六大茶类及加工工艺.docx

1、六大茶类及加工工艺 六大茶类及加工工艺 六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。 制茶、饮 茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑 茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶： 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青（如眉茶等） 、扁炒青（如龙井茶等） 、圆炒青 （如珠茶等） 。 烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等） 、条形茶（如毛峰茶等） 、片 形茶（如六安瓜片茶） 。 我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热

2、蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶 称“蒸青绿茶”。 干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别， 最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿 茶称“晒青” 。 2、红茶： 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、 政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区） 、第二套红碎茶（广1东、海南、广西、贵州等大叶种地区） 、第三套红碎茶（四川、湖北 等中小叶种地区） 、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶 种地区） 。 小种红茶主要以正山小种为主。 （福建闽北地区） 红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，

3、用机器切碎呈颗粒型碎片， 然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺： 一、萎调?目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、 膜透性增强、 酶活性提高、 大分子化合物分解， 青草气消褪、 芳香物质变化。 ?方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、 日光萎凋：视日光温湿度的高低 ，可以采用遮阳网： 0.5-2 小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔 成苦干间，萎凋匾长 2-.5 米，宽 0.8-.0 米，每

4、层间距 15-20 厘米，一 般 8-12 层，底层离地 20 厘米，顶层距天花板 50 厘米，中间设置铁 钩(用 8 号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。 萎凋室应四面 通风，设百叶窗，避免阳光直射。 也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作 业2a萎凋室温湿度：温度 20-26，相对湿度 60%-75%； b 萎凋叶量： 每个匾约 2 ， 摊放鲜叶， 春茶嫩叶 2kg， 夏秋茶 2.5kg。 c 萎 凋 时 间 ： 主 要 视 萎 凋 程 度 而 定 ， 总 时 间 18h 以 下 为 好 ； d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排 气扇） 。 3、热风萎凋：萎凋槽+热风

5、机，风温控制在 35 度左右，不超过 38 度，温度先高后低 。 每隔一小时停吹 10 分钟，效果较好。 下机 前温度要逐渐降低到常温。 a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成； 萎凋槽体长 10m，宽 1.5m，高 0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放 盛叶框约十个。 槽底至进风口到尾端呈 2.5-3.0 度的斜坡。 b、盛叶框：每个长 0.91.0m，宽 1.5m，高 0.2m，框底用 18 目 不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。 c、热风系统：热风炉、轴流风机。 将热风或室温送入萎凋槽内进 行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。 热风温度，控制在 3830，先高后低。 萎凋

6、时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在 35 度需 4-5 小时达 到适度，中间需翻拌 4 次左右，即可完成。 萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散 ，叶 色转暗，青草气消退，散发清香。 含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在 58 至 62 （即鲜叶减重率在 39至 45） 、 粗老鲜叶在 63至 65 （鲜 叶减重率在 27至 30）为宜。 萎凋不足，叶子含水过多，在以后3工序加工中破碎率高， 成条率低， 茶汤滋味淡薄略带青涩； 萎凋过度， 叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。 二、揉捻 揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。 1、揉捻目的： a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多

7、酚类化合物的酶促氧化为主体“发 酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。 b、叶片揉成紧直条索。 c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶 汤浓度。 2、技术要求： 长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老 叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压 ；卷曲成条，达 90%以上， 叶细胞破坏率达 80%以上。 3揉捻方法： 揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上 40 分钟左右；1 至 2 级 60 分钟左右；3 至 4 级 90 分钟，初揉 60 分钟，经解块筛分后 的筛面茶要进行复揉，复揉时间 30 分钟。 揉捻过程压力参考： 特级以上：空压 10 分钟轻、中压 25 分钟松压

8、5 分钟。 1 级： 空压 5 分钟轻压 10 分钟中压 12 分钟松压 3 分钟中 压 10 分钟重压 12 分钟松压 5 分钟。 42 至 3 级： 初揉：空压 5 分钟轻压 10 分钟中压 12 分钟松压 3 分钟 中压 10 分钟重压 12 分钟松压 5 分钟； 复揉：轻压 3 分钟中压 5 分钟重压 17 分钟松压 5 分钟。 4、解块筛分: a、揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。 b、通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度 1cm。 揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。 如果揉捻不足，细胞破 坏不充分，发酵不良，味淡、有青味，叶底花杂。 三、发酵 发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。

