《糖果巧克力加工食品工艺学1》课程教学大纲.docx

1、糖果巧克力加工食品工艺学1课程教学大纲糖果巧克力加工（食品工艺学1）课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：糖果巧克力加工（食品工艺学1）课程名称：Confections and Chocolates process (Food Technology 1)课程代码：B408332学分：1.5总学时：24理论学时：24实验学时；0课外学时：课程性质：学科专业选修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、食品化学考核方式：考查、开卷，平时成绩30% ，期终考试70% 教学环境：课堂、多媒体开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的） 糖果巧

2、克力加工（食品工艺学1）是食品工艺学系列课程中的一门课程，是食品科学与工程专业学科的专业选修课，是专门研究糖果、巧克力生产工艺的一门学科。本课程的主要内容是：糖果、巧克力的发展历史，发展前景；糖果、巧克力的定义、分类，原料的特性和在生产中发挥的作用，各种典型糖果、巧克力的产品特性；生产制作的工艺流程，以及生产中涉及到的关键点的等。通过该课程的学习，使学生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二个类别，是食品工业中不可缺少的部分，学会各种基础糖果、巧克力的制作与评定。同时通过学习，希望能开拓学生的思路，能为其今后从事的研究与工作打下基础。三、课程内容及教学要求（一）糖果 1. 引言 掌握糖食制品的分类；

3、了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。 2定义与分类（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的） 3糖果生产常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。（2）了解淀粉水解产物。重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。重点掌握功能性甜味料糖醇、功能性低聚糖的性质及其在无糖糖果中的应用。4. 糖果的生产（1）掌握硬质糖果的生产：重点掌握硬质糖果的主要特性，掌握硬糖的基本组成，

4、重点掌握硬糖中抗结晶物质的作用，重点掌握硬糖的生产加工过程，掌握物料平衡，配料的计算。重点掌握硬糖生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。（2）掌握半软性糖果的生产：重点掌握焦香型糖果、充气性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充气性糖果的基本组成及特点，重点掌握糖果的乳化、交响化和砂质化的工艺，掌握焦香型糖果、充气性糖果生产加工工艺，掌握物料平衡。重点掌握焦香型糖果、充气性糖果生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。（3）掌握软糖的生产：重点掌握软糖的主要特性，掌握淀粉的酸变性方法；重点掌握淀粉软糖的地制造，尤其是水与软糖质构之间的关系，重点掌握软糖的干燥工艺，模粉的选择等；掌握明胶的处理及其明胶软

5、糖的生产。（二）巧克力 1引言 了解巧克力发展简史，了解巧克力制品发展倾向，了解巧克力制品的营养价值。2巧克力定义和分类 掌握巧克力的定义和分类，了解巧克力术语。3巧克力的主要特性重点掌握物态体系，质构特性，颜色和光泽，香气和滋味，粘度，保藏期的变化。4巧克力的基本组成 （1）理解各种巧克力的基本组成特点 （2）了解可可豆的生长条件 （3）掌握可可制品的组成和各组成的特点：重点掌握可可脂的替代品与天然可可脂的差别。 （4）掌握表面活性剂的在巧克力中的作用。 5巧克力制品的加工过程 （1）理解并掌握巧克力物料组合的特点。 （2）掌握糖粉制备的目的和方法。 （3）掌握可可豆肉的粉碎和初磨目的。 （

6、4）重点掌握巧克力料的精磨目的，技术参数。 （5）重点掌握巧克力料的精炼的作用和发生的变化。 （6）重点掌握巧克力料的调温目的、方法和技术要求。 （7）掌握巧克力成型方法四、教学课时安排序号课程主要内容讲授实验教学方式1糖果糖果发展历史与发展前景； 糖食制品的概念；糖果定义、类别、组成及基本物料组成特点 4多媒体授课2硬糖的基本特性；硬糖的生产工艺及关键点的控制4多媒体授课3半软性糖果的基本特性；糖果的乳化、焦香化和砂质化工艺；充气型糖果的加工4多媒体授课4淀粉的变性；淀粉软糖的生产；QQ糖的加工4多媒体授课5巧克力巧克力发展历史与发展前景；巧克力的定义和分类；巧克力主要特性（物态体系、颜色、

