餐厅卫生管理制度.docx

1、餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 精选资料餐厅卫生管理制度、餐厅应当保持整洁无苍蝇、无灰尘在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁保证餐具无破损。 、供顾客自取的调味料应当符合相应食品卫生要求。 、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时餐厅服务员应立即撤换该食品并告知备餐人员立即检查同类食品确保安全卫生。 、定期清理检查吧台销售的食品防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度食品原辅料入库前必须严格检查验收。 发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者不得入库。 坚持出入库登记和先进先出库原则。 各

2、类食品原辅料须分类（库）、分架存放隔墙离地加盖标识清楚。 食品添加剂须专柜保管。 定期检查食品质量及时处理变质或超过保质的食品原辅料对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 保持库房整洁、干燥、通风、透气。 冰箱（柜、库）须定期清理、除霜做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 食堂从业人员卫生管理制度从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。 从业人员应养成良好的卫生习惯做好岗位（责任）区内卫生随时保持整洁。 个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服。 “三不”：

3、不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽头发必须全部戴于帽内加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 食堂从业人员体检、培训管理制度凡从事食品、饮用水生产经营人员、化妆品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗并经卫生知识培训合格取得培训

4、合格证。 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管以便检查。 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时应立即离岗。 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人卫生管理人员及一般从业人员初级培训时间分别不少于、学时。 根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条规定从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。 原料采购与索证制度食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产

5、、经营单位采购并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。 严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 食品及原料进出台帐制度食品购销台帐上详细登记产品名称、

6、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全并保存一年以上备查。 有专人负责管理做好台帐记录。 及时处理以过期或接近保质期的食品。 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察了解其卫生状况。 食品采购进仓验收制度确定专人负责食品采购进仓验收制度严把好进货验收关。 在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。 进仓食品必须有卫生许可证和

7、检验合格证或化验单畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 须冷藏的食品必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 送餐卫生管理制度外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求使用专门的传送工具并有严密的防护设施防止污染。 外送食品应当注明制作时间和保质期限禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒食物中毒应急处理制度食品生产经营单位应建立顾客投诉登记制定人员负责接待投诉并做好详细记录。 发现食物中毒或疑似食物

8、中毒时应立即停止生产经营活动并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。 主动协助卫生机构救治病人。 妥善保护现场包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位接受调查不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查如实提供资料、情况及数据协助采集样品。 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品应积极配合卫生行政部门按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话：、。 食堂粗加工卫生管理制度实行专人加工、专用工具与容器未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。 严禁将食品原辅料直接放于地上。 当餐所用原辅料当餐加工尽量用完。 未用

9、完的或易腐败变质原辅料粗加工后须及时冷藏保管。 坚持一择、二洗、三切的操作程序。 严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗分案切配。 装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用并有明显标识。 所有工用具、切配案台、容器用后应洗净定位存放。 保持粗加工间整洁。 粗加工的废弃物应及时清运做到地面、地沟无积水、无异味。 烹调加工卫生管理制度用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显做到生、熟、荤、素分开使用定位存放用后清洗保持清洁。 盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。 装调料、辅料的容器必须加盖用后入柜（或上锁）存放。

10、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。 加工食品必须做到烧熟煮透食品生产烹饪后出售前一般不超过小时。 不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。 品尝菜肴须用专用工具严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。 烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 废弃食用油脂管理制度废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。 在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。 盛装废弃油脂的潲水桶必须保持加盖并由杂工专人负责。 废弃油脂盛入专用潲水桶后潲水由定点人回收必须作废料使用不准再提炼食用油脂作好逐日登记。

11、 开水及浴室管理制度开水收费标准：热水瓶（不论大小）每瓶元瓶热水壶（不论大小）元瓶桶子（升以下）元桶。 拒绝现金打金龙卡收费。 供应时间：早上：中午：晚上：。 为保证每天正常供应开水请节约用水谢绝洗饭盒如发现一次将以元的处罚。 爱护公共设施损坏照价赔偿。 要保持浴室内环境卫生不准乱扔杂物不准在浴室内大便。 禁止在浴室内洗衣服贵重物品自行保管如有遗失概不负责。 纪律守则、严于职守、按时上、下班工作时间内不得擅离职守或早退班后无事不得在食堂逗留。 、工作时间不准打私人电话不准会客。 、工作时间不得吃东西不准开放收录机、电视机唱歌和大声喧哗。 、按时就餐不准浪费必须按餐厅规定就餐。 、不准粗言秽语不

