （一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 （二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水

9、池以明显标识标明其用途。 （三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 （四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 （五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 （六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 第十七条食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

10、第十八条设备、工具和容器要求 （一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 （二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 （三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 第十九条通风排烟设施要求 （一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 第二十条采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 第二十一条废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废

11、弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 （二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 第二十二条库房和食品贮存场所要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 （二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 （三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 （四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 第二十三条专间要求 （一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

12、专间墙裙铺设到顶。 （二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 （三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 （四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。 第二十四条更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 第二十五条厕所要求 （一）厕所不设在食品处理区。 （二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式

13、，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 第三章第二类许可现场核查要求第二十六条选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第二十七条场所设置、布局、分隔和面积要求 （一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 （二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 （三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生

14、食海产品，设置相应的专用操作场所。 （四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 （六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。 （七）切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积食品处理区面积10%。 （八）凉菜间面积5。 （九）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 第二十八条食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

15、 （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 （二）地面和排水沟有排水坡度。 （三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 （四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 （五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 （六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门

16、，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 （七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 第二十九条洗手消毒设施要求 （一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 （二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 第三十条餐用具清洗消毒保洁设施要求 （一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 （二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 （三）餐用具清洗消毒水池专用

17、，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 （四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 （五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 第三十一条食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 第三十二条设备、工具和容器要求 （一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 （二）接触食品的设备、工具

18、和容器易于清洗消毒。 第三十三条通风排烟设施要求 （一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 第三十四条废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 （二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 第三十五条库房和食品贮存场所要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 （二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原

19、料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 第三十六条专间要求 （一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 （二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 （三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 （四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。 第三十七条厕所要求 （一）厕所不设在食品处理区。 （二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置

20、纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第四章第三类许可现场核查要求 第三十八条选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第三十九条场所设置、布局、分隔和面积要求 （一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 （二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘

21、及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 （三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 (四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 （五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。 （六）切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 （七）凉菜间面积食品处理区面积10%。 第四十条食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求 （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝

22、。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 （二）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 （三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 （四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 （五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 第四十一条餐用具清洗消毒保洁设施要求 （一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采

23、用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 （三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 第四十二条食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 第四十三条设备、工具和容器要求 （一）接触食品

24、的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 （二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 第四十四条通风排烟设施要求 （一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 第四十五条废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 （二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 第四十六条库房和食品贮存场所要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、

25、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 （二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 第四十七条专间要求 （一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 （二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 （三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 （四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 第五章第四类许可现场核查要求第四十八条选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（

26、站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第四十九条场所设置、布局、分隔和面积要求 （一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 （二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 （四）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等

27、要求。 第五十条食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水要求 （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 （二）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 （三）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 （四）天花板不渗水，无脱落、破损。 第五十一条餐用具清洗消毒保洁设施要求 （一）

28、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 第五十二条食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 第五十三条设备

29、、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 第五十四条通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 第五十五条废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 （二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 第五十六条库房和食品贮存场所要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 （二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 第五十七条备餐专间要求 （一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 （二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 （三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施