鱼丸作业指导书.docx

1、鱼丸作业指导书 水产实业有限公司 * 冻鱼糜制品作业指导书 发布实施 -1015 -200910-10-2009 *水产实业有限公司发布 页 1 第 *水产实业有限公司 标 工艺文件文件编号 -版本：0/A 题 文件编序号 名称页号 号 2 QS/YWGY-01 鱼 丸工 艺 流程 图 1 工 艺3 规 QS/YWGY-02程 2 质 控点 原料接收、 3 处4 理作 QS/YWGY-03 业 指 导书 质 控点 辅 料、包装材料接收、 处 QS/YWGY-04理作 业 指 导 4书 5 质 控点 QS/YWGY-05 斩 拌作 业 5 指 导书 6 7 QS/YWGY-06指 导书 6 水煮

2、作 业 质控点8 作 7业 指导书单质 控点 -QS/YWGY07冻 9指 8 导书 质 控点 -QS/YWGY08封口包装作 业 10 金探作 业指 导书 -QS/YWGY09 质 9控点11 程 规 装 操 -QS/YWGY10作规 10程 包 车间操作 12 -QS/YWGY11操作 规 11程 程金探机操作规13 单程规作操 12 冻机 程 作 -QS/YWGY12操规 页 1 第 *水产实业有限公司 标 鱼丸工艺流程图版本：文件编号QS/YWGY-010/A题 鱼糜验收淀粉验收水或冰调味料验收 解 冻斩拌成 型混合斩拌 第二道水煮第一道水煮筐装盘/ 装袋冷预 IQF 包装材料验收 封

3、 口 称 重 探金 装 箱打 包冻藏 纸箱验收销售装 运 关键工序设备、工具、参数 1、 原料接收：塑料垫板、周转箱 2、 斩拌：细切机、料桶 3、 水煮：水煮线，第一道水煮温度（88-90），时间 7 分钟， 第二道水煮温度（85-90），时间 7 分钟 4、 单冻：单冻机，温度-30，时间 30 分钟 5、 包装：真空机，封口机 SUS2.5mm 金探：金属探测仪，Fe1.5mm 、6 页 2 第 水产实业有限公司* 标题 生产工艺规程 0/A版本： 号编文件 02-QS/YWGY 页 3 第 1、原、辅料验收： 原料来自本公司生产的用于出口的冻鱼糜。辅料、包装材料验收程序：验收员 要核查

4、辅料、包装材料的生产厂家营业执照、卫生许可证、产品验收合格证， 证件齐全后要对辅料、包装材料进行感官检测，合格后方可入库。 2、解冻： 冷冻鱼糜使用前应放于解冻解冻区域进行解冻，并根据环境温度控制解冻时间确 保冻品中心温度不超过 0，如温度过高可适当加些冰。 3、斩拌： 斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉等，此过程 中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的温度不高于 5。 4、成型：安装好成型泵浦，选择相应的模具，且成型过程中泵浦周围应加冰或冰 水冷却，以防成型过程中物料温度升高。调节泵浦运转速度，使泵浦间运转相匹 配。 5、第一道水煮： 控制好水煮温度

5、88-90、水煮时间 5-分钟。 6、第二道水煮： 控制水煮温度 85-90，水煮时间 5-分钟。 7、装盘筐： 用已清洗消毒后的盘或筐分装下水煮线的产品，严格控制整个环节的卫生，以防 二次污染。 8、冷却： 盛半成品的盘或筐先放于热预冷间，待蒸汽完全散发后移至低温预冷间冷却至室 温及时速冻，搁置时间不宜超过小时。 9、IQF： 单冻机的冻结温度-28以下，通过调节输送频率来控制速冻时间，使出来产品 中心温度达到-18。 10、装袋： 手工或漏斗装袋。注意手的卫生消毒工作，1 次/小时用 75%食用酒精进行消 毒。 11、称重： 根据包装规格用电子秤准确称量。 12、封口： 调节好热封温度，使

