肉制品生产许可证审查细则.docx

1、肉制品生产许可证审查细则肉制品生产许可证审查细则一、 发证产品范畴及申证单元实施食品生产许可证治理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为要紧原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉 类加工食品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包扌舌咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火 腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤 肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏 煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制 品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤

2、肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401 o尚未纳入木细则治理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入治理。具体 方法另行制定。二、 差不多生产流程及关键操纵环节申证 单元 名称差不多生产流程关键操纵环节容易显现的 质量安全问题腌腊 肉类 制品选料修整配料腌制1.原辅料质量，2. 加工过程的温度 操纵，3.添加剂， 4.产品包装和贮 运食品添加剂超 量，产品氧化，酸 败及污染灌装晾晒烘烤包装 注 工:中国腊肠类需经灌装 序。酱卤 肉类 制品选料修整配料1.原辅料质量，2.添加剂，3.热加 工温度和时刻，4. 产品包装和贮运食品添加剂超量 及微生物污染。(炒松

3、烘干)注 松 干包装 :肉 、跳 类需松类需经炒松、擦 松和拣松工序；肉 经烘干工序熏烧 烤肉 类制 品选料修整配料腌制1.原料质量，2. 添加剂，3.热加工 温度和时刻，4.产 品包装和贮运食品添加剂超 量、苯并（a）花 及微生物污染。熏烤冷却包装二次灭菌冷却熏煮 香肠 火腿 类制 品选料修整配料腌制 熏烤1.原辅料质量，2.添加剂，3.热加 工温度和时刻，4. 产品包装和贮运食品添加剂超量 及微生物污染。灌装（或成型）蒸煮冷却包装二次灭菌三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟.垃圾堆、坑式厕 所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出

4、厂的生产工艺流程要求，幸免交叉 污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防 水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地而应平坦，无大而积积水，明地沟应保 持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物集合。 加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳 生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有 洗手设施和排臭装置，其岀入口不得正对车间门，要躲开通道，其排污管道 应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温 度应符合产品明示的储存条件

5、。1 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、 包装车间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料 等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布 局应幸免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间 应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区 和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。生产熏煮香肠火腿制

6、品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制 间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度操纵设施，能满足不同加工工序的要求。直截了当用于生 产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗 消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备 和运输工具。1 腌腊肉制品应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾 晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设 施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。2.酱卤肉制品应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒 松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设

7、施。3.熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。4.熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌 装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。四、产品相关标准单元 名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊 肉类 制品咸肉类GB2732-1988板鸭（咸 鸭）卫生标准SB/T10294-1998腌 猪肉腊肉类GB2730-1981广式腊 肉卫生标准中国腊肠类GB10147-1988香肠 （腊肠）香肚卫生标 准SB/T10003-1992广 式腊肠、SB/T10278-1997中 式香肠中国火腿类GB2731-1988火腿卫 生标准,GB18357-20

8、0U 宣威火 腿GB19088-2003金 华火腿SB/T10004-1992中国火腿酱卤 肉类 制品口煮肉类GB2726-1996酱卤肉 类卫生标准酱卤肉类GB2728-1981肴肉 卫生标准肉松类（肉松、 油酥肉松、肉粉 松）GB2729-1994肉松卫 生标准SB/T10281-1997肉 松肉T类GB16327-1996肉干、 肉脯卫生标准SB/T10282-1997肉 干熏烧 烤肉 类制熏烤肉类GB2727-1994烧烤肉 卫生标准烧烤肉类肉脯类（肉脯、 肉糜脯）GB16327-1996肉干、 肉脯卫生标准SB/T10283-1997肉 脯煮肠腿制 熏香火类品熏煮肠类GB2725.

9、1-94肉灌肠 卫生标准SB/T10279-1997熏 煮香肠、 SB10251-2000火腿 肠熏煮火腿类GB13101-199K 西式蒸 煮、烟熏火腿卫生标SB/T10280-1997熏 煮火腿五、 原辅材料的有关要求畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定 点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材 料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非 经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证治理的产品，必须选用获得生产许 可证企业生产的产品。建立原辅材料采购明细记录并妥善储存。六、 必备的出厂检验设备

10、（一） 腌腊肉类制品。1分析天平（0. lmg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产 中国火腿类产品应具备）。（二） 酱卤肉类制品。1.天平（0. lg）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7.分析天平（O.lmg,生产肉松及肉干产品应 具备）。（三） 熏烧烤肉类制品。1.天平（0. lg）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7.分析天平（O.lmg,生产肉脯产品应具备）。（四） 熏煮香肠火腿类制品。1.天平（0. lg）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；

