冷冻面.docx

1、冷冻面一、冷冻面简介近年来，在日本又出现了冷冻面，它是将小麦粉用上述方法加工成面条后，烧煮，缓慢冷却，并保持一定的湿度，即装入塑料袋进行冷冻，并用紫外线灭菌，有的还在容器内放入食品保存剂或除氧剂，这样人们食用就更方便，面条也能保持原有的风味。将包装拆开，用电子锅或热水稍许加热解冻后即可食用。同样，冷冻面也有很多种调味和佐料（ 销售时另行配置汤料, 以节省冷冻成本），备受消费者欢迎。日本为此而建立了一系列冷冻的运输、贮藏和销售体系。二、冷冻面发展史冻面条历史 1972 年日本推出冷冻面条，并于 1974 年上市，到 1985 年市场占有率增长到 48%。上世纪 90 年代中期，以 日本日清食品株

2、式会社为代表的速冻食品企业，在引进中国传统手拉、手擀制面技术基础上，研制出一种食用更 方便、更安全、耐储藏的新品种非油炸湿面，在日本又称“长寿面”，赢得了众多消费者的喜爱。 有着多年日本冷冻食品行业从业经验的罗荣茂说： “在日本约有 20%的工薪阶层午饭或者晚餐选择冷冻面条， 销售市场相当可观。” 冷冻面条的两大特点是其在日本受追捧的主要原因。“与方便面相比，它更营养健康；与餐馆提供的面条相 比，它更方便、便宜。”罗荣茂说，日本人工作中有“咖啡时间”，工作一段时间便到休息区冲杯咖啡、吃些点 心，因此办公室往往都配备有简易的厨房家电。工作午餐可以直接买包冷冻面条，放在办公室的微波炉里，加热 后便

3、可食用。 “在日本冷冻面条种类也很多，乌冬面、意大利面、叉烧豚肉骨汤面等品类都可以买到。”罗荣茂说，日本 商超和便利店健全的网点分布也给冷冻面条的销售带来了便利。 在日本留学的苗挺介绍说，夏天在日本吃面条，只需将硬币投入自动贩卖机，一碗凉爽的面条便会呈现在眼 前，不仅方便而且味道可口。 三、冷冻熟面的基本理论目前，生活中有各种各样的冷冻食品。由于技术的进步，面的品质得到提升。将面条冷冻而提升面条的品质就是其中的一种。关于可口的面有富有弹性、有嚼劲、顺滑等不同说法。相反，不好吃的面经常用“糙了”“不顺滑”来表示。刚煮好的面是可口的，经过一段时间放置后，就会变得所说的“糙了”，这事因为面条中水分达

4、到均一、淀粉化（老化）了。煮面就是将小麦粉加水加热达到糊化可食用的状态。面条状物在开水中煮，面体从外测的热和水分传递浸透，经一定时间水煮，达到吃起来柔软，面体中心部分含有的水分低，外侧含有的水分高的状态。这就是水分配比，是面体有嚼劲的基础。但是，时间过长，导致面体内水分均一，面体便会失去弹性，或者成为“糙了”。淀粉加水加热就可以达到化的糊状，这种状态下面体吃起来有粘弹性。如果时间过长就会变得没有粘性。这就是淀粉老化。拉面为了维持糊化使用了水溶栗粉，加热变得糊化，加热后长时间放置也同样会出现失去粘弹性的现象。老化的淀粉在加热后可以回复原来的味道，但是均一的水分却不能恢复到刚刚煮好有弹性时的状态。

5、所以，为了维持面刚煮好时的状态，将煮好的面在设定的时间内急速冷冻，食用时可以简单快捷回复到煮好时候的状态便是冷冻面的基本理论。四、面条经冷冻的意义大致有两个意义, 一是提高保存性（防腐性）, 因为生物在冻结状态下受到抑制, 故无需添加防腐剂即可长期保存另一意义是防止面条品质变差, 即防止水煮后丧失咬劲。面条在水煮时, 对小麦粉施加水与热,， 使小麦粉中的淀粉膨润糊化, 变为可食状态，面条一旦进人热水中热与水从面条外部向内部传递和渗透, 经一定时间后，, 成为面条外层含水分较高（约80%）粘糊感强， 内部含水分较低（约50%）弹性较强的状态这称之为水分梯度, 形成了面条的咬劲，但随着时间增长,

