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1、各种面食制作详解附图各种面食制作详解(附图) 一、酵母馒头 原料:面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。 做法:1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团,醒15分钟。 2、搓条,下剂8个,揉成馒头,再醒10分钟,凉水下锅蒸18分钟。 二、奶香花卷 原料:面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克 做法: 1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。 2、搓条,抹油,盘成画卷坯。 盐的作用:分类:粗盐、洗涤盐、再制盐 作用: 1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。

2、2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。 3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。 面坯水调面坯: 1、冷水30度,白、硬、筋力大。 2、温水60-55度,三生面、半生面。 3、热水100度、色深软糯,无筋力。改良剂:起到馒头孔大的作用 酵母:1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。泡打粉:属于膨松剂,60度以上开始活跃。 三、吊炉饼 原料:高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。 做法: 1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。 2、将面团搓成长条,分八个剂

3、子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。 3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚1.2厘米的圆饼。 4、电饼铛180-200度宽油烙。特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。 化学膨松剂 1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。 2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。 3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。 4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。 5、矾,碱

4、,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。 四、发面糖饼 原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克。 做法: 1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。 2、拌馅。 3、面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下卷,揪成8个剂子,封上合一起,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒20分钟,160-180度盖严盖子烙。 五、五香饼 原料:同发面糖饼辅料:五香粉、盐、味精、油、芝麻。做法:同发面糖饼发面,杆大片,抹辅料,卷柱,揪剂收口和一起,按扁,可杆长圆形。 六、大碱馒头 原料:面粉500克,老肥150克,水250克,碱2-5克,

5、小苏打1-2克。 做法: 1、把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过12小时),一般晚上发早上制作。 2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱稍醒。 3、面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒20分钟,先用中火后在用大火蒸制20分钟。 4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。 5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大易断。 七、糖酥饼 原料:面粉500克,水290克,(冬天温水) 酥料:油100克,

6、面粉100克,炒熟。 馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。 做法: 1、合成水扎面团醒20分钟。 2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。 3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。 八、六合面饼 A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,黄豆面50克。 B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良剂1克。 C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。 做法: 1、B粉放入干粉中, 2、C粉放入盆内溶化,再将A料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发30分钟。 3、

7、用手勺盛出倒入平锅,160度烙,盖上盖, 4、分钟底见黄色且定型,翻过来烙成黄色,成品30个,特 点软糯,营养成分全面。 九、无矾油条A B 160-180度 A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克 做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。 注:油温识别: 1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度, 6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。 1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油, 7-9成为旺油。 十、炸油条 原料:面粉

8、10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。 实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。 做法: 1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手 带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。 2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。 3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。 4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压

9、一下,双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。十一、春饼 原料:面粉500克,盐3克,猪油80克,开水250克。 做法: 1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干面粉带动温面粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟。 2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起,杆成20厘米的薄片。 3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190度 十二、软麻花 原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,

10、鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。做法:1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。2、下剂24个,取两个剂子搓成750厘米的长条,上劲,双手合拢后,在反方向搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折,拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒10分钟,见彭发后,炸至棕红色。 十三、糖酥麻花 原料:面粉500克,鸡蛋1个,糖150克,水110克。 做法: 1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。 2、将面团搓成3.3厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层油,醒30分钟。 3、把条搓细,揪成

11、13厘米长,摞好刷油,醒。 4、取剂条搓70厘米长条,上剂拧20厘米长,6个劲的麻花生坯。 十四、麻团 原料:汤圆粉(糯米粉)250克,糖100克,温水150克,泡打粉1克。 做法:和面坯,醒。馅:糖。装饰料,芝麻,炸,凉油。 十五、开口笑 原料:面粉500克,糖125克,鸡蛋50克,饴糖(蜂蜜) 60克,小苏打5克,豆油50克,水100克,装饰,芝麻。做法: 1、叠面法和面醒5分钟,(属松酥面团)。 2、用面仗杆成1.5厘米的片,切成1.5厘米的正方形,筛去浮面,醒5分钟。 3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。 4、油炸120-150度,油温从低到高(开口后加温)。 注:面坯可用

12、塑料膜上下盖,杆。 十六、竹节酥 皮料:面粉100克,大油20克,水50克。坯料:面粉440克,白糖140克,豆油40克,鸡蛋180克,饴糖(蜂蜜) 40克,小苏打3.5克,水5克。 做法: 1、和皮料醒20分钟。 2、和坯料叠面法(不让涨劲)。 3、坯料杆长方形1.5厘米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,压成4厘米厚的长方体,切8厘米的片,撒干粉,再切8厘米的条, 4、筛出干粉,170-190度炸。 十七、烧麦 原料:面粉500克,开水250克,(淀粉75克做铺面)馅:肉馅250克,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。 做法: 1、烫面。 2

13、、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。 3、手拖住皮上馅边合拢一起,反手放屉上。 4、蒸8分钟,时间长掉底。调馅的顺序:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀,再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后再分次加入水搅成粘稠状,再放葱花。 十八、馄饨 原料:面粉500克,盐5克,蛋清2个,水270克,淀粉100克(铺面) 馅:猪肉馅250克(梅花肉三肥七瘦),盐5克,味精3克,花椒面。 汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。 做法: 1、蛋水面-调和法, 2、采用手擀面方法,擀1厘米厚,制皮8厘米方块, 3、左手托十个皮,用筷子把肉馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前顶

