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1、售后服务餐饮服务教案（售后服务）餐饮服务教案餐饮服务教案课程名称餐饮服务与管理教学时数2工作任务一导入：餐饮服务概述单元主要教学内容一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质 2、餐饮服务人员的业务素质 3、服务人员的身体素质教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识。2.掌握餐厅服务人员的仪容仪表和规范要求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手势。1.掌握餐饮服务的概念与特点。2.掌握服务人员的素质要求。1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职

2、守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。能力训练任务1、基本站姿训练 2、鞠躬训练 3、蹲姿训练4、手势训练 5、行姿训练教学重点教学难点餐饮服务人员的基本素质教学方法、手段讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟作 业1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？备 注餐饮服务人员的着装礼仪（一）制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。2.制服要整齐挺刮。3.制服应注意整洁。4.鞋袜须合适。（二）男士西装着装礼仪1穿西

3、装的正常程序:梳理头发换上衬衫换上西裤 穿着皮鞋系领带穿上装。这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。在正式交际场合，衬衫的颜色最好是白色。衬衫的下摆应塞进裤腰里。若不系领带，衬衫的领口应敞开。4领带、

4、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。领带的长度以到皮带扣处为宜。领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。 5 单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。穿双排扣西装时，应把钮扣都扣上。6西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。7装饰手帕应插入口袋三分之一。装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。8西裤裤长以裤脚接触脚背为

5、妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。裤线应熨烫挺直。两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。9天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。10穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。 皮鞋的颜色应以黑色、深棕色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。女士着西装时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。11袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。男士宜穿中长筒袜子,这样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。 12新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。出席 正规场合的活动一定要选择质地较好、

6、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。否则会失去西装应有的品位。（三）女士职业装着装礼仪职业女性的最好服装是西装套裙。西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含蓄以及流畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。西装套裙即上装是西装,下装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。西装套裙非常讲究配套:1上装和裙子的色调应统一而稳重,具有成熟感。2着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫,与衬衣搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。3穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。4套裙最好与皮鞋搭配,

7、中跟或高跟均可。穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。布鞋、旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。5着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。餐饮服务人员的仪容礼仪(一)男士仪容的基本要求1注意面部的清洁,养成勤洗脸、勤剃须的习惯。2注意头发的清洁与整型。3养成良好的卫生习惯。4注意手的干净。 (二)女士仪容的基本要求1注意面部皮肤的修饰与保养。2应熟悉掌握基本的面部美容化妆知识。3注意头发的护理。4保持手和指甲的清洁。(三)面容化妆的基本程序1.洁面部。2.扑粉底。3.勾眼线。4.画眼影。5.描眉毛。6.上腮红。7.涂口红。餐饮服务人员的仪态礼仪（一)正确的站姿餐饮服

8、务人员在工作中的四种基本站姿是:男士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈V字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。男士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。女士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈V字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹部。女士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)

9、内侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。(二)端庄的坐姿坐姿的基本要领是:入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退, 平稳坐下。女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;两手放在膝上,胸微挺,腰伸直;目平视,嘴微闭,面带笑容。起立时,右脚向后收半步,而后站起。餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是:男士坐姿:上体挺直, 下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。女士坐姿一:上体挺直,下颌微收,

10、双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右放,两手叠放,置于左腿或右腿上。女士坐姿二:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开,两手叠放,置于左腿或右腿上。 (三)优雅的蹲姿有两种标准蹲姿是常用的:一种是高低式蹲姿,基本特征是双膝一高一低。下蹲时两腿紧靠,左脚掌基本全着地,小腿基本垂直于地面,右脚脚跟提起,脚掌着地,臀部向下。第二种是交叉式蹲姿,下蹲前右脚置于左脚的左前侧，使右腿从前面与左腿交叉。下蹲时，右小腿垂直于地面，右脚全脚着地。蹲下后左脚脚跟抬起，脚掌着地，两脚前后靠紧，合力支撑身体；臀部向下，上身稍前倾。女子较适用这种蹲姿。(四)雅致的走姿正确的走姿要以端正的站姿

11、为基础,其基本要领是:上体正直,不低头,眼平视,面带笑容。两臂自然前后摆动,肩部放松。重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得很有活力和神采奕奕。走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。步位,即脚落在地面时的位置。特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称一字步以显优美。男性服务人员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。步幅,即跨步时两脚间的距离。标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。但因性别不同,步幅也会不同,男士步幅应稍大些。此外,走步时速度要均匀。在一定的场合,一般应当保持相对稳定的速度。在正常情况下

12、,服务人员每分钟走60至100步左右。由于性别的原因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱,显示出英武的阳刚之美;女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展示出柔和、娇巧的阴柔之美。规范恰当的手势餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有: 1 引导手势。引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。引导客人时，首先轻声对客人说“您请”，然后采取“直臂式”指路，具体做法是：将左手或右手提至齐胸高度，手指并拢，掌心向上，以肘关节为轴，上臂带动前臂，手臂自上而下从身前抬起，朝欲指示的方向伸出前臂，手和前臂成一直线，整个手臂略弯曲，肘关节基本伸直。在指示方向时，上体微前倾，面带微笑，