6、外部水分不断向内部渗透, 最终达到面条整体的水分均匀一致“见图”, 丧失了咬劲，, 达到所谓 的“伸展” 状态另一方面, 面条中糊化后的淀粉, 经一定时间后出现淀粉老化现象, 口感干巴巴, 经再加热后, 虽可恢复一定的口感, 但已经均匀分布水分已无法恢复, 从而不可能恢复最初煮熟时的美味口感。 因此在煮熟后立即速冻, 食用前快速解冻, 就能使口感恢复至最佳状态,这就是熟面冷冻的意义。, 四、制作方法简：方便冷冻干燥面的制作方法属干燥面加工领域,它能有效的解决油炸干燥的面条中含油,保存时油的氧化会导致制品的品质下降及变质,热风干燥时面条会收缩,面组织变硬,复水时面条的吸水速度下降的缺点。在100

7、公斤面粉中添加35升波美度4的食盐水,用一般方法制出面片,用11号面刀切成厚1.8毫米的面条,煮15分钟,水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含量0.6的水溶液中浸泡2.5小时,使面条体积达到380,分成200克一块,在-35下缓慢冻结3小时,在板温45、真空度0.5毫米汞柱条件下真空干燥25小时,得到方便冷冻干燥面方便冷冻干燥面的制作方法,其特征是：在面粉中添加食盐水,用一般方法制出面片,用面刀切成面条,煮15分钟,水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含量0.6的水溶液中浸泡,使面条体积达到380,分成200克一块,在?35下缓慢冻结,干燥25小时,得到方便冷冻干燥面。五、加工工艺1.制面理论2.1制面

8、工序目前, 最一般的制作方法是将小麦粉和水混合、揉捏, 制得光滑的面团, 然后通过成对的滚筒压延成薄片, 用具有刀刃的切面机切出。1）加水混合目的是使小麦粉和水充分地混合, 并助面筋的形成。加水混合是制面加工工序中决定面的品质最重要的工序, 在作业许可的条件下, 该工序以多加水为好。最近日本已开发了在定量的小麦粉上, 将食盐水（ 或碱水）连续喷雾, 并在减压条件下自动连续混合的机械, 使机械制面也能象手工制面那样多加水, 因此已被应用于冷冻面的制作。2） 复合工序把面团通过二组滚筒制成面带, 然后将二条面带通过比较大的滚筒复合成一条面带。复合工序很重要, 它关系到后面的压延工序能否制得光滑平整

9、的面带。3）熟成工序将面团或面带放置一定的时间, 称为熟成, 经过熟成工序制得的面可改善其品质。熟成是通过微生物和酶的作用, 促进面团脱气并使带有一定的风味, 还因水合作用使面团均一化, 促成其机械适应性。熟成条件因制面方法和面的种类而异, 熟成时间10分钟到一数小时, 可随着工序的变化进行多次。熟成工序通常在20 一25摄氏度 的室温下进行。4） 压延工序压延是通过滚筒分数次, 逐步地将面带压延至所定的厚度。每一次通过压延滚筒的压延量应控制在通过前的60% 一70% , 如过度的压延, 会因面带过薄而受损。5） 切出工序将压延后的面带, 按所要求的长度和宽度进行切断。切面机械的刀刃容易损伤,

