第一章 休闲食品加工基本知识分解.docx

1、第一章 休闲食品加工基本知识分解绪论一、休闲食品行业现状概况1、休闲食品行业定义我国休闲食品的工业生产起步于二十世纪70年代。进入80年代后，随着人民生活水平的提高，食品结构也由原来的温饱型为主的格局逐渐向风味型、营养型、享受型方向转化，休闲食品的生机由此而萌生。随着近年来人均可支配收入的大幅提高，中国休闲食品市场规模更呈现不断增长的情况，增长速度明显高出食品市场的平均增幅，在中国食品市场的地位日益重要。 通俗的解释是“可吃可不吃的食品”，也就是消费者食用该食品既不是为了补充热量也不是为了补充其它营养成分的食品；从营销的角度解释，是指最主要卖点是独特美味或者给予消费者美好休闲享受而不是补充营养

2、的食品。该类产品的最主要功能为愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。休闲食品和其他食品的区别不应该用产品形态划分，而要用产品的卖点和功能来划分。 不少的企业和营销人士认为休闲食品将被其他有营养价值的食品所取代。这种认识是错误的，休闲食品虽不是生活的必需品，但随着人民生活水平的不断提高，消费者满足了自身的营养需求后有了更多的财力用于愉悦、美味等休闲消费。休闲食品一直致力于打造美味和愉悦感受等产品形象，恰好和消费者希望从休闲生活中得到的东西相一致，这是一直突出营养和保健的功能食品所无法实现的。 我们很难分清一种食品究竟是主食食品，还是休闲食品。比如说一个苹果，您饿了的时候它就是主

3、食食品，您并不饿的时候，它就是休闲食品。吃主食，解决的是个人的生理需求；而吃休闲食品，则是为了解决个人的心理需求。换句话说，吃休闲食品就是为了高兴，不是为了填饱肚子。只是一种正餐的补充或休闲时的随意食品。2、休闲食品行业的特点（1）发展迅猛，但不平衡；据有关资料显示，目前世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元，每年都有非常多的新产品推出。在美国，吃休闲食品的人逐渐增多。 吃休闲类食品的美国人已经达到97；在日本，休闲食品市场也同样巨大，每年都有大量的新产品推出，其中消费者尤其注重休闲食品的营养和健康。日本厂商在市场上推出了提高人体免疫力、预防疾病和降低脂肪的休闲食品，由于其产品的健康形象而

4、普遍受到欢迎。同时，一些休闲食品系列还包括两种不同风味来取悦传统的消费者和喜欢西式产品的年轻消费者；而在英国，休闲食品市场竞争激烈，每年有大量的新产品不断上市，商家也在大搞促销活动。据了解，我国休闲食品的生产起步于上世纪70年代,目前国内生产休闲食品的企业已达数十万家，其中以广东、福建等沿海省市发展较为迅速，其产销量占全国一半以上。休闲食品的消费市场不断扩大，消费人群随之增多，新产品种类不断推出，越来越多的国内外休闲食品品牌进入这个市场。相互之间争夺市场和消费者也在所难免，从每日电视黄金时段的广告中即可窥其一斑。俊男靓女嚼着某品牌的糖果或饼干，引来无数的消费者跟风。虽然近年国内休闲食品市场发展

5、迅速，但专家分析，国内本土企业市场上休闲食品的种类与国外相比，品种还是较为有限，无论在新产品的开发、口味的多样化、包装的个性化、产品的营养化方面都存在较大的差距，缺乏足够的市场竞争力。同时在市场上有些产品还存在鱼目混珠的现象，影响了休闲食品行业的健康发展。目前休闲食品在中国发展迅猛，但是发展并不均衡。目前我国休闲食品发展不错的谷物膨化类，一直受市场欢迎的果脯蜜饯类则由于人们对食品卫生的要求越来越高而发展缓慢，而其他几类休闲食品也没有形成规模。 调查数据显示，在各种休闲食品中，膨化食品是城市家庭消费综合指数最高的休闲食品，一半以上的家庭曾经购买膨化食品，其次是饼干类食品。除此之外，口香糖和干果类

