新沙棘果汁生产HACCP.docx

1、新沙棘果汁生产HACCP一、产品描述沙棘, 为蔷薇科火棘属的常绿灌木果树，现多处于野生状态，主要分布在秦岭以南，储量非常丰富。又称醋柳、醋刺, 是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外, 还有人体必需的多种维生素和无机盐, 其中维生素含量, 尤以VC 含量最高, 居一切果蔬之首。每100g 沙棘果中含VC高达800 850mg, 最高可达2100mg 以上, 此外沙棘中VE 含量也很丰富。沙棘具有很高的食用和药用价值。由于其特有的营养价值和药用功效, 部分食品企业已经开发生产沙棘果汁, 为使产品质量达到理想的要求, 我们将HACCP 系统应用在沙棘果汁的生产中

2、, 对生产全程中所有可能的危害性进行全面分析和对关键环节进行有效控制。加工类别：果蔬制品； 1产品名称青海青沙棘果汁2主要配料由新鲜沙棘直接榨汁，经均质、高温瞬时灭菌、酶处理、调配、搅拌过滤、脱气、杀菌等工序加工而成的一种在风味、色泽上最接近于原料的天然蔬菜汁产品3重要的产品特性（1）原料：沙棘果选择来自“农残、重金属、硝酸盐”检测合格的原料基地，属于新鲜成熟、完全着色、肉质坚硬、风味浓郁、固形物含量高的品种（2）辅料：调配用的蔗糖、食盐、柠檬酸、CMC等辅料由各供应商提供检验证明或第三方证明，辅料达到食品级要求，且杂质含量低和纯度高。包装铁罐要求供应商提供“卫生合格证”、“密封性能鉴定合格证

3、明”、“辐照物残留合格证明”等检验证明。整个生产过程中在GMP、SSOP和HACCP系统的控制之下，确保产品安全、卫生。产品色泽：产品呈橙黄色（3）产品组织状态：具有沙棘应有的滋味和气味，无异味，汁液呈均匀的混浊状态，不分层（4）理化指标：可溶性固形物6%（GB5009），pH值3.54.0（常规分析），食品添加剂按GB27601996执行。Hg0.3mg/kg，Cu0.3mg/100ml，Sn10mg/100ml，Pb、Cd、As不得检出（5）卫生指标：细菌总数100个/mL（GB4789），大肠杆菌5个/100mL（GB4789），致病菌不得检出（GB4789）4计划用途：普通消费者，批发

4、、零售5包装类型复合纸容器、PET、玻璃瓶6产品的保质期及贮存温度不适于产品长期保存7食用方法：打开即食8标签说明按照国家相关法规及客户的要求9销售地点全国各地10特殊运输要求常温运输二、工艺流程三、危害分析工作单加工工序确定潜在危害潜在危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）玻璃瓶验收生物危害致病菌、寄生虫是瓶体内壁可能带有细菌病原体热罐装时可杀死细菌病原体否化学危害渗出物、重金属是瓶体可能渗出重金属等有害物质清水冲洗干净是物理危害异物否玻璃瓶材料均匀、透明, 无破损及玻璃碎渣严格检验否沙棘汁验收生物危害致病菌、寄生虫是原料

5、果中可能存在致病菌病原体灭菌可以消除是化学危害农残、重金属是原料带有铅、砷等有害重金属及残留农药严格执行原料验收制度, 验收前进行检测; 索取供方的合格证明, 若无, 委托第三方检验。是物理危害异物否原料果中可能存在泥土异物、枝条及时挑出、水洗否调配生物的：致病菌污染是生产用水操作不当可能引入病菌对生产用水进行严格监控否化学危害化学添加剂危害是违规、超标使用添加剂可能会产生化学危害按照GB2760 标准进行控制否物理危害异物是过滤失效或操作失误严格按照要求操作否过滤生物危害 否消毒水浸泡,使用前杀菌否化学危害：消毒液否使用前消毒液残留清水冲洗干净否物理危害异物 是异物残留清水冲洗干净否热灌装生

6、物的：致病菌增殖 是 饮料半成品带来严格按照灌装要求否 化学危害 否否物理危害 否 否旋盖封口生物危害细菌、致病菌 是旋盖、封口不紧 仪器或人员校检否化学危害消毒液是消毒液残留无菌水冲洗否物理的：无否倒瓶生物：致病菌污染 否否化学的：无否否物理的：无否否分别入库暂存生物的：致病菌繁殖 是人手、工器具通过点检检查温度来进行控制否化学的：物理的：金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片 是前面工序可能带入金属碎片设金属探测器是产品包装生物的：无化学的：无物理的：异物混入 是人手、工器具检查包装袋防止异物混入否成品入库冷藏生物的：无化学的：无物理的：无四、确定关键控制点（CCP）4.1根据FAO

