职业技能等级认定西式烹调师复习题二含答案.docx

1、职业技能等级认定西式烹调师复习题二含答案职业技能等级认定西式烹调师复习题二（含答案）一、单项选择题(第1题第150题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分75 分。)1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达（A）以上，多集中在胚乳细胞肉。单选题 *70%(正确答案)30%50%20%2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、（A）、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。单选题 *米兰色拉米肠(正确答案)西川麻辣香肠法兰克福小香肠法国香肠3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。 单选题

2、*A、伊斯兰教(正确答案)B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为（）冷冻法的温度在-180左右。 单选题 *A、58B、010C、48(正确答案)D、-555、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。 单选题 *A、0-10B、0-15C、5-12D、10-20(正确答案)6、（B）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。单选题 *鲱鱼鳀鱼(正确答案)鲽鱼鳜鱼7、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加

3、（B），以提高三文鱼的色泽。单选题 *红色素虾青素(正确答案)柠檬黄色素橙汁8、鲑鱼在我国主要产于（）。 单选题 *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江(正确答案)C、黄河和东江D、东江和松花江9、虾的质量是根据其外形、（）、肉质等方面确定的。 单选题 *A、味道B、色泽(正确答案)C、灵敏度 D、手感10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。光滑 单选题 *B、毛糙(正确答案)C、透亮D、坚硬11、羊的后腿肉质（），适宜煎、炸或烧烤。 单选题 *A、很粗糙B、很爽滑C、很细嫩(正确答案)D、很坚韧12、煎，有一种特殊的形

4、式叫“（）”，即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多用于煎制块状的肉类、鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。温煮 单选题 *B、嫩煎C、浅炸(正确答案)D、烤13、以下各类糖中,最甜的是（）。 单选题 *A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、果糖(正确答案)14、（B）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。单选题 *烤焗(正确答案)铁扒浅15、制作奶油汤主要利用面粉中的（C）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。 单选题 *蛋白质脂肪淀粉(正确答案)肌酐16、制作（A）的过程是:(1)把鹅肝用沸水煮熟

5、，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；(2)把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。单选题 *奶油鸡丝鹅肝汤(正确答案)奶油汤鸡蓉汤鹅肝汤17、牛肉蔬菜汤要用（）调制。 单选题 *A、鸡清汤B、猪肉清汤C、牛清汤(正确答案)D、鱼清汤18、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草按先后顺序（），再加入鸡清汤调制。 单选题 *A、煮熟B、蒸熟C、烩熟D、炒香(正确答案)19、 一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温度应掌握在（D）C之间。单选题 *5060608070937097(正确答案)20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（）放入模具

6、内制成的冷食。 单选题 *A、肉块B、软骨C、肉碎D、肉片或馅泥(正确答案)21、牛里脊在（ D ）称为tenderloin，英国称为 fillet，法国称为filet，澳大利亚称为eyefillet，中文音译为腓脷或菲力。单选题 *英国法国澳大利亚美国(正确答案)22、肋骨肉排，主要是由肋背部第（C）根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。单选题 *15610612(正确答案)5723、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撤在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重放冰箱腌24小时打开保鲜膜，浇上色拉油再腌（ D ）小时。单选题 *101324(正确答案)2

7、4、（）食品的质量要求是使食品兼有外酥香，内鲜嫩的特点。 单选题 *A、蒸制B、烤制C、煎制D、油炸(正确答案)25、煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。 单选题 *A、1/2(正确答案)B、1/3C、1/5D、1/1026、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些（）和香料，以增加蒸制的食品风味。 单选题 *A、水B、肉片C、蔬菜(正确答案)D、调味酱27、（）菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180，少司的温度可控制在90左右。 单选题 *A、烩制(正确答案)B、烤制C、蒸制D、焗制28、（）菜肴要求刀口均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。 单选题 *A、水煮B、串烧(正确答案)C

