肉品科学与技术.docx

1、肉品科学与技术肉品科学与技术Meat Processing课程编码：10008适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和

2、熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论 2学时一、肉品工艺学的任务和内容二、本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外肉品工业发展概况 第一章 1学时一、肉用畜禽原料的选购二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输第二章 4学时一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺三、宰前管理和击昏对肉质的影响第三章 肉的组织结构 7学时一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织二、肉的理化学性质肉的化学成分主要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质第四章 屠宰后肉的变化 3学时一、

3、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化二、肉的成熟三、肉的腐败第五章 肉的冷冻贮藏和辐射贮藏 2学时一、冷却和冻结的概念二、冷却和冻结对肉质的影响三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用第六章 肉的分级与分割 3学时一、猪、牛、羊主要骨铬、关节和肌肉的名称及其解剖部位二、肉的分级三、肉的分割利用第七章 调味料和添加剂 1学时一、常用调味料和香辛料的种类二、主要食品添加剂第八章 肉的腌制与烟熏 5学时一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响四、肉的烟熏，熏烟的主要成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分

4、五、中国传统火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺第九章 香肠制品的加工 4学时一、香肠的分类，香肠的定义二、中西式香肠的主要品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发酵肠等的加工第十章 肉的干制品加工 1学时一、肉制品脱水保藏的原理二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺第十二章 烧烤及酱卤制品的加工 1学时一、加热对肉的影响二、主要酱卤制品的配方及加工工艺第十三章 肉类罐头加工工艺 2学时一、罐头容器的要求与种类二、肉类罐头加工的基本工艺三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺（二）教材及主要参考书教材：肉品工艺学 孔保华主编，黑龙

5、江科技出版社出版肉品工艺学实验指导 孔保华，孟祥晨编 校内出版主要参考书：肉品学 周光宏主编，中国农业出版社出版新编肉制品生产工艺与配方 黄德智主编，中国轻工业出版社实验内容（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。二、主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成屠宰后肉的变化，其中重点应

6、掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分，各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。三、教学要求与主要环节对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。二、实验部分1实验课程简介肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研究对象，综合相关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业服务的一门应

7、用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉制品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。2实验教学目标及基本要求目标：对肉的基本结构和产品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检验技术，学会各种制品的加工工艺，并达到下列要求：（1）了解加工所需原料的种类及性质；（2）了解肉品理化性质检验和品质鉴定方法；（3）掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法；3教材及主要参考书：教材：肉品科学与技术实验指导 东北农业大学主编 东北农业大学出版4考核办法：根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核。实验一：肉与肉制品化学指标测定实验1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组

8、人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的注意事项，及影响测定结果的因素。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1凯氏定氮仪62干燥箱13索氏抽提器64实验内容提要：（1）采用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。（2）采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。（3）采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。5实验操作要点：（1）肉与肉制品样品的前处理。（2）脂肪抽提终点的判定。6注意事项：（1）除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。（2）样品易结

9、块时，可加入46倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。实验二：肉质评定实验1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1肌肉剪切仪22测色色差计13康维皿124实验内容提要：（1）采用水分扩散方法测定肉的水分活度。（2）采用剪切力的方法评定肉的嫩度。（3）采用测色色差计评定肉的颜色。5实验操作要点：（1）选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。（2）测色时应选取中心部位的肉样。（3）剪切力

10、方法测定肉嫩度与主观评定法之间的相关系数平均为0.75。（4）容器要彻底灭菌和杀菌。6注意事项：（1）称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。（2）水分扩散温度为25。（3）嫩度测定时，注意取样部位，最终取多次测定的平均值。实验三：熏鸡与烤鸡的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：了解熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1烤禽箱12糖熏炉14实验内容提要：（1）烤鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整形；涂蜂蜜；

11、烘烤。（2）熏鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整形；煮制；熏制。5实验操作要点：要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为1 2小时；采用混合腌制法；先在2 4 0条件下烘烤35分钟，然后在1 8 0烤6 0分钟即可。6注意事项：要腌制好，烤制温度不能超过1 9 0，以防烤焦。实验四：肉干及肉松的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：通过本实验了解干制肉制品的生产方法，以及干制对肉品质的影响。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1炒松机12搓松机13干燥箱14实验内容提要：肉干的加工；肉松的加工。5实验操作要点：

12、（1）肉干的加工原料的选择与处理；水煮；复煮；烘烤；包装贮藏。（2）肉松的加工原料肉的处理；配料；加工（肉烂期、炒压期、成熟期）；包装贮藏。6注意事项：注意最终制品水分含量的控制方法。实验五：茶肠的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：了解茶肠的加工方法，掌握其生产原理以及各加工参数对制品品质的影响，学习制品质量检验技术。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1绞肉机12灌肠机13烤箱14实验内容提要：原料肉腌制技术（腌制剂用量、腌制温度与腌制时间）；拌馅、灌制、烘烤、煮制剂烘烤。5实验操作要点：（1）原料肉要

