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1、论传统餐饮业的改革与发展以海底捞为例南 阳 理 工 学 院本科生毕业设计（论文）学院（系）：国际教育学院 专 业： 工商管理 学 生： 周伯膺 *完成日期 2015 年 05 月南阳理工学院本科生毕业设计（论文）论传统餐饮业的改革与发展以海底捞为例Analysis of traditional catering industry for future development and innovationtake the Haidilao hot pot as example总 计： 毕业设计（论文）14 页表 格： 1 个插 图 ： 0 幅南阳理工学院本科毕业设计（论文）论传统餐饮业的改革与发

2、展以海底捞为例Analysis of traditional catering industry for future development and innovationtake the Haidilao hot pot as example学 院（系）： 国际教育学院 专 业： 工商管理 * * * * *学 号： * 指 导 教 师（职称）： 乔瑞（教授） 评 阅 教 师： 完 成 日 期： 2015.5 南阳理工学院 Nanyang Institute of Technology论传统餐饮业的改革与发展以海底捞为例工商管理专业 周伯膺摘要随着我国社会经济的发展、工作节奏的加快以及人民生

3、活水平的提高，我国的消费者越来越重视餐饮消费，这给我国的餐饮业注入了新的活力，已经成为我国新的经济增长点。但是，随着国外餐饮企业的加入，我国的传统中餐业面临着与西餐、以及中餐业之间的日趋激烈的同行竞争与严峻挑战。这需要我们对此在实践与理论上进行探索与研究。本文从介绍传统餐饮业入手，主要阐述了传统餐饮业的特点、发展现状及发展趋势。在此基础上，着重分析了我国中餐业的发展现状以及存在的主要问题，进而又以我国中餐业的优秀企业代表海底捞为例，提出了中餐企业应该在定位、人力资源、创新、科技等方面进行改革，这样才能实现中餐业的可持续发展。关键词创新 现代餐饮 人力资源管理 网络技术的应用 市场营销 Anal

4、ysis of traditional catering industry for future development and innovationtake the Haidilao hot pot as exampleBusiness Administration Major ZHOU BoyingAbstract: Nowadays, with the rapid development of economy in China, the demographics and psychographics of individuals has been changed. Moreover, g

5、radually improving living standard and fast-paced work,which has made consumers pay more their attentions to the catering industry. Due to these changes, it could facilitate the development of catering industry in China. As a result, catering industry has been becoming one of the most important econ

6、omic engines in China. Nevertheless, if the traditional Chinese food industry wants to sustainable development for overcoming the challenges that are caused by domestic counterparts and foreign rivals, it would require us do the in-depth exploration and research based on theory and practice. First,

7、this report introduced the background of traditional catering industry, and it mainly explained the current characteristics of the traditional catering industry as well as its future development tendency. Further more, the report specifically analysed the current situation and issues in catering ind

8、ustry in China, and then took the Haidilao Hot Pot which was one of the outstanding Chinese traditional food enterprise as the example for getting recommendations to realise the sustainable development of Chinese catering industry, such as accurate companys positioning strategy, advanced management

9、of human resource, encouraging creativity and technical innovation. Key words: Creativity Modern Catering Industry Application of Network Technique and Marketi改革开放以来，随着经济的迅速发展，我国人民的收入的逐渐提高，人民的生活水平也有了很大提升，人们的餐饮消费意识与餐饮消费习惯的逐渐改变，作为我国第三产业重要行业的餐饮业也随之全面发展。近几年来，随着餐饮业的快速发展和社会多元化投资的日益成熟，餐饮行业的规模不断扩大，餐饮行业作为第一个

10、按照市场机制运行的“优质产业”，已成为我国发展最快的经济和营业额增长最高的行业之一。人们餐饮消费观念的改变，传统中餐以营养可口的饭菜、合理适中的价格获得消费者的青睐。如能定位得当，操作规范，有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。正像这个预言一样，目前放眼中国餐饮行业，中国的餐饮品牌实现了跨越式的发展。在众多知名品牌中，也不乏出席本民族的企业。随着社会环境的不断完善、网络技术的快速发展，为传统餐饮业的发展提供了良好的条件，美团网、大众评审等一系列APP应用在国内的迅速成长也为传统餐饮业带来了新的春天。通过对市场的一些调查和一些相关研究的比较得出，我国在传统餐饮经营研究上，还有很大的空白，在本文

