凤凰中学食堂管理制度汇编.docx

1、凤凰中学食堂管理制度汇编凤凰中学食堂管理制度资料汇编二一三年三月制度汇编目录1凤凰中学食堂职工考核细则22食堂管理机构组织一览表53凤凰中学学校食品安全领导小组64凤凰中学食堂食品卫生管理小组75关于调整凤凰中学膳管会的说明86关于确立食品卫生安全管理人员的通知97凤凰中学食堂工作制度108凤凰中学食堂卫生安全制度119食堂卫生制度1310食堂主任职责1411食堂组长职责1512食堂工作人员职责1613采购员工作职责1714卫生消毒员工作职责1815厨师工作职责1916洗切菜员工作职责2017仓管员工作职责2118学生就餐制度2219留样食品管理制度2320食堂卫生知识培训制度2421蔬菜食品

2、验收职责2722记录管理制度2823食堂职工个人卫生制度2924食堂工作人员健康体检卫生管理制度3025食品采购制度3126食品验收登记制度3227食物中毒事件应急处置预案33凤凰中学食堂职工考核细则一、考核指导思想为了推动学校食堂工作整体要求，调动全体职工的工作积极性，更好地体现奖勤罚懒，奖优罚劣，特制订本细则。二、考核内容（一）德（20分）1遵纪守法（6分）（1）严格执行国家政策法令。（2分）（2）遵守校纪校规。（2分）（3）按食堂规章制度办事。（2分）2敬业爱岗（8分）（1）有良好的政治素质，热爱学校，维护集体荣誉，不谋私利，热爱本职工作。（1分）（2）有全局观念，服从统一分工。（2分）

3、（3）责任心强，有奉献精神，积极做份外事。（1分）（4）为人师表，形象得体。（1分）（5）能积极主动提出合理化建议。（1分）（6）关心爱护学生，平等待人，树立服务育人意识。（1分）（7）爱护公物，节约水电等。（1分）3团结协作（6分）（1）尊重领导及有关负责人。（2分）（2）同事之间互相尊重，和睦相处，能真诚地相互沟通，坦诚地交换意见，能公正地对待同事，虚心学习先进，有正确的上进性。（2分）（3）能主动地与他人合作。（2分）（二）勤（20分）1遵守劳动纪律（8分）按时上下班。退到或早退每次扣10元。 中途离岗。处以更严重的罚款和教育。2维护正常秩序（8分）因事因病请假必须办理请假手续。以填写请

4、假条为准，并有组长和食堂主任鉴字。 在请好替班情况，病假每天扣5元，事假每天扣10元，旷工按学校规章制度办。以请假条为准。 工作失职造成严重后果者每次扣23分，对旷工的其他处理，按上级有关部门规定执行，赔偿经济损失，并处罚30元的罚款，以赔偿款损失的全部为准。3按时出席会议（4分）各类会议无正常理由缺席的每次扣1分。（三）能（20分）1 认真学习食堂卫生法等知识，经考核合格取得卫生合格证。能把所学知识运用于工作中去。（2分） 2积极锻炼身体，无不良卫生习惯，经体检合格正常取得健康证。（1分） 3业务上刻苦钻研，取得一定技术职称（以证书为准）。（1分）4技术上精益求精，业务能力较强，并能运用于实

5、际工作中去，又能承担并出色完成所分配的工作。（6分）5组织能力强，能出色完成各项工作任务。（2分）6埋头苦干，带头工作，不斤斤计较，不挑三拣四，出色完成本职工工作。（3分）7养成良好卫生习惯，能严格按卫生法规操作。（5分）、工作期间不穿戴工作衣帽，每次扣5元。 工作时间吸烟、带首饰（戒指等）工作，每次扣5元。 中午不喝酒。有其他不符卫生的做法如菜未洗先切，餐具未洗干净等，每次扣0.5分。（四）绩（40分）1食堂整体服务工作师生满意率达80%以上（3分），每降10%扣1分。2食堂菜的品种、质量、数量师生满意率（含基本）达80%以上（3分），每降10%扣1分。3食堂卫生工作师生满意（含基本）达80

