高层酒店餐饮部分设计.docx

1、高层酒店餐饮部分设计餐饮是现代饭店必不可少的重要对客服务部门和创收部门。餐饮部分指旅馆的餐厅、宴会厅、饮料厅室及其厨房或称总供应部分。每个餐厅应该有清晰地方位感，既可从房间内看到其独特的设计，又可从外部看到其特有的外观。餐厅所处位置应聚集于可供后勤辅助设备的场所，而且给顾客以强烈的视觉效果。对于，较大空间的餐厅，需要有在客流量低的时段可关闭或缩减出口区段的功能。如果在专项酒店平面方案中没有专门说明，餐厅不设于地下。所有餐厅推荐自然采光（也要有必要的防晒措施）。必须考虑主要人流区域通道的通畅，如大厅到餐厅通道。厨房通常占据指定餐厅面积的1/3。所有餐厅设计均应考虑残疾通道，无烟要求，健康清洁卫生

2、规则，消防安全的要求，该类标准参照当地专门标准。第一节 餐厅的空间组织及布局一、餐厅的空间组织（组成或构成）餐饮部分由餐厅（中餐厅、西餐厅）、饮料厅（咖啡厅、酒吧）和厨房四部分组成。在餐饮发展多元化的今天，又出现各色各样餐厅、体现特色文化特征及生活方式的特色餐厅，如日本料理餐厅、韩式餐厅等等。（一） 餐厅部分旅馆餐厅作为接待住宿旅客和社会客人用膳，应各具特色。现代饮食服务业向豪华与方便两端发展的趋势也体现在旅馆餐厅中：既满足希望在较短时间内用餐的客人要求，设快餐或自助式服务；也满足视用餐为高消费享乐的客人要求，设高档餐厅。（二） 饮料部分饮料部分即咖啡厅、鸡尾酒厅、酒吧、茶室及其辅助用房。这是

3、旅馆向客人提供的舒适的休息和交际场所。（三） 厨房部分厨房是餐厅、宴会厅的后方，是供应菜肴、点心的基地，由各类中、西餐厨房，风味餐厅厨房（包括洗涤、加工、储藏、烹饪、备餐等），及咖啡准备室、酒吧服务间等组成。二、餐饮空间布局餐饮空间布局根据旅馆整体布局进行，以构成完整的系统并适应旅馆经营。餐饮部分一般布置在旅馆公共活动部分中旅客和公众最易到达的部位，同时必须考虑餐厅与厨房的紧密关系、厨房与后勤供应的频繁联系，并尽可能区分客人进餐厅流线与送菜流线，因此，餐饮部分的布局不是随意的，须解决人与物的流线、以及餐饮部分内部与其它部分间既有紧密联系又不干扰的关系。大型城市商务酒店的餐厅一般布置在一层二层三

4、层的局部。其布局方式可分为一下几种：1、 独立设置的餐饮设施建于用地较大的郊区、风景区、休疗养地的旅馆，总体多为分散式布局，餐饮部分设在公共活动区域或单独布置，与客房楼分立，餐厅有优雅的用餐环境，厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便捷。餐饮设施的开间、进深、层高较灵活，通风采光条件良好，但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远，如无连廊，逢雨雪天甚为不便。我国南方地区有些旅馆采用此种布局，如珠海宾馆、深圳东湖宾馆、中山温泉宾馆。2、 餐饮部分以水平流线为主的横向布局这是旅馆餐饮部分最常用的布局方式，即餐饮部分在裙房或中庭周围，与客房楼水平相接，餐饮部分本身也围绕着各式厨房，组成群体，