12、准讥讽师生及学生家长或不理不睬不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。 、在工作场所要保持礼貌待客站立服务不可高声谈话和闲聊不准当着客人整理头发或触摸自己面孔以及掏耳、鼻孔。 、仪表仪容员工的仪表仪容如何直接影响食堂的声誉及格调全体员工必须充分认识这一问题的重要性。 、员工必须保持服装整齐清洁戴好工作帽。 、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。 不准留小胡子。 女员工不准披头散发头发以不盖过肩部为准。 保持雅淡清壮不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。 员工必须勤修剪指甲和头发保持清洁。 、饰物仅限于佩戴结婚戒指白案师傅不能佩戴戒指。 、工作态度、礼仪是员工对顾客和同事的最基本态度窗口人员要站

13、立服务面带微笑。 要使用敬语做到“请”字当头“谢”不离口做到热情有礼。 、效率提供高效率服务关注工作上的细节为顾客排忧解难。 、接待凡顾客有求于员工任何部门任何人不得简单回绝请求不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门主动联系办理。 、责任无论是常规的服务还是正常的工作一切以及时圆满为目的。 、协作各班组之间相互之间应积极配合真诚协作不准互相扯皮推委应同心同德解决疑难。 、忠实忠诚老实是每个员工必须具有的品德有事必报有错必改不得提供假情报文过饰非阳奉阴违诬陷他人。 、上、下班考勤、员工上、下班必须按规定打考勤。 、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因应向所在班组报告以备核查。 、爱护公物、维护

14、环境卫生、爱护食堂的一切器具注重所有设备的定期维修、保养节约用水、用电或易耗品不乱拿公物不准将有用的公物随手丢弃。 、养成讲卫生的美德不准随地吐痰不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物如在公共场所发现有纸屑杂物等应随手捡起来以保证食堂内清洁、舒适的环境。 在宿舍员工应遵守宿舍管理条例注意宿舍卫生。 、员工衣柜的管理员工衣柜为存放工衣而设不得存放食物或其他物品并保持整洁。 、工作服管理、食堂视工作岗位的需求发给制服两件。 、员工穿着必须保持整洁上班时必须按规定穿着工作服。 、离职时员工必须将制服交回本部门如有遗失或损坏须按规定赔偿。 、员工宿舍、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所每个员工须严格遵守。 、不准

15、亲友及外来人员留宿。 、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。 、宿舍内保持安静、整洁晚上：后必须关灯休息。 、必须保证室内外的清洁卫生不得乱丢乱放随地大小便。 、安全守则、注意防火防盗防食物中毒。 如发现事故苗头或闻到异味必须立即查找并及时报告切实清除隐患。 、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患确保生命财产安全。 、不准将亲友或无关人员带入工作场所。 、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室（即食堂办公室）。 临工班长岗位职责班长在食堂经理的领导下负责本班全面工作其职责是：抓好本班职工的政治、业务学习提高职工整体素质。 牢固树立“三服务两育人”的思想。 负责本班工作计划制定人员考勤调配

16、与分工工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。 制定安全措施监督落实情况及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为确保工作安全。 定期召开班组会讲评职工工作情况树立职工正气。 积极宣传节约用水努力推广节水技术与措施有效节约用水。 及时、主动向中心经理汇报工作。 努力做到下情上达积极主动落实上级领导指示精神。 完成中心经理交办的其它工作任务。 送餐卫生管理制度、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求使用专门的传送工具并有严密的防护设施防止污染。 、外送食品应当注明制作时间和保质期限禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒食物中毒应急处理制度、食品生产经营单