6、%以上（2分），每降10%扣1分，受防疫站表扬一次，该项为满分。4食堂节俭工作师生满意率（含基本）达80%以上（2分），每降10%扣1分。5能胜任所任工作岗位。（6分）每失职一次扣1分。未按时保质保量完成任务每次扣1分。分配工作任务推托每次扣1分。6所任岗位工作出色。（6分）食堂负责人及组长认定。（占2分）年终自己总结，工作成绩出色，被公认的。（占4分）7积极主动承担或配合，出色完成外来客饭的招待工作的，并受到好评。（5分）8卫生包干区经常主动打扫，做得较好的。（3分）三、考核办法以上细则重要针对食堂职工，考核分以下几手步骤：1职工对照上述细则自评。2全体职工互评。3师生民意测评。4考核组评估

7、。5学校领导核实认可。按评估结果分配奖金。 食堂管理机构组织一览表凤凰中学学校食品安全领导小组为进一步加强学校食品卫生安全的监督管理，防范食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，根据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定，卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，决定成立学校食品卫生管理领导小组。组 长：方 副组长：莫德根 熊立泽（分管）组 员：胡新民 吴森华 方韵 赵莹（学生代表）凤凰中学食堂食品卫生管理小组为进一步加强学校食品卫生安全的监督管理，防范食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，根据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定，卫生部关

8、于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，决定成立学校食堂食品卫生管理小组。组 长：熊立泽副组长：陈崇荣组 员：胡新民 陈雪兵 方晓阳 肖冬梅 陈智杰（学生代表）关于调整凤凰中学膳管会的说明根据膳管会工作的实际，更好地开展食堂工作，更好地为师生服务，现在膳管会作适当调整，其人员组成情况如下：主 任：莫德根（总务处主任）副主任：熊立泽（出纳） 方韵（政教主任） 陈崇荣（食堂主任） 方聪（家长代表）成 员：郭球（女工代表） 吴森华 方超 吴灿文 刘蓉 李赛南（教师代表） 陈 芳（家长代表） 朱素娟（学生代表）为了更好地开展膳管会工作，现重申膳管会职责：1坚持荤素合理化、营养科学化、口味大众化

9、的原则，共同编排师生一周菜单。2共同把好食品质量关，严禁腐败、变质、过期、有毒的食品进入食堂。3定期对食堂的食品、环境卫生、用具消毒工作进行检查。要求食堂人严格按操作规程对食品进行加工。督促食堂工作人员定期实行体检。4对进入食堂的食品的价格、食堂的帐务进行监督，并定期把监督情况向师生汇报。5平时积极听取师生对食堂工作的合理意见和建议，及时向食堂提出整改意见。关于确立食品卫生安全管理人员的通知为切实加强学校食堂食品卫生安全，杜绝三无、腐烂、变质食品进入食堂，有效防止学校食物中毒事件的发生，保证全体师生的饮食安全，促进学校各项工作的全面有序进行。经学校行政讨论，确立熊立泽同志为本校兼食品安全管理人

10、员。特此通知。凤凰中学食堂工作制度 一、确立“服务育人”思想，努力做好本职工作，热忱为师生员工服务。 二、严格遵守学校及食堂的实际作息时间和用膳时间，及时供应饭菜。 三、切实执行“食品卫生法”的具体条款和要求，确保师生员工的饮食卫生和健康。违反条款的每次扣人民币10元。 四、严格执行和做好食品的采购、验收工作，及时了解市场物价行情，采购人员做到“货比三家”，不谋私利，选用质好、价低的食品，不买人情菜，搞好成本核算，努力降低成本，堵塞漏洞。购菜过程中有不轨行为者，视情节严重给予扣款，警告直至辞退处分。五、积极搞好食堂的清洁卫生，对师生餐厅、桌椅、场地，做到餐餐清理，天天拖扫，周六彻底搞，时时保持

11、场地整洁，餐具、炊具洁净，摆放整齐有序。六、个人卫生做到勤洗（换）工作服、帽，勤剪指甲，工作时不抽烟，上岗须佩戴上岗证，同时穿戴工作衣、帽，努力提高食堂的整体卫生水平，不合要求者每次扣10元。七、严格遵守和执行工作制度、上下班制度，工作时间不迟到，有特殊情况须请好假，并找好对口人员顶替上岗，工作时间不得做与工作无关的事（如洗衣服、谈天、做私活等），违反者每次扣10元。八、树立全心全意为教工、学生服务的思想，做到对领导与一般教工、教师、学生一视同仁，价格公道一致，文明、礼貌服务。九、爱护公物，及时清点和保管好食堂内的一切设施和各类菜具、炊具，延长使用寿命，落实“开源节流”措施，提高效益，节约开支

