未战先胜的西贝经营战略.docx

1、未战先胜的西贝经营战略未战先胜的西贝经营战略在中国餐饮界中，有思想的老板，西贝贾国龙肯定是大家最认同的一位。西贝的发展战略，也是全国餐饮同行最关注研究、最有借鉴价值的。今天发表西贝老板贾国龙的亲笔书，就像西贝的菜品一样，用最朴实的味道传达出最本质的味道，道出西贝的未来发展战略。值得每一位餐饮同行认真读。餐饮人论道以下是西贝老板贾国龙的亲笔书前几天我在微信群里和大家讨论了西贝莜面村的非常好吃战略和业务模式，当时比较零散，现在整理出来，继续和大家探讨。很多人问我：为什么是非常好吃战略?还得先从战略讲起，因为战略讲求先胜而后战，那么，什么战略能让西贝未战先胜呢?我们的愿景是开遍全球每一个城市，成为顾

2、客最爱。这是一个比我们自己更博大的承诺，如何实现?靠西贝原有战略和业务模式基本没戏，必须变革。前段时间我参加眉州东坡王刚、梁棣带队的东坡美食四川行活动，在四川大吃了五天，走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。每一个馆子都很火，而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点，就是都非常好吃。这使我更加坚定了西贝的非常好吃战略。好吃最有叫客力，好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你，西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力，市场也会求着你去开店，我们才能开遍全球。这就是未战而先胜!好吃才有叫客力的道理很朴素，但知易行难，很多餐饮人即使知道了其中的道理，但如何做到好吃，又感觉像是老虎吃天

3、，无处下口。我们来看下在西贝的好吃战略规划中，我们有什么可以借鉴的点?1、全部明档西贝莜面村主力店300至600平米，再大点小点都可，重点是全散台，全明档。明档才有氛围，顾客看得见的才放心，现场制作的才好吃。2、全部菜品40道，不好吃坚决不能上菜单西贝原来的菜单很庞杂，有100多道，现在不断的精简，菜品加饮品控制在66道以内，菜品40道，重点是每一道都好吃，不好吃的坚决不上菜单。新菜上菜单的决策机制要改，不再由老板一个人拍板，要海选，通过顾客试吃决定。新菜研发出来后大范围试吃，先内部试吃，再邀请老顾客试吃，试吃通过的可以到试点店试售。通过试售，由市场的反馈来决定能否上菜单。3、菜品：好吃、好看

4、、快上、低成本菜不仅要好吃，还要卖相好;上菜要快，可以慢加工，但一定要能够快速上菜;还要低成本，成本高的好吃也不是我们想要的好吃。好菜的基础是好原料，关键是好技法。我们以前讲好原料、笨工艺，其实好味道需要好原料加好技法。对于好原料，我信心十足，西贝在这一点上已有一定基础，需要继续加强。好技法才是好味道的关键，权重占60%以上。好原料是基础，好味道必须用好原料，但有好原料不一定能做出好味道，大家都不止一次遇见过糟蹋好原料的餐厅或厨子，你干气没话说。所以西贝的产品研发要以好技法为重点，通过好技法让菜更好吃。非常好吃是一种能力，一家餐厅非常好吃容易，十家就有挑战，一百家就非常难。西贝的目标是千家、万

5、家都非常好吃，这种难度简直不可想象。接下来的挑战是，怎么把它标准化到各个店。技法的标准化也需要创造性，以非常好吃为导向，在工器具、设备、工艺、工艺段的设置等方面都需要下功夫。比如对火候进行分段、量化，最终实现在每家店对火候设计的完整准确表达。4、西贝厨师2个要求：一要认真;二要极其认真好吃战略的关键亮点，是打造职业化厨师团队。选择的标准只有一个就是：认真、极其认真。认真指的是对标准严谨、一丝不苟的执行，对自己的产品精雕细琢、精益求精。只要是认真的厨师，一要授牌给待遇。结合厨师分级授星制度，厨师待遇要全面上涨。西贝厨师要比行业平均水平高出50%，前厅人员待遇也要比行业平均水平高20%。但是涨薪有