11、5.生物显微镜。七、检验项目肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列岀的 相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每 年检验2次。（一）腌腊肉类制品。1.咸肉类检验项目发证监督出丿备注1感官VVV2酸价VV板鸭（咸鸭）检验此项目3挥发性盐基氮VVV腌猪肉检验此项目4过氧化值VV5亚硝酸钠V*6食品添加剂（山梨酸、苯 甲酸）V77净含量VVV定量包装产品检验此项 目8标签VV注：依据 GB2732. SB/T10294 和 GB2760 等。2.腊肉类、|r乃检验项目发证监督出丿备注1感官VV2食盐VV*3酸价VV4亚硝酸盐V*5食品添加剂（山梨酸、苯

12、甲酸）V76净含量VV定量包装产品检验此项 目7标签VV注:依据GB2730和GB2760等3中国腊肠类序号检验项目发证监督出丿备注1感官VV2水分VV3食盐V*4蛋口质V*香肚不检验此项目5酸价VV6亚硝酸盐V*7食品添加剂（山梨酸、苯 甲酸）V7*8净含量V定量包装产品检验此项 目9 标签注:依据 GB10147、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760 等4中国火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2过氧化值VVV3三甲胺氮VVV4亚硝酸盐VVV5瘦肉比率VVV宣威火腿和金华火腿检验 此项目6水分VVV宣威火腿和金华火腿检验 此项目7盐分VVV宣威火腿和金华火腿检

13、验 此项目8质量VV金华火腿检验此项目9食品添加剂 （山梨酸、苯 甲酸）VV*10净含量VVV定量包装产品检验此项目11标签VV注：依据 GB273K GB18357. GB19088 和 GB2760 等（二）酱卤肉类制品。1.白煮肉类、酱卤肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2菌落总数VVV3大肠菌群VVV4致病菌VV*5亚硝酸钠VV*6食品添加剂（山梨酸、苯 甲酸、复合磷 酸盐）VV*7净含量VVV定量包装产品检验此项 目8标签VV注:依据 GB2726. GB2728 和 GB2760 等2.肉松类和肉干类序号检验项目发证监督出厂备注1感官V2菌落总数V3大肠菌群VV4致病菌V

14、*5水分VV6脂肪V*7蛋白质*8氯化物、/J*9总糖V*10淀粉VV*11食品添加剂 （山梨酸、苯 甲酸）74*12净含量V7V定量包装产品检验此项 目13标签VV注:依据 GB2729. GB16327、SB/T10281. SB/T10282 和 GB2760 等；肉干的 水分和微生物指标按GB16327执行。（三）熏烧烤肉类制品。序号检验项目发证监督出厂备注1感官VV2细菌总数VVV3大肠菌群VV4致病菌V*5苯并（a）V*烧烤产品检验此项目6亚硝酸钠V*7食品添加剂（山梨酸、苯 甲酸）77*8水分VV肉脯类检验此项目9脂肪VV*肉脯类检验此项目10蛋口质V*肉脯类检验此项目11氯化物

15、VV*肉脯类检验此项目12总糖VV*肉脯类检验此项目12净含量77V定量包装产品检验此项 目13标签VV注：依据GB2727. GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物 指标按GB16327执行。（四）熏煮香肠火腿类制品。1.熏煮香肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VV2菌落总数V3大肠菌群VVV4致病菌、/J*5亚硝酸盐V*6食品添加剂 （山梨酸、苯 甲酸、胭脂 红、复合磷酸 盐）77*7蛋白质V*8淀粉VV*9脂肪V*10水分VV*11氯化物V*12净含量77V定量包装产品检验此项 目13标签VV注：依据 GB2725丄 SB1025K SB/T10279

16、 和 GB2760 等2.熏煮火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VV2菌落总数VV3大肠菌群VVV4致病菌VV*5亚硝酸盐VV*6食品添加剂（山梨酸、苯 甲酸、胭脂红）V7*7复合磷酸盐VV*8铅VV每年检验一次9苯并（a）花7V*经熏烤的产品应检验此 项目10蛋口质*11脂肪V*12淀粉V*13水分V*14氯化物V*15净含量V7V定量包装产品检验此项 目16标签V注:依据 GB1310K SB/T10280 和 GB2760 等八、 抽样方法依照企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊 肉类、中国腊肠类、中国火腿类、口煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、 熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随 机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽 样基数许多于20 kg,每批次抽样样品数量为4kg （许多于4个包装），分成 2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽 样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、 抽样单位盖章及抽样日期。九、 其他要求（一） 企业应建立产品销售明细记录并妥善储存。（二） 车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩， 工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。