6、封口严实。 13、金属检测： 首先检测金属探测器处于正常工作状态，并调节其灵敏度，然后让成品逐袋通 过，剔除并检查有问题的包装袋。 14、装箱： 按规定数量或重量装箱。 15、打包：用自动打包机打包。 16、冻藏：装箱后的成品及时进库，库温控制在-20以下。 17、装运：快速装卸，冷藏车运输。 18、销售：冷冻销售。 页 4 第 *水产实业有限公司 原料接收、处理作业指导书版本：0/A文件编号 QS/YWGY -03 1、目的： 确保原辅料、包装材料接收、处理符合公司要求。 2、范围： 公司原料的接收、处理。 3、工作内容： 3.1 验收： 每批原料进行厂后，必须报品管部进行检验，入库的原料需

7、具备原料捕捞证明， 并经品管部检验合格后方能使用。 3.2 处理 3.2.1 原料出库后解冻： 原料由冷库取出，入粗加工间，进行自然解冻。 a) 要求原料解冻状态为半解冻，即带冰操作。鱼体中心温度为-2-3左右。 b)3.2.2 处理 为保证成品质量，原料必须迅速处理，并用水洗净体表污物。 4、其他： 工作结束后必须清理现场，对工器具严格按工器具清洗消毒规程要求进行处理。 页 5 第 *水产实业有限公司 辅料、包装材料接收作业指导书质控点 0/A版本： 文件编号 QS/YWGY-04 1、目的： 确保辅料、包装材料接收、处理符合公司要求。 2、范围： 公司辅料、包装材料的接收、处理。 3、工作

8、内容： 3.1 验收： 辅料及包装材料的接收由检验员查验是否来自经本公司评审的合格供方， 同时查验该批次货物的检验合格证明，并对货物进行感官检验，合格后接收。 3.2 贮藏 3.2.1 辅料、包装材料接收后应分别贮藏在通风、干燥，有防虫、鼠、飞虫设 施的、与生活区隔离的辅料库和包装材料库内。 3.2.2辅料、包装材料的堆放要离地、离墙，堆放整齐，不同品种分开对方， 并挂牌标识。 3.2.3 定期对库内的货物进行清点，并检查货物的保质期，避免超保质期使用。 页 6 第 *水产实业有限公司 质控点斩拌作业指导书 版本：0/A 文件编号 QS/YWGY-05 斩拌作业指导书 1、冻鱼糜原料至半解冻，

9、表面软化即可进行斩拌工序。 斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉、2 等，此过程中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的 温度不高于 5。 3、辅料和添加剂按配方要求由专人配制，以 250kg 为基数，按规定配方 （白砂糖、精盐、味精、山梨醇液）进行拌料 即为： 原料 250kg白砂糖 a 克精盐 b 克味精 c 克 黄酒f 克山梨醇液 d 克复合磷酸盐g 克 配制必须做好记录。、4 生产结束后，对斩拌设备进行清洗，并用 150-200PPM 、5的次氯酸钠进 行消毒 注意：清洗消毒前要切断电源，严禁带电进行清洗消毒作业。 页 7 第 *水产实业有限公司 质

10、控点成型（成型、水煮）作业指导书版本：0/A文件编号 QS/YWGY- 06 成型（成型、水煮）作业指导书 水煮线注水至规定水位，加热至规定要求。1、 安装好成型泵浦，选择相应的模具。2、 成型过程中泵浦周围加冰或冰水冷却，以防成型过程中物料温度升高。3、 4、调节泵浦运转速度，使泵浦间运转相匹配。 加料时要均匀，不要使物料漫出桶体，造成浪费。5、 第一道水煮：控制好水煮温度 88-90、水煮时间 5-6、分钟。 第二道水煮：控制水煮温度 85-90，水煮时间 5-7、分钟。 生产结束后，水煮线进行清洗消毒。去除残渣、油腻，并用 150-8、 200ppm 的次氯酸钠消毒剂进行消毒，保证水煮线

11、清洁卫生。 页 8 第 *水产实业有限公司 质控点单冻作业指导书版本：0/A文件编号 QS/YWGY -07 单冻作业指导书 1、将水煮后的产品冷却到常温，就可以进行单冻。 2、单冻机要在供冷状态下，空机运行 30 分钟，方能正常工作。 3、单冻前检查单冻机温度，温度达到-30以下方能单冻。 4、单冻时要使产品均匀的布满钢带，冻结后中心温度达到-18以下。 5、生产结束后对单冻机进行清洗消毒，用 150-200ppm 的次氯酸钠消毒水进行 消毒，并用水冲洗。 分钟，以水冲霜为主，必要时通知机房用 - 15306、视情况进行融霜，融霜时间 热氨辅助。 页 9 第 *水产实业有限公司 质控点封口包

