餐饮服务环节监管培训资料DOC.docx

1、餐饮服务环节监管培训资料DOC餐饮服务环节监管培 训 资 料一、要弄清餐饮服务环节食品安全监管的职责职能1、餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业，按类别可分为餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。 2、食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 3、食品安全的概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，

2、对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有：1、必须掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导，开展本行政区域内餐饮经营单位的许可（延续）申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。2、应及时制订工作计划，开展餐饮服务单位的日常巡查，对违法违规行为及时依法处置。3、应主动开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理

3、，并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。 4、要按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作，完成上级布置的各项突击性工作任务，并将相关材料（含信息报表）按规定时间及时上报。5、要负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作，推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度 、食品安全监管工作，掌握乡村厨师基本情况，进行卫生知识和食品安全知识培训、要督促他们进行健康体检。 6、要协助县食药局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。7、要配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理，协助县局开展行政执法工作。8、要组织开展餐饮服务食品安全知识

4、和相关法律法规的宣传教育工作，开展餐饮服务业从业人员专项培训；组织并完成年度从业人员的健康复检工作。9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。 10、完成县局交付的其它工作任务。二、要知道餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权根据新食品安全法第110条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：1.进入生产经营场所实施现场检查；2.对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验； 3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证

5、据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；5.查封违法从事生产经营活动的场所。三、要搞明白餐饮服务监管的要领1、建立基本信息档案。按照“摸清底数、分清责任、突出重点、分类监管”的原则，逐户上门摸清本行政区域的餐饮经营单位基本情况，包括餐饮单位名称、经营地址、法人（负责人）的姓名、身份证号码和联系方法、餐饮服务许可证编号、食品安全违法行为查处情况、食品安全投诉及处理情况等基本情况：2、严格准入。餐饮服务单位必须具备保证餐饮服务食品安全的必备生产条件，按照法律规定程序获取餐饮服务许可证，才能从事餐饮服务。3、巡回监督。通过对餐饮服务单位进行风险度和信誉度量化评价和分级

6、，也就是开展餐饮服务食品安全量化分级管理，确定监管重点，对高风险、低信誉的单位进行重点监管。4、专项整治检查。根据省、市、县区局文件要求和当地实际，确定开展专项整治工作，结合本地实际制定实施方案；明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求开展专项整治；及时汇总专项整治的工作总结和相关报表的上报。5、抽样检测。开展食品及食品原材料的抽检和餐饮具消毒效果的检测。 根据省、州、县局文件要求和当地实际制定抽检计划或方案，做好食品及原材料样品的采集、送检；及时汇总统计和通报检验结果，发现问题及时处置。同时要充分利用食品安全快检设备，有针对性的开展农药残留、兽药残留残、重金属、环境污染物、食品添

7、加剂、掺假掺杂食品等快速检测工作。 餐饮具消毒效果的检测也是保障食品安全的一项重要环节，要按照日常监管的工作计划，定时或不定时开展对区辖餐饮单位的餐饮具消毒效果现场检测工作。6、查处违法行为。在日常监管中发现无证生产经营、制售假冒伪劣食品等；有公民、法人或者其他组织举报有违法行为的；有关部门移送并需要追究行政法律责任的；同级政府或者上级部门交办的，应依法进行查处。7、处置举报、投诉。应当设立举报信箱、向社会公布通讯地址、邮政编码、举报电话、电子邮箱。安排专（兼）人员负责受理投诉、举报工作，及时处置违反餐饮服务食品安全法律、法规、规章的投诉举报行为。8、落实重大活动食品安全保障。（1）依据：食品

8、安全法、重大活动餐饮服务食品安全规范等。（2）既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；（3）重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的 ，必须确保万无一失。（4）原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。（5）（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样.。9、落实约谈制度。（1）、约谈的目的和原则餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐

9、患时，由县食药局食品股或稽查大队对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。（2）、约谈范围和内容 、约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。 、约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。（3）、约谈权限 发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局

10、领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局领导或乡镇食药所所长组织约谈。参加约谈的人员不得少于2人。（4）、约谈处理凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。被

11、约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。（5）、约谈要求高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。约谈应以餐饮服务食品安全约谈通知书形式通知被约谈人。餐饮服务食品安全约谈通知书应载明被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。各位监管执法人员要将餐饮服务食品安全约谈工作，列入日常监管之中，建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后

12、5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。 四、要弄明白餐饮环节监管现场检查的注意事项（一）现场检查前的准备1一般检查准备：(1)熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章及技术规范；(2)了解并掌握执法相关的要求和标准； (3)根据不同检查内容和需要，准备相应的采样工具和快检设备；(4)准备取证工具（快检仪、照相机、录音笔等）及文书现场检查笔录、询问笔录产品样品采样记录、非产品样品采样记录、产品样品确认通知书、监督意见书、证据先行登记保存决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、当场行政处罚决定书等现场监督检查所需的。2.开展专项检查、举报调查、事故调查的准备：(1)专项检查： 明确专项检查的目的及要