6、先后顺序，也要有节奏，第一步厨师先涨2019元。调薪后，西贝厨师的待遇就很可观，再加上设计精准的专业培训，快速的上升通道，还有望当小老板(创业精英)。只有这样才能在行业內造成影响，吸引优秀的人才加入西贝厨师队伍，吸引新人愿意来西贝学厨师，吸引西贝服务部的人向厨部流动。只有这样，西贝赛场上的选手才能比学赶帮超、优胜劣汰，才能龙争虎斗、高手如云。二.要塑造厨师职业形象，从头到脚设计全新厨师服。新厨师服用料讲究，穿着舒适，胸口再配星牌，一穿上身就会很有感觉。新厨师服每人3套，公司付费外送洗涤、熨烫。当你穿着新厨师服走在顾客中间的时候，你的职业自豪感和荣誉感就有了，你会像将军巡视战场一样自信，你的职业

7、、自信也会感染到顾客，你再跟顾客沟通的时候就更有底气。配合冬季换菜单，厨师要整体换装。以后会有很多顾客争着和我们的厨师合影，传到微信微博上，也会有服务部员工和外面的厨师就为穿上一身西贝厨师服而加入西贝厨房。三.要岗前、岗上、晋升的培训体系，建立起强大的培训体系。5、行政总厨主导店面经营厨师长与行政总厨职责分开，厨师长集中管厨务，行政总厨(兼店长)领导全店运管，重要职能是与顾客沟通菜品的好吃程度，哪个菜的哪个点还需改进，收集顾客对菜品的建议，让顾客也参与到西贝的好吃战略中来。门店厨师在日常工作和与顾客互动过程中发现了优化和提升好味道的方法，可以反馈到总部研发部，对这些贡献也要给予奖励。6、全员好

8、吃营销以前我们有的员工对产品不够了解，面对顾客不自信，顾客说什么就是什么。我们要让员工了解原料、了解工艺，爱上我们的产品，面对顾客时自信满满。我们还要组织骨干员工到西北原料基地，实地体验草原的牛羊肉和乡野的五谷杂粮天然、无污染的生长环境。大家也可以去市场上了解一下，大多数中餐企业由于成本压力，其实并不追求原料的高品质，主要靠味精、鸡精和食品添加剂来调味。两相比较，你就会知道，不加香精、味精、鸡精要把菜做香是多么不容易，得用多么好的原材料，得下多么大的功夫，得多么认真。一旦了解这些，你自己也会爱上我们的产品，你就会认为顾客不来西贝吃饭是他的损失，他来西贝我们给他创造的价值远远大于我们的售价，这样

9、你就有自信了。你就能很自信的给顾客介绍我们的产品，介绍原材料，介绍工艺，甚至敢像面筋那样让顾客把汤喝光。7、西贝将提供全新服务模式有人担心，好吃战略是不是就不要服务了?这种担心是不必要的。战略是以正合，以奇胜，奇(ji)是超配，正是不能差、不能给品牌减分。我们做餐饮，哪项差了都不行。西贝这么多年沉淀了很多好的服务，也形成了不错的服务口碑，这点不会弱化。不仅不能弱化，我们还要创造全新的服务模式：只为好吃的服务模式。服务人员都围绕好吃为顾客提供服务，厨师也要有服务功能。职业化的明档厨师本身就是好吃信任状， 专业做菜，并且只要有空就亲自上菜，给客人专业讲菜，征求顾客意见。厨师走出厨房，与顾客近距离接

10、触，兼有服务功能，行政总厨(接受过系统待客培训)主导全店运营，只为客人享受到好吃的饭菜。这是一套全新的服务模式，会让人耳目一新：哇!原来餐厅还可以这样开!8、服务人员也要懂厨务也有很多人有疑问：行政总厨主导店面了，服务人员还有发展吗?我要告诉大家，西贝寻找的是热爱美食、热爱顾客、热爱奋斗的人，前厅、后厨不限。行政总厨的任职要求要明确，对所有前厅和后厨员工都开放。后厨出来的人，不懂服务、不爱顾客也不行。西贝未来的门店，标准化程度越来越高，前厅与后厨岗位将打通，1-3个月即可完成转换，一个精干、肯干、热爱美食、热爱顾客的服务人员，1-3个月就能懂厨务。这样，服务人员也能成为行政总厨或店长，也可以成