13、身体倾向来宾，眼睛看着所指目标方向，并兼顾来宾是否看清或意会到目标。注意指示方向，不可用一个手指来指示方向，在任何情况下，用拇指指着自己或用食指指点他人是不礼貌的行为。2、“请”的手势。“请”手势是餐饮服务人员运用得最多的手势之一。“请”根据场景的不同，有着不同的语义：“请进”、“这边请”、“里面请”、“请跟我来”、“请坐”等。在表示“请”时常用“横摆式”。其手势的规范要求为：五指伸直并拢，掌心斜向上方，手掌与地面成45度，腕关节伸直，手与前臂成直线，整个手臂略弯曲，弯度以140度为宜。做动作时，应以肘关节为轴，上臂带动前臂，由体侧自下而上将手臂抬起，到腰部并与身体正面成45度时停止。头部和上

14、身微向伸出手的一侧倾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面带微笑，目视来宾，表示出对宾客的尊重、欢迎。至于用哪只手做，这要根据情况来定，哪只手做起来方便即用哪只手。做手势时，必须面对客人，不得背对客人。另外，也可采用曲臂“前摆式”的“请”手势。其做法是：五指伸直并拢，掌心向上，手臂由体侧向体前摆动，摆到手与身体相距20厘米处停住，身体略微前倾，头略往手势所指方向倒，面向客人，面带微笑，目视来宾。当面对较多来宾表示“请”时，可采用双臂横摆式，如果是站在来宾的侧面，可将两只手臂向一侧摆动。无论是哪一种，其基本手势是相同的，仅手臂所抬的高度有所不同而已。 可表示“请进”，其手臂抬起较高；而“请坐”手

15、势，其手臂抬起较低。3、介绍的手势（1）介绍他人的手势，要求为：掌心向上，四指伸直并拢，拇指张开，手腕与前臂成一直线，以肘关节为轴，整个手臂略弯曲，手掌基本上抬至肩的高度，并指向被介绍的一方，面带微笑，目视被介绍的一方，同时兼顾客人。（2）介绍自己的手势，要求为：右手五指伸直并拢，用手掌轻按自己的左胸。介绍时，应目视对方或大家，表情要亲切坦然。介绍时，切忌伸出食指来指点别人或用大拇指指着自己。否则是一种傲慢、教训他人的不礼貌的行为。介绍他人时要热情、客观、掌握分寸。介绍有先后之别，一般将身份低、年轻者先介绍给身份高者和年长者；将男性先介绍给女性；将客人先介绍给主人。介绍时，一般双方要起立，长者

16、、身份高者和女性可例外。需要介绍的人较多时，介绍的顺序是：先贵宾，后一般客人；先长者，后年轻者；先女士，后男士；先客人，后主人；先职务高者，后职务低者。被介绍者一般应起立或欠身致意。4、握手的手势握手是由交际双方在见面或告辞时互伸右手彼此相握传递信息、感情的无声语言，它是服务员一种重要的手势语言。（1）握手姿势。握手有单手握和双手握。单手握是最普通的握手方式，握手时，距离对方约一步，伸出右手，四指并拢，拇指张开，手指微微内屈，肘关节微曲抬至腰部，上身微前倾，目视对方与之右手相握。并可适当上下抖动以示亲热。握手一定用右手，这是约定俗成的礼仪。双手握是为了表示对对方加倍的亲切和尊重时运用，即自己同

17、时伸出双手，握住对方右手。但是，这种握手方式只适用于年轻者对年长者，身份低者对身份高者或同性朋友之间。男子对女子一般不用这种礼节。（2）伸手次序。在握手时，讲究由谁先伸出手，主要精神是为了尊重对方的尊严、感情、爱好、意见等。一般说来，伸手次序应是重要者先伸手，次要者后伸手。通常年长（尊）者、女士、职位高者、上级、老师先伸手，然后年轻者、男士、职位低者、下级、学生及时与之呼应。来访时主人先伸手，以表示热烈欢迎。告辞时等客人先伸手后，主人再伸手与之相握，才合乎礼仪，否则有逐客之嫌。朋友和平辈之间谁先伸手不作计较，一般谁伸手快，谁更为有力。若一个人要与许多人握手，最有礼貌的顺序是：先长者、后晚辈；先

18、上级，后下级；先主人，后客人；先女士，后男士。（3）握手力度和时间。握手要注意力度。不可用力过猛或有气无力，在一般情况下，握手不必用力，握一下即可。男士与女士握手不能握得太紧，如果是战友重逢或与嘉宾相见时，可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分，但老朋友可以例外。握手时间的长短可根据握手双方的亲密程度灵活掌握。初次见面者，一般应控制在三秒钟左右。男士与女士握手除了用力要轻，时间也要短些，长久地用力握住女士的手是失礼的行为。即使握同性的手时间也不宜过长，以免对方欲罢不能。老朋友或关系亲近的人则可以边握手边问候，甚至双手长时间地握在一起。（4）握手禁忌贸然伸手。遇到上级、长者、贵宾、女士时