13、求； 明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节。(2)举报调查：对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组； 制定详细检查方案，掌握对被举报人进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节； 根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查。(3)突发食品安全事故调查： 接到有关信息后应尽快进入现场； 熟悉突发事件的处理原则。 （二）现场检查的重点1、餐饮服务许可证。是否有证；是否有效；项目填写是否规范；是否标明类别；备注项内容、许可内容与实际经营内容是否相符。2、从业人员。食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及食品安全培训及其档案情况，采用随机抽查是检查落实情况最好、最

14、有效的方法。 3、食品安全制度。食品安全管理组织机构、人员和和各项管理制度执行情况； 4、餐饮单位经营场所环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程、加工经营过程情况，依照餐饮服务食品安全操作规范进行检查。 5、索证索票、台账管理。查验采购食品原材料索证索票情况，食品进货记录制度及其执行情况。6、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况； 7、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况； 8、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁； 9、生活饮用水的卫生情况。国家法律明文规定，城区内的餐饮单位不得使用自备井水、必

15、须使用市政供水，乡镇餐饮单位使用的自备井水要每年进行检验，要查验水质检验报告。10、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。 以上就是我们基层餐饮服务食品安全监督执法人员基本职责和日常监督工作的主要重要内容。 （三）、现场检查程序 （1）监督检查人员出示证件、表明身份，说明意图。 （2）必要时听取餐饮服务提供者根据监督检查内容所作的介绍 （3）运用专业技术手段对餐饮服务提供者的生产经营现场进行实地检查、核查。 （4）根据需要查阅餐饮服务提供者的有关制度、记录、台账，必要的财务账目及其他书面材料。 （5）根据需要进行采样、检测。 （6）根据需要向有关人员了解情况。（四）、现场检查的内容：

16、（1）、资质 （许可证）（2）、人员（健康证明、食品安全知识培训、建立档案）（3）、环境设施（容器、工具、设备、餐具）（4）、生产经营过程（制作、销售、服务）（5）、自身管理（进货查验、索票、制度执行情况）（6）、食品储存（半成品、成品、食品添加剂）（7）、用水卫生（8）、其他现场检查具体内容之一：餐饮服务许可证 1、许可证本身： （1）是否有证；（2）是否有效；（3）项目填写是否规范；（4）是否表明类别；（5）备注项内容。2、遵守许可情况： （1）许可内容与实际经营内容是否相符。 （2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。（3）其它情况。现场检查具体内容之二：从业人员 1、健康证明是否具有健

17、康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。2、培训查看培训资料和培训记录；询问检查等。3、个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）4、晨检制度建立从业人员晨检制

18、度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。5、是否建立了从业人员健康档案 现场检查具体内容之三：食品安全管理制度1、主要的制度（1）、从业人员健康体检制度；（2）、索证索票制度和查验登记制度；（3）、添加剂管理制度；（4）、库房管理制度；（5）、从业人员培训制度；（6）、消毒制度；（7）、食品安全应急处置方案；（8）、冰箱管理制度；（9）、其他制度。2.、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任现场检查具体内容之四：场所设置与布局1、场所类别:（1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。（2）特殊场

19、所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。2、场所要求：（1）都必须在室内。（2）布局合理，避免交叉污染。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染（3）分开设置成品通道、出口与原料通道、入口分开成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。现场检查具体内容之五：场所面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：21：3之间，食堂加工场所面积与就餐人数匹配，切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50

20、%和10%以上。现场检查具体内容之六：场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；2、排水设施的坡度和排水系统要求；3、排水沟的要求；（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）4、门窗要求：要金属或塑钢的，要不易生菌长霉，便于清洗除尘。现场检查具体内容之七：食品安全设施1、要配有洗手消毒 设备设施；2、要配有餐用具清洗消毒保洁设备设施；3、要分别配有

21、瓜果、蔬菜清洗池、肉类产品清洗池、碗筷清洗池、清洁工具清洗水池，用不同颜色区分开；4、直接接触食品的设备要用食品级材质做成的5、通风排烟、采光照明、废弃物处置要符合相关规定。现场检查具体内容之八： 加工操作要求 1、初加工及切配要求：分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。2、烹饪加工要求：烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70；其他要求。3、烹饪加工后食品存放要求：加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；在要求条件下存放时间规定。现场检查具体内容之九：专间1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操