12、。 凤凰中学食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国食品卫生法，防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保工作人员的身体健康，结合学校实际，特制定本制度：一、食堂环境要整体有序1采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地离墙，并有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒1各类设备在使用后都要擦抹。食堂用具实行四过关：一洗二刷三冲四消

13、毒。2保洁柜等大的存放类设备定时用消毒液擦拭消毒，餐盘等小的餐具用蒸汽或电子消毒。3砧板、刀具使用后也要消毒后再存放好。三、从业人员要健康卫生1所有食堂从业人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。2从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽并做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要确保安全1严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

14、2清洗食品一定要彻底，并分池清洗。3加工时用具要消毒。4加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不能低于70。5存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜存放。6所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力1校卫生工作领导小组、政教处、总务处、膳管会负责对食堂卫生安全的管理、监督。2严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。4对食堂卫生采取两套人马督促：一是学校组织师生不定期督查；二是在食堂负责人组织下工友互相督查，发现不符要求的责令返工，并扣取一定考核分。食堂卫生制度 一、严格遵守中华人民共和国食品卫生法和湖南省食

15、品卫生管理实施办法，自觉受食品卫生监督机构及职工的监督。 二、从业人员必须每年进行一次健康检查并取得健康证。从业人员必须经卫生知识培训，考核合格后方可上岗。 三、保证室内外环境整洁，有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，无卫生死角。 四、采购人员不买变质食品，营业人员不卖腐烂变质食品，不使用和出售过期食品。五、餐具数量与就餐人员数量相适应。餐具必须做到一清二刷三冲四消毒，并有保洁措施。严禁使用未消毒餐具。六、食品必须做到生熟分开，熟肉、卤菜有专人加工、专用工具、专用冰箱。熟食间应具备洗手、消毒设施，不得存放其他杂物。七、从业人员必须穿戴清洁的工作衣、帽上岗。个人卫生必须做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤

16、理发、勤洗衣服、勤换工作服。工作时间不戴首饰，不抽烟。八、食品仓库保持通风、阴凉、干燥。食品应分类、分架、离地，隔壁存放，有食品名称标志。 食堂主任职责一、在总务主任领导下负责食堂的管理工作。二、根据总务处的工作计划，带领全体职工认真完成食堂日常工作，排好师生一周菜谱，交总务主任审核，必要时作出修改，做好来宾及会议用餐并做好记录。三、负责建立和健全各班组、各工作制度，明确岗位职责，检查、督促全体食堂职工贯彻执行。四、协助总务主任协调、安排、调配各班组、各工种工作。五、树立为教育教学服务的思想，按时开餐，保证师生吃好和饮食卫生，保证师生开水的正常供应。六、努力搞好食堂卫生，经常检查餐厅、厨房的卫

17、生工作，定期对炊事员进行体检。七、与学校值周、值日教师共同组织好开餐，经常对学生进行爱惜粮食和遵守食堂秩序的教育，保持食堂安静，教育学生不大声喧闹，不掉饭粒等。八、精打细算，勤俭节约，发扬民主理财，吸收师生代表参与管理，广泛听取意见，不断改进工作，加强财物保管，安排员工搞好食堂设备的保养和简单维修。帐目做到日清月结，定期公布，负责落实做好食堂主辅料日出入库和月出入库汇总单并及时上交食堂会计。九、提高警惕，加强防火、防盗工作，加强自来水管理和食物鉴别。十、市场采购蔬菜，肉类等，要安排2人及以上参加，还价、记帐、付款要分工明确，验收制度要完善，对市场行情要定期进行明察暗访。食堂组长职责 1协助食堂