13、选择健康家畜的肉；（2）腌制的时间：亚硝酸钠24小时，硝酸钠72小时；（3）亚硝用量1mg/kg，温度10；（4）原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止；（5）灌制不能过饱，以防破裂；（6）8 0烘烤3 0分钟；（7）9 0煮制90分钟。6注意事项：（1）肉馅要充分搅拌；（2）灌制要适中；（3）煮制温度不能超过95。乳品科学与技术Dairy Science And Technology课程编号：10009适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各

14、种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论 1学时一、乳品工业发展史二、乳品工艺学的任务和内容，本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外乳品工业发展概况第一章 乳的化学成分 6学时一、乳中各种成分的含量二、乳中各种成分的分散状态三、各成分的化学性质第二章 乳的物理性质

15、 2学时一、乳的色泽、风味、PH酸度、密度、比重、粘度、表面张力、比热、冰点、沸点、导电率二、加工处理对牛乳化学性质的影响第三章 乳的微生物 2学时一、微生物各种来源二、微生物乳品工业中的应用第四章 鲜乳的处理 2学时一、原料乳的收验处理、净化、冷却、贮存二、取乳卫生，设备清洗与消毒第五章 消毒乳的加工 2学时一、消毒乳的概念和种类二、加工工艺，杀菌方法，杀菌温度对牛乳的影响第六章 酸乳制品及乳酸菌制剂 4学时一、发酵剂的概念、种类二、发酵剂使用目的，菌种的选择，发酵剂的制备方法，发酵剂的质量要求三、酸乳的加工工艺，乳酸菌制剂的加工工艺，酸乳饮料的加工工艺，酸奶的营养价值。第七章 炼乳的生产

16、2学时一、炼乳的生产加工特点，工艺过程，加工方法，缺陷及防止办法第八章 乳粉的生产 4学时 一、乳粉的概念种类组成，生产方法，加工工艺二、干燥方式，缺陷及防止办法三、速溶奶粉配制奶粉的生产方法和工艺特点第九章 奶油的生产 3学时一、乳的分离原理、分离方法、分离机构造原理二、影响分离因素，奶油的种类及生产工艺第十章 干酪的生产 4学时一、干酪的种类，生产历史，营养价值，产率计算，一般加工方法二、发酵剂及凝乳酶，融化干酪的加工方法，乳清的利用及加工方法第十一章 冰淇淋和雪糕的生产 2学时一、冰淇淋的概念种类、配方、生产工艺、特点，雪糕的生产方法介绍。第十二章 其他乳制品的生产 2学时一、麦乳精的概

17、念及生产方法，干酪素生产方法及用途（二）教材及主要参考书教材：乳与乳制品工艺学 骆承祥 农业出版社主要参考书：乳品工业手册 金世琳 轻工业出版社（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。二、主

18、要内容、重点及深度乳的性质：主要内容是乳的成分的理化性质，营养价值因素，微生物学性质，重点在乳的各成分组成的化学性质，与加工过程的密切联系的乳微生物学，乳酸菌的生物学特性，在乳中存在的种类，对生产有益的乳酸菌种类的使用目的和应用，酵母菌在乳制品中的应用。乳制品加工：主要为原料乳的处理和制品的加工工艺以及工艺过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，以及产品易出现的问题及解决方法。主要制品为酸乳制品，奶粉，消毒乳，重点掌握酸乳制品的微生物部分，即发酵剂的选择、制备、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，设备配置以及影响奶粉质量的因素的防治办法。三、教学要求与主要环节

19、对乳的基本理论和乳制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。 二、实验部分1实验课程简介乳品科学与技术实验是食品科学与工程专业必修课，是以乳及乳制品为研究对象，综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术和产品质量变化规律，为乳品工业服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握乳品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。2实验教学目标及基本要求目标：对乳及乳制品的基本性质和制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检验技术，学会部分制品的加工；并达到下列要求：（1）了解加工所需原料的种类；（2）了解理化、感官检验和乳制品品质鉴定方

20、法；（3）掌握酸奶、冰淇淋加工方法。3教材及主要参考书乳与乳制品工艺学 骆承庠主编 农业出版社水产品简易加工 陈焕铨等 中国食品出版社畜产品加工实验指导 东北农学院主编 中国农业出版社4考核本法：根据上课情况和实验报告撰写情况。实验一：原料乳检验（一）1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：4人 首开日期：1988年2实验目的与要求：了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。3主要仪器设备：（1）乳样采集检验仪器序号主要仪器设备型号规格数量采样管（玻璃管）直径10mm8白瓷皿83烧杯84量筒8（2）新鲜度检验仪器序号主要仪器设备型号规格