5、形成大、中、小系列服务。餐厅之间有的是封闭的隔墙，有的全部敞开在中庭四周。有的中、小型旅馆的餐厅、酒廊、酒吧均布置在首层，与门厅相通。3、 餐饮部分在底层竖向分层布局基地狭小的城市旅馆常采用这种布局，各类餐厅分层重叠在门厅上方，有关厨房也分层重叠在餐厅之侧，客人到餐厅靠竖向交通，路线很短，餐厅与厨房联系密切，厨房物品均需垂直运输，有时，餐厅内部布置受结构构件的限制。4、 顶层观光型餐饮部分在城市中心、地处闹市并可供客人俯瞰城市景观的高层旅馆常在屋顶层设空中酒吧、咖啡厅、餐厅或旋转餐厅。顶层餐饮部分层高不受限制，排油烟、排气较方便，但客货垂直交通量增加。由于为客人提供向外观景条件，餐厅餐座宜靠近

6、外墙；酒吧和咖啡厅的准备间面积小，可布置在核心部分；餐厅所需的厨房较大，应设在紧邻餐厅处，由于运输量较大，厨房必须与服务电梯有内部联系通道。并非所有高层旅馆均需在顶层设餐饮部分，有的因地理位置欠佳、外部景观不吸引人，有的为避免设计的复杂性或减少竖向交通量等，就不必勉强设置。三、餐饮空间特征餐饮空间历来是酒店建筑最基本的组成部分，现代酒店建筑的餐饮空间是人类广泛交流的结果。标准的餐饮空间内容极多，在建筑中占较大比重，要求比较便捷的交通路线，其餐饮收入占总收入的1/3以上，也就是说它直接关系到整个酒店建筑的布局和经济效益；另一方面，对外开放使餐饮空间在城市生活中起着联系和媒介的作用，推动了酒店建筑

7、多功能，综合化发展的进程，也赋予空间自身更多的活力。管权. 现代酒店建筑的空间组合J. 现代装饰, 2002,(06) P17为旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。（旅馆建筑设计规范 JGJ 62-90）四、各部分的具体面积指标主餐厅：四星级及以上等级的较豪华宾馆，主餐厅的每座面积大约需要1.8-2，由于现在市中心的宾馆的餐饮大多也向社会开放，餐饮规模都较大，大致为1.5-2座/客房。主厨房：主厨房应当按工作负荷来决定面积。主厨房不仅要供应主餐厅，也可能要供应宴会厅、客房饮食等，例如调研的北京海航万豪宾馆就是这样，厨房比

8、贮藏听大33%。如果厨房仅供应主餐厅，其面积一般为餐厅面积的50%-70%。糕点房：宾馆里通常有各种类型的糕点房，一般为中式和西式的。有的跟各自的中厨房和西厨房设置在一起，其面积指标为0.2/客房，如果跟厨房分开设置，其面积约为厨房面积的20%。咖啡厅：咖啡厅不仅提供咖啡等饮品，也提供一些西式便餐。所分析的30座宾馆中63%设有咖啡厅，一般的面积指标为0.65/客房，每座面积约为1.7-2。咖啡厅厨房：如果咖啡厅不靠近主厨房，通常单独设置咖啡厅厨房，一些工作量较大的饮食制作时可向主厨房取得支援，自己仅制作一些简单及所需设备较小的饮食。其面积大约是咖啡厅面积的1/5-1/4。五、餐饮系统流线布置

9、现在宾馆所实行的餐饮服务系统建立在现代化的信息传递系统之上，餐厅服务员将客人所点的菜品输入点菜器，点菜信息直接传送到厨房并自动打印，厨师据此进行菜品的制作。结账也是通过该信息系统，自动打印客人账单。根据此系统的数据，厨房主管可以得到每天各种食材的消耗情况，并对照库存，制定第二天的采购计划。新的餐饮服务系统系统对于厨房的成本效益控制、管理服务水平等都具有重要的作用。图3-8：现在餐饮服务系统流线图图片来源：安娟绘总的餐饮服务系统及服务流线如图所示：图3-9：餐饮服务系统图图片来源：安娟绘图3-10：餐饮服务系统流线图图片来源：作者自绘六、餐饮空间相关数据1、餐饮空间座位容量配图酒店设计方法与手稿

