医院食堂管理制度食堂安全管理制度汇编.docx

1、医院食堂管理制度食堂安全管理制度汇编食堂安全管理制度一、餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，医院为餐厅特制定以下规定： 1、餐厅内卫生： (1)空气清新、无异味； (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖； (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣； (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛 网。 (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 2、上岗前用肥皂流水洗手。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手。 3

2、、餐具要清洁，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 4、售饭时： (1)不面对食品打喷嚏、咳嗽，工作人员要带口罩； (2)不得用手直接接触熟食品，应带一次性手套或用夹子夹取； (3)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放： (4)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。二、卫生检查制度 为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周要彻底打扫一次，由食堂负责人组织。 2、医院检查组要对食堂卫生、食品安全进行定期检查，每周一次。3、参检人员：宋培栋（组长）成员：郭秀、李玉凤、崔玲恩、刘亚楠、靳会燕。4、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚

3、。如发现有重复性问题，该餐厅暂停工作，进行卫生安全培训。 5、处罚结果由参检人员通知受罚人。三、食堂安全管理要求 1食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督。2使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。 5下班后，要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防

4、寒等安全工作。四、食堂从业人员健康检查制度 为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中以上文化且热爱祖国、热衷餐饮业的健康人员；2、食堂工作人员要进行体检，有体检证明； 3、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；4、在工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任六、配餐管理规定理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱； B、根据患者来源的不同

5、制定适合各地区域的特色菜谱； C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食3种以上；午、晚餐：每餐5种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； 3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品： C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康

6、七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、对半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，不准使用隔餐食品，保证安全。6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；八、面食制作管理规定 一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；3、加工时检查

7、原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放在有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥善保管；13、正确贮存酵母、原料及辅料；14、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；15、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁九、烹制加工管理制度 在对

8、菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必须严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；12、加工第

9、二道菜时一定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置十、初加工管理制度 （一）初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。（二）初加工的管理1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：7、剩余肉类，放入平盘中及时冷

10、冻存放；8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁十一、食品添加剂使用管理制度 食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：1、任何使用单位未经质检部门批准、审核不得采购；2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用十二、库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：1、原料入库前必须抽样验收，

11、不合乎标准的不许入库。2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。副食库：1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。2、验收入库后的原料，按类别存

12、放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗十三、食堂规章制度（一）应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。（二）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。（三）讲究个人

13、卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。（四）一切行动按照医院指示执行，服从领导。（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴健康证。（六）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。 (七) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。 (八) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。 (九)做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污

14、染。 (十) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。 (十一) 下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。十四、食品加工、销售、饮食业卫生五四制 (一) 由原料到成品实行“四不制度”： （1）采购员不买腐烂变质的原料； （2）保持验收员不收腐烂变质的原料； （3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； （4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）（二）成品（食物）存放实行“四隔离”： （1）生与熟隔离； （2）成品与半成品隔离； （3）食品与杂物、药物隔离； （4）食品与天然冰隔离。（三）用（食

15、）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。（五）人人卫生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理发； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤换工作服十五、食品安全承诺 一、按照中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫

16、生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生； 三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。 四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。 五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。 六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。 七、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理十六、卫生管理制度 一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，负责人定时检查，及时公布。 二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。 三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。 五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。 六、餐厅定期开展卫生法宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。 七、医院组织人员定期检查。