烤箱的规章制度共22页.docx

1、烤箱的规章制度共22页烤箱的规章制度篇一：烘烤箱作业指导书烘烤箱作业指导书关键工序：烘烤关键设备：烘烤箱关键参数：温度 ：底漆、面漆5060；光漆：55-65 时间：底漆、面漆：20-40分钟；光漆：120180分钟 具体按各产品调整。烤箱操作规程：1、 每班进行操作时，需要经检查确认运转正常后再使用。要确定定期检修计划，进行定期保养。2、3、 操作人员必须经过有效的操作培训。 先把产品周转车推入烤箱，关上门后，再合闸通电。设定烘烤所需的温度（按产品确定）及烘烤时间。4、 操作人必须将产品进出烘烤箱时间、温度准确记录在烘烤箱温度、时间记录表上，并确认签字。5、6、 烘烤完成后必须戴上耐热手套将

2、周转车推出，以防烫伤。 如果发现漏电故障，应马上切断电源，找专业电工修理，不得私自开机修理。7、8、 使用后，关掉所有电源开关，且将温度归零。 使用前，参照烘烤箱作业指导书。编制：周燕审核：程隆琼 审核：覃兴明20xx年12月6日篇二：厨房管理制度厨房管理制度1、厨房交接班制度（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。（2）交接内容是：A炉灶开关是否关闭。B各处电路是否断电，C 菜品、原材料交接清楚，存放得当。 D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫

3、生。（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。2、厨房安全管理制度（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜

4、品、用具进行安全遮盖，用药后必须用水冲洗。（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照员工守则相关条款执行。3、厨房卫生管理制度（一）个人卫生1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用

5、变质的原材料。（二）环境卫生1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行菜品卫生法相关规定。炉灶区：5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。7、要配合烹调实

6、行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。配菜间：12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。

7、16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。冷菜间：19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无

8、油渍，打开消毒灯消毒30分钟。24、冷菜间设备和地面要保持清洁。25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。面点间：26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。31、操作过程中，始终保持地面清洁。粗加工间：32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。34、

9、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。（三）厨房卫生检查制度1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门

10、总监。5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。（四）厨房粗加工管理制度1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜

11、肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。10、防蝇设施齐全、运转正常。11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下

12、水道畅通，垃圾要一餐一清。（五）菜品添加剂使用及管理制度1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。5、不得使用过期“菜品添加剂”。6、食用的面点一律不得用色素和糖精。7、菜品添加剂要有专人负责保管。8、严禁使用“三无”产品（六）厨房烹调加工管理制度1、厨房工作人员应遵守国家法令

13、和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须

14、充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。（七）厨房面食制作管理制度1、面点厨师应热爱本

15、职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。8、成品应放在菜品橱内，做到防

16、鼠、防尘，必要时冷藏保存。9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。（八）厨房凉菜制作管理制度1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发 勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒

17、后使用。7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。（九）厨房配菜区管理制度1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。2、刀、

18、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。篇三：餐饮管理制度厨房生产管理制度（一）原料领用规定厨房每天需要的食品原材料，根据餐厅接待人数预测、客人对饮食产品的喜爱程度、宴会预订单和前台订餐情况下达的客人用餐通知单，分别确定各类原料需要量。需从库房领用的食品原材料，由厨师长填写领料单，鲜活原材料填写订购单，提前1-2天到库房领

19、取或请采购部购进。各种原料进入厨房，必须检查其数量与质量。其中，鲜活原材料需填写接收使用单，方可投入使用。厨房每天领用的各种原材料必须做到数量准确、账目清楚。各种单据于当天上午必须送至成本控制部。（二）原料差额领用规定厨房常用的米、面、罐头、干制品等原材料，实行差额领用规定制度。每日营业终了，由库房逐一补充，补充的原料数量即为当天耗用的食品原料。补充时填写差额原料补充单，于第二日送成本控制部，以保证厨房每日成本核算的准确性。（三）原料加工管理规定各类食品原材料进入厨房后，由厨师长根据加工方式，分派加工任务，分别确定各类食品原料的出料率标准或涨发率标准。各级加工人员必须按规定的标准和加工方式做好

20、拣洗、拆卸、涨发和刀工处理等具体加工，厨师长必须做好检查工作，保证加工质量和出成率，减少损失浪费。（四）标准配菜管理制度厨房必须根据菜单制定各种饮食产品标准配菜单，分别确定各种产品的主料、配料和调料用料标准。厨房设一名配菜师。每天生产的各类产品由配菜师按标准配菜单配备主料和配料，交炉灶厨师制作，实行标准化生产，保证产品用料准确。（五）炉灶烹制管理规定厨房由厨师长根据厨师技术水平和生产需要分派厨师上灶完成烹制工作任务。厨师必须严格按操作规程做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、烤烩、炒爆等各项烹制工作。厨师设一名产品质量兼职检验员，凡不合格产品不许进入前台销售，以保证产品质量。（六）厨房出菜管理制度