21、数量烧杯82碱式滴定管83白瓷皿84试管325水浴箱1（3）乳密度与比重的测定序号主要仪器设备型号规格数量量筒82乳稠计84实验内容提要：（一）乳样的采集采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。如果有一部分乳已冻结，必须使其完全溶化后再搅拌。取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪时取50ml即可。如作全分析应取乳200300ml。采样时应采取两份平行乳样。取样可采用直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器长。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将来得的检样注入带有瓶塞的

22、干燥而清洁的玻璃瓶（二）新鲜度检验1感官鉴定：正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀不粘滑。评定方法：（1）色泽检定：将少量乳倒白磁皿中观察其颜色。（2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。（3）滋味检定：取少量乳用口尝之。（4）组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一个烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。2滴定酸度的测定：（1）原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（”T）和

23、乳酸度（乳酸）表示。洁尔涅尔度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗0.1NNaOH的毫升数来表示。稍耗0.1NNaOHml为1T。即消耗0.1毫克当量NaOH为 1T。乳酸度（乳酸）是指乳中酸的百分含量。（2）仪器药品：0.1N草酸溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5酚酞酒精溶液、0.5ml吸管、25ml碱式滴定管、滴定架。（3）操作方法：a.滴定乳的酸度：取乳样10ml于150m1三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5酚酞液，摇匀，用0.1N（近似值）氢氧化钠溶液滴定至做红色，并在lmin内不消失为止。记录0.1N（近似

24、值）NaOH所消耗的毫升数（A）。b.计算滴定酸度：洁尔涅尔度（T）二 AF10式中：A满足时消耗的0.1N（近似值）NaOH毫升数F0.1N（近似值）NaOH的校正系数。10乳样的倍数乳酸（）BF0.009/乳样的毫升数乳的比重式中：B中和乳样的酸所消耗的0.1N（近似值）NaOH的毫升数F0.1N（近似值）NaOH的校正系数0.0090.1N、1mlNaOH能结合0.009g乳酸3酒精试验法：（1）原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精。易于凝固。乳

25、中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。（2）仪器药品：68、70、72的酒精，12ml吸管，试管。（3）操作方法：a.取试管3支，编号（1、2、3号），分别加入同一乳样12ml，1号管加入等量的68酒精，2号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀。然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。b.判定标准。酒精浓度不出现絮片酸度T6820T以下7019T以下7218T以下4煮沸试

26、验：（1）原理：乳的酸度愈高，现中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征可判断乳的新鲜度。（2）仪器：20ml吸管、水浴箱。（3）操作方法：a.取10ml乳，放入试管中，在于沸水浴中6 min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。b.判定标准：如果产生絮片或发生凝固，表示不新鲜。（三）乳密度和比重的测定乳的密度系指乳在20一定体积的质量与4同体积水的质量之比。乳的比重系指乳在15一定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。乳的密度和比重均可用乳稠计测定。乳稠计有204（密度计）和1515两种。在同温下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同。乳的密度比重

27、小0.002仪器：牛乳密度计或比重计、温度表、100200ml量筒、200300ml烧杯操作方法：a取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。b将乳稠计小心放入量筒中，静置23分钟读数c用温度计测定乳温。d校正读数：密度A0.0002（20T）A实际温度下密度计的读数T实际测定的温度比重密度+0.0022、 5实验操作要点：（1）对于色泽与气味要注意主观意识的影响；（2）读数要准确。（3）滴定操作要准确。6注意事项：密度计要读上沿的读数。实验二：原料乳检验（二）1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：4人 首开日期：1988年

28、2实验目的与要求：掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量的测定技术、乳中水分和总干物质的测定技术。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量格伯氏乳脂计8乳脂离心计11lml牛乳吸管8410ml硫酸吸管851ml吸管86乳脂计架17水浴箱14实验内容提要：（1）将乳脂计写于乳脂计架上，用硫酸吸管吸取10ml硫酸于乳脂计中（切勿使硫酸沾到乳脂计的颈部）。（2）用11ml专用牛乳吸管吸取11ml乳沿管壁慢慢加入乳脂计内，不要与硫酸混合，并防止乳沾到乳脂计的颈部。（3）取1ml异戊酸小心加入乳脂计内。（4）塞紧乳脂计胶塞，并用湿毛巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞端向下，使颈部硫酸流入乳脂计的膨大部，

29、用力摇动（瓶口向外向下，避免冲出腐蚀衣服），使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入6570水浴5min。（5）取出后置于离心机中，以 8001200 r /min离心5min。（6）再放入6570水浴5 min，取出立即读出脂肪的百分率。5实验操作要点：（）水浴温度、时间要保证（）硫酸与乳、异戊醇的加入要小心（）振摇要充分。6注意事项：（1）所用硫酸浓度不能过浓，否则反应后呈黑色而不易观察读数；过稀反应不完全，结果不准确。（2）异戊醇加入量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。否则，会影响测定结果的正确性。（3）如果脂肪往不在预部刻度处，可调节胶塞或补加适量硫酸，重新离心水浴再进行读数。实验三：乳中水分和总干物质的测定1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：8人 首开日期：