8、、炸制D、清蒸29、上腰脊部的西冷牛排也称（）。 单选题 *A、纽约客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排(正确答案)D、肋骨牛排30、荷兰汁原料组成蛋黄2个，（ A ）100克，白醋或柠檬汁20克，盐2克，胡椒粉2克， 单选题 *辣椒油几滴，辣椒籽油几滴。(正确答案)清黄油黄油色拉油D、橄榄油31、制作（）的主料是牛外脊；调料是葱头、芹菜、胡萝卜、盐、胡椒粉、香叶配料是炸土豆条及任意蔬菜、浇汁。烩牛外脊 单选题 *B、烤牛外脊(正确答案)C、炸牛外脊D、煮牛外脊32、制作铁扒比目鱼必须把比目鱼放在（）上扒上交叉纹。 单选题 *A、平面扒炉B、平底锅C、U铁扒炉(正确答案)D、不锈钢汁煲33、布丁一般

9、是用鸡蛋，牛奶、糖及各种水果，干果调匀（）而成的。 单选题 *A、蒸制B、烤制(正确答案)C、冷冻D、煎制34、（A）是以结力为凝结剂，用可可、奶油以及各种水果、干果等原料制成的甜食，常见的冻子有可可冻、奶油冻、罗木酒冻等。冻子 单选题 *B、布丁(正确答案)C、慕斯D、焦糖35、制作白少司的主料是黄油、（）、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。 单选题 *A、淡黄色基础汤B、牛清汤C、白色基础汤(正确答案)D、鸡清汤36、用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）。 单选题 *A、胶凝B、乳化C、糊化(正确答案)D、水化37、（）质量标准是色泽：黄绿色，形态，半流体，口味，浓果香辣

10、、微咸口感细腻。 单选题 *A、咖喱膏B、咖喱汁C、咖喱少司(正确答案)D、咖喱油38、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本和（）构成的。 单选题 *A、售价B、毛利(正确答案)C、利润D、工钱39、纽西兰牛排的进货价是60元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是68%，180克/份的价格约是（）元。 单选题 *A、38B、68C、48(正确答案)D、8840、西式早餐因食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和（）两种。 单选题 *A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆式早餐(正确答案)D、意式早餐41、长期摄入微量黄曲霉素污染的粮油食品，能引起肝脏病变，（）异常。 单选题 *A、肝功能(正确答案)

11、B、肾脏功能C、心肺功能D、视力42、根据多数微生物不能在PH（A）以下和环境生存的特点，人们利用提高氢离子浓度来抑制微生物生长繁殖，以防食品的腐败变质。单选题 *4、5(正确答案)1、27、82、343、食物中毒致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒，有毒动植物食物中毒，（B）食物中毒和霉菌毒素食物中毒。单选题 *生物性化学性(正确答案)物理性细胞性44、在使用燃气灶具要先点燃（），再打开（A）开关。 单选题 *A.火引、放气(正确答案)B.放气、火引C.火引、煤气总D.煤气总、火引45、对烟罩、烟囱要定期清理，避免因大量（）烟灰等堆积造成空气堵塞和失火事故。 单选题 *A、烟气B、油垢(正

12、确答案)C、油水D、油烟46、（A）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成 单选题 *熟的烹调方法。(正确答案)温煮沸煮蒸烩47、西式厨房中，不同的刀具使用方法都不同，用完后放予砧板上，刀刃适宜向（）。 单选题 *A、外B、上C、下D、内(正确答案)48、Can you tell me what my job is for today? 中文含义是：请问，今天（）我干什么工作？ 单选题 *A、需要B、安排(正确答案)C、请求D、鼓励49、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含义是早餐、工作、嫩（）。 单选题 *A、做完B、过火(正确