18、负责人对日常事务的管理。2做好职工的思想工作，团结职工，努力在组内树立积极向上的正气。3分好工，组织本组职工有序地开展各项工作。4督促本组职工各司其职，认真完成各项任务，发现有违规操作行为，予以批评指正，及时记录并向负责人汇报，以便按规扣罚。5管好本组职工的出勤考核。、6上班坚持第一个到，检查食堂是否正常，及时开窗通风。下班坚持最后一个走，关好门窗。7及时处理各项日常事务。8做好工作运作记录，如遇意外及时向食堂负责人、行政值周、行政主管汇报。9虚心听取职工意见，积极为搞好食堂出谋划策。10认真做好交接班工作。11认真履行食堂工作制度和卫生制度。12记载好食堂工作日记，职工表现好坏均应记录，发现

19、只记好、不记坏扣组长考核奖。13组长迟到、早退、离岗，以职工的两倍罚款。食堂工作人员职责 1全体食堂人员应确立“服务育人”的观点，努力做好本职工作，为师生服务。 2根据学校作息制度，按时开饭。 3切实做好食品卫生工作，杜绝“病从口入”的现象，保证师生健康。4严格执行钱、帐分管制度，办好物口采购、验收、入库手续。及时了解市场行情，搞好成本核算，堵塞可能出现的漏洞。5提倡业们拜师，提高烹饪技术，提高饭菜质量。6搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，售菜时穿戴工作衣帽，提高食堂的整体卫生水平。7改进技术，降低损耗，清洗维护好各类炊具及锅炉，延长食堂用具的使用时间，落实好“节源节流”措施。8服从食堂主任领导，

20、认真做好学校安排的其他工作。食品采购员工作职责 1应在有经营许可证、卫生许可证等有效证件的摊位购物。 2价格应低于市场价，价格要与货物质量相称，采购时应货比三家，择优选购。 3禁止采购腐烂变质等对人体有害的食品。4不购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类极其制品。5禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。6付款与记帐人员要各司其职，帐目要清楚。7不进关系菜、不进变向的自家菜。8两组的进菜价要基本相同。同品种同质量的菜明显高者要处以20元的罚数量较大的，处罚数相应提高。9两人一组的购菜，菜价、菜质发生凝问时，检督员有权提出质凝，甚效拒绝付款。10购菜时要集中精力挑选好蔬菜，不做不谈与

21、购菜无关的事，避免影响工作进程，买好后要验收蔬菜质量，清点数量，严防蔬菜遗弃在市场上。卫生消毒员工作职责 1不锈钢柜定期用消毒液擦试消毒。 2菜桶等大餐具用消毒液浸、擦消毒。 3餐盘等小餐具用蒸汽或电子消毒，一定做到“客客消毒”。4熟食间定时用紫外线空气消毒。5消毒后的餐饮具必贮存在餐饮专用保洁柜内备用。6不准将已消毒的与未消毒的餐饮具混放。7消毒剂必须符合国家有关卫生标准要求，用后要在有明显标记的地方固定存放。8要严格在规定时间按规范进行消毒，认真作好消毒记录。违规操作的按考核细则扣分。厨师工作职责1协助膳管会及食堂负责人制订好菜谱，要积极地提出建设性意见。2服从分配，认真完成指定的炒菜任务

22、及其它工作。3要指导好洗菜、切菜人员有关工作要领及相关要求。4把好卫生质量关，未洗干净的菜不炒，未洗干净的餐具不盛。5把握好炒菜时间，把握好火候标准，做到熟而不烂，力求色香味俱全，更要保持菜的营养万分不流失。6摸索调料的比例，节约调料，用好的调料要归入仓库。7严格按油炉操作规范运作，既要保证安全，又要节约燃料。8要保持地面干燥，生菜要沥干后才允许运入。9菜炒好后主动搞好厨房卫生，炉灶、锅要擦干净，勺子等用具按规定摆入整齐。10不断钻研，虚心学习，技术要精益求精。若有违规现象，按考核条例扣分。洗切菜员工作职责1要有高度的责任心严格把好卫生关，所有菜均要先洗后切。2洗菜时要分类在指定菜池中清洗。3