7、光泽、香气、滋味、质构特性、粘度、保藏期变化等）；巧克力的代用脂肪4多媒体授课6巧克力生产加工过程（巧克力主要特性；巧克力料的精磨、精炼和调温等）4多媒体授课合计24五、课内实验序号实验名称实验学时每组人数实验性质备注六、教材与参考资料糖果巧克力配方与工艺 刘玉德 化学工业出版 2008糖果及巧克力制品标准汇编 中国标准出版社第一编辑室 中国轻工业出版社 2009三级糖果工艺师 中国就业培训技术指导中心组织 中国劳动社会保障出版社 2008糖果工艺师:基础知识 丁绍辉 中国劳动社会保障出版社 2007七、其它说明（可选）（一）各教学环节要求：本课程的课堂教学主要采用多媒体讲授的方法进行。 （二

8、）教学辅助资料的运用要求：本课程的笔记提纲，将在课前发至学生的公共邮箱，方便学生课外复习和自学。八、撰写人九、审核人十、学院（部）审核（盖章） 2013.6.17软饮料工艺学（食品工艺学2）课程教学大纲一、课程基本情况课程名称（中文）：软饮料工艺学（食品工艺学2）课程名称（英文）：Soft Drink Technology（Food Technology 2）课程代码：B3083181学分：1.5总学时：24理论学时：24实验学时；0课外学时：课程性质：学科专业选修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理考核方式：考查、开卷，平时成绩30%

9、、期终考试70% 教学环境：课堂、多媒体开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的）软饮料工艺学（食品工艺学2）是食品科学与工程专业的专业选修课，是食品工艺学的一个分支。主要讲授碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料、瓶装水、蛋白饮料及其它各种软饮料的加工方法和加工过程，以及软饮料用水及水处理。通过本课程的学习，使学生掌握各类软饮料的生产工艺，为毕业后从事软饮料生产和科研工作打好基础。三、课程内容及教学要求1绪论（1）饮料和软饮料的概念（掌握）（2）软饮料的分类（理解）（3）软饮料的发展状况（了解）重点：软饮料的概念与分类2原料及材料（1）软饮料用水的水质要求（掌握）（2

10、）软饮料用水的水处理（理解）（3）软饮料生产其它原辅材料（了解）重点：软饮料用水的水质要求、软饮料用水的水处理；难点：水的澄清、软化、脱盐3碳酸饮料（1）碳酸饮料配方（理解）（2）碳酸饮料的生产：糖浆的制备和配合（掌握）（3）碳酸饮料的生产：碳酸化（掌握）（4）碳酸饮料的生产：调和方式（掌握）（5）碳酸饮料产品质量检验及常见质量问题（理解）重点：碳酸饮料的生产工艺；难点：糖浆的配合、碳酸化4果蔬汁饮料（1）果蔬汁生产基本过程（掌握）（2）果蔬汁饮料产品质量检验及常见质量问题（理解）重点：果汁的生产基本过程；难点：榨汁、澄清、浓缩、杀菌灌装5茶饮料（1）茶叶概述（了解）（2）茶叶的主要化学成分（

11、理解）（3）茶饮料基本生产工艺流程（理解）（4）茶饮料开发中的技术关键及解决措施（理解）重点：茶饮料的生产工艺；难点：茶叶的主要化学成分、开发茶饮料的技术关键6包装饮用水（1）饮用天然矿泉水（理解）（2）饮用纯净水（理解）重点：饮用天然矿泉水、饮用纯净水的基本生产工艺7其它软饮料（1）植物蛋白饮料（理解）（2）运动饮料（理解）（3）固体饮料（理解）重点：植物蛋白饮料、运动饮料、固体饮料的基本生产工艺四、教学课时安排序号课程主要内容讲授实验教学方式1绪论2多媒体2原料与材料3多媒体3碳酸饮料4多媒体4果蔬汁饮料5多媒体5茶饮料4多媒体6包装饮用水2多媒体7其它软饮料4多媒体合计24五、课内实验序