10、P1132、餐桌混合比例配图酒店设计方法与手稿P1133、餐桌及座椅的摆设、尺寸、活动通道、服务通道所占的空间配图酒店设计方法与手稿P113-P114第二节 厨房的功能及布置形式一、厨房的功能厨房是为宾馆餐厅、宴会厅提供服务的后方，是供应各类菜肴食品的基地。厨房是宾馆后勤服务部分中工艺流程最复杂，设计要求最高的部分。厨房设计本身就是一门学科，现在大型宾馆的厨房一般由专门的厨房设备厂家进行专业的设计。建筑师一般不了解厨房部分的工艺，但如果建筑师了解厨房工艺流程，对厨房的设计会有很大的助。建筑师应该了解食品从运入宾馆送入厨房直至最终烹制完成送入餐厅的整个流程，并且在设计中与厨房工程师讨论并交换意见

11、，从而设计出适用的厨房空间设计。二、厨房的种类厨房的种类很多，如中餐厨房、西餐厨房、特色餐厅厨房。厨房内部由贮藏、洗涤、加工、烹饪、备餐等各部分组成，还有一些咖啡厅的制作准备间、酒吧的服务间等也是宾馆厨房的组成部分。按照设施的完善程度及面积的不同，厨房分为主厨房和次厨房。主厨房服务于宾馆的主餐厅，一般面积较大，设施完善。多位于宾馆的首层，靠近餐厅区域的后方，由于目前宾馆首层一般布置较多的公共空间，越来越多的宾馆的主厨房布置在地下层。次厨房一般位于某些分散布置的餐厅的后方，面积较小，设施不如主厨房完善，有时仅发挥备餐的作用，菜肴的主要制作过程仍在主厨房内完成。其优点是位置灵活，服务的对象也很广泛

12、。按照制作食品的种类不同，分为中餐厨房、西餐厨房、以及一些特色餐厅的厨房。不同的菜肴种类的制作要求不同，厨房的设计也会有很大的区别。如中餐厨房由于菜肴制作程序繁复，所需面积一般较大，西餐厨房会设置糕点房，日式厨房的冷菜间的面积较大等等，都有其各自的特点。按照厨房所服务的对象不同，分为常餐厅厨房、宴会厅厨房以及职工餐厅厨房等。也有专门为客房提供服务的客房厨房，目前在我国并不单独设立，一般与常餐厅厨房一起设置，通过宾馆的客房订餐系统进行联系。咖啡厅的制作准备间，一般单独设置在咖啡厅后面，如果位置接近餐厅厨房也可与餐厅厨房设置在一起。而酒吧的准备间则与吧台连在一起，酒吧服务员吧台内侧进行饮料的准备制

13、作。三、厨房的布置形式宾馆的总的平面布局确定了餐厅以及厨房的位置，在一个中大型的城市宾馆中，餐厅可能很多，厨房也会不止一个。但会有一个主厨房，其他的为简单厨房。主厨房的布置方式有三种：适合小型厨房布置的统间式、适合中型厨房布置的分间式、以及适合大型厨房布置的统分结合式。统间式厨房将食品的粗细加工、烹饪、主食制作等布置在一个大空间内，其优点是平面紧凑，联系方便，面积利用方面经济，也利于自然通风采光。缺点是流线容易交叉，互相影响较大，不便管理。但冷荤间必须单独设立。分间式厨房将食物制作的各个程序按照工艺流程依次布置在专门的房间，优点是各部分分开，方便管理，卫生条件较好。缺点是流线较长，各部分联系不

