《营养师》国家职业资格考试知识复习题2.docx

1、营养师国家职业资格考试知识复习题2营养师国家职业资格考试知识复习题(2)营养师国家职业资格考试知识复习题(2)选择题1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白解答：（B）2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白解答：（C）3、有关蛋白质的分类，何者错误：（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维生与成长 （B）防止酮

2、体的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素解答：（B）醣类才可防止酮体的产生5、下列体液中，那一种不含蛋白质：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液解答：（C）6、那一种不是运输蛋白：（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。解答：（B）7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸解答：（B）8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （

3、D）甲硫氨酸解答：（B）9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸（D）麸氨酸解答：（C）10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸（D）精氨酸 解答：（D）11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸解答：（A）12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组织氨酸 （D）离氨酸 解答：（C）13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非

4、必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬酸 解答：（D）14、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A）15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B）16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C）17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答

5、：（A）18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） (C)肠胜肽酶（Enteropeptidase） （D）影响血管的肠胜肽（VIP） 解答：（C）19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶 解答：（B）20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A）21、每天所消化的蛋白质总量大致可达1

6、60公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C）22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B）23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆 解答：（C）24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A）25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作

7、用 解答：（C）26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行 解答：（A）27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段解答：（B）28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸氨酸解答：（A）29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量 解答：（D）30、米的第一限制氨基酸为：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isoleci

8、ne (D)Methionine 解答：（B）31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：（A）蛋白质在口腔中没有消化作用 （B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质 解答：（C）32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：（A）Lysina 为一碱性氨基酸 （B）米的第二氨基酸为T hreonine (C)Tyrosine可由Methionine

9、转变而成，故非为必需氨基酸 （D）I solevcine为一必需氨基酸。 解答：（C）33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)撷氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B）34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）氧（D）氢。 解答：（B）35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D）36、下列叙述何者错误：（A）氨基酸同时含有氨基与甲基 （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白

10、质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。 解答：（A）37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。 解答：（B）38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）离氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（C）39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麸氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（C）40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （B）离氨酸 （C）苯氨酸 （D）显氨酸 解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必需氨基酸。41、何者是

11、芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天门冬酸 （D）苯丙氨酸 解答：（D）42、何者为含硫氨基酸：（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸 解答：（A）43、必需氨基酸共有几种：（A）8种 （B）9种 （C）10种 （D）11种 解答：（B）44何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：（A）甘氨酸 （B）鸟氨酸 （C）丝氨酸 （D）脯氨酸 解答：（B）45、下列对氨基酸的叙述，何者错误：（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的为D型式 （C）氨基酸的结晶为白色固体 （D）自然界中存在的氨基酸有50种以上 解答：（B）4

12、6、下列叙述何者错误：（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白 （B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）头发与皮肤是属于球蛋白 解答：（D）47、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：（A）酸价（B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 解答：（B）48、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：（A）鱼油含维生素E，故不易酸败 （B）饱和脂酸在空气中比较稳定 （C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败 （D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。 解答：（A）应为黄豆油。49、有关胆固醇的叙述，何者错误：（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D （B）植物固醇可抑

13、制胆固醇的被吸收 （C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D （D）饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。 解答：（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）肠脂肪酶 解答：（B）51、脂肪之吸收大部分是发生在：（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。 解答：（A）52、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 解答：（C）53

14、、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时 解答：（D）54、那些油脂类不含胆固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。55、调节酸碱平衡有关的矿物质包括：（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙 解答：（A）（B）（C）56、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：（A）锰 （B）镁 （C）锌（D）铜 解答：（B）57、镁的排泄是由：（A）尿 （B）汗 （C）粪（D）呼吸 解答：（A）58、何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非 解答：（C）59、下列

15、何种维生素含硫？（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C 解答：（B）VitB1又称噻氨，含硫60、骨化作用需何种矿物质参与？（A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻 解答：（B）骨钙化作用61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（A）磷62、含钾量较多的水果为：（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 解答：（C）63、胰岛素中含有的矿物质元素为何？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（B）64、海产食品含有丰富的：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C）65、下列关于铁的叙述何者有误？（A）植物来

16、源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸收 （C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。 解答：（B）66、身体中储存铁量最多的地方为何？（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾 解答：（B） 肝约60%67、下列何种矿物质元素的需要量较低？（A）铁 （B）锌 （C）铜 解答：（C）铜为0.4-3.0mg,锌为5-19mg,铁6-15mg68、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 解答：（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸收。69、下列对锌的叙述何者有误？（A）植酸的存在影响锌的吸收 （B）锌的吸收主要发生于十二指肠 （C

17、）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与Metailothionine有关。 解答：（C）与白蛋白结合70、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁 解答：（A）71、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C） PBI为Protein Binding Iodine，碘结合蛋白72、甲状腺素中以何者活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4 解答：（C）73、碘缺乏时有何相关缺乏症？（A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis） （C）红孩儿症（Kwashiork

18、or） （D）齿斑症（Flourosis） 解答：（A）Goiter地域性甲状腺肿症74、能预防蛀牙的氟含量为多少ppm?(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 解答：（A）75、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为：（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌 解答：（C）76、下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项：（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多

19、 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。 解答：（B）77、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。 解答：（B）6005%=30克酒精，30600.1=5小时78、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10个。 解答：（C）79、下列那一种糖不具有还原性？（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 解答：（D）80、下列叙述何者错误？（A）自然界中的醣类，多属L-型 （B）木糖（Xylose）