13、答案)C、全熟D、八成熟50、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（）。 单选题 *A、A和D(正确答案)B、B和CC、A和KD、A和E51、谷类食品在亚洲国家的大部分地区人们膳食构成中占有突出的地位，一向称为主食，一般人体每日摄取蛋白质的（）%由谷类供给。 单选题 *A、100B、30C、50-70(正确答案)D、60-9051、制作无骨火腿得选用猪（），可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。 单选题 *A、后腿肉(正确答案)B、前腿肉C、猪蹄D、猪里脊52、（）又称板肉，培根，是烹调中使用广泛的肉制品。 单选题 *A、里脊肉B、外脊肉C、咸肉(正确答案)D、咸骨53、白兰地外文原意是（C），现习惯上

14、是指用葡萄酿制的酒类，用其它原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。单选题 *发酵酒葡萄酒蒸馏酒(正确答案)干蒸酒54、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（B）和干型两种。单选题 *半干型甜型(正确答案)微甜微辣55、烹饪原料的（C）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。单选题 *理化鉴定质量鉴定感官鉴定(正确答案)生化鉴定56、对肉类进行（）就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。 单选题 *A、物尽其用B、分档取料(正确答案)C、废物利用D、下脚料利用5

15、7、用于调味的（），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味 单选题 *A、糖B、酱油C、味精D、盐(正确答案)58、调味的方法有很多，但大体上可以分为（）调味，定时调味，辅助调味三种 单选题 *A、腌制B、后期C、基础(正确答案)D、前期59、制作（）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。 单选题 *A、浓汤B、高汤C、蓉汤D、清汤(正确答案)60、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮（）小时。 单选题 *A、0.5B、1C、2-3(正确答案)D、4-661、下列菜肴较适宜使用米饭类配菜的是（）。 单选题 *A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜

16、肴D、烩制菜肴(正确答案)62、鱼虾汤类的制作要求是虾浓汤类必须将虾壳及配料（），特点是口味鲜美，鲜味突出。 单选题 *A、煮香B、煎上色C、炸香D、入炉烤香(正确答案)63、（）大都是用清汤或凉开水加上各种蔬菜及配料，或少量肉类调制而成的。 单选题 *A、冷汤(正确答案)B、热汤C、温热汤D、清汤64、“（）”是英文pie的译音，法文是pate，所以一些菜单又译做帕地。 单选题 *A、挞B、膏C、批(正确答案)D、披萨65、莳萝腌三文鱼的口味：清香、（）。 单选题 *A、酸甜微辣B、酸甜微咸C、辛辣微咸(正确答案)D、清甜甘香66、炸的温度最高不应超过（D）C，最低为145C。单选题 *22

17、0160150195(正确答案)67、法国（ B ）奶酪是世界著名的蓝脉奶酪之一，有“奶酪之王”的称号。只有存放在天然石灰岩山洞内熟成的奶酪，才有资格被称为此款奶酪，此认证标准一直延续至今。单选题 *洛克福特牛乳洛克福特羊乳(正确答案)车达奶酪意大利巴马臣奶酪68、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；调料是盐、（）、葱头、芹菜和香叶。 单选题 *A、胡椒粉B、胡椒粒C、胡椒碎(正确答案)D、胡椒汁69、制作焖牛肉卷必须把面包切去四边撕成碎片，柠檬皮切碎，用黄油炒香，放入百里香，蕃芫荽末盐胡椒粉及适量牛清汤热透，（A）放入鸡蛋液拌匀，成馅。单选题 *凉后(正确答案)趁热及时少量70、制作面包苹果布丁必

18、须把苹果去皮，横切成薄片，并在烤盘内抹上化软的（C），相同铺上三层面包片，二层苹果片。单选题 *色拉油花生油黄油(正确答案)羊脂71、制作奶油慕斯的用料有鲜奶油、糖、（）和清水等。 单选题 *A、生油B、牛奶C、生粉D、吉利丁片(正确答案)72、制作巧克力苏夫力的用料有（），黄油、可可粉、糖和牛奶等。 单选题 *A、面粉B、鸡蛋(正确答案)C、蜂蜜D、奶粉73、美国西冷牛排的进货价是120元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是65%，200克/份的价格约是（D）元。单选题 *48588898(正确答案)74、预防（C）必须对饮食行业人员进行定期体检发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及时

