食品营养学.docx

1、食品营养学食 品 营 养 学2012-02食物的功能 营养功能 感官功能 生理功能什么是营养？ 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素 是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。 什么是健康？ 根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力

2、 ，正常的身高体重 ，光滑光泽的头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。 什么是亚健康？ 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支； 人体的自然衰老； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史 1893年 提出“蛋白质”概念 1898年 提出“营养”名词 1912年 提出“维生素”概念 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种

3、EAA 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能 2000多年前 神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝黄帝内经.素问 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧饮膳正要 1330，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。 明朝李时珍本草纲目 1578，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段 一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病

4、与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果 在营养学科中最重要的综合性成果： 膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 中国 加拿大推荐的营养素摄取量； 美国推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） RDA定义 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 RDA的提出 1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员

5、会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版； 1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA； 定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标： 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DR

6、Is） 平均需要量（EAR,estimated average requirements） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD(标准差) 若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 适宜摄入量（AI，adequat

7、e intakes） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 AIEAR AIRNI AI动物油脂 必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高； 椰子油例外； 动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。 脂溶性维生素含量 植物油中含有较多维生素E; 动物脂肪中几乎不含维生素； 动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。 油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败； 植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 在膳食能量中的比例 2030% 食物来源 烹调用油脂； 各种植物油和动物脂肪等。第四节

8、 蛋白质蛋白质的生理功能 人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。 蛋白质的生理功能 是人体组织的构成成分； 胶原蛋白占人体蛋白质的1/3； 指、趾甲中含有角蛋白； 从细胞膜到细胞中各种结构均含有 蛋白质。 构成体内各种重要物质； 酶的化学本质是蛋白质； 多种激素； 免疫分子； 细胞膜和血液中的载体分子； 体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱 平衡； 供给热能； 每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸 20种； 分类 必需氨基酸； 半必需氨基酸； 非必需氨基酸； 条件性必需氨基酸 人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。蛋白质营养价值的评价从食物蛋白质含量，消化吸收的程度，人体的利用程度三方面评价蛋白 氨基酸模式（amnio acid pattern）