14、便。通风采光不好处理。为改善通风条件，除冷荤间、储藏间外，其他部分多做不封到顶的隔墙处理。统分结合式厨房是上述两种布置方式的结合，一般食物的切配等粗加工以及烹饪多布置在大间，洗涤及点心制作等服务布置在小间，在一定程度上集合了两种布置方式的优点。四、厨房工艺流程大型城市宾馆的厨房面积很大，工艺流程复杂。食物的一般过程是：货物购入储存食品加工烹饪备餐出菜垃圾运出这样的流程，并对餐具进行清洗，对垃圾进行收集清除。图4-3：厨房工艺流程图图片来源：安娟绘厨房的功能分区由以下几部分组成：（1）货物出入区厨房的货物泛指各种食品原料、酒水饮料、食物器皿以及产生的垃圾等。目前宾馆设计中厨房的货物进出多是与整个

15、宾馆的货物进去设计在一起。（2）货物储存区食品原料的储藏分为常温、冷藏两种。一些食物器皿、米、面、油以及各种干货的储藏采用常温储藏，而肉类、蔬菜、瓜果以及酒水饮料则需冷藏。根据食品所需的冷藏条件不同，冷藏库房又分为高温冷库（0-5）、中温冷库(15左右)、低温冷库（-22）。宾馆的冷藏库房也可设置在厨房外部，但必须与厨房联系方便。现代宾馆中的食物器皿样式越来越多样化，再加上一些专门的玻璃器皿、瓷器器皿，甚至一些高级宴会中使用的银器，一般都设有专用仓库进行存放。厨房每日产生的垃圾量较大且大部分为湿垃圾，为防止其发霉影响卫生，厨房部分常设15冷藏垃圾间；干垃圾中的饮料空瓶等经收集分拣，定期回收。（

16、3）食品加工区主食加工中餐的主食为米饭、各种面食；西餐的主食为面包。各种主食制作均需要专门的设备，在厨房设计中将其设置在一区。图4-7：主食制作间布置图图片来源：安娟绘副食加工图4-8：副食烹饪间布置方式一图片来源：安娟绘图4-9：副食烹饪间布置方式二图片来源：安娟绘图4-10：冷荤间布置图图片来源：安娟绘副食加工可分为粗加工和细加工。就是对菜品原料进行清洗、切配等加工，食物在烹饪之前的加工程序。点心加工中式点心花样众多，如各种小笼包、花卷，烧麦、虾饺等，各种粥、羹种类更是众多，因此一般设专门的加工区域。西式点心为各种蛋糕、甜品，多与西餐主食的面包房设在一起。冷荤加工冷荤间用于制作冷菜，必须单

17、独设置，且卫生要求十分严格，一般装有空调，温度控制严格。并且在冷荤间外设二次更衣室，员工进入前需消毒。（4）烹饪区中餐烹饪中餐烹饪方式众多，中餐厨房的炉灶数量众多，设计时需与厨房设备专家充分沟通，合理选择和布置各种汤炉、炒炉、烤炉、蒸炉设备。西餐烹饪西餐的烹饪工具相对中餐来说少一些，但也有各种烤箱、油炸炉、西式汤炉、蒸煮炉、烤炉等，设备更加专业。制作各种西式菜肴。（5）备餐间备餐间是厨房的菜品制作完成后送入餐厅之前临时存放的区域， 传菜员到此取菜并送至餐桌。目前厨房备餐间放置一些冰激淋机、榨汁机等设备，所需面积较前增大。（6）洗涤区餐厅的玻璃杯使用后一般在备餐间清洗，烘干后用布擦拭干净。餐厅用

18、过碗碟、筷子、汤匙等在专门的洗碗间进行洗涤。五、厨房设计原则：（1）餐饮与厨房的位置关系厨房与餐厅宜同层设置，若条件不允许，厨房与餐厅必须分层设置时应设服务电梯。厨房与餐厅间如果有高差宜采用坡道连接。全部厨房面积不能在同层设置，库房、点心制作间等可移至邻层，但与厨房间联系应方便。厨房备餐间到餐厅的距离不应过大，小于40m为宜，过长不利于食物温度、新鲜程度的保持。厨房长边宜与餐厅连接，以减短送菜距离。厨房与餐厅不应以楼梯踏步连接餐厅，如无法避免高差时，应以斜坡处理，并应有防滑措施和明显标志，以引人注意。如同层面积不够容纳全部厨房面积时，可移出库房、冷库、点心制作等房间到上、下层，但要求它们与主厨