11、中通过介绍分析海底捞的各个方面，找出传统餐饮的发展之路。1 传统餐饮业概念与特点1.1 传统餐饮业的概念据记载，我国餐饮业产生历史源远流长，自周朝开始史书中已有餐饮业的记载，如周礼遗人中记载，“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食”。改革开放以来，我国餐饮结构不断调整，行业规模继续扩大，餐饮业作为第三产业的支柱行业，其构成有着丰富的内容。切实了解餐饮业的内涵、餐饮的形式和范围、餐饮企业的类型和特征，并熟悉餐饮行业协会的基本情况，对把握餐饮业的构成具有积极的意义。传统餐饮业是在社会需求不断变化的基础上发展起来的，由众多不同业态的餐饮企业和机构性餐饮构成，并利用一定的进餐环境、生产产品和助餐服务，来满足

12、社会需求的法定性商业零售行业。1.1.1 餐饮业的形式和范围餐饮作为人们最重要与最基本的消费，其形式和范围十分广泛。既有简捷、明快的快餐餐饮，也有环境幽雅的正餐酒楼；既有物美价廉的大众餐饮，也有精致昂贵的高档餐饮；既有提供固定场所和保证服务规格的中、西宴会餐饮，也有无固定场所且服务简捷的流动式餐饮。人们希望在任何地方都能见到和享受到餐饮食品服务：酒店、街道、工厂、社区、高速公路、火车上、飞机上、轮船上、购物中心、休闲场由于餐饮业的形式和范围十分广泛，采用不同的分类标准，可以分出不同的类型。国内外常见的餐饮形式和范围有：餐桌服务式餐饮、有限菜单式餐饮、中西快餐餐饮、民族风味餐饮、特色酒楼餐饮、主

13、题餐馆餐饮等等尽管餐饮业的形式和范围十分广泛，但本文会以传统饮食中的火锅，海底捞火锅作为主要探讨对象。1.2 传统餐饮业的特点 餐饮业是为社会生活服务的劳动密集型产业，它提供的产品关系民生与其他产业有明显差异之处。餐饮业的特点如下：1.2.1 生产与消费必须同时出现与进行餐厅所提供的服务，从客人进入餐厅，点菜、厨房以其要求制作菜肴，最后上菜。整个过程是无法事先计划和预料的，可以说与其他制造业、零售业是有明显的差异。 1.2.2 无法事先预知 顾客对产品质量的好坏无法事先预知，不像其他行业的产品，可事先检视打量清楚，符合品质要求标准后再行购买。1.2.3变化不定的需求 餐饮业的生意基本依靠“等”

14、，因此比较被动，每天顾客的需求量和顾客人数都是不固定的，也是人为难以提前准确把握的。包括客人对食物的偏好等等。产品无法储存 餐厅有形的产品，如菜肴，点心，经过短时间储放就会变质，如果没有被卖掉，就要被丢弃，因而会增加食物成本，另外，即使餐食不容易变质，但为了保持食物的新鲜和美味，也不能准备太早。1.2.4 上班时间特殊 由于不同客户的需求不同，导致餐饮业的上班时间比其他行业更长、更具体。因此餐饮行业的员工的工作时间和假期安排是非常困难的。1.2.5 劳动密集 餐饮业是讲求服务的地方，而服务必须由人来负责，很难由机器来取代，因此，餐饮行业对员工的数量需求非常高，服务人员提供的服务到位，整个餐厅的

15、运转就会非常流畅。相反如果人数不够，那么服务质量就会下降，餐厅运转就会出现问题。表1-1 餐饮产品结构分析表产品名称基本构成评价属性菜肴、面点饮品食 物 产 品菜肴类冷菜、热菜、汤类等成品类（经销品）白酒、啤酒、果酒质量标准、顾客利益、文化艺术、卫生安全、价格水平、外卖包装、其他饮料面点类面食、点心、小吃等自制类滋补酒、鸡尾酒等其他食物形式果汁、果拼盘等服 务 产 品餐前服务迎客、带客摆渡、代客泊车、引导、物品寄存、衣帽保管等理念性、效率性、规格性、利益性、保证性、方式性、质量性、时间性、差异性、其他餐中服务下菜单、上菜、布菜、倒酒、清理餐盘等餐后服务结账、送客、客户联系等氛围产品地理环境、建

16、筑风格、装修装饰、设施设备、用品用具、餐桌布置、员工形象、语言运用、企业文化、音乐艺术、空气质量、其他可视度、舒适度、安全度、隐蔽度、清洁度、其他餐饮品牌名称、标志、商标知名度、美誉度、追忆度、信任度、忠诚度、推介度、其他2 传统餐饮业的发展现状及存在的问题2.1 传统餐饮业现状中国餐饮业批过几千年的发展变迁，已取得了十分可喜的成绩，餐饮业发展至今，提供给人们的已远不限饱的食品；传承文化、营造氛围，顺应时代的餐饮内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。社会经济的发展，导致了人们的饮食观念的重大变化。立志走向世界形成产业化的中国餐饮业，更应清楚地认识到餐饮业的兴旺发达，自然离不开科学高效的经营管