14、一下,左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。 4、开水煮5分钟,捞入汤碗内。 十九、牛肉水饺 原料: 水饺皮300克,牛肉250克,肥肉30克,青葱150克,蒜末10克,香油少许,盐1小匙,鸡粉1小匙,米酒1大匙,太白粉少许,胡椒粉少许。 做法: 1、牛肉、肥肉各剁碎;青葱洗净沥干水分后切末备用。 2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀,以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。 3、取出作法2腌渍好的牛肉馅,放入作法1的牛肉和其余材料,一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。 4、取一片水饺皮,于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅,将上下两边皮对折粘起,再于接口处依序折上花纹让

15、其更加 粘紧,重复此动至材料用毕。 5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油,再放入作法4包好的牛肉水饺,煮约5-6分钟至水重新滚沸。 6、于作法5锅内加入一量杯水,待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。 二十、韭菜盒子 原料: 面粉500克,沸水250克馅:韭菜500克,鸡蛋1个,粉条50克,盐,味精,虾皮,熟豆油,花椒面。 做法:1、烫面,2、制馅,盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉,然后把馅的原料和调料拌匀。 二十一、喇嘛糕 原料:鸡蛋250克(4个),绵糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。 做法:分蛋打法,也叫削打法 1、蛋清用蛋抽子顺时针打,由慢变快不停的搅动,打完后翻过来不流

16、淌。 2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。 3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里,轻轻搅拌,再把水分次加入至完全吸收,再把面粉加入搅至无面块即可。 4、蒸、烤均 可,开锅蒸7-8分钟原理:属发酵面团物理变化,空气打入蛋清里。 二十二、小笼汤包 原料: 面粉500克,水280克,碱少许。馅:猪肉馅500克,肥鸡一只(重约1250克),肉皮250克,料酒25克,盐2克,酱油20克,胡椒粉5克,味精5克,白糖3克,葱姜适量。做法: 1、肉皮洗净,肉洗净,鸡开膛去内脏洗净,全部用开水烫一下捞出,锅内加清水适量,将鸡、肉皮、猪肉放入锅中,再放一根葱,拍松姜块,旺火烧开,打去浮沫,中小火煮烂捞出,原汤过滤,鸡肉去

17、骨切丁,猪肉切丁,(猪皮不用切)放回原汤搅匀上火烧开,清除浮沫,加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味,倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。 2、面水碱制面团醒30分钟,揪30-35个,23克一个擀皮,将冻好的馅重新搅匀,左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹,捏紧后,就掐去折头,放入笼屉中。 3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。制作特点:煮皮汤时肉皮要煮软,鸡肉、猪肉不宜太烂,调料汤过滤后再放,皮薄厚均匀,收口要严,蒸制不宜火大还过火。 二十三、抻面 原料:面粉500克,盐5克,水300克,拉面剂2.6克 做法: 1、和水扎面,搓条,折成三折反复几次,醒30分钟。 2、溜条,

18、面团揉搓成条,手握两端上下连抻带抖再搭扣并条,使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性。 3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上,上足劲用力一抻一抖,两端合向一边,如此反复七次,108根后上干粉,左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟,捞入鸡汤碗内(加碱不断条) 二十四、拉面 原料: 高筋面粉500克,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300克,冬季。2高筋面粉500克,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300克,碱2.5克,夏季。 汤料: 陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克,红扣,砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把,肉桂,桔皮各4小块,丁香250克,良姜、干姜各500克,白芷3小片,白果6个,桔皮7个,香叶1

19、5克,山奈3手勺,葱、姜、糖、孜然适量, 水20公斤,牛油或大油适量。 做法: 十斤以上面粉,把盐,蓬灰,碱放水里化开再加到面粉里和成团,放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟,在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅(开水)3分钟,捞入汤碗,上面放香菜,肉片,榨菜。注:1、拉7次108根,园条皮带韭叶龙须,三角棱。2、剂500克一个,出条300克。 二十五、担担面 调料:麻酱、陈醋乔家,怛顺香醋,醋精,鸡精,盐,味精,芥末,糖。油豆,黄瓜,香菜,鲜味生抽,袋酱油、蒜水。主料:担担面,凉皮,牛筋面 二十六、凉拌面: 调料: 南得调味料,盐,味精,鸡精,加饭酒,沙井,大蒜,蚝油,鲜味老抽和生抽,圆葱切小丁,腊陈醋,肉,麻油,麻辣油,糖。 主料:米粉,油菜,豆芽菜。 二十七、荷叶炒饭 主料:荷叶,紫甘蓝,甘蓝,豆芽,西芹,胡萝卜,生菜,圆葱,三文治,营养肥。木枣肠,腊肠,虾仁,腊肉,南得调味料,牛肉香精 二十八、孜然牛肉 牛肉酱料,牛肉粉,孜然粉,胡椒粉,牛肉香精,芥末,药料,嫩肉粉。调料:老抽,孜然,鸡精,盐,细辣椒粉,味精,南得调味料,胡椒粉。 二十九、鸡蛋羹 原料:鸡蛋2个,温水200克,盐、油少许。 做法: 1、鸡蛋放铁碗里搅拌开,加入盐水搅拌,撇去浮油沫。 2、大火上气后至中火蒸6分钟,放气1-2次。 3、大火上气后至中火蒸6分钟,放气1-2次。