面包工艺汇编.docx

1、面包工艺汇编面包生产工艺文件汇编编制：审核：批准：日期：热加工面包生产加工工艺流程图 原、辅料验收仓 储 配 料和 面压 面成 型发 酵烘 烤冷 却 包 装检 验入 库注：标为关键质量控制点1、原辅料验收：按照原辅料验收规程2、配料：电子秤 计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求3、发酵：发酵室 温度： (3035），湿度：85%90%，时间：4小时左右4、烘烤：旋转炉 温度：上火温度170，下火温度210，时间：（1020）分钟5、包装：包装良好，净含量不少于标称值冷加工面包生产加工工艺流程图 原、辅料验收仓 储 配 料和 面压 面成 型发 酵烘 烤冷 却 冷加工包 装检 验入 库

2、注：标为关键质量控制点1、原辅料验收：按照原辅料验收规程2、配料：电子秤 计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求3、发酵：发酵室 温度： (3035），湿度：85%90%，时间：4小时左右4、烘烤：旋转炉 温度：上火温度170，下火温度210，时间：（1020）分钟5、包装：包装良好，净含量不少于标称值面包加工操作规程1. 原料验收：采购前，供销科通过对原料产地的调查和评价，选择合格供应商，质检科按原辅料验收规程对到厂的原辅料进行抽样检验，只有经过检验合格后方能入库。2. 仓储：仓库保管员凭质检科的进货检验合格报告单办理入库手续，并进行标识产地、收购时间、数量，不同产地及收购时间应分

3、开堆放，做到离地离墙堆放，仓库应保持清洁卫生，做到防火、防水、防鼠、防蝇、通风干燥。对已变质或超过保质期的辅料，应隔离存放，不得用于食品加工。3. 配料：按照配料表准确称取原、辅料。4. 和面：先将小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂等材料一起放入和面机，开机。然后放入水慢速搅拌到面团不沾手时，倒起酥油，等油全部融入面团后再快速搅拌到产生面筋即好。5. 压面：把面团放在压面机上来回压看面团压的有点光滑即可。6. 成型：按不同面包品种分割不同重量，所有面包成型时都把面团揉紧，表面光滑的一面向上，7. 发酵：把成型好的面包放进发酵室进行发酵，发酵室温度要控制在(3538），湿度要保持在85%90%。保

4、持在面包表面有一层湿润的水汽，但用手去触摸时不会粘手即好。面包发酵时间一般为4小时左右，面包发酵时用手摸面包表面是，表面会马上回复到原状，也不会有手印即可。8. 烘烤：把发酵好的面包放入电烤箱中，烘烤温度控制在上火温度170，下火温度210，时间：15分钟，看面包表面呈金黄色即可。9. 冷却：烤好后的面包要进行冷却，一般3小时左右，冷却至室温即可。10. 冷加工：将冷却后的面包切片，根据需要涂上夹心酱。11. 包装：将冷却后的面包装入食品包装膜内（每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上），充入氮气，封口，打印日期清晰，净含量准确。12. 检验：质检科按面包的规定抽取一定数量的样品，按面

5、包规定的出厂检验项目逐项进行检验，检验后及时出具检验报告，并保存检验记录。13. 入库：产品经检验合格后，凭质检科出具的检验报告入库，仓管员做好入库记录，每一批应标注产品名称、规格、生产日期、数量、检验状态等标识。产品应离地离墙堆放，并坚持先进先出的原则。质量控制点明细表产品名称：面包序号控制点编号控制点名称技术要求控制方法检测工具检查频次备注11原、辅料验收按照原辅料验收规程目测/每批一次22配料计量准确、食品添加剂符合GB2760的规定仪表电子秤每批一次33发酵温度： (3538）湿度：85%90%时间：4小时左右仪表温湿度计每批一次44烘烤上火温度170，下火温度210时间：15分钟仪表

6、温度计计时器每电烤箱一次过程检验明细表产品名称：面包序号控制点名称技术要求控制方法检测工具检查频次备注1发酵用手去摸面包表面时，表面会马上回复到原状，也不会有手印目测/每批一次2烘烤面包表面呈金黄色目测/每电烤箱一次（视具体情况而定）3包装封口完整、打印清晰、称量准确仪表电子秤正常生产时每50包抽检1包配料关键控制点操作程序一、作业要求1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。2.确保设备完好，使用前必须仔细检查温度计等是否完好。3.计量器具须经法定机构检定合格并在有效期内，贴上合格标志。4.所用工器具完好，材料必须是食品级的。二、技术要求称量准确食品添加剂符合GB2760的规定三、操作方

7、法 按配料表准确称取原、辅料。四、检查操作人员应认真填写配料记录。发酵关键控制点操作程序一、作业要求1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。2.确保设备完好，使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。3.发酵设备必须经检修人员按计划定时检修保养，贴上合格标志。二、技术要求温度： (3538），湿度：85%90%，时间：4小时左右三、操作方法把成型好的面包放进发酵室进行发酵，发酵室温度要控制在(3538），湿度要保持在85%90%。保持在面包表面有一层湿润的水汽，但用手去触摸时不会粘手即好。面包发酵时间一般为4小时左右，面包发酵时用手摸面包表面是，表面会马上回复到原状，也不会有手印即可。

8、四、检查 正常生产过程中， 质检员每电烤箱抽检面包的感官。烘烤关键控制点操作程序一、作业要求1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。2.确保设备完好，使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。3.烘烤设备必须经检修人员按计划定时检修保养，贴上合格标志。二、技术要求 烘烤温度： 上火温度170，下火温度210烘烤时间：15分钟感官：用手在面包表面一压，面包表面马上恢复到原样三、操作方法把发酵好的面包放入电烤箱中，烘烤温度控制在上火温度170，下火温度210，时间：15分钟，看面包表面呈金黄色即可。四、检查 正常生产过程中， 质检员每电烤箱抽检面包的感官。包装关键控制点操作程序一、作业要求

9、1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。2.环境设施需经严格消毒。3.计量器具须经法定机构检定合格并在有效期内，贴上合格标志。二、技术要求净含量应不低于标签明示值封口平整、严密三、操作方法先将包装间的紫外灯开30分钟后关闭后再开始包装。将冷却后的面包装入食品包装膜内（每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上），充氮，封口，包装时封口平整，打印日期清晰，净含量准确。四、检查 质检员每锅正常生产过程中抽检净含量和封口质量。软式面包配料表成分质量小麦粉25kg白砂糖5kg起酥油1.5kg酵母150g面包改良剂75g水10kg盐200g脱氢乙酸钠10g夹心面包 面包：夹心酱=90g:10g