17、位应建立顾客投诉登记制定人员负责接待投诉并做好详细记录。 、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。 、主动协助卫生机构救治病人。 、妥善保护现场包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位接受调查不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查如实提供资料、情况及数据协助采集样品。 、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品应积极配合卫生行政部门按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话：、。 膳食科管理办法为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐搞好各项修建施

18、工管理服务工作势在必行进一步解放思想转变观念坚持以发展为主题以科学管理为动力以高起点、高标准、严要求与时俱进以求真务实的工作作风严格工程质量管理及临时工队伍的使用以三优一满意为工作理念以崭新的服务形象开创工作新局面增强膳食中心的社会透明度促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收特制定管理办法如下： 一、按照市场经济管理模式自觉地遵守国家的法律、法规接受后勤处的指导和监督遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则坚持打造精品、质量第一的经营方针。 以立足学校为基础借助社会力量和技术不断的完善管理办法提高修缮质量不断增强膳食科的社

19、会效益和经济效益扩大资金积累全方位的为广大师生员工生活服务逐步走向社会拓宽创收渠道。 二、要严格各项管理制度加强工作质量、成本、安全标准化的管理要有针对性地开展实施“质量工程服务一体化”的经营目标要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。 三、对单项工程的管理要适应社会主义市场经济的需求要提高队伍的整体素质。 对项目管理要签定必要的责任书要建立考勤、考核、评价约束机制成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施并与奖罚挂钩。 四、对正常的零星维修工作设专人管理坚持三优一满意为工作理念实行跟踪管理严把质量关做到急活不过夜大活及时修要主动上门找活干发扬不怕吃苦、不怕麻烦以强烈的服务热情、优质的修缮质

20、量争取广大师生们的信赖。 五、坚持高举优质服务的大旗以三优一满意为工作理论进一步强化服务意识增强集体凝聚力和服务热情调动一切积极性刻苦学习业务技术练好内功立足本职工作以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战永不满足现状。 六、加强规范化建设 中心各级施工管理人员要公开竞争聘任上岗被聘上岗的同志要自觉遵守劳动纪律坚守工作岗位跟班作业做到以工作责任为重有事请假。 食品卫生安全制度、有健全的卫生管理制度配备专职或兼职食品卫生管理人员。 、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定索取相关卫生资料。 、食品储存仓库保持整洁食品存放隔墙离地一物一标签并有专人管理。 、原料的分拣存放加工过程应符合卫生要

21、求加工容器、加工用具及时清洗、消毒专项专用避免交叉污染加工凉菜必须严格操作卫生规程避免细菌污染。 、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。 、餐具在使用前须洗净消毒并保洁。 、非工作人员不得进入生产加工间内。 、食品及原料验收不得设在加工间内。 食堂规章制度处罚条例食堂工作人员都必须遵守规章制度尽好自己的责任服从上级的安排。 、按时上、下班不迟到、不早退,不离岗违者一次罚款元。 、上班时间内不准看电视违者一次罚款元。 、自备餐具不准使用一次性餐具就餐违者一次罚款元。 、不准吃米粉（哪怕是到那里打汤）如有违者连下米粉的一起罚违者一次罚款元。 、不准爬窗户违者一次罚款元。

22、、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔违者一次罚款元、第二次元依此内推。 、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡如有发现第一次警告处分并罚款元屡教不改的予以辞退。 、食堂食物不得以任何借口带走不准偷盗违者一次罚款元。 、不准吵架和打架斗殴应和睦相处论情节轻重轻者双方各以元罚款情节严重者予以辞退。 、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品违者一次罚款元。 卫生管理制度为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法加强食品卫生安全管理预防食源性疾病的发生确保消费者的健康提高从业人员的食品卫生意识特成立“食品卫生领导小组”并制定如下制度：、理工作小组：何义同志任组长成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。 组织卫生检查评比按制度实施奖惩。 、组织卫生宣传教育工作制定本单位从业人员学习和培训计划定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。 、组织本单位从业人员进行健康检查并及时做好食品卫生法规定的“五病”人员调离工作。 、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查并有检查记录。 对发生食品污染和食物中毒事件应立即采取措施控制事态发展如实向卫生行政部门报告并积极配合卫生行政部门及时查明原因搞好调查处理工作。