12、号实验名称实验学时每组人数实验性质备注六、教材与参考资料饮料工艺学（第2版），蒲彪等，中国农业大学出版社，2011饮料工艺学，阮美娟等，中国轻工业出版社，2013饮料制作工，中国饮料工业协会，中国轻工业出版社，2010软饮料工艺学，邵晋府等，中国轻工业出版社，2005现代软饮料生产技术，李勇，化学工业出版社，2006饮料生产工艺与设备选用手册，朱蓓薇，化学工业出版社，2003软饮料工业手册，杨桂馥，中国轻工业出版社，2002饮料质量检验，刘铁钢等，中国计量出版社，2006软饮料加工机械，张国治，化学工业出版社，2006饮料生产技术，陈月英等，科学出版社，2010饮料加工技术，叶敏，化学工业出版

13、社，2008饮料知识问答，韩北忠，中国标准出版社，2010Beverages technology, chemistry and microbiology，Alan H Varnam, Jane P Sutherland，Chapman & Hall，1994七、其它说明（可选）（一）各教学环节要求：本课程的课堂教学主要采用多媒体课件演示和讲授相结合的方法进行，学生应以英语为主修外语。（二）教学辅助资料的运用要求：本课程的课件应能在现有的操作系统环境下独立运行，并能在网络上同步发布，方便学生课外复习和自学。（三）实验环节的实验内容及要求：本课程本身无实验环节。（四）作业布置要求。八、撰写人 王

14、小英九、审核人十、学院（部）审核（盖章）乳品工艺学（食品工艺学3）课程教学大纲一、课程基本情况课程名称（中文）：乳品工艺学（食品工艺学3）课程名称（英文）：Dairy Products（Food Technology 3）课程代码：B204219学 分：2总 学 时：32理论学时：28实验学时；8课外学时：课程性质：专业必修课适用专业：食品科学与工程专业适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理考核方式：考查、闭卷 平时成绩30% ，期终考试70% 教学环境：课堂、多媒体，实验室开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的）乳制品

15、是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中具有其它食品无法替代的地位和作用。乳制品工艺学涉及食品化学、食品营养学、食品加工技术设备、生物化学等相关知识领域和技术，是食品工艺学的重要组成部分。通过这门课程的学习，可以培养学生全面了解和掌握当今国内外先进的乳制品加工技术，熟知系列乳制品的生产工艺，培养开发新型乳制品的思路和科学研究能力。三、课程内容及教学要求1. 绪论1.1 乳制品工业发展现状与分类（了解）2. 乳的性质2.1 乳的定义及组成（理解）2.2 乳成分的分散特性（掌握）2.3 乳成分的化学性质及其加工特性（掌握）2.4 乳的物理化学特性（掌握）

16、2.5 牛乳的营养价值及功能特性（掌握）重点：乳的组成、性质及物理化学性质3. 原料乳3.1 异常乳（掌握）3.2 乳中微生物（掌握）3.3 牛乳贮藏过程中的变化（掌握）3.4 原料乳的质量要求及检验（掌握）3.5 原料乳的验收与预处理（掌握）重点：异常乳及牛乳贮藏过程中的变化4. 乳制品生产常用的加工处理方法5. 液态乳产品5.1 液态乳的概念、种类及一般加工工艺（掌握）5.2 巴氏杀菌乳（掌握）5.3 ESL牛乳（掌握）5.4 超高温灭菌乳（掌握）5.5 保持式灭菌乳的生产（掌握）5.6 再制乳的加工（掌握）5.7 调味乳及含乳饮料（掌握）重点：液态乳一般工艺及巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳6.

17、 浓缩乳产品6.1 浓缩乳产品的分类及标准（掌握）6.2 甜炼乳（掌握）6.3 淡炼乳（掌握）重点：甜炼乳及淡炼乳工艺7. 干燥乳产品7.1 乳粉的分类及质量标准（理解）7.2 乳粉的一般生产工艺（掌握）7.3 速溶乳粉的生产（掌握）7.4 配方乳粉的生产（了解）7.5 降糖乳粉的生产（了解）重点：乳粉的一般生产工艺8. 发酵乳及乳酸菌饮料8.1 乳酸菌饮料（掌握）8.2 其他发酵乳（了解）8.3 乳酸菌制剂（了解）重点：乳酸饮料的一般生产工艺9. 冰淇淋和雪糕10.1 冰淇淋的生产（掌握）10. 2 雪糕的生产（掌握）四、教学课时安排序号课 程 主 要 内 容讲授实验教学方式1绪论2多媒体2

