禽类屠宰与分割车间设计规范.docx

1、禽类屠宰与分割车间设计规范禽类屠宰与分割车间设计规范sbj15-20081总则1.0.1本规范中的禽类指鸡、鸭、鹅等家禽。 1.0.2禽类屠宰与分割车间设计必须符合卫生、适用、安全等基本要求，为实现上述要求，保证肉品质量，特制定本设计规范。 1.0.3本规范适用于新建、扩建和改建的禽类屠宰与分割车间设计。屠宰车间按小时屠宰量分为三级： 一级：鸡6000只/h(含6000只/h)以上；鸭、鹅3000只/h(含3000只/h)以上。 二级：鸡3000只/h(含3000只/h)6000只/h；鸭、鹅l500只/h(含1500只/h)3000只/h。三级：鸡3000只/h以下；鸭、鹅l500只/h以下

2、。分割车间按小时分割量分为三级： 一级：鸡6000只/h(含6000只/h)以上；鸭、鹅3000只/h(含3000只/h)以上。二级：鸡3000只/h(含3000只/h)6000只/h；鸭、鹅l500只/h(含1500只/h)3000只/h。 三级：鸡3000只/h以下；鸭、鹅l500只/h以下。1.0.4屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并能做到技术先进、经济合理、节约能源、维修方便。1.0.5屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关标准的规定。2术语2.0.1原料rawmaterial 供人类食用的、饲养的禽类动物，包括鸡、鸭、鹅等。2.0.2

3、胴体carcass 挂禽、放血、脱毛、去头爪、去内脏后的禽躯体。2.0.3内脏0ffal 除胴体外，加工后宜于人类食用的部分 (心、肝、肺、肠、胃及头、爪)。2.0.4同步检验synchronousinspection 家禽胴体加工线同内脏线同步运行，便于兽医对照检验综合判断的一种检验方式。2.0.5冷却chilling 通过冰水或其他方法，将胴体中心温度降低的过程。2.0.6分割肉cutmeat 按规格要求将胴体分割成各部分的肉。2.0.7挂禽区poultryhangingsection话禽输送、吊挂及清洗空箱子的区域。2.0.8屠宰车间slaughteringroom 自挂禽、致昏、放血到

4、胴体冷却分割前的场所。2.0.9非清洁区non-hygienicarea 挂禽、致昏、放血、烫毛、脱毛、浸蜡脱蜡、去头、爪、内脏加工等场所。2.0.10半清洁区semi-hygienicarea自脱毛后(或浸蜡后)到同步检验场所。2.0.11清洁区hygienicarea 胴体修整、冷却分割、心肝肺精加工、暂存发货。19、分级等场所。2.0.12副产品加工间by-productsprocessingroom肠、胃、头和爪等加工处理的场所。2.0.13分割车间cuttinganddeboningroom剔骨、分割成部位肉的场所。2.0.14包装间packingroom产品的包装场所。2.0.15

5、冷却间chillingroom产品冷却的场所。2.0.16冻结间freezingroom冻结产品的场所。3厂址选择和总平面布置3.1厂址选择3.1.1屠宰与分割车间选址时，应远离城市水源地和城市给水、取水口，并应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧。厂区不应设于受污染河流的下游。3.1.2厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、货源流向合理的地方，根据节约用地和不占农田的原则，结合卫生和加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合城镇规划的要求。3.1.3厂址周围应有良好的环境卫生条件，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。3.l.4厂

6、址附近应有允许经过处理后的污水排放的城市管网和最终受纳水体。3.2总平面布置3.2.1家禽屠宰加工厂应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置活禽与废弃物的出人口，产品和人员出入口须另设，且产品与活禽、废弃物在厂内不得共用一个通道。3.2.2生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，健康禽类和疑病禽必须严格分开，原料、半成品、产品等加工防止交叉污染。3.2.3 屠宰与分割车间应设置在活禽接收区、无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房、煤场等建(构)筑物及场所的上风向，其问距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。3.2.4屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的