17、理手段。近几年来，餐饮业也随着经济的迅速发展有了稳步的提升。1994年，海底捞的董事长张勇在四川简阳县城支起了四张桌子卖麻辣烫，正是这四张麻辣烫成就了今天的海底捞，2008年海底捞的营业收入为3亿元，而2014年海底捞的营业收入已经超过56亿元。这也说明了传统餐饮业有着强大的潜力和广阔的市场。 宏观来看，餐饮经营社会化程度逐步提高，第一，餐饮企业通过目标市场的不断细化，尽量充分满足各类消费者日益明显的，由单纯性餐饮消费向综合性餐饮消费的转变；其次，餐饮企业各类经营活动逐步走上市场化的道路，如食品原料采购、食品原料粗加工、人力资源选拔和各类庆典等企业业务活动，逐步由供应商、经销商、劳务机构和专业

18、化公司完成；再次，企业资本吸纳面向社会，一些国有餐饮企业通过资产重组、股份改造，利用社会资金来构建一个新的经济结构。 微观来看，餐饮业正在出现两极分化的态势。盈利的餐饮门店正在向两极靠拢，一极是大型和超大型门店，一类是小型门店和缩微店。拥有几十张台面，百十张台面的中型餐饮店处于风暴中心，最容易关张倒闭。原因在于，大型门店可以依靠批发的优势获得成本上的便利，同时利用规模吸引人气和获得利润。小型门店和缩微店（大部分是夫妻店）则依靠方便和特色口味吸引人气。另外，大型餐饮门店和超大型餐饮门店本身也存在两极分化：一路是走向薄利多销，一路是走向精品路线。而小门店和缩微门店两极分化的倾向也非常显著：一路走便

19、利低价，以低成本运营取得成功，但基本属于小打小闹，可以小康，难以发达，可以永续经营，但壮大几乎谈不上：一路走特色，共同特点是菜品少，但独此一家，或口味独立，属于餐饮业中的潜力股，前景不可小觑。2.2传统餐饮业存在的问题 有这种说法“如果今天有100家餐馆开张，明天也许会有80家关门。”单店经营多，竞争力弱、集团规模小、品牌附加值低、市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国餐饮业的真实写照。现相比西式餐饮，我国传统中餐非常复杂，这直接导致了中式餐饮的标准化，规模化难度系数非常大。中国的幅员辽阔，各地的自然景观，自然条件人们生活条件都各不相同，从而在饮食烹调，菜品种类上有着不同的风味，到清末已经形成了

20、“八大菜系”而且这只是一种概括的说法，实际上，全国范围内有多达数万种的地方风味菜。每一种地方风味菜中又有千万种细微差异，例如，川菜中的辣，又细分为麻辣，酸辣、香辣之分。各种风味菜的烹饪技法也是变幻多端，其中有蒸、灼、炖、烩、卤、烧炒、滚等等，而麦当劳也只有一个“烤”。这一定程度上导致，中餐很难规模化生产，也决定了中餐的发展不能像西式餐饮那样快速复制。然而中餐成功的关键就体现在服务细则上了，本文介绍的海底捞正是这方面成功的案例，后文会具体介绍。现阶段，一定比例的餐饮企业，除普遍存在的全方位手工操作与作坊式生产特点外，还普遍存在企业规模小，单店经营多，零散度高，经营环境差，管理松散等现象。同时，在

21、发展中还存在高档餐饮企业与特许连锁餐饮企业发展过快，数量过多，缺乏核心竞争力和市场客源不足等现象；此外，大众化餐饮业态布局不合理，匹配性较差，规划性不强和经营方式相对滞后等现象也较为突出。现阶段餐饮业发展结构不太合理。餐饮企业人力资源，是餐饮企业综合资源的核心部分。人力资源因素决定了企业的生存与发展，决定了行业的产业化升级速度。由于我国餐饮业发展总体水平较低，经营管理机制不健全，人力资源个体素质差异较大，价值行业历史积淀的因素，带来整个行业从业人员从业状态的不佳。经营管理者多为感觉型、经验型、随意性经营管理，缺乏现代科学管理理论、管理技术、经营发展战略思考和危机管理意识。同时，各类低、中级从业