6、休闲食品受到各类家庭的喜爱。虽然口香糖进入中国普通老百姓的生活历史并不悠久，但是取得了飞快的增长，目前已经成为各类家庭、尤其是高收入家庭消费者的消费新宠，43%的高收入（5,000元以上）家庭会经常购买口香糖。同时，由于干果食品具有悠久的食用历史和丰富的营养，也受到了许多家庭的喜爱。而一直受市场欢迎的果脯蜜饯类则由于人们对食品卫生的要求越来越高而发展缓慢。年上好佳进入中国市场，先后在上海、宁波、苏州、哈尔滨、昆明、徐州、长沙、郑州等地建立了家工厂，总投资达.亿美元，其中设在上海的中国营运中心和生产基地占地亩。产品从最初的寥寥多种增加到多种，其中包括膨化食品、天然薯片、龙虾片、饼干、棉花糖、软硬

7、糖果等。 （2）企业多，规模小，竞争激烈；目前食品企业数量颇多，各类休闲食品的“价格战”此起彼伏，促销手段五花八门；由于休闲食品企业固定资产投资不大，造成进入障碍和退出障碍较低，这方面的突出表现是在短时间里众多休闲食品企业如雨后春笋一般冒了出来，其中不少民营企业具有体制上的优势和灵活性，对传统的国有企业威胁不少；由于休闲食品品种越来越丰富，市场竞争异常激烈，消费者的选择余地越来越大。另外，中国加入世贸组织后，越来越多的外国公司看好中国潜在的市场，纷纷来华投资。目前多数本地休闲食品企业在资金、规模、人才、管理等方面难以与国外的大公司相抗衡，特别是由于在营销方面的欠缺，品牌意识差、竞争意识淡薄、市

8、场开拓能力不强，导致发展迟缓，在风云变幻的国际市场竞争中未免显得底气不足。随着中国居民收入水平的不断提高，中国休闲食品的市场将继续增长，将有更多外商向中国输入休闲食品或在国内投资建立有关的生产线。预计到2005年，薯片市场将成为休闲食品市场投资最为活跃的领域，国内外品牌的价格的竞争将日趋激烈。 可口可乐、百事、宝洁、玛氏、不凡帝这些国际快速消费品业内的巨头，不约而同地把目光瞄准了中国零食市场，一些新生代企业如徐福记、喜之郎，洽洽也在这个领域挖到了大金矿。小小的零食，已经生出成千上万的变化，不断地满足着人们简单地快乐，而人们也在这快乐中不断地刺激着这个数百亿的大市场。 时至今日，洽洽瓜子不仅完成

9、了一统两岸中国人口味的霸业，还作为一个代表性的中国食品畅销每一个有华人的地区。由于较早地涉足果冻领域，喜之郎也完成了从一个家族企业向果冻大王的转变。还有一些不知名的小厂，他们也生活得非常好。最近，我去湖南考查，到一家糖果厂调研，这家公司的老板，三个股东都已经是身家数千万，他们真正完成发达过程，也就四五年的时间。零食业淘金，如果击中消费者心理，很容易出现销售风潮，八十年代，太阳牌锅巴热销三亿袋的辉煌场景相信许多人还记忆犹新。现在生活水准提高了，零食也不再归小孩子专有，它已经被各个年龄层次的人喜爱，零食也不再是过去那种爆米花、花生、瓜子、豆子一统天下，而是生出各种品类繁多的产品，除却传统零食之外，

10、又新增了巧克力，膨化谷物、果仁、薯片、油炸谷物，糖食，果蔬、果冻、糕饼，方便肉制品以及冰淇淋等冷食。 零食最大的竞争来自于替代品。由于零食品类繁多，人们很容易从其中一种转向另一种。在新的市场环境下，零食企业的竞争将越来越激烈。但中国休闲食品产量与国外发达国家相比相距甚远，尤其同世界休闲食品消费大国美国相比，中美两国人均消费差距约为150倍。另一方面，中国因几大休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品，使得产品品种单一，竞争较为激烈；由于技术力量相对薄弱，导致目前休闲食品风味还不能与国际上同类产品风味相媲美；国内除几大合资企业外，许多国营中、小型厂家制造的休闲食品包装色彩及品质较为粗糙；因技术力量