10、 若用其切面会使面的品质下降, 所以应适时更换。2.2煮面工序煮面工序是让生面在沸水中膨润、淀粉化。考虑到冷冻煮面在食用时还需进行解冻加热, 所以煮面时间应控制在通常煮面时间的90% 为宜。另外, 刚从锅中捞出时的煮面, 其表面的含水量高, 中心部的含水量低, 水分呈不均匀状态。如果煮面时间过长, 或者较长时间在室温下放置, 面的表面和中心部的水分含量就会趋于均等, 这样的面即使进行快速冻结, 以后解冻食用时,已不可能具有出锅的食感。2.3水洗、冷却工序从锅中捞出的面（温度接近100）, 要迅速用05的冷水水洗, 充分冷却。水洗、冷却工序可使面条增加硬度和刚性, 面与面之间能有适当的空间, 这

11、样的冷冻煮面只要正确地进行解冻, 就可再现从锅中刚捞出时的食感。另外, 为了使冷冻煮面在食用时能快速解冻, 要求水洗、冷却后的面的附着水尽量少, 不让冷冻煮面有冰块生成, 这十分重要。2.4整形工序煮熟、冷却后的面仍是柔软、易弯曲的细长面条, 因此在冻结前要进行整形。整形可使用塑料盘或金属框。2.5冻结工序冻结工序的要点是速将刚煮好面的外围水分冻结, 使外侧水分停止向中心部渗透, 为此必须采用快速冻结, 要求50min内完成冻结全过程。目前, 日本较多采用液氮喷淋冻结、接触冻结、鼓风冻结及液体浸渍冻结等方式。2.6包装、保管工序为防止冻结后的冷冻煮面干燥及2次污染、风味变化或串味等, 冷冻煮面

12、通常用塑料袋密封包装后,放入防水的瓦楞纸箱内贮藏。由于冷冻煮面一旦解冻, 即使再冻结, 其商品价值也会丧失, 所以包装后的冷冻煮面, 必须放在20 左右的低温冷库内贮藏。3.1 主原料、副原料不仅要有适合做冷冻面的主材料和 辅材料还要明确其他添加剂。3.1.1小麦粉 制面使用的小麦粉，一般灰分低，谷脘亲水性强，可以快速形成面坯。这样的面粉成为优质面粉。各类面对应的小麦粉的品质特性大致相同。图-3在小麦粉中加水，搅拌，有形成不溶于水的蛋白质（谷脘）。这是一种像树胶一样柔软的、黏黏的物质，在面坯中形成复杂的组织结构，起到面的框架的作用。谷脘形成面的框架，并且赋予了弹力的食感。小麦粉中淀粉占了大约7

13、0%，面的口感中粘的部分便是淀粉的特性。3.1.2荞麦粉 荞麦粉，不能生成谷脘。荞麦粉中含有水溶性蛋白和山芋。混合小麦粉的借助其中的谷脘，以及荞麦粉中的、鸡蛋中含有的蛋白质加工成面条形状。荞麦粉最重要的部分就是口感好有香味，除此之外没有其他使用价值。荞麦粉在制粉的时候提取程度的不同被分为1等粉3等粉、或者4等粉、中层粉、表层粉。所谓的表层粉，实际上，粉中含有较多的种皮，种皮部分香味浓，含有较多蛋白质，富有粘性。3.1.3 其他淀粉大麦粉、黑麦粉、米粉、大豆粉等多用于生产生面时使用。冷冻面基本不使用。 3.1.4水在制作面时，水是不可或缺的。小麦粉中加入水，糅合后形成面筋组织结构。和面时加入水量

14、（加水率）多时，更有利于面筋组织结构的多维发展。但是制面的作业性、机械适应性、保存性就会变的很差。为了均衡制面设备，必须设定加水率。加水量高对面的影响如下：生成面筋容易、增加粘弹性提升面体表面顺滑度糅合后形成较大的面坯糅合后形成较大的面坯色泽上增加透明感缩短煮面时间。小麦粉实验机械可知，根据小型合面机内面坯的状态变化，可以知道小麦粉的基本性能。加水率高时，则均一的面坯可快速形成。35%以下的加水率，面坯形成非常缓慢。3.1.5 食盐食盐是人体不可或缺的物质。大部分用于食品调味品的改良、以及防腐。作为面的副原料中的一种，在制面中发挥着很大的作用。一般乌冬面食盐添加率为2%6%。使用食盐的目的：收