19、治疗并一旦发现中毒现象应立即上报防疫部门进行处理。单选题 *发烧感冒中毒(正确答案)腹泻75、长期从事厨房工作人员易得如动脉硬化，（）等疾病。 单选题 *A、心脏病B、高血压C、糖尿病D、静脉曲张(正确答案)76、银器餐具使用完后，最宜用（）浸洗。 单选题 *A、清水B、热水C、冷水(正确答案)D、消毒水77、蛋类的铁、磷、钙等无机盐主要存在于（）中。 单选题 *A、蛋壳(正确答案)B、蛋清C、蛋黄D、蛋糕78、威士忌的酒度一般都在（B）度以上。单选题 *1040(正确答案)256079、原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（B）、质量状态有直接关系。单选题

20、 *新鲜程度几何形状(正确答案)切配程度质感80、制作清汤，汤料与水比例一般是（）但并不是绝对的，可根据菜肴的标准灵活掌握。 单选题 *A、1:2B、1:1C、1：10D、1:3(正确答案)81、（）是世界上油橄榄树种植最多的国家，远超过了希腊和意大利。公元八世纪油橄榄通过“丝绸之路”首次从波斯来到中国。奥地利 单选题 *B、意大利C、法国D、西班牙(正确答案)82、用动物胶把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类的冷菜，我们把它统称为（）。 单选题 *A、蛋白类菜肴B、胶冻类菜肴(正确答案)C、分子美食D、发酵食品83、胶冻汁主要是利用（）调制的。 单选题 *A、鱼胶粉B、动物脂肪(正确答

21、案)C、蛋白D、肉片84、白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（B）宰杀获得的牛肉。单选题 *13个月35个月(正确答案)510个月1012个月85、制作（A）必须把整鸡皮从腔部小心脱下，去除内脏，把鸡净肉剔下冼净，并把鸡肉绞成肉馅，加入蛋清、盐、胡椒粉、豆寇粉、鼠尾草、牛奶搅打成馅。单选题 *填馅鸡(正确答案)白切鸡烤鸡蒸鸡86、检验烤肉的成熟度可用肉针插入原料大约3秒，后抽出肉针，然后马上把肉针放在（D）上，感觉肉针的温度，以判断原料的成熟度。单选题 *手掌手臂耳朵嘴唇(正确答案)87、焗制菜肴在原料上面的少司要（）些，要浇得厚薄均匀平整。 单选题 *A、少B、薄C、稠(正确答案)D、稀88、炸

22、火腿计司猪排的主料是净西冷肉、计司、火腿；辅料是（），鸡蛋液、面粉。 单选题 *A、面包片B、面包糠(正确答案)C、生粉D、芝士89、制作软煎葱茸里脊片时必须把里脊肉片成（A）块，加工成椭圆形片，并在肉片上撒上盐胡椒粉再撒上葱头茸用手按实沾上面粉再裹上鸡蛋。单选题 *2(正确答案)13490、制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝；调料有（A）、葱头丝、植物油、盐、糖、辣酱油等。单选题 *番茄酱(正确答案)番茄肉罗勒酱橄榄油91、制作水波蛋时前段工序必须把水煮开，放入少量（D）；再把鸡蛋打在盘内轻轻地倒进热水时水温保持95C，煮约4分钟，捞出过凉。单选题 *酒盐酱油白醋(正确答案)92、（

