《畜产品加工学》期末复习.docx

1、畜产品加工学期末复习 一、单项选择题1.屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 【 C 】A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 A 】A. CO2浓度65%85%，时间1545S B. CO2浓度100%，时间1545S。C. CO2浓度21%，时间23S。 D. O2浓度21%，时间23S。3.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A.

2、 时间30min，水温100 B. 时间5min，水温70C. 时间30min，水温60 D. 时间5min，水温1004.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉5.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉6.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端

3、去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉7.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织9.构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织10.构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 C 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌

4、组织 D. 神经组织11.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织12.用于猪香肠生产的主要组织是 【 A 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织13.用于猪脂肪生产的主要组织是 【 B 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织14.用于猪骨粉生产的主要组织是 【 D 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织15.水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%16.充分放血

5、的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量17.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子18.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2在高温下被氧化成Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失19.将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw） C.

6、 PSE D. 嫩度20.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】A. 18以下 B. 04 C. 1015 D. 453021.将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是 【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法22.要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法23.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精24.下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】A. 山梨酸及其钾

7、盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠25.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法26.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白27.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板

8、鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡28.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织29.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿30.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉31.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼

9、肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌32.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2在高温下被氧化成Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失33.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为 【 D 】 A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白34.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪

10、肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡1.家畜肌肉呈现出来的颜色， 二、多项选择题1.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABC】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料2.家畜屠宰前管理的措施有 【 ACD 】A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】3.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致

11、昏 E. 乙醚麻醉致昏4.使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法5.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法6.屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法7.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织D. 骨骼组织 E. 神

12、经组织8.从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织D. 结缔组织 E. 骨组织 9.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白10.肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白11.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】D. 肉汤 E. 不易流动的水 12.畜

13、禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降13.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO214.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化【 ACDE

14、】A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。15.为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素C E. 苯甲酸钠16.食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABC

15、D 】A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味17.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉18.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠D. 鸡精 E. 香辛料19.目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻

16、腌制法20.市场上销售的较为出名的中式火腿有A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿D. 双汇火腿肠 E. 培根肉 【 ABC 】21.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉6畜禽屠 三、填空题1.屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 04 ，冻结间的温度是 23以下 ，冻藏间的温度是 18以下 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。3.屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。3.屠

17、宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。4.屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。5.畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。6.屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理7.屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。9.二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可

18、以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。10.育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70 ，浸烫的时间是 5min 。11.家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和 心脏放血 三种方式。12.家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中最的一种方法最好。14.肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。15.骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。16.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪

19、组织和骨骼组织四大类。17.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织， 结缔组织 ，脂肪组织和骨骼组织四大类。18.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织 和骨骼组织四大类。19.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类。20.肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。22.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。23.肌肉

20、的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。24.切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。25.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。26.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法， 电刺激法 ，醋渍法和压力法。27.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法， 醋渍法 和压力法。28.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和 压力法 。32.食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。33.肉类在腐

21、败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色 ， 霉斑 和变味等一些特点。34.冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0左右 ，便再次温度下进行短期储藏。35.肉类冻结的方法常见的有： 空气冻结法 ，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。36.肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法， 板式冻结法 和浸渍式（液体）冻结法。37.冻结肉的解冻方法常见的有： 空气解冻 ，水解冻，真空解冻和微波解冻等。38.冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻， 水解冻 ，真空解冻和微波解冻等。39.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐

22、。41.在肉制品加工中，2011年我国颁布的食品添加剂使用安全标准（GB27602011）对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/ （50g/100） 。42.腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 左右的环境温度条件下保存1015天的过程。43.肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。44.肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以 太仓肉松 和福建肉松最为著名。四、名词解释（每小题2分）1.牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴体肉在1

23、4的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。2.黑切牛肉和DFD肉:指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。3.PSE肉:P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。4.肉的嫩度:是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的

24、特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。5.肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。6.肉的冻结:在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。7.干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。8.冻结烧:肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。11.腌腊制品:原料肉经过腌制、酱制、晾

25、晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。13.培根肉:“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。14.发酵香肠:将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。15. 肠类制品:肠类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。16. 肉的保水性:肉的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。17. 肉的成熟:肉成熟是指肉僵

26、直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。18. 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。19牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴体肉在14的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。20.胴体: 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体部分。21.热鲜肉:刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。五、简答题（每小题4分）1.屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源

27、充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。2.简述屠宰场的地面设计标准答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。3.简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，、ATP分解产生磷酸根离子。4.影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：、物种、品种和性别；、年龄；、肌肉部位（

28、2分）。与宰后因素有关的有：、肌肉的温度；、肌肉的成熟度；、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。5.肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。6.比较缓慢冻结与快速冻的特点答：、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进

29、行结冻肉汁流失多。、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。7.简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。8. 简述肉的腌制方法。(1)干腌法：用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛进行腌制。(2)湿腌法：湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩

30、散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。(3)混合腌制法：采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。(4)注射腌制法：为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。9. 简述成熟肉的特征。（1） 表面形成油样干燥膜，有光泽；（2）切面湿润多汁；（3）肉质柔软富有弹性；（4）具有特殊的芳香气味和滋味，肉汤清澈透明，表面有小油珠。（5）肉质呈酸性。10. 简述屠宰工艺的

31、主要工序。11. 简述畜禽宰前的管理内容。 （1）宰前休息：屠畜宰前休息有利于恢复畜禽疲劳，有利于放血和消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 （2）宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前1224h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽1824小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前24小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。 （3）宰前淋浴：用20温水喷淋畜体23min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。12. 简述肉的保水性概念及影响肉保水性的因素。肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 六、分析题（每小题10分）