11、为创业精英。9、修订好吃承诺好吃不是我们自说自话，而是顾客评价(足够百分比的顾客评好就行)。现在的对客承诺也要修订。西贝现在的承诺菜品不合口味可退可换，其实就是不好吃不要钱。我们要把与好吃没关系的都去掉，只留下与好吃有关的承诺。10、两个好渠道寻找好菜除了自己研发，好菜还从哪里来?我们要构建西贝菜品研发平台，在全球范围征集好菜，邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发，只要接受邀请就给报酬，研发菜品上菜单的再另外给高额奖励。还有，我们要搭建传统手工美食大师平台，让那些祖祖辈辈传承下来的民间美食能够在西贝平台上发扬光大，让大城市的顾客也能够方便的享受到地道的民间传统美味。11、重设中央厨房：一切

12、围绕好吃现在餐饮行业有一种趋势，中央厨房加工越来越多，甚至完全做熟了再冷冻起来配送，门店开袋加热后就上给顾客。这种做法不可取，和去厨师化的认识一样，都与西贝的非常好吃战略相背。中餐的魅力在于现做、现吃，这样才能保障顾客吃到好味道。重视菜品好吃的前端设计、前置工艺是没有问题的。中央厨房的目标：所有一切都要以好吃为目标。怎么好吃怎么来，而不是怎么方便怎么来。中央厨房主要定位在特殊原料供应、原料深加工、风味菜品预制上，保障和支持门店做到非常好吃。12、门店日常管理，贯穿好吃战略下面是西贝几名员工的分享：今日分享：与客互动：今天105坐的2位顾客是财富的忠实粉丝，自从开业第一次一个人来用餐以后，陆续带

13、领朋友来吃饭。客人是内蒙的，每次必点羊肉汤窝窝，人均达到100以上，他的习惯就是来从不排队，再忙也要马上有座位。今天刚进门就找到我让我给他找座。坐105点了炒鸡蛋、羊肉串、缸缸粉汤、羊汤窝窝我给他说我去给你炒鸡蛋，他看着我炒，熟了我亲自端给他，他说了一句你炒的是不是收双倍价钱，我和他开玩笑收四倍，他说6倍吧!我说，嘿嘿，您尝尝口感咋样，下次过来尝尝新菜口蘑丁哦!他说好，下次还找你。吃的很满意。维系忠实粉丝只需要让他在最短时间吃到非常非常好吃的菜，外加把他当朋友。今日学习心得:今日当代店烤间师傅休息，在档口顶了一天，忙了一天。但是我没有耽误我制定的学习计划，制作小锅牛腩的加工，从汆牛肉到压制时间

14、的控制，按投料标准，压制出来的小锅牛腩成色不错，今天不管是烤间菜还是小锅牛腩，顾客满意的吃完了每一道菜，这就是我今天最大的成功。在以后的工作中更加精细化，做到非常好吃!这就是非常好吃战略在门店的最佳实践!各分部、各门店都要在日常管理中以非常好吃为重点，实实在在做到非常好吃，与员工时时刻刻分享非常好吃。13、调整高管薪酬结构我们总部和分部现在还有很多核心干部没有过上幸福生活，担心战略转型会增大费用、影响收入。这其实是一个短期利益与长期利益的冲突。没有高远利益的高远理想只能是妄想，我们不会这么做。我们这次变革的目的就是要在根子上解决西贝整体盈利水平低的问题。另一方面，高管的薪酬设计要考虑提高年薪，年薪要足够养家糊口，其他是基于公司的长期发展和未来的巨大收益。我们要把事业经理人与职业经理人分开，愿意跟着企业折腾、愿意承担风险的是事业经理人，也能跟着折腾，但不愿担风险的就是职业经理人。都是人才，都可以在西贝平台上贡献才智，都可以和西贝一起发展。14、在折腾中推进战略最近几年西贝的变化挺快，内部、外部都有这样的声音：能不能稳点，想清楚再做?或者在创新过程中避免折腾?其实西贝26年来就一直是在质疑中折腾，在折腾中前进的。2019年去深圳开店，临河的同仁们有种声音，临河