食品加工复习.docx

1、食品加工复习食品加工技术食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品。食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。它包括：食品科学、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工。食品加工技术应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养

2、素、为制造商提供利润、改造食品食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。食品保藏原则：若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命 。（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来（杀灭微生物和抑制微生物）长时间保藏 则需控制多种因素。1控制微生物：加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。2. 控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。

3、3. 其他影响因素：包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。温度对微生物的影响温度（）对微生物的影响121蒸汽在1520分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢8293杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞6682嗜热菌生长6077牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氢温度；仍有一些特

4、殊细菌存活部分食品的水分活度值： aw食品0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包0.93 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪0.60方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品、干制蔬菜部分食品的典型PH值pH范围食 品pH低酸（pH7.05.5）香奶6.36.5Cheddar 奶酪5.9Roquefort奶酪5.55.9Bacon奶酪5.66.6红肉5.46.2火腿5.96.1蔬菜罐头5.46.

5、4禽肉5.66.4鱼类6.66.8虾类6.87.0黄油6.16.4马铃薯5.66.2大米6.06.7面包5.35.8部分食品的典型PH值pH值范围食品pH中酸（5.54.5）发酵蔬菜3.95.1乡村奶酪4.5香蕉4.55.2青豆4.65.5酸（pH4.53.7）蛋黄酱3.04.1番茄4.0高酸（Ph3.7）泡菜罐头3.53.9柠檬类水果3.03.5苹果2.93.3食品货架期的定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。内容：食品的微生物货架期；食品的化学货架期；食品的感官货架期。食品的货架期应反映以上不同方面的综合效应。食品货架期的标注：保存期

6、：易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品。保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。 保藏热处理：灭酶、微生物食品热处理 转化热处理：改变理化性质热处理原理：影响微生物耐热性的因素：1.微生物的种类和数量种类、数量；2.热处理温度3.罐内食品成分；4.其他pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素微生物的耐热性：热杀菌食品的PH分类: PH 4.6 酸性 PH 4.6低酸性杀菌公式: 升温时间恒温时间降温时间 杀菌温度杀菌方式: 常压水杀菌

7、;高压蒸汽杀菌;高压水杀菌冷却方法: 水池冷却，锅内常压冷却，锅内加压冷却，空气冷却。冷却终点：(罐温3840) 避免嗜热菌的生长繁殖，防止高温下食品品质的下降，利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。检查: 1、外观检查2、保温检查3、敲检4、真空度检查5、开罐检查顶隙的概念：食品表面与罐盖的距离就是顶隙。碱液去皮原理：当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。因此，碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数。处理方法有浸碱法和淋浸法两种。烫漂定义：即将

8、已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。其主要目的在于：1、钝化活性酶、防止酶褐变：果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质的进一步败坏，这在速冻与干制品中尤为重要。一般认为抗热性较强的氧化还原酶可在 7173.5 、去氧化酶可在 8095 的温度下一定时间内失去活性。2、软化或改进组织结构：烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，罐藏时，便于装罐。同时由于部分脱水，易保证有足够的固形物含量，干制和糖制时由于改变了细胞膜的透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩，尤其干制时加碱液烫漂后更明 显。热烫过的干制品复水也较容易

9、。3、稳定或改进色泽：由于空气的排除，有利于罐头制品保持合适的真空度；对于含叶绿素的果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿素的果蔬则变成所谓的半透明状态，更加美观。4、除去部分辛辣味和其他不良风味：对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原料，经过烫漂处理可适度减轻，有时还可以除去一部分黏性物质，提高制品的品质。如罐藏青刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含氮物质，避免苦味并减少容器的腐蚀。5、降低果蔬中的污染物和微生物数量：果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可分杀灭微生物，减少对原料的污染，这对于速冻制品尤为重要。但是，烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损

10、失相当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂 1min 即损失矿物质15%, 整条的也要损失7% 。另外，维生素C及其他维生素同样也受到一定损失 工序间的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。1、烫漂护色：烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽，已如前述。2、 食盐溶液护色：

11、（1）是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；（2）是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果蔬加工中常用 1%2% 的食盐水护色。蘑菇用30% 的高浓度盐渍并护色。3、 亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。4 、有机酸溶液护色：有机酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而 兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的有机 酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸

12、，但后两者费用较高，故除了一些名贵的果品或速 冻果品时加入外，生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%1% 。 5、 抽空护色：某些果蔬如苹果、番茄等，组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，易引起氧化变色，需进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法，分述如下 :(1) 干抽法将处理好的果蔬装于容中，置于90kPa 以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空罐内的真空度下