15、敛面筋，增加粘弹性提高口感缩短煮面时间。用于面的食盐必须先溶于水后使用。在企业中，为了使用在大的容器中溶解的食盐水，作为管理办法采用液体比重计（玻美比重标）。3.1.6碱水碱水是制作拉面时不可或缺的碱性物质，碳酸钾、碳酸钠等为主要成分，并含有其他磷酸钠盐，碱盐等。碱水是制面食品添加剂体现的效果。拉面中添加量为0.5%1.7%。碱水使用目的：收敛面筋、形成树胶状性质、形成拉面独特口感使小麦粉中的黄酮色素变色，呈现出拉面的黄色呈现出拉面独特的口感。碱水有液体碱水、粉末碱、固体碱。制面企业多使用粉末碱，使用的时候溶解在混合水中使用。溶解时产生的热量必须冷却处理后使用。而且，强碱性的原因必须注意对操作

16、机械的影响。不锈钢、合成树脂、珐琅等材质的设备较为适合。3.1.7 淀粉为了改善乌冬面的口感(具有粘弹性)，采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等较为普遍。这些淀粉普遍糊化时间短、具有较高粘度、增加口感粘弹性。添加量5%15%较为合适。同时，为了防止面条粘连，使用玉米淀粉。3.1.8 各种添加剂A、强力粉一种小麦粉中分离出来的面筋。性能稳定（活性度高）、色调明亮。为改良拉面、日式荞麦面（有嚼劲），添加量为1%2%。B、干燥蛋粉 干燥蛋包括整蛋、蛋黄、蛋白。制面时，非起泡热凝固性强的干燥蛋白广泛使用。添加量0.5%2%。C、色素目前，面条使用的色素，规定为天然色素。一般为加强拉面色感，采用栀子黄类

17、、维他命B2类色素。还有，由于角豆树荚果、小麦胚芽中含有大量类胡萝卜素及黄酮类化合物系色素，将他们加工成粉末添加到面中，使用量根据他们的滴定率不同存在差异。3.2和面制作面坯介绍和面是对小麦粉和水均匀混合形成的面坯进行糅合。首先，小麦粉与水混合，接近形成面筋的状态，之后，糅合面坯形成面筋。影响和面质量的原因：小麦粉品质加水量食盐添加量面坯温度合面机种类搅拌棒旋转数。根据以上原因，糅合面坯的状态、和面时间将发生变化。加水量一定的条件下，温度差别的原因，面坯形成有所不同如下图所示，低温时面坯硬度高，面坯形成时间变长。但是，和面速度太快，导致面坯温度上升。面坯体积较大、放入复合成型机成为问题、面的品

18、质无法保证。所以，制面机要调好，温度对面筋形成也有影响，和面时的温度一定要控制。加水率高的制面方法，控制温度也很重要。最终面坯温度 2028控制温度时，调整混合水的温度最为容易，混合水容器中加入控温装置（一般为冷却为主）。部分情况，采用冰、冰箱。另外，制面车间的空调和面的同时不得不考虑的负压和面负压和面是将合面缸内处于负压条件下进行和面。这样面坯中得到真空处理，组织结构更加细密。负压和面（真空和面）的效果：口感劲道，耐煮更加顺滑，透明感强。负压和面注意事项：可以提高加水率、真空度在400mmHg以上，制作冷冻面中，乌冬面、拉面、日本荞麦面等基本采用负压和面，特别是生产高品质面时是必须采用的。3