23、切菜人员要严格按厨师要求切成各种形状。4要使用干净的刀具、砧板切菜。5切好的菜要盛入干净的菜筐中，盛有生菜的筐不得随地乱放。6要认真学习，不断提高技术熟练度。严格按规范操作，否则按考核条例予以扣分。仓管员工作职责 1全面管理所有进仓物品。2对所有进出仓物品要及时登记，因工作失误而缺物要赔偿。3所进货物要认真验收，有权拒进不合格物品。4要按规定整理好库内货物，食品与杂物不能混放，各类物品要按规定距离放置。5不断打扫卫生，库房内要随时保持整洁、通风、干燥。6做好灭鼠来蟑工作。7经常检查库内物品，发现有过期或霉变食品要及时处理，一旦被防疫站等人员发现，则按考核细则扣分。8认真做好仓库进出帐，及时向食

24、堂负责人提供急需进的货物清单。9严禁其他人员出入，做到随手关门，做好防盗工作。10经常学习，多吸取先进经验，不断提高管理水平。凤凰中学学生食堂就餐制度 1学生必须严格按照学校规定时间就餐，平静有序地进入食堂、不奔跑、不敲盘。2遵守公共道德，提倡礼貌让先、不在食堂内高声喧哗、起哄、自觉遵守公共秩序，服从值周教师的管理。3在规定地点用膳、不到教学区或其他场所用膳。4要勤俭节约、珍惜每分钱、每粒米（能吃多少就打多少饭，不得留剩饭），不偏食、不挑食。5残渣、杂物应放在指定的盆子或桶中，不乱吐、不乱扔，如遇饭菜不慎倒在地上，要立即将其清扫，确保食堂卫生。6要注意就餐卫生，做到饭前洗手，要节约用水，洗好后

25、要立即关掉水龙头。凤凰中学留样食品管理制度1设立专人负责食品留样。2责任人必须具有高度的责任感，每天做好24小时食品留样工作。食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。3留样的食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克，食品冷藏温度应保持在1。C左右。4每天每餐将所出售的食品，用专用、干净器具留样，然后放在冷藏柜冷藏。5盛装留样食品的器具必须严格清洗，滤干水后方可盛装下一次食品。6万一出现中毒现象，将留样食品保存好。无污染才能交给卫生部门检测。7卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。凤凰中学食堂卫生知识培训制度 1主管学校后

26、勤、卫生的总务主任应对食堂卫生管理等全面负责，主持制定确保食堂饮食卫生的要求、任务、工作目标，加强对食堂卫生工作的全面领导。 2学校定期或不定期对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。 3食堂必须配备食品卫生管理员。食品卫生管理员应对学校食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食堂烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。4食堂从业人员须按规定和要求进行体格检查，须按规定取得健康体检证明

27、和卫生培训合格证方可上岗操作。学校医务室须对食堂从业人员建立健康档案。对从业人员的健康体检证明和卫生培训合格证进行验证。5采购食品要求提供货源单位应有卫生许可证，同时对货源单位的卫生许可证检验，对定型的包装食品查验包装食品的标签，采购肉类食品做到检验“食品的检疫证明”，做好检验的记录。6对各类菜肴、有馅的面制品实施留样制度，留样菜肴、有馅面制品的份量须保证在100克以上，留存冰箱时间不得少于48小时。做好留样的记录。7对碗、筷、汤勺等餐具以及碗盘等餐具、工用具须建立消毒制度，未经过消毒的餐具、餐具工作具不准使用。用煮沸、蒸气消毒的、红外线消毒的、自动洗碗机消毒的、采用含氯制剂消毒的，消毒温度、

28、作用时间、浸水深度、氯的浓度卫生指标等应按卫生部门的规定要求操作。8接触饭、菜、面食等食品的各类服务和操作人员，工作时须穿戴白色工作服、工作帽、口罩。佩带工号牌。不准穿便服、穿短裤、裙子和穿拖鞋。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环。严禁面对食品打喷嚏、咳嗽。上岗前须洗手，便后须洗手。医务室对接解饭、菜、面食等食品的服务人员和厨师应实行晨检，每日上岗前须测量体温，超过正常体温者须暂离岗休息。9建立和完善食堂管理和从业人员的服务规范和岗位责任制。切实加强规范运作，明确责任，以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。食堂管理人员、从业人员不履行岗位职责、不遵服务规范，经批评教育不改者，根据情节给予纪律处分直至开除公职或辞退。年度对食堂管理人员、从汪人员进行年度考核，岗位卫生作为一项重要指标。岗位卫生工作差者，考核为不合格。对各类食物中毒事件的发生，须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。以过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开