7、联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止清洁区受到污染。3.3 环境卫生3.3.1 屠宰与分割车间所在厂区的路面、场地应平整、无积水，主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。3.3.2 厂区内建(构)筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化。3.3.3污染物排放应满足国家有关标准的要求。3.3.4 厂区内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有急宰问、废弃物等的暂时集存场所，其地面与围墙应便于清洗、消毒。运送废弃物的车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所。3.3.5 活禽进厂的人口处应设置与门同宽、长3m、深0.100.15rn，且能排放消毒液的车轮消毒池。生物安全处理间的出入口应设置便于手推车出入的消

8、毒池，消毒池应与门同宽、长2m、深0.10re，且能排放消毒液。4 建筑4.1 一般规定4.1.1 屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应，车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并应符合工艺、卫生及检验要求。4.1.2地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于l，屠宰车间不应小于2。4.1.3车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色，如采用预制板拼装制作时，所有板缝间及边缘连接处应密封。墙裙高度：屠宰车间不应低于2.7m，分割车间不应低于2.0m。4.

9、1.4地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，必须设计成弧形。4.1.5顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面应平整简洁，不得有难以清洗的缝隙、凹角或突起物，顶棚不宜设过密的次梁。4.1.6门窗应采用密闭性能好，不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作，内窗台宜设计成向下倾斜45的斜坡，或采用无窗台构造。4.1.7成品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊轨的门洞，其宽度不应小于0.6m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。4.1.8幸间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。4.1.9楼梯及扶手、护栏均应做成整体式的，面层

10、应采用不渗水材料制作。楼梯与电梯应便于清洗、消毒。4.2宰前建筑设施4.2.1宰前建筑设施包括活禽接收区、卸禽站台(含挂禽区)、急宰间等。4.2.2公路卸禽站台应高出路面0.91.0m，其地面应采用混凝铺设，并应设罩棚。站台前应设回车道路，其附近应有洗车台。洗车台应设有冲洗消毒及集污设施，回车道路和洗车台均应做混凝土地面，排水坡度不应小于2.5。4.2.3活禽接收区应设有能够阻挡阳光直射、遮风、避雨、通风的设施。4.2.4挂禽区与屠宰间应隔开。4.2.5卸禽站台兼做挂禽区，其进深宜为56m。朝向应使夏季通风良好，旦应设有防雨的屋面。寒冷地区应有防寒设施。应采用混凝土地面。砖墙表面应采用不渗水、

11、易清洗材料制作，挂禽内地面坡度不应小于1，并坡向站台前排水沟。4.3生物安全处理4.3.1在生产区应设置病害禽和病害禽产品生物安全处理设施，设置地点应在厂(场)区常年主导风向的下风侧。4.3.2生物安全处理的有关要求应执行现行国家标准畜禽病害肉尸及其产品生物安全处理规程GBl65482006的规定。4.3.3废弃的羽毛及废弃的内脏应及时采用密封设施输送至相应的处理间。4.3.4急宰问宜靠近卸禽站台，并应设在屠宰车间位置的常年主导风向的下风侧。急宰间及其面积应按当地禽源的具体情况设置。4.3.5急宰间如与生物安全处理间合建在一起时，中间应设隔墙。4.3.6急宰间、生物安全处理间的地面排水坡度不应

12、小于2。4.4屠宰车间4.4.1屠宰车问应包括致昏放血问、浸烫脱毛间、去内脏问、副产品加工问、检验室等，其建筑面积宜符合表4.4.1的规定。 表4.4.1屠宰车间建筑面积按小时屠宰量分级平均每100只建筑面积()一级鸡1820，鸭、鹅2225二级鸡2022，鸭、鹅2628三级鸡2325，鸭、鹅31324.4.2冷却间、胴体发货间、副产品发货间应与屠宰车间相连接。发货间应通风良好，并设有温度控制措施。发货间外宜设密封站台，且使每个发货口直对一个车位。4.4.3屠宰车间内挂禽、致昏、放血、烫毛、脱毛(或浸蜡脱蜡)、去头爪及内脏粗加工工序属于非清洁区，而脱毛(或浸蜡脱蜡)后、摘小毛、掏膛、内脏精加工