18、乳的性质4多媒体3原料乳3多媒体4乳制品生产常用的加工处理方法1多媒体5液态乳产品4多媒体6浓缩乳产品2多媒体7干燥乳产品5多媒体8发酵乳及乳酸菌饮料3多媒体9冰淇淋和雪糕2多媒体合 计26五、课内实验序号实验名称实验学时每组人数实验性质备 注实验一奶油冰淇淋的制作工艺63综合必做实验二乳酸奶制品的制作工艺43设计选做实验三花色雪糕的制作工艺33设计选做六、教材与参考资料现代乳品加工学，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年乳品化学，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年乳品微生物学，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年新版冰淇淋配方，蔡云升主编，中国轻工业出版社，2002年现代乳品工程技术

19、，郭成宇主编，化学工业出版社，2004年七、其它说明（可选）（一）各教学环节要求：本课程的课堂教学主要采用多媒体课件演示和讲授相结合的方法进行。（二）作业布置要求。八、撰写人周小理九、审核人十、学院（部）审核（盖章）2013.5.8焙烤食品工艺学（食品工艺学4）课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：焙烤食品工艺学（食品工艺学4）课程名称：Baking Food process (Food Technology 4)课程代码：B308320学分：2总学时：40理论学时：24实验学时；16课外学时：课程性质：学科专业必修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、微生物学

20、、食品化学、食品加工原理考核方式：考试、闭卷，平时成绩30% ，期终考试70% 教学环境：课堂、多媒体、实验室开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的） 焙烤工艺学是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。产品的范围十分庞杂。焙烤工艺学在食品工艺专业中属于专业课。本课程以面包、饼干和蛋糕工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点、涉及的范围以及最基本的工艺操作方法，以此带动其它同类焙烤产品工艺的学习，为学生今后从事相关内容的学习、工作和研究打下良好的基础。三、课程内容及教学要求1. 绪论1.1.

21、焙烤食品的摡念和历史 （掌握）1.2. 我国焙烤食品的现状及发展前景 （了解）焙烤食品的摡念是重点2. 焙烤食品的种类和基本特点 2.1. 焙烤食品的种类 （掌握）2.2. 焙烤食品的基本特点 （掌握）2.3. 焙烤食品的5个定义 （掌握）焙烤食品的种类和基本特点是重点 3. 原材料篇3.1. 面粉和面筋的基本知识 （掌握）3.1.1. 面筋的特性3.1.2. 焙烤食品中面筋的特别作用3.2. 油脂的基本知识 （掌握）3.2.1. 油脂的特性对焙烤食品的影响3.2.2. 焙烤食品中油脂的选用3.3. 糖的基本知识 （掌握）3.3.1. 糖的特性对焙烤食品的影响3.3.2. 糖的二个化学反应对产

22、品的影响3.4. 其它原材料 （掌握）3.4.1. 生物和化学膨松剂、奶类制品、蛋类产品、香料香精、各种酱料的特点、在焙烤产品中如何应用3.4.2. 焙烤中的食品添加剂的选用和安全性的评估。面筋的特性和作用是重点，面筋、油脂、糖等的特性对焙烤食品的影响是难点。4. 面包制作工艺4.1. 配方制定、焙烤百分比计算 （理解）4.2. 工艺流程中的关键工艺：搅拌、发酵、烘烤 （掌握）4.3. 产品质量控制 （掌握）面包的配方和制作工艺是重点，焙烤百分比计算是难点5饼干制作工艺5.1.工艺流程：酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、曲奇饼干 （掌握）5.2.搅拌、成型、烘烤的工艺参数确定 （掌握）5.3.饼干

23、中的质量问题 （掌握）饼干配方和制作工艺是重点，工艺中关键点的参数确定是难点6. 蛋糕制作6.1. 配方平衡 （掌握）6.2. 工艺流程中的关键工艺点 （掌握）6.3. 产品质量控制 （掌握）蛋糕配方和制作工艺是重点，鸡蛋的搅拌打发是难点四、教学课时安排序号课程主要内容讲授实验教学方式1绪论 1多媒体授课2焙烤食品的种类和基本特点1多媒体授课3原材料篇10多媒体授课4面包制作工艺44多媒体授课、实验室5饼干制作工艺 44多媒体授课、实验室6蛋糕及其他西点制作工艺48多媒体授课、实验室合计2416五、课内实验序号实验名称实验学时每组人数实验性质备注实验一面包制作44验证实验二蛋糕制作44验证实验