19、房有方便的垂直交通联系。（2）厨房内部分区和流线厨房内部按照工艺流程进行合理分区，并按照食物加工流线进行安排，避免食物加工流线的往返交叉，提高效率且有利于卫生。厨房内必须进行严格的生熟分区、洁污分区、干湿分区、冷热分区，确保食物生与熟、洁与污的分离，且互不交叉。厨房区域的厕所必须设置在污物区，避免食物加工流线经过厕所而被污染。厨房内应进行。点心房、备餐间室内要求干燥，洗涤间、海鲜房则十分潮湿，相互之间应尽量远离。冷荤间、西点制作要求温度较低，应与温度较高的烹饪间分开，避免彼此冷热影响。（3）装修材料的选用厨房卫生的重要性不言而喻，为了达到较高的卫生标准，厨房的各种装修材料都有其特殊性。如地面砖

20、要求光而不滑，不仅利于打扫，且不易在湿环境下使工作人员滑倒。墙面采用卫生瓷砖，利于油污的清除。另外厨房内经常处于湿环境，地面的排水坡度应比较大，并设置地面排水沟，利于积水排放。（4）避免厨房油烟、噪音对餐厅的影响厨房内会产生大量的油烟及噪音，为避免其对优雅的餐厅氛围的影响，应该采取一些必要的措施。如备餐间到餐厅之间的门采用转折的方式，降低声音的传播。在一些靠近餐厅的位置，放置声音较小的设备。厨房的空调设计中要设计成负压，这样餐厅的气压比厨房的气压高，厨房内的油烟气味便不易于向餐厅扩散。现代宾馆中，一般厨房采用全空调设计，有利于气流的组织。在油烟、蒸汽集中的烹饪区配备专门的排油烟机，将油烟及蒸汽

21、快速排出。（5）方便流畅的交通流线厨房与货物入口、食品库房之间应有方便流畅的路线联系。为客房提供餐饮服务的厨房应有食物电梯将食物直接运送至客房层。第三节 餐饮空间设计要求一、一般要求：一、 餐厅分对内与对外营业两种。对外营业餐厅应有单独的对外出入口、衣帽间和卫生间。二、餐饮空间一般不宜过大，80座左右规模为宜，最大不宜超过200座。三、餐厅必须紧靠厨房，以利于提高服务质量。四、顾客入座路线和服务员服务路线应尽量避免重叠。服务路线不宜过长（最大不超过40m），并且尽量避免穿越其它用餐空间。大型多功能厅或宴会厅应设置备餐廊。五、餐饮空间中桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求。六、备餐间出入口

22、要隐蔽，顾客的视线应有遮挡，同时避免厨房气味窜入餐厅。七、餐饮空间内装修和陈设应统一，菜单、窗帘、桌布和餐具及室内墙面、地面和顶棚的设计必须互相协调，并且富有鲜明的个性。二、旅馆餐饮空间设计的原则（1）餐饮空间应是多种空间形态的组合人们厌倦形态单一的空间表现，喜欢空间形态的多样组合，以获得丰富多彩的空间。因此，餐饮建筑设计及室内设计的第一步就是规划设计出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小、小中有大、层次丰富、相互交融，使客人置身其中感到乐趣和舒适。（2）空间设计需满足使用要求空间设计必须具有实用性。因此，餐饮空间大大小、形式及空间之间的组合方式，都必须从实际出发。注重空间设计的合