19、，自己先伸出手是失礼的。抓指尖式。握手时仅轻轻触一下对方指尖，给人以勉强冰冷的感觉。过于软弱无力，时间过短，左顾右盼，心不在焉者，给人一种冷漠不情愿的感觉。交叉握手。多人同时握手切忌交叉，要等别人握完后再伸手。有的国家视交叉握手为凶兆的象征，交叉成“十”，意为十字架，认为必定会招来不幸。忌戴手套。男士握手前应脱下手套、摘掉帽子。军人不脱帽先行军礼，然后再握手。在社交场合女士戴薄纱手套或网眼手套亦可不脱，但在商务活动中讲男女平等，女士亦摘手套。课程名称餐饮服务与管理教学时数2工作任务二餐厅服务技能托盘 单元主要教学内容1.托盘的种类及用途2.托盘的要领和程序以及应注意的事项3.托盘的操作技能教学

20、目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.了解托盘的相关知识2.掌握托盘的基本技能3. 轻托持重要求：持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走4.轻托平稳要求：保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒1.托盘的种类和用途；2.托盘的操作技能及要求（一）轻托1、理盘 2、装盘3、托送 4、行走5、落盘（二）重托1、理盘 2、装盘3、托送 4、行走1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值

21、观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。能力训练任务训练结束时学生能熟练掌握托盘的要领和操作程序教学重点教学难点托盘操作方法教学方法、手段讲授、示范、训练作 业学生按照老师示范的动作反复训练，达到目标要求。备 注托盘服务的标准程序步骤技能要求操作规范备注理盘1. 根据运送菜肴、饮料、餐具等选择合适的托盘。2.垫上口布或垫巾防滑。1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐。这样，增加摩擦力，可避免餐具在托盘中的滑动，同时，增加了托盘的美观与整洁。防滑的托盘可以不铺

22、口布。2. 检查是否完好无损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品有不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅，二来容易引起客人对器具的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用。装盘1.根据物品的

23、形状、体积和使用先后的顺序，合理安排。根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自身的边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部。而重托服务根据需要可装入约 10 千克的物品，因此，装入的物品应分布均匀。注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免行走时发生碰撞而产生声响。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的，只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动造成事故。起托保持托盘平稳，汤汁不洒、菜肴不 变形。

24、先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底。动作一步到位，干净利落。行走步法轻盈、稳健，上身挺直，略向前倾。视线开阔，动作敏捷。精力集中，精神饱满。托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相

25、对平稳。1.行走时要注意周围情况，能较好控制行走速度 。2.行走时两眼目视前方，靠右行走，尽量走直线。3.在通过门时要特别小心，避免发生碰撞。1、 常步 常规步伐，指端送一般物品时，可选用常规步伐行走。2、疾步 快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快。3、碎步 小步，指托盘服务小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品。4、垫步又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。5、跑楼梯步，身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又

26、节省体力。落托动作轻缓，托盘平稳。保持托盘重心稳定、盘内物品不倾斜、落地。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。1.如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。（2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的空桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。项目

27、考核：托盘考核成绩表考核项目标准分得分扣分考核项目标准分得分扣分理盘6分无碰撞声6分装盘10分行走姿态10分起托10分向后转身10分托盘位置6分蹲下拣物10分托盘姿势6分落托10分不倒物品6分总体印象10分总成绩课程名称餐饮服务与管理工作任务三餐厅服务技能餐巾折花（杯花） 教学时数2单元主要教学内容一、餐巾花的作用、种类二、餐巾花型的选择、餐巾花的摆设三、餐巾折花应注意事项四、餐巾折花的基本技法教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.掌握餐巾折花的基本折叠法及基本技巧。2.花型要求造型美观，线条清晰，一次折成，不得重复了解各种花型的用途。3.训练结束时，学生应熟练掌握折花技巧，掌握折花 2

28、0 种。1.了解餐巾花的作用、种类2.掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项3.掌握餐巾折花的基本技法1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。能力训练任务中餐杯花：1、5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型高低错落，美观大方。教学重点、教学难点餐巾折花的种类和方法教学方法、手段讲授

29、法、演示法、教学音像观看教学组织形式1.讲授基本技法和20种折花的折叠方法。2.示范：何为叠、折、翻、卷、穿、捏，示范具体花型操作技法 作 业要求学员反复练习直至10 种折花操作得心应手备 注餐巾折花的技法手法说明要领叠叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠有折叠、分叠两种。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。卷分直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾边要参差不齐。卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，

30、将餐巾卷成圆筒状。直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平，只卷一头，或一头多卷，另一头少卷，会使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。翻餐巾折制过程中，上下、左右、前后、内外改变部位的翻折操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。拉在翻的基础上使餐巾造型挺直而采取的手法一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当、距离相等、用力均匀，造型挺括。捏主要用于做鸟与其他动物的头。捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下。捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。穿一般用筷子等工具从餐巾夹层折缝中穿过，形成皱褶，使之饱满、富有弹性、逼真的一种方法。将餐巾先折好后攥在左手掌心内，右手拿筷子，用筷子小