19、.3复合压延过程介绍和好的面形成面带，生成的两条面带复合成一条面带。这是面筋的结合。设定好面带的厚度，多次压延、渐渐变薄。这是面筋的展开。面辊压延，面辊直径大时，加压面积大，旋转数少，加压时间长。面辊直径大，面坯进入方便，加压时间长，复合工艺采用大面辊就是这个道理。面辊压延中，面辊直径、面辊速度、面辊段数等影响面的品质。压延形成的面筋根据制面方法的不同而有所差异。手工面：面筋组织结构方向不定，多方向。多维机械加工面: 压延方向固定。手拉面：相对于机械加工面更具有方向性，均匀分布。面辊压延前后延压厚度差用压延率表示，计算公式如下：(压延前厚度压延后厚度)/压延前的厚度100=压延率（%）压延率3

20、0%50%3.4 切刀和面条详情设定的厚度压延后的面带最后调整面带厚度，用切刀切出。面条宽度由切刀大小型号确定，面条厚度由压延面辊控制。面条宽度与厚度直接影响煮面时间和面条的品质。切刀和面带厚度的管理至关重要。切刀大小，JIS（日本工业规格）B9201根据(表-6)，宽度30mm面带为例，10支（支：面条宽度单位）的话，30mm切出10条，则面条宽度3mm。切刀有菱刀、圆刀、龙须刀、M刀、特殊刀刃等，根据面的种类和加水量区别使用。为保证生面不粘连，作业性好，在面条中若要撒入淀粉，需注意一下事项：淀粉含菌量少、分散性好，不能过多分撒淀粉，均匀分散淀粉3.5熟成的意义 制面工艺中，面坯、面带、面条

21、一定时间的放置进行熟成。熟成后在加工上、品质上效果更佳。熟成条件根据制面方法和面的种类有所不同如何进行熟成存在差异，一般来说，机械制面常温下30分到1小时，手工面、手拉面反复。水化条件下，面坯质地均匀化、促成面筋的形成缓和压延工程造成的面筋硬化，面带利于延展性促进面坯排气以上是熟成的意义熟成的问题作业性恶化、增加人工增加工厂配置、增加工厂空间加大设备投资延长煮面浮起时间拉面颜色变重水化水化是小麦粉与水溶合，水分子侵入面粉颗粒中，在面坯中广泛分散，小麦粉中蛋白质开始形成高弹性的面筋，机械和面形成三维空间结构，形成面的框架。六、冷冻面的分类 冷冻面有多种产品分类，生产的目的和产品优势都有所不同。例

22、如业务用面和家庭用面、熟面冷冻和生面冷冻等的用途、目的各不相同。一下是冷冻面分类的详细介绍。家庭用冷冻面要求加热解冻很快捷。用途不同的分类：业务用冷冻面：面馆、公司食堂、外卖行业等所使用的面。还有主要在企业间流通的像带调料包的炒荞麦面、意大利空心面。家庭用冷冻面：以一般消费者作为对象小店、食品店等卖的面。有裸包面、带料包、带汤包等，一般13人食量的包装为主。家庭用冷冻调理面：主要是CVS卖的快捷加热解冻即可食用的，简单便捷的面。在铝锅中直接或加水放入面、调料、配菜加热解冻吃的面。不同目的的分类：冷冻生面：保存时间长为目的将生面进行冷冻处理。食用时必须解冻、煮熟。主要以家庭用的拉面，配有汤包、配

23、菜等的面。冷冻熟面：为了达到煮熟面的味道，而将熟面进行冷冻的面。食用时解冻后即可食用。乌冬面、拉面、日本荞麦面、意大利空心面等冷冻的面都叫冷冻面。七.市场地位及分析冷冻面条首先要锁定高端消费者 业内人士分析说，在全国范围内推广一种新品，需要企业有足够的实力，各方面的配合尤为关键。“大力度 宣传推广必不可少，唯有如此才能更好地引导消费者和产业发展方向，而产业能否做大做好，需要更多同行的参 与和支持，只有大家都认为冷冻面条是很好的方向，并投入精力去做这件事，整个产业才能盘活。” “思念食品早在 2004 年便开始冷冻面条的研发生产，在餐饮系统的销售比较成功，并且我们也早早着手研 发能在终端市场销售

