普洱茶基础知识 普洱茶的认识.docx

1、普洱茶基础知识 普洱茶的认识普洱茶基础知识1什么是普洱茶？为什么称为“普洱”？为统一对普洱茶的认识，2002年6月在西双版纳傣族自治州景 洪市举行的2002中国普洱茶国际学术研讨会上，由国内和来自日本、 韩国、马来西亚等国以及港澳台地区的 20多位茶叶专家学者组成的 专家委员会，对普洱茶的概念作出了明确界定：普洱茶属于黑茶，是原产于滇南、滇西澜沧江流域，是以公 认普洱茶区的云南大叶种 晒青毛茶为原料，气蒸压制成型的各种紧压 茶和散茶，经一定时间贮存演变而成，或经人工渥堆发酵后加工而成 的普洱紧茶和普洱散茶。而“普洱” 一词是因思茅地区的普洱县（原 普洱府）地名而得。有生茶和熟茶之分，生茶自然发

2、酵，熟茶人工催熟。“越陈越香”被 公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，普洱茶是“可入口的古 董”别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。2.普洱茶为什么能够收藏？加工工艺决定了普洱茶”陈性循环”的特性，使普洱茶存放时间 越长，其内香及活力亦发显露和稳健，品质越优，价值越高越珍贵。产量有限。普洱茶养胃、清热、降脂减肥及软化动脉等功效，可 饮可藏的特性符合现代人追求健康和追求文化品位的需求，消费人群 迅猛增加，优质普洱茶的产量远满足不了市场的需求， 经过年年的饮 用消耗，能够存留至I一定年限的茶更是稀少， 因此存放越久价值越高。3什么是“生普洱”、“熟普洱”？生、熟普洱茶是以发酵方

3、式区分的。“生普洱” |是指以晒青毛茶为原料压制成各种紧压茶后，存放在 干燥通风的地方但尚未完成转化的茶。“熟普洱” |一般是指以晒菁毛茶为原料通过渥堆发酵，人为地将转化 的时间缩短，使生普洱的口感由苦涩转化为甘甜、纯厚，汤色由金黄 色转化为栗红色、褐栗色等。生茶自然转化后也可称为熟茶。4.如何区分生熟普洱茶？般从外观的颜色、口感、汤色、叶底等方面来区分:生普洱（一般十年以下）熟普洱外观条索匀称，墨绿色条索紧密、深褐色，香味清香、樟香熟香、陈香、参香、枣香口感苦涩、回甘、生津甘甜、滑厚、细柔汤色 桔黄色、浅红色、晶莹透亮褐红色、暗栗色、红浓剔透叶底淡青色或栗色充满鲜活性暗栗或黑色，没有鲜活性5

4、什么是晒菁、什么是烘菁？晒菁毛茶 新鲜茶叶米摘回来后经杀青、揉捻、摊凉在竹席上在太阳底下自然晒干形成，成为制作普洱茶的原料，它可以长期存放。烘 菁一一而将新鲜茶叶用烘干机进行脱水干燥后的原料，这种方法制成的茶品香味比晒菁的茶高，但它有保质期，不可长期存放。严 格上讲这种原料是不能用于制作普洱茶的。6. 什么是春茶、夏茶和谷花茶？ （按米收时间区分）春茶 2-4月间米收，以清明节后15天内米收的春茶为上品，多 采一芽一叶，芽蕊细而白，叶片较肥壮厚实，毫毛较多，叶片脉络细 密，叶缘锯齿不明显。春茶香气高、滋味鲜醇、汤色桔黄透亮，是一 年中加工普洱茶最好的原料；夏茶 于5-7月间采收，这时是西双版纳