22、人员综合素质较差，职业变动性较大，在某种程度上不利于餐饮行业的可持续发展。 3 餐饮业发展的趋势我国餐饮业发展目标是：建立一个与我国市场经济相符合的餐饮市场体系；在社会需求不断变化的情况下，通过不断的改进，最终发展成为一个能够满足我国社会需求的法定性商业零售行业。3.1 餐饮集团化集团化经营是现代社会流行的一种经济组织形式，餐饮业集团化的意义在于在经营管理上可以实现优势互补，资源共享。餐饮业集团化经营可以有效的跨地区、跨部门进行资本联合，把先进的经验输入到各成员企业，使资源优化配置，形成规模优势，降低成本，最终达到市场最大化。传统餐饮业的产业化升级集团化经营是必须要走的道路，是国际化的发展的必

23、然选择。对促进餐饮业标准化管理具有重要意义，是餐饮业发展的重要趋势。3.2 品牌培育现在品牌的竞争取代了之前价格，质量等的竞争。中国餐饮业要面向国际化竞争，必须努力培育高品质、高知名度、高市场占有率和高附加值的区域性、全国性与国际性优良餐饮品牌，并切实注意品牌创建、品牌统一、品牌维护、品牌运营、品牌发展和品牌整合、品牌质量保证等一系列问题，进而实施名牌战略。品牌培育是未来餐饮业做强、做大的坚定基础，强有力的品牌经营已成为本世纪餐饮业发展的平台。3.3 生产技术创新掌握高新技术的人才和具备管理及营销理念的人才将促进和推动餐饮企业发展。技术创新就是在保持中国餐饮手工工艺特色的基础上，餐饮业将有效用

24、现代科技成果，使餐饮产品定性、定量、标准化、厨房生产适度工业化和现代化，土坯限制餐饮生产能力的基础性难关，形成前所未有的生产能力，并使餐饮业传统手工烹饪、现代手工烹饪和适度工业化生产紧密结合。任何行业的发展都离不开创新，餐饮业也不例外。只有创新，才能迎合人们越来越多样的餐饮需求，才能适应市场的需求，才能在竞争中占据有利地位，才能占据更多的市场份额，也是提高企业竞争力的动力。只有坚持创新，餐饮业的才能稳步持续的发展。3.4 特色经营当代餐饮由于消费需求的明显变化，消费者对餐饮业特色经营需求也明显增强。餐饮特色经营，就是餐饮企业根据经营理念，在围绕一定的主题，营造出不同的用餐氛围和美味精致的食物，

25、重点突出与别家的差别与不同之处。特色经营是餐饮企业品牌培育的重要内容与途径，由此产生的效应对餐饮目标客源具有较强的聚合能力。特色经营的特色化组合是多方便的，它包含了餐饮直接产品和间接产品的各个方面，充分体现了厚重的饮食文化和企业文化。特色经营只有在经历过消费者的长时间的体验以及得到消费者的认同之后才算是有自己特色的餐饮。具有明显的一个企业区别于另一个企业的差异性。特色经营强调了“绝、新、奇”的经营策略。4 传统餐饮的改革与发展思路以海底捞为例 根据我国传统餐饮业的现状及问题，结合我国传统餐饮业未来的发展趋势，我们分别总结出以下四点作为我国传统餐饮业改革的重心，从而结合海底捞的实例找出一条适合我

26、国传统中餐的发展道路。4.1 餐饮店定位必须准确4.1.1商业模式标准化 就如船一定要有帆指引方向，餐饮业也要有自己的经营方向，不能盲目的跟风或是轻易改变自己的经营方向。只有经营方向正确才有可能将餐饮经营成功。如果主要经营模式不明确、不正确、不准确、不高明，那么无论怎么努力也很难使企业迅速发展。 因此，在创办餐饮企业之初，餐饮的主要的经营方向一定要提前确定好，才能在随后的经营中按照之前订的方向稳步的发展。但是，单纯的弹力经营方向没有任何意义，因为企业经营朝那个方向发展都有利有弊。只有结合市场环境、顾客需求、自身条件等方便的因素考虑，才能统揽全局，真正确定适合自己的企业经营模式。商业模式就是企业