23、理性，满足餐饮活动的需求，尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸以及送餐流程的便捷、合理。（3）空间设计必须满足工程技术的要求材料和结构是围隔空间的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。同时，在空间设计中，必须为声光热及空调等为空间营造某种氛围和创造舒适的物理环境手段等技术，留出必要的空间并能满足其技术要求。第六节 公共活动空间设计旅馆的公共空间是旅馆设计的重点，是最先与旅客、社会公众接触、为他们提供服务的公共厅堂和各类活动用房，其形象、环境气氛及设施直接影响对旅客与公众的吸引力。不同规模、等级、性质的酒店设置的公共部分内容不一，有的场所虽是无收益空间（如门厅、电梯厅等），却对旅

24、馆的形象至关重要；有的厅室是有收益空间，如何设置应按经营之需而定。一、 公共活动空间的组成（1）公共空间构成见下表插图酒店规划设计学P175（2）公共空间面积指标公共部分的面积指标是旅馆建筑综合指标的一部分，以每间平均的公共面积计。插表格酒店规划设计学P175 （3）公共空间标准一级酒店二级酒店三级酒店四级酒店五级酒店1、酒店入口（1） 功能与类型酒店大门的组合与气候条件有关，不同等级、经营特点的酒店大门数量与位置、大小是不同的；不同习俗、不同宗教地区对大门也有特别的要求。现代酒店的大门作为内为空间交界处，酒店大门要求醒目，既便于客人又便于提行李人员的进出；同时，要求防风，减少空调空气外逸，地

25、面耐磨易清洁且雨天防滑。门的种类分手推门、旋转门、自动门等。高级酒店为表示对客人的尊重，门前有专人接应；一般酒店常作自动门，自动门的一侧常设推拉门以备不时之需；旋转门适于寒冷地带酒店，可防寒风侵入门厅、减少门厅能源损耗，其侧也宜设推拉门，以便于大量人流和提行李人员的出入。现年，也出现大尺度的旋转门，可供双股人流同时进出。（2） 形式特点酒店入口本身的形式多样，不仅应清晰可辨、利于通行、显示酒店的独特标志或文化特色；还应利于室内与室外的交流，将室外景观引入门厅吗，又把室内气氛推向室外。2、酒店门厅门厅是社交、休息、服务、交通的重要场所，是显示酒店规模、气派、标准、舒适、方便的重要标志。在酒店的众

26、多公共场所中，大堂最能吸引客人的注意力，它的设计风格为整个酒店的设计定下了基调。3、会议部分（见董妍博）4、康乐功能空间（1）康乐空间特征：随着酒店建筑的不断完善和人们对健身娱乐要求的不断提高，康乐空间在酒店建筑中越来越显得重要，事实上是，康乐设施已是衡量酒店建筑标准的重要依据之一。对于星级酒店来说，康乐设施与星级的关系有着国际上的规定。管权. 现代酒店建筑的空间组合J. 现代装饰, 2002,(06) P18为适应现代社会的发展、变化，现代酒店的公共活动部分都包括健身中心。不同地区、不同气候条件、不同酒店等级的健身中心所配置的健身设施也不相同。位于山地滑雪区和风景游览区的酒店兼备滑雪项目和设

27、置多种球场；位于海滨的酒店有进行帆船、帆板、滑水等项目的条件；依山傍水的温泉宾馆可设置跑马场、高尔夫球场；位于市郊的酒店在其宽敞的花园中可设置游泳池、网球场；市区的酒店往往只能在屋顶花园中设置游泳池或网球场及小型健身设施。1） 游泳池酒店中的游泳池与规定的体育比赛游泳池不同。酒店中的游泳池的大小、形状可根据设计的具体情况变化。游泳池池边平台应不小于4.5M，以供人们休息、日光浴等。一般游泳池池底均铺砌蓝色瓷砖，使浅浅的水池有较深的效果。地面须防滑，也可与健身房、蒸气浴结合，但应设置专用出口与淋浴设施。2） 各类球场酒店中一般设置占地较小的球场，有的在室内，有的可利用屋顶，如网球、桌球、乒乓球等