24、的小包装冷冻面条，目前生产技术已经成熟。”郑州思念食品有限公司总经理助理秦鹏对记 者说，思念食品一直看好冷冻面条在中国的市场前景，之所以没有大力向市场推广，是因为思念觉得“市场时机 还不够成熟，至少对思念来说立即进入冷冻面条市场还不够成熟”。 台湾资深冷冻食品专家罗荣茂认为冷冻面条之所以在中国市场尚未出现爆发，主要在于三点原因：人们的消 费习惯倾向于鲜面条，生产企业对冷冻面条的投入和引导力度不够，国内冷链物流及销售渠道不够便利。 “如果能够将冷冻面条进行很好的产品开发，在宣传引导上下足工夫，并且在销售渠道方面多做创新，国内 的冷冻面条一定会迎来一个新的时代。”罗荣茂说，冷冻面条的定位也要明确，

25、中高端的消费者应该成为冷冻面 条要锁定的第一批消费人群，并且面条的地域文化要有一定体现。 大成昭和食品（天津）有限公司营业开发本部协理庄国宏说，速冻面条的开发和市场定位需要高端。“现在 不少企业开发出冷冻面条之后，都宣扬和餐馆的面条一样美味，这样的口号吸引力不够，做好这个产品更需要雄 心壮志。” 新闻背景 姗姗来迟的“面条时代” 汤圆、水饺时代 1991 年 陈泽民发明速冻汤圆，中国食品界便为速冻食品产业掀开了新的一页。 1996 年前后 沃尔玛、家乐福全球两大零售巨头进入中国市场，给零售业带来了翻天覆地的变化。连锁式的大 卖场经营方式，完备的冷链终端设施，给速冻食品的销售带来了巨大利好。 1

26、997 年 郑州思念食品有限公司进入速冻食品市场，更是推动了行业的蓬勃发展。 1998 年到 2003 年 行业人士评价说，这是中国冷冻食品发展最为迅猛的一段时间，在三全、思念的带领下，速 冻食品市场得到膨胀式的发展。三全和思念的营业收入，均由几千万元发展到上亿元的规模，而这其中汤圆和水饺 成为销售的主力产品。 粽子时代 2008 年 端午节正式列入国家法定节日，速冻粽子市场出现井喷，众多企业纷纷上马粽子生产线，礼品粽也成 为追捧对象。 2009 年 三全食品年报显示： 2009 年全年水饺的营业收入近 6.5 亿元、 汤圆 4.1 亿多元、 粽子 1.1 亿多元， 水饺、 汤圆和粽子成为三全

27、食品的三大支柱品类。 综观全国市场，粽子成为继汤圆、水饺后的第三大速冻单品。 面点、面条时代 2010 年 6 月 中国冷冻食品技术创新交流会在浙江杭州召开， 全国各地的速冻食品生产企业代表西湖论剑， 92% 以上的代表认为速冻面点市场潜力巨大，未来的发展不可限量。 台湾资深冷冻食品专家罗荣茂说：“如果把速冻面点行业的生命周期比喻成 80 岁，现在速冻面点也最多就是十 一二岁的样子，应该处在少年时期。” 在中国的大部分地区，自古以来最主要的主食就是馒头和面条，市场要比水饺和汤圆粽子大很多。经过几年发 展，馒头、包点等速冻面点已经初具规模，因此面条市场也给人无限遐想。 国内某大型速冻企业资深人士

28、总结说：“速冻米面制品行业经过 20 年的发展，水饺、汤圆、面点、粽子和馄饨 已经占据了很大市场规模，而被业内人士普遍看好的单品便是面条。” 此次云鹤食品推出的“冷冻熟面”， 或许将揭开冷冻面条行业的最后一层面纱， 把国内冷冻食品产业引入“面条时 代”。 业内观点 冷冻米面下一站，为何是面条？ 2010 年，伴随着湾仔码头、云鹤食品冷冻面条的横空出世和强力推广，冷冻面条被视为冷冻米面食品业又一新 品类。 回顾冷冻米面市场江湖 20 年， 可以说， 每一次产业的大发展无不受益于行业新品的出现及其造就品类的创新。 1991 年的汤圆、1999 年的水饺、2003 年的粽子无不验证了这一点。 一个企