11、不足、食品机械落后，使许多适龄产品的开发尚处空白。（3）市场存在巨大潜力 ；休闲食品在我国仍然有着较大的发展空间，市场潜力巨大，“休闲”已成趋势。这种被誉为21世纪食品市场热点的产品，已被越来越多的消费人群接受，尤其是在国内的大中城市，购买休闲食品已成为一种时尚，它渗透在人们食品消费的方方面面，无论是人们出门旅游、朋友相聚、在家休闲等都少不了这类食品的身影。不经意间，总会在一些同事、朋友的办公桌、私家车或电脑旁发现一些休闲小食品，或充饥、或吃着消遣，这种现象已是司空见惯。而且，在许多超市里，各种包装艳丽的蜜饯、薯片、雪饼、干果、口香糖等休闲食品都占据了显要的位置。据北京一家超市的负责人透露，现

12、在每月休闲食品的销售总额都能达到上百万元。其中，巧克力（散装和袋装）销售50万元左右；果脯蜜饯销售40万元；饼干、派销售21万元；小小的口香糖也有67万元。 由此不难发现，虽然各类休闲食品的销售已经不分季节变换，人们出外度假、走亲访友、家庭聚会等活动，休闲食品已经成了必需品。 在这方面，国外已经领先我们不少。专家介绍，国外一些知名的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分，这些厂商极力把经过创新的、高品质的产品介绍给那些追求健康的消费者。目前在国内市场上，具有异国情调的、低热量的休闲食品，如玉米片、大米等产品的需求不断增长。国外一些品牌目前正在开发用天然配料做出辣味和东方风

13、味、咸味的休闲食品，以赢得国内消费者。值得一提的是，西方式的休闲食品在全世界越来越受到欢迎，并且在美国、欧洲和日本这样高度发达的市场中，其高档产品的价格将不断增加。业内人士认为，在国际休闲食品发展趋势的大背景下，国内相关的休闲食品生产企业应该审时度势，在满足国内市场需求的同时，也应该瞄准国际市场，做大做强本土品牌，不能只眼睁睁地看着国外品牌在国内攻城掠地，应该不断开拓新产品占领市场，让国内高品质的休闲食品走出国门，早日闯进国际市场.二、休闲食品行业发展趋势1、食品安全。作为在人们食品结构由温饱型向风味型、营养型、享受型方向转化的背景下诞生的产品，人们对休闲食品的安全问题尤为关注。近年来，蜜饯、

14、炒货、休闲鱼肉制品、膨化食品这些品类都是曝光大户。今年的苏丹红、碘超标等事件更大大提升人们对食品安全的关注。一些企业辛辛苦苦建立起的品牌，一旦不慎被曝光，立即陷入困境，更时有一两家媒体就报死一家企业的情况发生。这使得现在在市场上保持领先的那些生产企业无不把产品质量控制摆在极为重要的位置，战战兢兢，唯恐出现食品安全的大问题。2005年，在国家质检总局产品质量监督司对北京等8省市的42中休闲食品进行了抽查，抽查结果表明油炸和膨化食品的合格率仅为76.2%；其中，微生物指标超过国家标准和不合格使用食品添加剂是产品不合格的主要原因。 此前，瑞典食品安全机构研究发现，炸薯片、炸薯条、汉堡包等油煎油炸食品

15、中含大量致癌物质。这些发现导致油炸马铃薯食品的销量急剧下降。而且，制造油炸薯条和薯片时使用的起酥油、人造黄油等，是将天然植物油加氢后制得的氢化脂肪，其中含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸。长期食用反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，对健康有潜在危害。 休闲食品与肥胖症的关系也引起了越来越多的关注。儿童肥胖症在城市家庭中已成为一个重大的问题。据中国疾病控制和预防中心透露，年龄在611岁的中国城市儿童有18%超重，这比12年前多出3倍还多。肥胖症上升的原因是由不健康的饮食习惯，加上运动不够造成的。据英国食品标准局（FSA）进行的一项调查表明，90%以上的儿童吃的脂肪量比向成人建议的最高量还要多。电视

16、、录像和电脑游戏进一步造成了儿童中越来越多的坐着不动的生活方式，并朝着在两餐之间吃休闲食品甚至取代吃饭的趋势中起推波助澜的作用。前不久，国家质检总局对休闲食品进行了产品质量国家监督抽查。在对北京、天津等16个省市59家企业生产的60种产品进行抽查后，结论为合格58种，产品抽样合格率为967。本次抽查中，33的不合格产品主要来自一些小型企业。并且值得注意的是，在抽查结果中有两种产品微生物超标。据了解，造成产品微生物超标的主要原因是，部分企业对车间环境卫生重视不够，手工操作较多，原料卫生质量控制不严，包装材料消毒不彻底等。此外，产品标签不符合国家食品标签通用标准要求的现象在此次抽查中比较普遍，有1