5、雨水最集中的季节， 也称雨水茶，和春茶比较，滋味、汤色及茶叶等级相对较差，杆粗叶大、 叶片薄老叶多，叶缘锯齿明显，苦涩味重。另外，因雨水频繁晴天少， 无法进行晒菁，只好将大部分夏茶经烘菁加工后制成绿茶；秋茶一一于9月末至11月初采收。丰收季节，谷花飘香，田野一片 金黄，故称谷花茶。天气晴爽，乔木茶树上的嫩芽白毫尖上透着一点 金黄，这时的茶口感纯和，味淡香如荷。谷花茶米摘的时间短，产量 少，是茶中珍品。7.普洱茶是如何分级的？可按高、中、低档分等级。采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条 的尖往下采摘到第三叶。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。 高档次茶如：金瓜贡茶、极品砖（饼）茶、贵妃贡饼

6、、宫廷缘饼、礼 茶、特级；中档次茶如：72626熟饼、易武正山青饼，一级、三级砖茶，沱茶、 一级到五级散茶；低等级茶是：六到十级的散茶。8.普洱茶级别越咼，越好喝吗？这个问题不能笼统的讲，首先人与人的喜好是各不相同的。普洱茶级 次不同，口感也不一样。级次高的茶口感细腻、滑润，属温柔型，级 次低些的茶则往往茶气足，有股子霸气，属粗旷型。其次，由于普洱 茶有越陈越香的特性，存放时间长的级次低的茶就要比级次高的新茶 好喝，价格也要贵的多。9.普洱茶表面的白霜是什么？是茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶，俗称”单宁”。味苦，具有消炎 的作用，是茶物质逐渐氧化的结果，为自然氧化作用。10.什么是干仓、湿仓普

7、洱茶？“干仓普洱茶”一一将普洱茶存放在干燥的仓库里（湿度在80%以下）， 让其缓慢自然陈化，转化为陈香的品质。11.包装纸上的茶印有什么作用？最早生产普洱茶时，没有包装纸，只是在茶饼的面层压一张印有标志 的方型纸（称为内飞或内票）以示生产者和生产时期。后来随着市场 发展勐海、下关茶厂、勐旺茶叶公司等厂在包装纸上印上了红印，蓝 印，其它厂家还添加了绿印、黄印，作为茶厂名称，生产年代的标识。“湿仓普洱茶”是为了使普洱茶快速转化，将普洱茶放入潮湿不通 风的地方，加快其发酵的过程。12.普洱茶饼号各代表什么？ 为使各厂家生产的茶品有统一的识别标志， 70 年代初由云南省土畜 产公司进行了编号。开头的前

8、两位 数字代表研制的 配方的年份 ，第三、四位 数字代表原料毛茶 等级 ， 末尾数字代表茶厂（ 1 为昆明茶厂、 2 为勐海茶厂、 3 为下关茶 厂、4 为普洱茶厂，上述编码是在计划经济年代，有云南省粮油进出 口公司编制的，所以，后来的很多茶厂没有此编号）。 四位数紧压茶 五位数散茶 （中间二位数为级别） 8662 86年拼配配方，使用的是 7 级毛茶，勐海茶厂生产。 76083 1976 年拼配配方，下关茶厂生产的 8 级普洱茶。79562 1979 年拼配配方，勐海茶厂生产的 5、6 级普洱茶13.普洱茶主要成份有哪些？ 氨基酸、生物碱、茶多酚、单宁、咖啡碱、色素、单糖、蛋白质、有 机酸、

9、脂质、维生素等成份。14.六大茶山有哪几座？ 位于西双版纳傣族自治州内。现在亦有澜沧江 江内（古）六大茶山 即攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒或易武 江外六大茶山 ：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达15、普洱茶收藏与存放紧压茶，不要拆包装，散茶最好存放在紫砂罐里。(1)、流通的空气 但不能放于风口，否则茶气都给吹走、茶味都给 吹散了，饮用起来感觉淡然无味。要注意周围环境不要有异味。(2)恒定的温度 放置的温度不可太高或太低，不用刻意地人为创 造温度，正常的室温就好，最好是长年保持在摄氏 2030度之间， 太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。不可被太阳照射，在阴凉处为好。(3)、适度的湿度 好的