20、、树胶醛糖（Arabinose）属于五碳醣 （C）多醣类不具有还原性 （D）人脑中的糖类，主要以半乳糖的形式存在。 解答：（A）应为D-型。81、下列糖类，何者属于六碳酮醣？（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 解答：（D）82、下列对糖的叙述中选出正确者？（A）果糖为右旋糖 （B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主 （D）蔗糖是甜度最高的糖类 解答：（C）83、下列醣类中，何者吸收速率最快？（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖 解答：（B）84、下列对淀粉的叙述何者错误？（A）直链淀粉（Amylose）以1.4型

21、式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，碘液反应越不显着。 解答：（B）应为枝链淀粉（Amylopectin）85、下列对醣的叙述错误的是那一个？（A）肝醣又称为动物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 （C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 （D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸。 解答：（D）应为肌醇（Inositol）86、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇 （D）肌醇 解答：（C）87、何者是大脑主要能量来源？（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖

22、（D）果糖 解答：（B）88、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？（A）心脏 （B）肝脏 （C）肺 （D）神经系统。 解答：（B）89、下列对铜的叙述何者有误？（A）红孩儿症者可能会发现铜缺乏（B）威森氏病（Wilsons）是铜缺所造成（C）铜是由粪便排泄（D）以上皆非解答：（B）铜蓄积造成90、麸氨基硫过氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的矿物质元素为：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒解答：（D）91、维生素B12中所含的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌解答：（A）维生素B12又称氰钴氨。92、与维生素E

23、有共同抗氧化作用的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特）解答：（D）93、与葡萄糖耐量有关的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）铁解答：（C）94、与生殖有关的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌解答：（D）95、下列对金属离子的叙述何者有误？（A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子（B）金属离子间也有相乘的效果（C）金属离子的毒性以巨量元素较强（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关。解答：（D）96、下列叙述何者有误？（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量（B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争（D）镁摄取过量也会影响钙的利用

24、。解答：（A）增加钠的需要。97、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（A）钴（B）铜（C）铁（D）以上皆是。（美试）解答：（D）钴是VitB12之成分；铜是造血所需；铁为血红素成分。98、锌在哪一类食物含量较多？（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类解答：（A）锌缺乏常发生在肉类摄取不足或素食者身上。99、人体水分含量的叙述何者有误？（A）在0.460.751/kg之间（B）女多于男（C）年轻针年老者（D）大部分存于非脂肪组织中。解答：（B）水分和Fat成分成反比。100、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65解答：（C）醣为0.55 ; 蛋白

25、质为0.4。101、水的损失途径主要为何？（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗解答：（B）尿损失1.51升/天。102、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰解答：（D）103、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上解答：（C）70000以上，所以血浆会保留下来。104、一些矿物质或水的再吸收主要发生于：（A）近球端细尿管（B）亨利氏环（C）远球端细尿管（D）以上皆非。解答：（A）约80%105、肉类是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。解答：（A）肉的磷酸盐、

26、硫酸盐含量多106、牛奶是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。解答：（B）碱性灰，代谢后钾、钠、镁较多。107、水果类是属于：（A）酸性灰（B）碱性灰（C）中性（D）以上皆非解答：（B）108、属中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白质（C）醣类（D）以上皆非。解答：（A）（C）109、ATP中含有的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌。解答：（A）ATP为腺膘苓核苷三磷酸。110、矿物质元素缺乏的主要原因为：（A）摄取不足（B）吸收不良（C）代谢障碍（D排泄过多。解答（B）111、下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面类。解答

27、：（B）肉类。其在加工时亦常添加，以促进风味、肉色、防止细菌生长，脂肪酸败。112、一克食盐（氯化钠）含有：（A）3gNa，17gCl （B）0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa,0.4gCl (D)0.4gNa,0.6gCl。解答：（D）Na之原子量为23，Cl为.5.5。113、威尔森氏症是哪一种矿物质的类常排泄？发生于何器官？（A）锌，胆囊（B）铁，肝（C）铜，脾（D）铜，肝。解答：（D）114、体液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65解答：（A）7.35-7.45，低于7.35为酸中毒，高于7.45为碱

28、中毒。115、饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？（A）钠（B）钾（C）钙（D）镁解答：（A）116、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（A）碘（B）铜（C）钙（D）钠解答：（B）117、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者正确？（A）都含高量钠，应尽量避免摄取（B）含高量饱和脂肪，应避免（C）含高钾（D）含高糖量，应避免摄取太多。解答：（A）118、猪肝含高量的（A）铁质（B）硫（C）钠（D）镁解答：（A）119、速溶咖啡含多量的：（A）钾（B）磷（C）钠（D）钙解答：（A）120、下列蔬菜何者含较多的钠：（A）豆子（B）莴苣（C）苷蓝（D）芹菜解答：（D）121、下列食物所含

29、的铁何者可利用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）强化壳类。解答：（B）动物性食物所含的血色素铁利用性较高。122、与纤维蛋白酶元（Fibrinogen）形成有关的矿物质为：（A）钠（B）镁（C）钙（D）铜解答：（C）123、下列的铁质何者较易吸收？（A）ferric sulfate(B)ferrous sul-fate(C)ferrous pyropbosphate(D)ferrous furnerate.解答：（B）124、下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（A）铁（B）铬（C）钠（D）碘。解答：（B）铬与葡萄糖耐量有关。125、卵磷脂里面含有的矿物质为：（A）钙（B）磷（C）铁（D）镁。解答：（B）126、消耗高量的米易缺乏的营养素有：（A）钙（B）锌（C）铜（D）铁。解答：（D）127、控制体内水分与滞留的激素为：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰岛素。解答：（A）128、硒的代谢与何矿物质有关？（A）磷（B）硫（C）碘（D）镁。解答：（B）129、硫是何种荷尔蒙的成分？（A）ACTH（B）甲状腺素（C）胰岛素（D）肾上腺互解答：（C）130、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin.解答：（A）131、下列有关