17、3个产品标识标注不规范，占抽样总数的217。具体问题包括品名不规范，不能反映产品的真实属性，产品配料名称标注不正确，净含量标注不规范等问题。2、 塑造良好的品牌形象。品牌是一个企业综合实力的体现，是企业的生命和灵魂，企业之间的竞争最终反映在品牌的竞争上面。由于休闲食品的技朮含量比较低，而且产品的同质性比较高，因此品牌对消费者的影响最大。现在的消费者已不仅仅关注某种具体的食品，更注重其品牌。从大多数休闲食品的销售看，顾客的选择性消费占到相当高的比例，好品牌占有较大优势。这提醒企业要重视自己的形象，提高自己产品的知名度、美誉度。加入WTO以后，外资食品企业的进入不可避免。跨国公司非常重视品牌，希望

18、以品牌为先导谋求垄断，最终通过无形资产把一个行业整合起来。它们进入中国后，往往以市场占有最大化为原则。在这个原则下面，它不在乎眼前的亏损，不在乎市场的大量投入。因此，实施有效的管理，维护自己的品牌，在消费者中建立顾客忠诚，将会是休闲食品企业得以持续稳定发展的基础。 3、突出产品特色。企业通过生产出具有特色风味和食用效果的产品来实现差异化。目前消费者在休闲食品方面的需求大致有两个特点：时尚化和功能化。伴随着经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食习惯和食品结构也开始发生变化，各式各样的休闲食品凭借良好的口感、炫目的包装、独特便捷的食用方法赢得许多人的青睐，俨然成为食品消费的重要内容。上海零点

19、的最新调查显示，时尚化已成为食品产业争夺消费者的重要策略并帮助领导食品品牌在市场上取得成功。 “休闲的就是时尚的”已成为人们对食品时尚性的共识，而口味的时尚以及品牌形象的时尚性在消费者看来是最重要的。说到时尚食品，女性更偏爱奶糖、冰激凌和蜜饯，男性更关注比萨饼和茶饮料等食品。食品的时尚化应该如何操作？口味的时尚化是时尚食品不可或缺的基础性元素。其次，品牌形象的时尚性对缔造时尚食品也颇具影响力，提及率达到24.3%。另外，食品的健康营养状况也是人们比较关注的时尚要素。食品时尚化意味着产品有较高的附加值。4、 产品的功能化。休闲食品的产品设计越来越强调对人体健康的有益影响。根据美国天然食品市场调查

20、公司SPINS的资料，健康休闲产品如脆片产品、脆饼产品在健康食品销售店的销售额增长很快，而在超级市场及量贩店中的销售额更是暴增。健康食品在便利商店等其他销售点的销售成绩甚至比传统这些商店赖以获利的酒类及香烟类产品都要来的畅销。就健康休闲食品未来的发展而言，随着全球化厂商如宝洁和百事可乐等纷纷推出自己的产品进入市场，驱使天然健康休闲食品市场版图持续扩大。在这种情况下，本地厂商从传统的休闲产品要转向开发出健康休闲产品不是容易的事情。但是带着强烈的创新愿望，以丰富的创意去研发出优良的健康休闲食品，去获得消费者的注意，这对仰赖传统休闲市场的食品大厂而言，是常常被忽略掉的。大厂遵循传统的休闲食品生产模式

21、，这对小公司而言就产生了机会，如果能够研发出热门的健康休闲产品，就能够在这新兴的产品中获取利润，健康休闲食品产业是前景看好的新兴产业，对于所有有意投入的业者而言，整个市场还存在很多能够赚取利润的机会，等着去争取。 三、休闲食品行业存在的问题1、休闲食品的开发欠火候。专家称，中国目前的休闲食品品种还比较有限，在一定程度上也制约了消费，对休闲食品整体市场的拓展较为不利。我国几大休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品，使得产品品种单一，竞争较为激烈；由于技术力量相对薄弱、调味品方面的研究和开发还跟不上要求，导致目前休闲食品风味还不能与国际上同类产品风味相媲美；国内除几大合资企业外，许多国营中、小型厂