13、到同步检验工序属于半清洁区，胴体整理、冷却分割、心肝肺精加工、暂存发货、分级工序属于清洁区，在布置车间建筑平面时，应使三个区划分明确，不得交叉。 4.4.4屠宰车间以单层建筑为宜，单层车间宜采用较大的跨度，净高不宜低于4.2m。屠宰车间的柱距不宜小于6m。4.4.5屠宰车间内与沥血线路平行的墙裙，其高度不应低于沥血轨道的高度。4.4.6集血间墙裙、地面应采用不渗水材料制作，表面应光滑易清洗消毒，地面排水坡度不应小于2。4.4.7烫毛生产线的烫池部位宜设天窗。4.4.8检验室应设置在靠近屠宰生产线的采样处。室内应光线充足，通风良好，其面积应符合卫生检验的需要。4.4.9屠宰车间的废弃物收集问应设

14、置在内脏加工间的邻近处，且应有直通车间外的门或出口。4.4.10副产品加工间及副产品发货间使用的台、池应采用不渗水材料制作，且表面应光滑，易清洗消毒。4.4.11屠宰车间应设置工(器)具清洗间。4.4.12屠宰车间内车辆的通道宽度：单向不应小于1.5m，双向不应小于2.5m。 4.5分割车间4.5.1分割车间应包括原料(胴体)冷却间、分割间、分割副产品暂存间、包装问、包装材料间、清洗问及空调设备间等。4.5.2分割车间内的各生产问面积应相互匹配，并宜布置在同一层平面上，其建筑面积宜符合表4.5.2的规定。表4.5.2分割车间建筑面积按班产分割(t)建筑面积()51000101600203600

15、4.5.3胴体冷却间室内墙面与地面应易于清洗。4.5.4胴体水冷却房间设计温度宜控制在15以下。 4.5.5分割间的室温：胴体冷却后进入分割间时，室温宜为1015之间。4.5.6包装间的室温不应高于l0。4.5.7分割间、包装间宜设吊顶，室内净高不宜低于3m。4.6生产辅助设施4.6.1工人更衣室、休息室、淋浴室、厕所等的建筑面积，应符合国家现行有关标准的规定，并结合生产定员经计算后确定。 4.6.2生产车间与生活间分开布置时应设连廊。4.6.3屠宰车间非清洁区、半清洁区和清洁区生产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置。生产人员进入各自生产区不得相互交叉。4.6.4厕所应符合下列规定

16、：1应采用水冲式厕所。屠宰与分割车间应采用非手动式洗手设备，并应配备干手设施。2厕所应设前室，与车间应有走道相连。厕所门窗不得直接与生产操作场所及门窗相对。3厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。4.6.5更衣室与厕所问应有直通门相连。更衣设施应符合卫生要求，鞋靴与工作服要分开存放。更衣室宜设有鞋靴清洗、消毒设施。4.6.6检验人员的辅助设施、车间办公室等应与生活间毗邻布詈。5屠宰工艺与分割工艺5.1一般规定5.1.1宰前断食不宜少于8h。5.1.2运禽车辆出厂(场)前应彻底清洗。5.1.3运禽容器应彻底清洗、消毒。5.1.4应待家禽平静以后再屠宰。5.1.5屠宰工艺流程按照待宰、挂禽、致昏(按宗教