29、业的发展要靠产品的创新，一个行业的发展要靠品类的创新。这就是冷冻面条为何一面世就被强烈关注 的内在基因。但不是每一个新产品都可以创造一个新品类，它必须具备以下几个属性才能承担得起： 一、它必须属于主流市场而不是小众市场，属于升级换代产品而不是偷梁换柱修补产品。小众市场再好毕竟不 是主流，它载不动行业的马车；修补产品虽说是创新产品，它能带领一个企业走进蓝海，但不能带领一个行业脱离 红海。 二、它必须有一两个领衔企业率先发力、行业群体蜂拥跟进共同完成消费者教育-个体企业发展-行业群体共同 突围受益的过程。 三、 它的工艺流程必须具有工业现代化的产业基础， 因为新品类新产品不仅是你的， 也是他的，

30、终究是大家的。 没有工业化那就是主流的边缘化。 四、它不仅能迎合消费阶段的需求也能反映消费需求的本质。80 后 90 后已是社会阶层的主力军，他的地盘他 已做主。食品是什么？对他们来讲，当然是口味当家。口味不好，其他利益点再突出，也是舍本求末。 这就是笔者对冷冻面条为什么能成为冷冻米面制品“第四大品类”的理解。 未来几年，中国冷冻市场“大品牌与小品牌共舞、小企业与大企业齐飞”的格局不会有大的改变，品类的新生绝 不是集体突围的救命稻草，而是强者生存的丛林法则。创新固然重要，但要把握规律。口感、性价比、渠道激励、 品类推广、销售执行效率都是所有进军面条品类企业的必修课，否则，轰轰烈烈的发展很可能是

31、昙花一现般的海市 蜃楼，留下一段令人惋惜的故事。 冷冻熟面争做高端面条老大 “国内面条生产应该走工业化的道路， 在产品分类上可以靠半干面主攻业务市场， 冷冻保鲜面主攻高端市场。 ” 上海良晟食品有限公司技术总监孙国惠，如此分析国内的面条市场。 此前，河南云鹤食品有限公司销售副总经理赵宏伟接受中国食品报冷冻产业周刊记者采访时表示：云鹤冷冻熟 面的目标客户就是中高端消费群体，要先从都市白领中开拓出一片天地。 渐行渐好的面条市场 “我在面条行业有着 10 多年的从业经验，从自身经历来看，未来国内面条工业化的道路会进一步加快。”孙 国惠对记者说，现代工业化生产取代小规模的面条作坊是必然趋势。 孙国惠现

32、任上海良晟食品有限公司技术总监，公司生产的“和瀛”牌半干面在国内拥有一定的市场份额。孙国 惠说，从 2005 年公司进入面条市场以来，主要通过商超渠道在华东市场发力。 记者在郑州的丹尼斯商场也见到了和瀛豚骨拉面， 240g 的面条加上调料包， 几分钟便可以在家中做出味道不错 的拉面，每包售价 6.9 元，也很有竞争优势。 北京金田麦国际食品有限公司从 1992 年便引进日本生产设备，主营保鲜湿面系列，目前“伊田面馆”在国内 市场已颇具影响力。金田麦销售总监王九秀表示：“近年来，我们也能感受到保鲜面条在国内的稳健增长。” 保鲜面条比半干面多了水煮熟化的程序，并且杀菌包装要求更加严格，因此售价比半干面高一些。记者在郑州 丹尼斯购买一包伊田面馆拌拉面，面体重量 380g，售价 8 元。由于是湿面，虽然比和瀛半干面重，但是做出的分量 明显较少，价位也相对较高。 “金田麦 80%的市场份额都依靠出口，参照国外成熟的面条市场，中国的保鲜面条市场也将有更好的发展。” 王