22、家制造的休闲食品包装色彩及品质较为粗糙；因技术力量不足、食品机械化落后，使许多适龄产品的开发尚处空白。2、除了少部分品种如方便面、罐头、饼干这 些兼顾主食和休闲食品双重功能的食品实现了工业化生产外，其余大部分休闲食品基本处在 小规模、作坊式传统加工阶段，加工技术、加工设备比较落后，工业化生产的企业为数不多 。3、不少产品质量特别是卫生指标与食品卫生要求差距较大，这主要是由于作坊式加工 和简陋的流通方式引起的。4、传统休闲食品工业化生产与传统主食、副食的工业化生产 相比差距较大，主要是由于长期以来人们生活处于温饱或温饱以下水准，因而对休闲食品的 研究起步很晚，现代科学技术还没有得到比较广泛的应用

23、。5、作为休闲食品，由于多数 产品没有实现规模化生产经营，也没有产品质量标准，这给生产、销售、管理特别是质量的 执法检查带来很多困难。6、传统休闲食品包装简陋，包装质量达不到安全、卫生的要求 。四、我国休闲食品的近期发展趋向主要有以下几个方面：1、挖掘、研究民间休闲食品的传统 工艺配方，使传统休闲食品的生产实现工业化；2、研究、开发多功能的休闲食品加工设 备，为规模化生产创造条件；3、逐步加大传统休闲食品营养功能特性的研究，从改造工 艺、设计配方、保持营养成分等方面努力，使现代休闲食品达到色香味及营养俱佳，尤其是 功能性休闲食品的开发将逐步形成一种趋势；4、重视产品包装质量，开发一机多用的包

24、装机，研制和开发利于产品储藏、利于环境保护的包装材料。五、休闲食品的分类1、休闲食品的特点 休闲食品与其他食品的最大区别在于它是一种吃不饱的食品，食用一定量也不会引起饱胃感。食用的目的是为消除闲暇时的寂寞，是闲情逸趣的伴侣。它是一种享受型的食品，是增添口福的零食。使人们在休闲时能够获得更为舒适的感觉。 休闲食品既有传统的民间手工产品，又有新兴的现代机械化产品。凡是以糖和各种果仁、谷物、水果的果实以及鱼、肉类为主要原料，配之各种香料及调味品而生产的具有不同风味的食品，都称为休闲食品。休闲食品选料广泛，色、香、味俱佳，并膨松、香脆或柔软，甜绵。营养丰富，艺术造型考究，是人民大众休闲享用、接待客人、

25、馈赠亲友和欢度节日的必备食品。休闲食品的产品细小繁多，花色复杂。这些产品投资少，见效快，有手工生产、半机械化和机械化生产，产品易于更新换代。休闲食品的最大特点是食之方便，并且保存期一般较长，深受广大人民群众的喜爱。2、休闲食品的分类和范围 目前休闲食品还没有统一的、规范的分类方法。通常可按其原料加工制作的特点进行分类。 （）果仁类休闲食品 以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸的和非油炸的。这类制品的特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。 （二）谷物膨化休闲食品 以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经过油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如

26、爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。 （三）瓜子类炒货休闲食品 以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史技为悠久的、最具传统特色的休闲食品。 （四）糖制休闲食品 以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。如豆酥搪、桑椹糖等。 （五）果蔬制休闲食品 以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。 （六）鱼肉类制休闲食品 以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。六、开发休闲食品

27、应充分应用现代高新技术 1、现代休闲食品的研究与加工离不开现代科学技术，因为现代休闲食品 的出现本身就是现代科学发展的产物。科学技术每发展一步，都大大促进食品工业的发展，反过来，食品工业每前 进一步都离不开科学技术的发展。正是由于真空干燥、冷冻真空干燥的出现，才有以干燥脱水为保藏手段的谷物早餐食品、挂面、方便面、干燥蔬菜等高质量的食品问世；正是由于现 代微生物技术的出现，才有面包、苏打饼干、酒类等食品的问世；正是由于真空技术、新型 包装材料的出现，才有罐头及软罐头食品的问世。 2、生产现代休闲食品必须应用高新技术，传统休闲食品已有其漫长的历史，作为传统食品，其传统加工技术必然受到当时科学技术水