17、习惯要求的除外)、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、掏膛、冷却工艺加工顺序设置。5.1.6工艺流程设置应在满足加工工位的前提下尽量缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。生产线上各环节应做到前后协调，使生产均匀地进行。5.1.7从宰杀沥血到胴体加工完成进冷却的时间不应超过35min。其中，从放血到取出内脏的时间不应超过25min；从宰杀放血到成品进入冻结的时间不应超过90min。 5.1.8各生产区域应设置卫生清洗设施。 5.2致昏放血 5.2.1致昏。 1宜在电晕机前设置一个黑暗巷道。从挂禽到致昏的时间不应超过lmin。位于宰杀处的输送线宜采用直线。 2挂禽工位处，挂钩下端距地面的安装高度宜为l40

18、0mm。3挂禽工位之间要保持l000mm以上的距离。4致昏方式：水浴式致昏。5致昏电压3050V，致昏电流0.50.8A。6击晕的时间：鸡8s以下，鸭lOs左右，鹅l2s。5.2.2宰杀。1家禽应在致昏l018s以后进行放血。2当人工宰杀时，宰杀工位处的链钩下端距地面的高度：鸡宜为l4501600mm，鸭宜为l5301680mm，鹅宜为l7001850mm。3鸡的放血时间宜采用2.03.5rain，鸭、鹅的放血时间宜采用3.O4.0min。4使用集血槽收集血液，集血槽长度一般以满足约1.52.5min的放血时间为宜。5放血线距墙壁的距离不应少于800mm。5.3浸烫与脱毛加工5.3.1鸡浸烫水

19、温5052时，浸烫时间约为3203.5min；浸烫水温5860时，浸烫时间约为2.02.5rain(浸烫前宜增设60热水喷淋，缩短浸烫时间)。鸭、鹅浸烫的水温为5860时，浸烫的时间约为2.53.5min。 5.3.2浸烫机内应使用鼓风搅拌或水泵搅拌以提高浸烫效果，为保证鸭、鹅浸烫的最佳效果，宜联合使用水泵和鼓风机。5.3.3浸烫每只鸡(2.0kg重时)耗水量0.250.3L；鸭、鹅的耗量适当增加。5.3.4脱毛机的有效脱毛时间不应低于30s。5.3.5在最后一组脱毛机的出口处，应设有冲洗脱毛后禽体上残毛的高压喷头。5.3.6鸭、鹅浸蜡温度宜在57左右；蜡冷却水温宜为4。5.3.7浸、脱蜡次数

20、鸭不少于2次，鹅不少于3次。5.3.8鸭、鹅浸蜡脱蜡后应设人工摘小毛工序。5.4内脏摘除、冷却5.4.1鸡胴体加工工艺流程：(转挂)拉头切爪切肛开膛掏膛胴体、内脏检验去嗉最终检验胴体内外清洗。 鸭、鹅胴体加工工艺流程：(转挂)浸蜡脱蜡人工去小毛去头切掌切肛开膛掏膛胴体、内脏检验去嗉胴体内外清洗。5.4.2应设置胴体和内脏的检验工位。5.4.3当生产能力较小，手工掏膛时，可以采用取出的内脏不与禽体分离的方式实现内脏同步检验的目的。 5.4.4胴体冷却应放置在单独的房间内。5.4.5螺旋机冷却。鸡在螺旋机内冷却时问约45min，胴体中心温度应达到4.0；鸭、鹅在螺旋机内冷却时间不少于50min,胴

21、体中心温度应达到5.0。冷却水消耗量不得少于2.5L/kg产品；禽胴体出冷却槽后应将水沥干。5.4.6空气冷却。禽胴体的空气冷却一般采用悬挂冷却方式，冷却时间至少100min(取决于禽胴体的重量)。为了节省空间，禽胴体宜多层吊挂，并应避免上层水滴滴落到下一层，污染禽胴体。5.5副产品加工5.5.1副产品加工应在单独的房间进行。5.5.2副产品加工间需设置通风降温设施，室内环境温度应控制在18以下。5.5.3副产品应装盘后送入冷却间，冷却问的温度为0。5.5.4禽体各部位加工工艺流程如下：爪：浸烫脱爪皮清洗整理冷却、包装。头：清洗整理冷却、包装。肝：清洗整理冷却、包装。心：清洗整理冷却、包装。胗