12、装作业指导书版本：0/A文件编号 QS/YWGY -08 封口包装作业指导书 1、使用前检查封口机是否处于正常的工作状态，并将封口机打开预热。 2、将单冻后的产品按一定的规格包装好,注意封口处切忌被污染，以免影 响封口质量。 、检查封口是否牢固，封口温度是否适宜，生产日期打印是否清晰，位置3 是否合适。 、封口结束后要进行清扫消毒，以保持场地的清洁卫生。4 页 10 第 *水产实业有限公司 质控点金探作业指导书版本：0/A文件编号 QS/YWGY -09 金探作业指导书 1、使用前检查金探仪是否处于正常的工作状态，用金属试块校正金探仪。 2、每半小时用金属试块验证金探仪，并记录，同时记录每半小

13、时过金探 的产品数量，以防纠偏时无法确认纠偏数量 、金探发生故障，操作员及时上报车间主任，及时查明原因，及时纠偏。3 4、生产结束后，要清扫消毒，保持金探仪的卫生清洁。 页 11 第 *水产实业有限公司 操作规程包装车间操作规程版本：0/A文件编号 QS/YWGY -10 1、上班前各工作人员必须穿戴整齐、干净，手、脚必须经过消毒液消毒处理，不能佩带和携 带与生产无关的饰品和物品。 2、包装前，先将操作台、工器具等用具清洗消毒处理干净，并且要求沥干水分再用。 3、包装时，严禁产品堆放在地面上，必须将产品放在经消毒处理过的不锈钢操作台上。 4、称量包装过程中，计量必须准确。称重前，必须将电子称放

14、平、放稳，再校正电子称，使 其置零，称重时，要求产品搭配整齐、美观。 5、装袋人员须本着认真负责的态度，要求每袋产品排列整齐、美观，不多加或漏加，以免造 成产品克重不正确。 6、封口人员在封口之前，必须调节好封口机封口时间，加热时间以及真空度数值。接通电源， 先使机器预热 5 分钟，封口时先试封 1-2 袋，看其封口是否平整，真空度是否达到要求，检验正常 后，方可正式封口。 7、包装好的产品必须放在经清洗消毒处理过的塑料框内。严禁产品堆放在地面上。 8、包装期间，严禁互相交谈，以免细菌污染食品，包装完毕，必须将各工具清洗干净、地面、 墙壁等用自来水冲洗干净，各用具排列整齐、美观。检查封口机、电

15、子称电源是否关闭后，方可离 岗。 页 12 第 *水产实业有限公司 操作规程 金探机操作规程版本：0/A文件编号 QS/YWGY -11 金探机操作规程 1、使用前，机器四脚平整着地。打开电源 15 分钟。 2、用金属试块测试金探仪的灵敏度，将灵敏度置于适当的位置，不能定的太 高，否则将出现误动，影响正常使用。 3、当被检产品中含有的较多水分和其他酸碱、盐等导电物质时，通过探头也 会产生讯号，可以通过相位调节方法来减少这类物质的影响。 4、使用结束后，用酒精擦洗输送带，去除产品残渣。 页 13 第 *水产实业有限公司 操作规程单冻机操作规程版本：0/A文件编号 QS/YWGY- 12 单冻机操

16、作规程 开机1、 1.1 根据生产的需要，确定开机的时间。 1.2 关上库门，检查单冻机上或周围是否有碍单冻机运行的物件。 1.3 根据需要打开水管阀门。 1.4 合上总电源。 1.5 打开二次电源 1.6 调节钢带转速。 1.7 根据需要调解风机工作类型和多少 1.8 通知氨机房供冷 2 运行 2.1单冻机需在供冷状态下，空机运行半小时至一小时，方能正常工作。 单冻机指示温度达到要求后，开始单冻。2.2 3 运行中注意事项： 3.1钢带是否偏斜。 电动机是否正常3.2 单冻机温度是否符合要求。3.3 单冻产品质量是否符合要求。3.4 4 关机 4.1 根据需要提前通知氨机房停止供冷时间。 4.2 关上风机，打开库门。 4.3 根据需要冲洗钢带。 4.4 断开总电源 5 融霜 根据实际需要决定融霜方法：空气融霜、自来水融霜、热氨融霜。 页 14 第