食堂卫生制度及标准.docx

1、食堂卫生制度及卫生标准规定一、环境卫生1.厨房地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。2.墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。3.玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。4.下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。5就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地砖上无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地砖要求明亮干净，清洁工对大厅的地砖每天至少要清扫、拖洗12次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。6.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。7.大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。8.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

2、墙砖至少每月擦洗12次。9.就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每季度进行12次全面消毒。二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：1.所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。2工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。3.冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。4.铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。5.餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取

3、出放在取菜窗口前的台板上。6.各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。7.食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。8.食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。9.食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。10.干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。三、食品卫生

4、1.食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。 2.易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。3.蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，用流动清水漂洗时间不少于20分钟。加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。4.肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。5.调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。6.严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员

5、(营业员)不出售”。四、人员卫生1.食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。2.上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。3.厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。4.工作前、便后，均要彻底洗手。5.感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。6.认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。五、库房卫生1.库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。2.四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。六、奖惩办法1.每月进行一至二次卫生检查，评出卫生先进个人一名，按得分多少年终综合考评予以奖励。奖金为300500元。2.卫生不合格的，除扣发平时奖金外，年终处罚现金100200元。