22、：剖切翻洗剥离禽内金整理冷却、包装。肠：排除肠内容物剖剪翻洗整理冷却、包装。5.6分割加工与包装5.6.1每条分割线加工能力宜控制在3500只/h以下。5.6.2鸡吊挂预分割线线速度以不大于l0m/min为宜。5.6.3鸡吊挂预分割线的链钩下端距地面的安装高度宜为1450mm。5.6.4分割产品的修整：综合2530个/人/min。去腿骨l015个/人/min。5.6.5分割加工间安排工艺布局时，应在车间内留有人行通道；如使用车辆运输时，应留有回车的空间。5.5.6分割产品的修整操作台材质采用符合食品卫生要求的不锈钢或其他符合食品卫生要求的材料。5.6.7分割包装间应设置内包装材料存放间。其放置

23、内包装材料的搁架应由具有防腐和符合食品卫生要求的材料制作。5.6.8分割包装间应设置工、器具等的清洗、消毒问。5.6.9分割包装问宜单独设置器具的存放间。6兽医检疫及设备、器具卫生6.1兽医检验及设施6.1.1来自非疫区，健康无病，并凭当地畜禽防疫检疫机构出具的检验证明入厂(场)的家禽，还应按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。6.1.2检验人员应同时分别对胴体、内脏进行检验。6.1.3检验人员应对胴体、内脏进行目检或触检，发现或怀疑不合格的产品应立刻使其与生产线分离并按兽医检验人员的判检进行生物安全处理。6.1.4在待宰区域应设置宰前检验的兽医检验室和消毒药品存放间。在屠宰车间内

24、应设置宰后检验的兽医检验室。6.1.5运送病胴体必须使用具有不渗水的密封专用车。6.1.6在人工放血间的放血工位附近，副产品各加工间、分割加工间、包装间内等使用刀具的工位附近应设置刀具消毒器及洗手池。6.1.7消毒器应采用符合食品卫生要求的不锈钢材料制作。6.1.8在生产区必须设置与生产规模相适应的检验化验室，化验室应单独设置进出口。 6.1.9化验室应设置理化、细菌、病理等常规检验的工作间，并配备相应的清洗、消毒、高压蒸汽消毒设施及检验仪器设备。6.1.10化验室内应设有更衣柜和专用消毒药品室。6.2设备、器具卫生6.2.1所有与胴体和内脏接触的钩、盘在重新使用前必须经过清洗或消毒。6.2.

25、2凡接触肉品的操作台面、工具(包括刀柄)、容器、包装、用具等应采用不锈钢材料或符合食品卫生的材料制作。6.2.3盛装肉品及副产品的容器严禁接触地面，应有放置容器的支架。运送容器应使用小车或其他输送装置。6.2.4各生产加工检验环节所使用的工具，必须存放于易清洗和防爝蚀的专用柜内收藏。6.2.5洗手池水嘴应采用非手动开关，并应提供热水或预先混合7制冷工艺7.1胴体的冷却7.1.1禽胴体通过水冷、风冷或其他卫生方法，将胴体中心温度降至4。7.1.2禽胴体冷却设备可以采用螺旋机(或采用冷却水池等方式)，其冷却设备的能力与生产能力相适应。螺旋机应分为多段，最前面一段水槽(清洗箱)的水温应不高于8，最后