22、作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。2、专间的相关要求要符合（1）设置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）门窗要求；（4）紫外线灯要求；（5）冷藏设施要求。以上几方面要符合餐饮操作规范的相关规定现场检查具体内容之十：储存间（含库房等贮存场所）1.储存要求 (1)库房 专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等； 食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等； 不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。 （2）冷藏、冷冻要求 温度要求（冷藏0 -10；冷冻-20 -0 ），要有温度计；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤

23、压并有盖；定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。储存间（含库房等贮存场所）2.食品采购索证索票管理 （1）、范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。（2）、具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。3、具体要求（见国食药监食【2011】178号） （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； (3)专人负责。4、食品添加剂 （1）、公示、备案制度和承诺的落实 （2）、五专制度的落实：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 （3）、索证索票、进货查验、登记制度的落实 （4）、

24、使用 打击非法添加和滥用）按剂量使用现场检查具体内容之十一：餐用具清洗消毒具体要求1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙；2、化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录；3、热力消毒有记录；4、及时洗净，定位存放，经得起感官检查；5、消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品；6、已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。现场检查具体内容之十二：餐厨废弃物处置1、建立餐厨垃圾处置管理制度；2、与餐厨垃圾收运单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求；3、设置密闭废弃物容器；4、有收运台账。（五）、现场检查结果的处理1不予立案（现

25、场检查中，相对人虽有违法行为，但其情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员在作出责令改正后，可不予立案处罚。） 2进行立案（现场检查发现相对人的违法行为较严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员除当场责令其改正，并应对其进行立案处理。） 3、当场作出行政处罚（现场检查中，对违法事实清楚、证据确凿，适用简易程序的，可当场作出行政处罚决定）。 4移交（对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当依法移送相关部门处理。） 5注销其许可证（发现违法，逾期不改。） 6、无证经营（注销其许可证，1周内复查仍经营。） 7、由上级查实违法行为，通知下级监管。六、要知道餐饮环节食品安全专项整

26、治检查的内容1、今年的专项整治工作：小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。2、结合本地实际制定实施方案；3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；5、长效机制建设。七、要了解餐饮环节食品安全抽样检测的相关内容1、依据：食品安全法； 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 等；2、专项监督抽查和重点品种调查 ：一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。3、关于样品（1）原料农残、兽残、

27、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂（2）成品微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群）4. 快速检测：表面清洁度（ATP） 、温度（连续、中心）、消毒液浓度、部分农残、兽残、食品添加剂八、要清楚餐饮监管常用几种文书的制作要求1、现场检查笔录：现场检查笔录，是在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书。 检查时间，应当写明实施现场检查的起止时间。 检查地点，应当写清勘验、检查地点的具体方位和具体地点。检查记录，应当准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况。2、监督意见书：监督意见书，是食品

28、药品监督管理部门对被检查的餐饮服务提供者出具的指导性或者指令性文书。 监督意见栏应当针对发现的问题提出改进意见，使餐饮服务提供者的经营符合食品安全标准或者有关要求。 3、责令改正通知书：责令改正通知书，是对有违法事实，但案情轻微，不需给予行政处罚的当事人，提出限期改正的文书。责令改正通知书应当写明当事人的违法事实、具体的责令改正意见、改正期限和法律依据。 责令改正通知书存根由执法人员填写。责令改正通知书文号与责令改正通知书存根文号应当一致。4、当场行政处罚决定书：当场行政处罚决定书，是食品药品监督管理部门对案情简单、违法事实清楚、证据确凿的违法案件依法当场做出行政处罚决定的文书。 被处罚人是单

29、位的，应当填写单位全称，是个人的填写姓名。同时，还应写明被处罚人的地址。 行政处罚决定书应当写明查实的违法事实、相关证据、违反的法律条款、行政处罚依据、行政处罚决定的内容，还应当将复议和诉讼的途径、方法和期限等事项进行告知。5、查封（扣押）决定书：查封（扣押）决定书，是食品药品监督管理部门对当事人经营的不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备采取强制性查封或者扣押的文书。查封（扣押）决定书，应当写明当事人全称、法定代表人（负责人）、地址、联系电话以及违法的行为、涉嫌违反的有关规定等，对查封或者扣押的物品应当写明物品名称、规格

30、、数量、包装状况或储存条件等。九、要知道餐饮监管人员法律风险防范要掌握重要的法律知识和保护措施（有病不一定看医生，有事不一定找律师） 食品安全法相关规定：第一百四十一条违反本法规定，编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。第一百四十二条违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分

31、；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：（一）对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失；（二）对本行政区域内涉及多环节的区域性食品安全问题，未及时组织整治，造成不良影响或者损失；（三）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故；（四）本行政区域内发生特别重大食品安全事故，或者连续发生重大食品安全事故。第一百四十三条违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分；造成严重后果的，给予降级或者撤职处分：（一）未确定有关部门的食品安全监督管理职责，未建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机