10、普洱茶讲究干仓存放，就是在干爽的环境中存放，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢。在较为 干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水。 但是太过潮湿 的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变” 。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于 75%普洱茶具有巨大的收藏价值和增值空间， 年代越久价格越高，口 感越好。主要决定于 储存的环境、茶的本质特性、陈放的年限等。16、普洱茶的加工步骤 （ 1）. 生茶 云南大叶种茶鲜叶萎凋杀青揉捻晒干蒸压干燥 萎凋 摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上 方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。杀青 去除青草味， 蒸发一部分水分，炒制

11、后利于揉捻成形。 普 洱茶未紧压成型前是属于绿茶类。 杀菁的主要目的是要让茶叶停止发 酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法） ，因茶菁经萎 凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀。 揉捻 有机器揉捻及手工揉捻。 让茶叶细胞壁破碎， 使茶汁在冲泡 时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。晒干 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干， 最大程度的保留了茶 叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。蒸压 把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿， 用不同模具压成形。 提取香味及 使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。干燥 把含水量控制到能安全储藏的含水量以下， 一般

12、普洱茶要求 在含水量在 10%以下。（ 2）. 熟茶 生茶毛茶湿水反复翻堆出堆解块干燥分级蒸压 （ 类似 生茶蒸制过程）干燥摊凉。渥堆发酵 ：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、 湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。吴启英的普洱熟茶“渥堆”发酵技术经过大量的科学实践，吴启英联合云大微生物所，于一九八三年主持 了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，并得出研究成果： “普洱茶发酵的机理是微生物在起主导作用”，此项目荣获云南省政府1984年科 技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产技术领域获得的唯一一个 省级科技成果奖。“渥堆”是普洱茶制作工艺中最为重要的环节。 是

13、将云南特有的 大叶种晒青毛茶加湿，然后将其拌匀再渥成一堆，采取保温控温措施， 使茶堆达到一定的积温条件，并通过不断翻堆，人工控制茶堆的温度 和湿度，加速和控制茶叶的后发酵过程，经过四十五天左右后，使晒 青毛茶转化为外形褐红，陈香显现，汤色红亮，滋味甘醇的普洱茶。17、购买普洱茶注意事项1乔木普洱茶树不易生虫，营养成分充足，增值潜力大，但价格与 后期价格制作工艺水准高下有较大联系；2按茶区和级别等级不同，口感有一定的差异，有的苦涩重、有的 淡青香、有的生津强、有的茶气温和。应以汤色清透， 口感甘甜润滑， 气味自然为佳；3年限较短之生茶茶气重、去油腻效果好，偏寒性，适宜热性体质， 身体肥胖，血脂血

14、压较高的人士饮用；熟茶茶气温和，润滑细腻、温 胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜，适宜体质不热之人群；4普洱茶因越陈越香故具增值空间，收藏时要选择茶质好的乔木大 树茶并由品牌信誉好的厂家生产的茶品；5年限久的普洱茶确实具备独特口感，但与原料本身及收藏存放环 境影响较密切较考品藏功底。6纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。18、普洱茶鉴赏（1） .看外观一一首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩；其次嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度， 优质的散茶的干茶陈香显露，无 异、杂味，色泽棕褐或褐红，具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟） ，条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味 或其它杂

15、味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。（2） .看汤色一一看汤色的深浅、明亮， 优质的散茶，茶汤红浓明 亮，具“金圈”，汤上面看起来有油珠形的膜。 质次的，茶汤红而不 浓，欠明亮，往往还会有尘埃物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌。（3） .闻气味一一主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看 香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，具纯正，“气感”较强， 冷嗅陈香悠长，是一种干爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸馊味、 铁锈水味或其它杂味，也有的是“嗅霉味”。（4） .品滋味主要是从滑顺感、回甘感和润喉感来感觉。优质的 滋味浓醇、滑顺、润喉、回甘，舌根生津； 质次的则滋味平淡，不滑 顺，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生涩麻感。（5） .看叶底 看叶底色泽、叶质，看叶底完不完整 ，是不是还 维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软， 不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。