9、发酵过程中，揉捻（切） 叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多 茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红。 它是形成红茶色、香、味 品质特征的关键技术。 原理：多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。 儿茶素邻 醌联苯酚醌双黄烷醇类氧化茶黄素茶红素茶褐素。 发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。 香气变化：青草气（揉捻开始后）红茶特点的甜香浓郁的水 果香（品种间差异）香气下降逐渐出现酸味。 1、技术要求： a、发酵室温度 26，湿度 95%-100%，空气新鲜。 b、发酵室发酵时间 2-3h 左右；自然环境发酵：春茶 3-6h，夏秋茶51-2h。 c、发酵叶摊放厚度，

10、1 级以上嫩叶 4cm，2-3 级茶叶 6cm；自然环境 发酵春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔 0.5h 翻拌一次 。 d、 发酵叶温一般比室温高 2-6 度， 叶温保持在 30 度为宜。 叶温过高， 大于 40 度，发酵过分剧烈，香低味淡，色黯，严重影响品质。 叶温 太低，长时间的发酵对品质不利。 e、发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香现出，叶色红变（春 茶黄红色、夏茶红黄色） ，嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰 开始平稳时，即发酵适度。 2、建立温湿度人工发酵室 简易温湿度人工发酵室的建立： 春茶气温低，采用密闭环境，加温加湿，一段时间通风换气，增 加发酵室氧气含量。 可控温湿度人工

11、发酵室的建立： 空调、适度控制仪+增湿器、换气扇+定时器 四、干燥 1、初烘（毛火） ：烘干温度视茶叶发酵程度而定。 一般（正常发 酵程度）初烘：风温 110120 ，摊叶厚度 1.52.0cm。 2、摊凉：厚度 35cm，时间 1h 左右。 3、足火：风温 80100 ，摊叶厚度 2.02.5cm。 4、技术要求：二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为 原则， 初烘后茶叶含水量达 25%左右下机摊凉， 足火后茶叶含水量为65%6%。 烘干时应注意后发酵问题： 1、根据发酵程度控制初烘温度：发酵过头初烘温度宜高些；发酵不 足：毛火温度宜低些。 2、发酵程度宜掌握稍轻些。 3、乌龙茶 乌龙

12、茶属于半发酵茶是介于不发酵茶 （绿茶） 与全发酵茶 （红茶） 之间一类茶叶。 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌 龙四种。 闽北乌龙有武夷岩茶（如大红袍、武夷肉桂等） 、闽北水仙等。 闽南乌龙有铁观音、黄金桂、奇兰、色种等。 广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞等。 台湾乌龙有冻顶乌龙茶、白毫乌龙等。 乌龙茶其工艺流程（1）萎调分为室内萎调（凉青） 、日光萎调（晒 青） 、加温萎调和人控萎调四种。 （2）摇青； （3）炒青； （4）揉烘（先 通过揉捻，再初烘初包揉、复烘、复包揉） ； （5）干燥。 4、白茶 白茶主有白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶等。 白茶属于轻微发酵茶，基本工艺流程是萎调、

13、晒干或烘干。 白芽茶：是白茶中的极品，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北 路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。 白叶茶：采搞一芽二三叶或单片叶子为原料，按白茶工艺加工而成。 叶茶包括白牡丹、黄眉、寿眉等品种。 7白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎调后直接烘干而成。 成茶芽头 挺直、叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹 而得名。 5、黄茶 黄茶主要有君山银针茶、霍山黄芽茶、蒙顶黄芽茶、莫干黄芽茶、 黄大茶等，品质特点就是“黄汤黄叶”。 根据采摘细嫩又分为黄芽茶 黄小茶，黄大茶。 主要工艺流程是杀青、揉捻、闷堆、渥黄、干燥。 6、黑茶 黑茶主要有黑毛茶、

14、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路边茶、西路 边茶等。 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。 黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长， 因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。 普洱茶和六堡茶是特种黑茶，制造 工艺流程是杀青、揉捻沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需 潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化。 品质独特、香味以陈为类，在港、 澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。 7 再加工茶类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类，以这些基 本茶类作原料进行再加以后的产品统称再加工茶类。 主要包括花茶、 紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几种。 （1）花茶：用茶叶和香

15、花进行拼和窖制，使茶叶吸收花香而制成8的香茶。 花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳 玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 （2）紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称 紧压茶或压制茶。 紧压茶主要工序为筛切拼堆、渥堆、蒸压成型、干 燥。 紧压茶品种有花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖 茶、青砖茶、米砖茶、方包茶、七子饼茶等。 （3）萃取茶：以成品茶或半成品茶的原料，用热水萃取茶叶中的 可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干 燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。 （4）果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这 类茶叶即有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。 （5）药用保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的 各种茶。 9