21、厨房由厨师长安排各类菜点烹制品种与数量。其中各类零点餐厅按点菜单顺序安排菜点烹制。厨房设产品生产记录册，分别记录每天各类产品出菜数量、单价。每日结束做好统计工作，以保证出菜数量与销售准确一致，并为厨房成本核算提供基础数据。（七）厨房成本核算管理规定成本控制部每日按厨房分别汇总领料单、转账单、调拨单和常用原料差额补充单。并于第2日上午核算出厨房的当日成本，累计成本及其成本率和部门成本额和成本率。成本报表分送总经理、分管副总。保证成本核算的准确性成本计划的贯彻实施。（八）成本分析管制制度成本控制部每周对厨房的成本消耗进行一次厨房成本分析，每半月进行一次部门成本分析。每次分析均提出成本分析报告，分别

22、列出各类成本消耗，并和计划成本额与成本率比较，肯定成绩，找出存在问题，提出改进建议和相关措施。成本分析报告必须按时送各厨房厨师长、总经理。其中，部门成本分析报告必须送分管副总经理审阅。食品卫生管理制度（一）持证上岗管理规定全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。（二）食品采购卫生管理制度1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做

23、到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。（三）食品库房卫生管理制度1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10左右。（3）、避免阳光直射食品，

24、容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20cm摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品的恒温库保持在6-4左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严

25、禁出售。7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。（四）食品加工卫生管理制度1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。4、加工杂物处理：每次加工

26、后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。（五）冷荤食品卫生管理制度1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太经常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油

27、污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应及时存入冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外线照射30分钟。各种抹布每天浸泡消毒1次。冷荤食品必须按时出售，装盘时间不得超过用餐前3个小时。（六）炉灶食品烹制卫生

28、管理制度1、原料使用卫生制度：各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经挑选洗净后方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物后方可使用；各种烹调佐料，需要加热过滤的必须加热过滤；各种汤料存放时间不得过长，不准使用变质调料、人工色素和非食用添加剂。2、油料使用卫生规定：食油经多次加热会加速油脂氧化裂解产生有害物质，必须及时补充新油和滤除油渣，烘烤、烟熏食品要尽量避免明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成，以免造成食品污染。3、炊具用品卫生规定：食品烹制过程中，各种炊具、工具、盘碗、容器每次用后必须消毒，保持清洁。台面、灶央随时擦拭，厨房地面每餐冲洗，食品存放容器生熟分开，始终保持整洁

29、卫生，防止交叉污染。4、品尝卫生规定：厨师品尝食品味道，必须用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七）面点食品卫生管理制度1、机械设备卫生规定：制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗涮干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净晾干，防止发霉变味。2、面点食品卫生管理规定：制作的面点熟食品、半成品，必须凉透后存入专柜保管。剩余米饭、馒头要存入在2-6的冷藏设备中，再用时必须蒸透，蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如在霉点禁止再用。3、工具、容器卫生规定：面点厨房各种面极、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持整洁。不得有灰尘、脏迹、异味。4、面点裱花蛋糕“三专”规定：制作面点裱花蛋糕

30、，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定，所有鸡蛋必须洗净蛋壳并用3的84洗涤液消毒后方可使用。（八）冰冻食品卫生管理制度1、冰块机卫生管理“五专”制度：冰块机和各种冰冻食品执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生管理制度。2、工具卫生管理规定：各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料桶、冰铲等做到“两坚持”。即使目前坚持用3%-5%的84液消毒分钟。消毒后坚持用清水清洗，方可使用。3、冷冻食品保管与出售管理规定：各种冷冻食品保管与出售执行“四不”制度：即色泽不佳的食品不售，滋味与气味不正的食品不售。部分检验不合格的食品不售。部分已经融化的冰激凌不售，变质变味或化验不合格的食品不售。冷冻食品

31、冷藏温度必须保持在15-20之间。（九）餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生“四化”规定：各厅房卫生每餐彻底清理一次，做到经常话、制度化、规格化、责任化。始终保持地面、墙面、天花板、桌椅、各种餐茶用品整齐、清洁、美观、舒适。2、餐茶酒具卫生管理规定：餐厅各餐台的餐茶酒具和用品做到整洁卫生。口杯、酱醋罐等各种小料罐擦净填满，定期刷洗、无灰尘、污迹、破损。3、服务台卫生管理规定：各厅服务台，小型酒水柜每餐前清理一次。做到台面、柜台清洁，各种餐茶用品，酒水饮料摆放整齐，规格、卫生、使用、出售方便。4、餐厅服务操作卫生：迎宾员、值台服务员、传菜员、等每餐开餐前做好个人卫生准备，不吃异味食品，接触食品前检查洗手消毒；服务过程中坚持用托盘上菜，严格遵守卫生操作规程，把好食品卫生关。凡有变质变味的食品，严禁上桌。5、酒水饮料卫生管理规定：各种饮品要擦净放入冰箱，过期酒水饮料不得出售，有杂技或成色异常的不得出售。冰箱定时清理。6、餐茶酒具消毒管理规定：各厅房餐茶酒具严格执行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序执行。药水消毒不少于5分钟浸泡。洗碗池和消毒池专池专用，每次用后擦净。垃圾及时清除，垃圾桶加盖。洗涤消毒后的各种餐茶酒具和各种服务用品