24、三饼干制作44验证实验四西点制作44验证六、教材与参考资料焙烤食品工艺学，李里特，中国轻工业出版社，2010面包科学与加工工艺，张守文，中国轻工业出版社，1996西点制作技术贺文华，上海科学技术出版社，1983粮食食品加工技术，李庆龙，中国食品出版社，1987七、其它说明（可选）（一）各教学环节要求：本课程的课堂教学主要采用多媒体讲授的方法进行。 （二）教学辅助资料的运用要求：鼓励学生自觉查阅相关文献，并在课堂加以提问或讨论。八、撰写人 励振 九、审核人十、学院（部）审核（盖章） 2013.6.17农产品加工工艺学（食品工艺学5）课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：农产品加工工艺学（食品工艺

25、学5）课程名称：Agricultural products process technology（ Food Technology5）课程代码：B308321学分：1.5总学时：24理论学时：24实验学时；0课外学时：课程性质：学科专业选修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、食品化学考核方式：考查、开卷，平时成绩30% ，期终考试70% 教学环境：课堂、多媒体开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的） 通过作为主要专业选修课的本课程学习，要求学生明确农产品加工在食品工业中的地位，明确农产品加工水平是衡量一个国家食品工业整体发展

26、水平的标志。本课程的主要内容是：粮谷类（稻米、小麦、玉米）、大豆、肉类、蔬菜等食品的营养分布、营养特征；涉及农产品的初级加工方式，深加工方式及现代生产工艺技术；介绍有关农副产品综合利用的途径。通过学习，希望学生对农产品加工业有一个全新的认识，对农产品加工涉及的原料特性有所了解，在掌握农产品初级加工、深加工的基础上，重视农业副产品的综合利用。同时，希望通过学习能开拓学生的思路，为后序的食品工艺综合实验，乃至毕业论文的研究打下一定的基础。也能为其今后从事的研究与工作服务。 三、课程内容及教学要求（一）绪论 1. 农产品加工在食品工业中的地位 了解国家颁布的有关发展农产品加工业的相关政策；了解改革开

27、放至今我国农产品加工业发展的状况，了解我国农产品发展落后于发达国家的缘由等。 2定义与分类（1）掌握农产品的定义，熟悉掌握农产品加工的内涵。（2）了解农产品加工业和农产品加工的分类：重点掌握从加工方法的角度对农产品加工的分类情况。3农产品加工特点及其意义 （1）理解农产品加工的特点。 （2）明确发展农产品加工业的现实意义：重点掌握传统意义上的农产品加工和现代意义上的农产品加工的内涵。 4. 我国农产品加工业的发展方向 结合国家政策和农产品发展的动态，了解我国农产品加工业的发展方向。（二）粮食的加工 1. 稻米加工（1）掌握稻谷的组成，了解稻谷的类别。（2）掌握稻米的组成，营养特点。（3）重点掌

28、握稻谷加工工艺流程，并理解和掌握重要工序的工艺指标。（4）熟悉并掌握胚芽米、蒸谷米、强化米、免淘洗米与普通米的各自加工的特点；掌握方便米饭的必须具备的性质、了解分类，掌握各种方便米饭的加工特点。（5）明确稻谷综合利用的意义；掌握米糠包含的成分，可以被利用的价值；掌握米胚芽和稻谷被利用价值。2. 小麦加工 （1）了解麦粒的组成和营养特点；掌握小麦蛋白质与稻米蛋白质的差异，重点掌握麦胶蛋白、麦谷蛋白的特点。 （2）理解制粉的主要目的，掌握制粉的全过程； （3）重点掌握挂面和方便面的加工工艺，选择原料的要求，各种原料在加工中的作用，制面过程中主要工序的作用，了解面条的质量标准等。 （4）明确小麦的较多营养成分和生物活性物质主要集中于麸皮、糊粉层和胚芽中。掌握麸皮等被利用的价值以及用途。3. 玉米加工 （1）了解玉米籽粒的组成和营养分布。 （2）掌握玉米的初级加工用途 （3）掌握玉米淀粉的提取工艺，重点掌握主要生产工艺的要点；了解淀粉糖工业和变性淀粉在食品中