23、）早餐，品种丰富，比较流行，深受大多数西方人的喜爱。 单选题 *A、欧陆式B、地中海式C、英国式(正确答案)D、欧美式93、煮鸡蛋要用冷水下锅，水沸后用小火使其微沸，煮（）分钟是嫩鸡蛋。 单选题 *A、45B、69C、23(正确答案)D、0194、食品污染类别包括有生物性污染，化学性污染及（）污染。 单选题 *A、物理性B、细菌性C、放射性(正确答案)D、微生物性95、肉类蛋白质大部分存在于（）中。 单选题 *A、肌球蛋白B、骨髓组织C、肌肉组织(正确答案)D、肉皮组织96、乳类所含的蛋白质主要为（），其蛋白质的含量为15%左右。 单选题 *A、乳清蛋白B、乳球蛋白C、白蛋白D、酪蛋白(正确答

24、案)97、土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。 单选题 *A、鞣酸(正确答案)B、果胶C、叶绿素D、草酸98、用整只带骨的猪后腿制作火腿，首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦其表 单选题 *面，然后再浸入加有香料的咸卤水中（D）。(正确答案)腌渍半天腌渍一天腌渍一下腌渍数日99、制作咖喱粉的主要原料有（）、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。 单选题 *A、胡椒(正确答案)B、花椒C、蒜蓉D、无花果100、大米的品种很多，常见的有（）、灿米、黑米、糯米。 单选题 *A、粳米(正确答案)B、小米C、玉米D、薏米101、小麦是世界上分布最广的粮食作物之一。小麦

25、主要用于磨制面粉，由于（D）不同，面 单选题 *粉常见的有特制粉和标准粉。(正确答案)丰收程度播种季节碾磨程度加工精度102、啤酒按酒色分为：淡色啤酒、浓啤酒、（）啤酒。 单选题 *A、黄色B、红色C、青色D、黑色(正确答案)103、新鲜的虾皮壳发亮，呈（）。 单选题 *A、红色B、青绿色或青白色(正确答案)C、黑色D、白色104、（）主要是从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪等方面鉴定其新鲜度。 单选题 *A、畜类原料B、水产原料C、植物性原料D、禽类原料(正确答案)105、肉类不同部位的成分和理化性质是不同，一般来说，肉体的（C）结缔组织较多，肉纤维也较粗硬，含水分少，肉质也较老。单选题 *头

26、部背部前部和下部(正确答案)掌部106、羊的（D）的肉质地细嫩，又带有骨胳，在烹调中不易变形，适宜制作烤羊马鞍等菜肴。 单选题 *肋骨部腹部颈部脊背部(正确答案)107、由于制作清汤的（）不同，清汤可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。 单选题 *A、加工方法B、原料(正确答案)C、调味品D、加热设备108、奶油汤是用油炒面粉加牛奶、清汤、（B）及一些调味品调制而成的汤类，广州、香港 单选题 *一带称之为忌廉汤。(正确答案)牛油奶油色拉油精油109、制作牛肉蔬菜汤要先将各款蔬菜用油和面粉（）。 单选题 *A、煮香B、蒸香C、烤香D、炒香(正确答案)110、胶冻类菜肴用（）把加工成熟动、植物原料制成透

27、明的冻状类冷菜。 单选题 *A、植物胶B、生物胶C、动物胶(正确答案)D、明胶111、制作鸡肉卷必须把整鸡去骨，鸡肉平放于板上，再将其筋剁断，然后撤上盐、胡椒粉和少量（）腌渍入味。 单选题 *A、生粉B、红葡萄酒C、啤酒D、白葡萄酒(正确答案)112、制作泡菜时必须把香叶、丁香、干辣椒（A）小时 ，加糖、醋精、盐调味，凉后倒入 单选题 *装菜的器皿内压实，入冰藏24小时后即可食用。(正确答案)水煮约 1水煮约3炸制D、炒香113、西式咸猪手是（）的著名菜式。 单选题 *A、英国B、法国C、德国(正确答案)D、美国114、油的沸点较水要高，当油温上升至冒青烟时，植物油可达（）。 单选题 *A、120 150B、130 150C、150 170D、170 190(正确答案)115、炒的温度范围在（）C之间。 单选题 *A、100150B、120160C、15019