13、降。(2) 湿抽法将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空 度下抽去果肉组织内的空气，抽至果蔬表面透明为度。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。软饮料的概念软饮料乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。分类（国标）碳酸饮料；果汁（浆）及果汁饮料；蔬菜汁饮料；含乳饮料；植物蛋白饮料；瓶装饮用水；茶饮料；固体饮料；特殊用途饮料；其他饮料。软饮料按工艺分四类：采集型，如瓶装饮用水；萃取型，如果汁、蔬菜汁、植物蛋白饮料、茶饮料；配制型，如碳酸饮料、运动饮料；发酵型，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料。课本P47-50全部要掌握包装容器及材料 金属容器及材料：马口铁（

14、低碳钢板）光亮外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁。镀铬板耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。铝材重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料后可耐酸碱等介质，无味无臭。分三片罐和两片罐。 玻璃容器及材料:造型灵活、透明、美观。化学稳定性高，不透气，易密封，有利于卫生。原料丰富，价格低廉，可多次周转使用。生产自动化程度高。机械强度低、易破损、重量大。 塑料容器及材料:可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，满足各种不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。聚氯乙烯用注拉吹法生产的无缝线，瓶壁薄厚均匀，可用于盛装碳酸饮料。聚酯（聚乙二醇对苯二甲酸酯）有玻璃外观，无臭、无味、无毒。可制成有耐压性、

15、有耐热性及有耐压热双重性能的饮料瓶，但价格较高。 复合薄膜容器及材料: 单层：不能完全满足保护商品、美化商品及适应加工的要求。二层或三层以上：外层材料熔点较高，耐热性好，不易划伤、磨毛，印刷性能好，光学性能好。聚酯、尼龙、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃纸等。内层材料具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等性能。聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。铝箔遮光、提高气密性。 纸质容器及材料: 利乐包的包装有6层材料构成，从内到外顺序为：聚乙烯、聚乙烯、铝箔、聚乙烯、纸板、聚乙烯。无菌包装无菌灌装机上一面完成容器的成形，一面完成无菌灌装操作。 碳酸饮料的生产工艺流程书本 P64一次灌装法：是将调

16、味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。二次灌装法：是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。二次灌装法，设备简单，投资少，适合中小型饮料厂，从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。采

17、用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量难于准确，从而使成品的质量有差异。饮用水水处理 二氧化碳 混合冷却碳酸化灌装密封检验 糖 浆 调配 容器清洗 检验成品饮料一次灌装法流程示意上图 饮用水水处理冷却气水混合 CO2 碳酸化糖浆调配冷却灌浆灌碳酸水密封混匀检验成品 容器清洗 检验二次灌装法流程示意上图灌装的质量要求：1、达到预期的碳酸化水平；2、保证糖浆和水的准确比例；3、保证合理的和一致的灌装高度；4、容器顶隙应保持最低的空气量；5、密封严密有效；6、保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）。碳酸饮料常见质量问题：1、杂质：原料带来的杂质；机

18、件碎屑或管道沉积物。2、含气不足P133 3、混浊、沉淀：微生物引起的；化学性变化引起的，4、糊状5、变味碳酸化部分：书本P65原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。实际上是一个化学过程：CO2H2OH2CO3作用：1、清凉作用：H2CO3 CO2H2O；2、阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.54倍含气量是汽水的安全区；3、突出香味；4、有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。二氧化碳在水中的溶解度：在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在0.1MP

19、a、温度为0（15.56）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。CO2在水中的溶解度影响因素：1、气液体系的绝对压力和液体的温度；2、CO2气体的纯度；3、液体中存在的溶质的性质；4、气体和液体的接触面积和接触时间。5、CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。碳酸化方式和设备： 1、水或混合液的冷却：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却2、水或混合液的碳酸化：压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。碳酸化系统：1、二氧化碳气调压站（根据

20、所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）2、水冷却器3、汽水混合碳酸化过程中的注意事项：1、保持合理的碳酸化水平；2、保持灌装机一定的过压3、将空气混入控制在最低限度；4、保证水或产品中无杂质；5、保证恒定的灌装压力。CIP定义：CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。优点：(1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。(2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最 大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作

21、的安全性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。CIP程序：程序内容清洗介质时间（min）温度（）1预冲洗清水或工艺用水35常温或602碱洗NAOH,1%3%102060803中间冲洗工艺用水510604酸洗HON3，1%2%102060805最后冲洗工艺用水310常温或606生产前消毒工艺用水15309295澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；加热凝聚澄清法；加酶澄清法；明胶单宁澄清法；冷冻澄清法。果汁澄清及浓缩各有哪些方方法和特点： 自然澄清 明胶单宁澄清法原理：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁

22、中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。果胶酶的作用条件：最适温度5055，用量24kg/T果汁，可直接加入 冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁 加热凝聚澄清法（简便、效果好）原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在8090s内加热至8082，然后快速冷却至室温。果汁的浓缩（浓缩型果汁）：真空浓缩法；膜浓缩法（反渗透法）；冷冻浓缩法。广式腊肠的加工工艺：刚屠宰后的动物的肉是柔软的，放置一段时间后，肉质变粗糙，再过一段时间，肉又变柔软，风味也有极大的改善。请解释上述现象。 答：肉的成熟分为三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期。在僵直前期，肌

23、肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4降低到屠宰后的酸性极限值5.45.6。在僵直期，肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。乳制品的加工流程书本P168-P169 牛乳的均质书本P167 为什么要标准化（目的）？要会计算书本P166冰激淋的生产工艺流程：原料乳预处理 配料 混合 杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 灌装、成形 硬化 成品冷藏冰激淋的材料：冰淇淋是以饮用水、甜味剂、乳品、蛋品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻

24、等工艺而制成的体积膨胀的冷冻饮品。乳酸发酵终点的判断：书本P175（酸度和形态） 发酵的温度和时间因菌种而异，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时，常采用4345培养34h。当酸度达到6570T时，可从发酵室取出。控制发酵时间除检查酸度外，还可以根据发酵乳的组织状态进行判断。组织状态可通过抽样观察，打开瓶盖，将瓶口稍倾斜，仔细检查有无微凝粒出现，如有便停止发酵，没有则继续培养发酵。发酵时应注意避免振动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低。制作豆腐的原理：大豆蛋白质发生热变性之后，加入钙盐破坏蛋白质外层的水化膜和双电层；改变大豆蛋白质溶液的等电点，使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状

25、态。在蛋白质凝胶的网络中包含了水分，成为具有弹性的豆腐类制品。超临界流体萃取原理和流程 超临界流体萃取是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近某一区域内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。 流程：原料过筛后进入萃取釜E，C02由高压泵H加压，经过换热器R升温使其成为既具有气体的扩散性而又有液体密度的超临界流体，该流体通过萃取釜萃取出植物油料后，进入第一级分离柱S1，经减压，升温。由于压力降低，C02流体密度减小，溶解能力降低，植物油便被分离出来。C02流体在第二级分离釜S

26、2进一步经减压，植物油料中的水分，游离脂肪酸便全部析出，纯C02由冷凝器K冷凝，经储罐M后，再由高压泵加压，如此循环使用。糖度计的原理及使用方法利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果品加工利用途径： 其他食品配料 坚果炒货 果醋果酱 脆片 浓缩汁 果酒果脯 糖制品 果冻蜜饯 速冻品 果汁粉 粗榨原汁 精制原汁 果汁饮料 果肉 水果 糖水罐头 糖制品 皮渣 提取功能食品成分配料.蔬菜加工利用途径咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头 糖制品 复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料净菜

27、可食部分 榨汁 菜汁饮料配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分豆腐生产工艺流程：大豆洗净浸泡磨浆煮浆过滤豆浆凝固成型挤压水洗冷却豆腐的分类：南豆腐：石膏作凝固剂，成形时不需要破脑（绢豆腐） 北豆腐：卤水作为凝固剂，成形时需要破脑（木棉豆腐）充填豆腐：内酯为凝固剂但豆浆浓度要比南、北豆腐高（内酯豆腐）石膏粉：通常为白色、无色，无色透明晶体，有玻璃光泽、珍珠光泽，丝绢光泽。盐卤：卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。内酯:易溶于水，在25下分解缓馒的白色结晶。水的处理（P47中一整节都很重要）水中杂质：悬浮物、胶体物质、

28、溶解物质（盐、气体）。水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 过滤：砂过滤（无烟煤）初级过滤。砂滤棒过滤原水质基本满足要求。活性面料过滤除水中色和味。微孔滤膜过滤精滤。 水的处理包括杀菌 ：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。 乳制品的生产工艺流程：牛乳的标准化目的：均质的目的：放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象，经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。 食品加工技术中P166-P169的是重点，所以应对/以下那几块的内容熟悉1、牛乳的标准化的内容2、巴氏杀菌乳的内容3、HUT灭菌乳加工技术的内容怎样判断酸乳的发酵终点：发酵一段时间抽样观察，打开瓶盖观察其组织状态，当组织状态良好（已基本凝乳），酸度达到6070T后终止发酵。 水的处理（P47中一整节都很重要）水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物质（盐、气体）。水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 过滤：砂过滤（无烟煤）初级过滤。砂滤棒过滤原水质基本满足要求。活性面料过滤除水中色和味。微孔滤膜过滤精滤。 水的处理包括杀菌 ：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