28、平的限制，以现代科学技术的眼光看，传统休闲食品的加工过程和产品质量必然存在很多不科学的地方，加工工艺不合理有时会引起产品质量出现严重缺陷，甚至影响人体健康。因此 现代休闲食品的研究与开发至少有三个方面的任务：一是挖掘传统休闲食品的传统工艺并利 用现代加工手段使之生产过程工业化，这一步主要的任务是为实现加工工艺进行设备选型和 设计制造；二是根据传统工艺是否合理以及设备的加工的特点对传统工艺进行科学的改造， 这是传统食品工业化生产过程中的重要一步；三是利用营养学知识对传统休闲食品的配方和 工艺进行改造，使之不仅色香味俱佳，而且富有营养，要做到这一步，对于休闲食品来说比 一日三餐的食品更困难，因为人

29、们在加工工艺和原料配方方面已经对主食、副食品的加工以 一定的重视，而休闲食品一般为嗜好性食品，人们对色香味重视较多，而对营养方面重视不 够。要生产色香味、营养俱佳的休闲食品，必须充分利用食品营养学、食品卫生学、食品工 程学、食品微生物学等现代科学知识对传统休闲食品进行深入研究。 3、休闲食品生产可以采用的高新技术，休闲食品的种类繁多，传统加工工艺也千变万化，工业化生产过程中采用的工艺和设备也必 然不同，但已经成功地应用于其他食品加工的技术也必然会在现代休闲食品生产中得到应用 ，如超高温技术、超低温技术、超高压技术、速冻技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、生物 工程技术、微波技术、冷杀菌技术以及高真

30、空技术等。 （1） 超高压技术的应用 超高压技术已成功地在食品杀菌、品质改良方 面得到了应用，在休闲食品加工方面，在下列食品加工中具有开发前景：1）非脱水果蔬 休闲食品，这类食品因含有大量热不稳定性的营养成分，采用普通的杀菌技术会导致大量有 效营养成分的损失。果酱及低含糖的果脯等均可采用该技术。2）某些谷物食品、肉制品 经过超高压处理能够从食品质构上改善质量，如米制品、鱼肉制品等，可以预见，以经高压 处理的大米、肉制品为原料生产的某些休闲食品，不仅会改善其加工特性，而且会改善其感 官指标。 （2 ）速冻技术的应用 对于休闲食品，速冻技术主要应用于某些脱水的 食品生产，如肉干、肉松、某些果蔬片等

31、。速冻技术还能改善食品原料、半成品及成品的物 理特性，如谷物颗粒吸水后速冻能够产生裂纹，这对谷物颗粒的蒸煮、干燥、复水是有利的 。另外速冻技术还能应用于某些食品的保鲜，随着冷冻链的逐步形成，休闲食品中以速冻技 术保鲜的产品份额将逐步增加，因为速冻技术能够较好地保持传统食品的色香味形。有一点 值得注意，人们的饮食习惯虽然不断变化，但在很多情况下这种习惯的改变是相当漫长的， 如面条、果蔬干近千年没有大的变化，因此，无论是一日三餐的传统主食、副食还是传统休 闲食品实现工业化生产时，必须使产品的色香味形与传统食品相同或接近，否则，就不能为 广大消费者接受，而速冻技术是一种能比较好的保持食品原有性质的一

32、种保存方法，工业化 生产的麻团、年糕、高含水的点心等均可采用速冻技术进行保鲜。 （3 ）微波技术的应用 休闲食品不少品种都经过油炸以提高其酥脆性， 这些食品有两方面不足之处，一是人们长期食用高脂肪的食品对健康不利，二是这种高含油 的食品容易发生氧化酸败，大大影响了产品的保质期，由于微波具有穿透能力强、加热速度 快、中间热效应等特点，加热食品时，同样能使食品产生膨化，使其具有与油炸近似的酥脆 性，这类食品包括果仁食品、谷物薄脆片食品等。 前面提到现代休闲食品包括部分速冻的成品，其实随着冷冻链的形成和微波炉的普及，半成 品休闲食品也是很有发展前途的，将加工好的成品、半成品速冻起来，食用时用微波炉快速 加热即可使用，由于微波炉简单方便，在旅游点、公园、商店、家庭均可方便使用。所以研 究、开发冷冻保鲜、微波再加工的休闲食品是大有前途的。 （4 ）高真空技术的应用 高真空技术在休闲食品中的应用主要是在软罐 头方面，随着真空度的提高，加热温度可以降低，加热时间可以减少，