26、一段水槽的冷水(其内可采取加碎冰)水温不应高于0.5。7.1.3禽胴体冷却间的设计温度取0，冷却设备采用空气冷却器，在2h内，用冷风将胴体中心温度降至4。冷却间内宜设置加湿设备，以保持其内空气相对湿度。7.1.4禽副产品冷却间设计温度取0，包括进出货时间在内，副产品经24h冷却后中心温度不应高于4。7.2产品的冻结 7.2.1禽分割肉冻结间的设计温度应为-30，冻结时间在8lOh内，冻结终了时肉的中心温度不应高于-l5。对于出口的禽分割肉产品，其冻结间的设计温度应为-35。7.2.2包括进出货时间在内，禽副产品冻结时间不宜超过24h,中心温度不宜高于-18。7.2.3冻结产品如需更换包装，宜在

27、冻结间附近布置脱盘包装间，脱盘包装间温度应不高于l0，邻近宜设有包装材料间。8给水排水8.1给水及热水供应8.1.1禽类屠宰与分割车间生产及生活用水应符合现行国家桶准生活饮用水卫生标准GB57492006的标准要求。车间内倒水设备应有防污染设施和清洗消毒设施。8.1.2屠宰与分割车间的给水应根据工艺及设备要求保证有足够的水量、水压。屠宰与分割车间每只鸡生产用水量标准为0.0l50.0025m；每只鸭生产用水量标准为0.020.03m；每只鹅生产用水量标准为0.020.03m。水量小时变化系数为l.52.0。8.1.3屠宰与分割车间应根据生产工艺流程的需要，在用水位置上分别设置冷、热水管。用来清

28、洗地面的热水温度不宜低于40，用来对刀具、工器具及台面等进行消毒用热水温度不应低于82。用于消毒热水管出口处应配备温度指示计。8.l.4屠宰与分割车间内应配备清洗墙裙与地面用的高压冲洗设备及软管接口。各接口间距不宜大于25m。8.1.5屠宰与分割车问生产及生活用热水应采用集中供给方式，璺专消毒用热水(82)可采用集中供给或就近设置小型加热装置方式。热交换器进水根据水质情况宜采用防结垢处理装置。8.1.6屠宰与分割车间洗手池、消毒池应根据工业卫生标准要求零求设置，洗手池水嘴应采用自动或非手动式开关，并配备有热水。8.1.7屠宰与分割车问给水应设置计量设备，并应有可靠的节水8.2排水8.2.1屠宰

29、与分割车间应采用有效的排水措施，车间地面不应积水。屠宰车间及分割车间地面排水宜采用明沟或浅明沟排水，分割车间地面采用地漏排水时宜采用专用地漏。8.2.2排水浅明沟底部应呈弧形。深度超过200mm的明沟，沟壁与沟底的夹角宜做成弧形。明沟盖板应使用防锈材料制作，明沟出水口处宜设金属格栅，并应有防鼠、防臭的水封装置。8.2.3设置专用地漏时应具有拦截污物功能，其水封高度不应小于50mm每个地漏的汇水面积不得大于36。8.2.4屠宰车间非清洁区内各加工工序的轨道下面宜设置带盖明沟。明沟宽度宜为200300mm，清洁区内各加工工序的轨道下面宜设置浅明沟。8.2.5副产品(肠胃)加工间排水应采用明沟，室外

30、宜设置截粪井或设置固液分离机。打毛机排水采用明沟至羽毛集水池。8.2.6生物安全处理间排出的污水和粪便应有消毒设施。8.2.7屠宰与分割车间内各设备、水箱、水池等用水设备的泄水、溢流管不得与车间排水管直接，应采用间接排水方式。8.2.8屠宰与分割车间内排水管道均应按现行国家标准建筑给水排水设计规范GB50015-2003的规定设置伸顶通气管。8.2.9屠宰与分割车间生产用排水管道管径宜比经水力计算的结果大23号。一、二级屠宰车间排水干管管径不得小于250mm，三级屠宰车间排水干管管径不得小于200mm，输送肠胃粪便污水的排水管径不得小于300mm。屠宰与分割车间室外排水干管管径不宜小于500mm。8.2.10屠宰与分割车间的生产废水应集中排至厂区污水处理站进行处理，