28、。郊区旅馆、休养地酒店用地大，球场也可种类多，但不用一应俱全，数量、类型有限。1、 网球场网球双打场地为10.97X23.77m，单打场地为8.23X23.77m。端线以外空地宽度不小于6.4m，边线以外空地宽度不少于3.66m，如图插图酒店规划设计学P1942、 羽毛球场地羽毛球单打场地为13.4mX5.18m，双打场地为13.4mX6.10m，场地四周净距不小于3m。如图插图酒店规划设计学P1943、 乒乓球场地乒乓球台为2.74X1.525m，高760mm，球场一般不小于12mX6m.4、 保龄球场地保龄球球道长19m、宽1.15m，用枫木等硬木铺成。保龄球道一般在酒店内做48道。尺寸如

29、图酒店规划设计学P1945、 台球房台盘的尺寸一般为长2750mm、宽1525mm。6、 壁球场壁球场地有四个壁面围合而成，要求前墙高、后墙低，侧墙是前墙与后墙相连接的斜墙（一般以红线画出）。场地净空要求不小于5.64m。如图酒店规划设计学P1953） 桑拿浴室在现代酒店中，桑拿浴室已被列入常规项目之一。桑拿具有健身、减肥作用。桑拿浴室的尺寸如图酒店规划设计学P1954） 健身房健身房入口一般设更衣室、卫生间及淋浴室，提供健身运动器械。桑拿房宜靠近健身房。5、商业功能空间（1）商业空间特征有的酒店建筑商业部分在酒店的大堂里，有的商业部分在酒店的地下部分，有的为独立的商业部分。商店多设置在首层、

30、二层、地下一层等人流方便到达之处，其入口多兼顾住店客人和社会客人进出。二、公共活动空间流线组织三、公共活动空间的设施与布局第七章 后勤服务及管理部分设计后勤服务部分在旅馆中占有一定比例的面积，同时在旅馆设计中为增加收益，应尽量扩大收益部分，相应的行政、生活服务与工程维修部分则尽可能紧缩。旅馆的职工生活部分直接影响职工的服务心理；众多设施设备必须保养维修，万一突发事故更需急修，这部分直接影响旅馆的声誉及经营效益，因此需与客房、公共部分一样引起重视。现代宾馆从使用者的不同对宾馆进行分区，将宾馆的管理者和服务人员工作的空间客人一般不进入的部分称为宾馆的后线空间。后线部分的规划与设计，对于宾馆能否成功

31、经营是起着非常重要的作用的。在现代的宾馆设计中，我们面对一个双重性的问题：一方面，我们应该使旅客从进入宾馆、登记、走进客房、享用食物都感到舒适。客房装备必须完善，环境清洁，使客人度过舒适之夜，并在第二天又整理地整洁宜人。必须仔细地考虑旅客的舒适，使他们方便地找到登记处、付款处、酒吧、餐厅、电梯等。无论在登记处、酒吧 、餐厅、客房或走廊里，都要使旅客的需要得到有礼貌的接待和有效的照顾。另一方面，旅客得到的是“后线区域”的工作成果。在后线区域的工作必须顺利地，更重要的是经济地完成。宾馆的经济经营完全依靠后线区域的工作。后线区域的工作是由工作人员进行的，在平面布置上应有利于工作人员最有效地工作而不增加他们的劳累，也不使旅客感到后线区域工作的匆忙。在宾馆建筑设计中，为保证宾馆正常运行并最大程度地满足客人的需求， 宾馆后线的规划和设计跟前线同等重要。我们必须重视宾馆后线的设计，为宾馆的员工提供舒适、周到而又能调动其积极性的工作环境，使员工的工作效率得到最大发挥，从而降低宾馆的运营成本，提高经济效益。这部分包括的主要功能空间包括：员工生活区、后勤服务区、行政办公区、机房与工程维修区。（有库房吗？）本文研究的对象是城市宾馆的后线区域，这里的城市宾馆指位于市中心的，功能配置较齐全的大中型综合性宾馆，一般都提