27、为自己规划的前进方向，在开始创业之前就应该给自己设定一下自己是想做的是什么，确定好中心和主题。这就是商业模式的第一个环节。第二，用户模式。你要知道瞄准的是什么样价值的东西。第三，市场模式。在市场中，你要明确怎么定位自己，用怎样的方式去经营，最后一个是只有用户不断增加，收入才会相对应的不断增加，这就是盈利模式。海底捞直接把整体布局划分为三大区域：厨房区、就餐区和等位区。其中厨房区、就餐区，对比其他火锅店并无奇特之处，真正独特的是等位区，不论火锅店当地的房租多贵，海底捞一定要从总面积中分隔出五分之一大小的空间，作为等位区。而且等位区的环境和服务和就餐区并无差别，甚至更融洽。我们从海底捞可以看出优秀

28、的商业模式一般有三个特征：有特色。特色就是生命力设立等位区并不是海底捞的专利，但是它增加免费食物，为顾客提供超值服务，为传统的模式注入了新的氧气，使得这种模式充满个性和魅力。变现能力强。企业经营的目的就是为了获取效益，无法获利的模式是没有长久生命力的。南阳有一家山寨的海底捞“时尚海底捞”它的装修，用户体验设计等都是完全模仿海底捞进行的，可是不久这些东西都凭空消失了，原因是盈利能力差，长期亏损，时尚海底捞没能在用户体现和商业实现中找到一个平衡点，只能暗淡收场。简单。然后去复制就可以了，简单到当你复制的时候，招过来的人按照手册，然后复制就可以了，这才是一个好的商业模式。4.1.2产品定位产品的定位

29、相当于一个人的灵魂，企业也是一样。只有对产品定位，才能有企业的战略、方针和发展方向。有了这个发展的大方向，才有了企业的灵魂。张勇为海底捞制定的广告语是“好吃的火锅会说话”，也就是说，海底捞的定位是“好吃的、会说话的火锅”。火锅的大类是没有异议的，但海底捞把火锅分成了会说话的火锅和不会说话的火锅两类。海底捞属于会说话的，有些火锅则属于不会说话的。这样他把其他的火锅推到了自己的对立面。企业经营定位经常使用的方法就是把其他同类企业推到对立面去，让自己和它们明显不同。4.1.3顾客定位顾客定位，从很多不确定的顾客之中选出适合自己的顾客这一过程。通过顾客定位，企业可以更加明确自己的服务对象，从而更好地满

30、足顾客的要求，使企业在市场竞争中占据优势。每个顾客的饮食习惯和消费能力不同导致餐饮业的特殊性和多元性。在海底捞可以享受到别处享受不到的待遇，比如等候区的水果，茶水，甚至有美甲的服务。还在用餐整个过程中赠送各种贴心小礼物，比如皮筋，手机袋等。服务员更是在用餐全程贴心的服务。这就是海底捞的不同之处也是吸引顾客之处。可见，不管是服务还是营销，都是人与人之间最真实的情感表现。在企业的经营中，我们可以把顾客当成我们的家人，以对待家人的方式来寻找、接触和沟通，用对待家人的情感和奉献来面对你的顾客，以此来更好的实现营销目标。4.2 人才战略是重中之重4.2.1 把培养人才当成一项工程人才，是企业发展的命脉，

31、如何选人、用人、留人是个企业都十分关注的问题。餐饮业人员有着流动性大、年龄小、不服管理、素质不高的行业现象和特点。能够把这样一群人“改造”成识大体、懂礼数、爱岗敬业的优秀员工是需要具备巨大的改造能力。这在很多服务行业投资者眼中无疑是愚公移山的事情。“海底捞”并没有沿着行业旧有的路子和思维让这些人力市场上的“原材料”随波逐流，把对员工的培养当做一项工程，“海底捞”把人才当做发展战略的基石。人才不是招来的，人才是企业培养出来的。为了让员工的到锻炼，快速成长，“海底捞”还安排一些没有当过领导的员工去担任领导，这样一来不但增加了新思维而且还培养了一大批优秀人才海底捞的这种策略使大批新人得到了锻炼。4.2.2 双管齐下减少人才流失人力资源管理是餐饮企业经营管理的重要内容，是全面工作开展的关键条件。由于餐饮行业的作息时间和工作强度导致餐饮业人才流失非常严重。在其他行业，正常的人员流失率一般应为5%-10%左右，但饭店虽然是劳动密集型产业，但大多数饭店的流失率过高，有的饭店流失率竟然高达一半。而且新一代的年轻人不愿意到饭店去工作，很多饭店的员工都是一些上了年纪的中年人。餐饮业员工高流失率的原因是什么？根据我的问卷的调查与总结，发现无外乎有一下几点。一，工资水平不高地位低。二，发展空间太小，晋升通道狭隘，晋升速度缓慢。三，缺乏对企业的归属感。面对这些问题