7、/WHO食品卫生法规委员会（CAC）提供的决策树，结合企业生产经验，通过判断热灌装沙棘汁加工中危害发生的可能性及严重性，可确定以下5个关键控制点：即原料验收、辅料处理、超高温瞬时灭菌、过滤、灌装杀菌。（1）原料验收：原料验收必须有“农残、重金属检测合格证书”或“安全区证明书”，选择新鲜、成熟、完整的沙棘作为加工原料。如果此工序失控，将导致产品的农残、重金属等超标，并在以后的工序中又无法降解和消除，因此原料验收确定为CCP1。（2）辅料处理：没有限量使用食品添加剂或由于配方计算、称量不准确，造成添加量超标，所配制溶液没有采取过滤操作或因为滤布破损等原因造成沙粒等残留，产生安全隐患，并在以后的工序

8、中无法降解和消除，因此辅料处理确定为CCP2。（3）超高温瞬时灭菌：原料有害微生物、致病菌，致病菌毒素残留及加工过程中所带来的污染是显著危害，但可通过超高温瞬时灭菌工序消除，因此超高温瞬时灭菌确定为CCP3。（4）过滤：制成的原果汁需要在酶处理、搅拌、调配等之后进行过滤，过滤过程中，原料的浑浊度、有无杂质等对后期加工及产品品质具有重要影响，隐刺确定为CCP3（5）灌装杀菌：热灌装是将果蔬汁灭菌后，趁热进行灌装。倒罐杀菌是将热灌装密封后的果蔬汁产品倒置35min，进行容器顶隙部分和罐盖杀菌。果蔬汁灭菌后所带有的热量，不能保证热灌装温度至少控制在90C以上，或者灌装系统在灌装过程不能保持恒定巴氏杀

9、菌温度，以防止来自管道、阀门以及灌装设备等的有害微生物对产品的二次污染，或者包装容器杀菌不彻底，都将可能导致热灌装后果蔬汁产品达不到商业无菌状态，发生有害微生物污染腐败变质现象，若热灌装温度过低，容器倒置时间过短，果蔬汁载有的热量不能充分对容器顶隙和罐盖进行杀菌，或者罐盖杀菌不彻底、操作不当都有可能导致二次污染，产品达不到商业无菌状态，发生有害微生物污染腐败变质现象因此确定为CCP5。4.2确定关键限值（CL）（1）原料验收控制原料腐烂率3%、酵母菌20000个/g、霉菌2000个/g，乐果农药残留1mg/kg，多菌灵0.5mg/kg、六六六0.2mg/kg，DDT0.2mg/kg，重金属Hg

10、0.3mg/kg，Cu0.3mg/100mL，Sn10mg/100mL，Pb、Cd、As不得检出。不能及时加工的原料，采用冷藏保鲜，温度35C，相对湿度80%90%，温度波动控制在0.5C，按规定24h内处理完毕。（2）辅料处理要求食品级、杂质少、纯度高及包装完整，配制用水符合饮用水标准。CMC配制成0.1%溶液，采用双联过滤器过滤后准确添加。（3）超高温瞬时灭菌采用循环管式热交换器进行超高温瞬时灭菌，控制灭菌温度121C，保持510秒。温度自动记录仪显示的温度121C，自动回流重新灭菌，同时升高到要求的温度。每生产加工24h，采用CIP进行一次清洗消毒，其清洗顺序为：85C热水清洗；1%3%

11、热碱液清洗；85C热水清洗干净，清洗后排水pH为7。（4）原料清澈、透明、无杂质,浑浊度6NTU（5）灌装杀菌控制调配沙棘汁在852温度下进行灌装。时间15min配置恒温自控循环系统，保持灌装管道、阀门以及灌装设备等巴氏杀菌温度。设置自动回流系统，控制灌装容量要求。灌装后迅速连接下一道生产工序，在尽可能短的时间内进行封盖密封。调节输送带速度，控制倒罐杀菌时间为35min。每一批产品中至少选择35瓶作为“杀菌指示”，随机抽样进行微生物指标检测。五、制作HACCP工作表5.1HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值 监控纠偏行动记录 验证对象方法频率负责人原料验收CCP1农药、微生

12、物、重金属执行GB17325 2005 标准农残、重金属合格产地通知单 或证明查阅、留存每一批购进原料专职化验人员原料果无农药、重金属合格产地通知单或证明,否则拒绝进厂入库原料果农残、重金属、验收记录, 合格证明专职化验人员对每批原料农残、重金属合格通知单 或证明和拒绝记录辅料处理CCP2化学危害GB 10791的要求，添加剂、助剂、净化剂等GB 2760和GB 14880等其他安全卫生要求，并应建立原辅料的验收准则辅料调配比例及用量检查、记录每批生产前操作员、对偏离的产品进行隔离，重新评估后处理控制点监控记录、仪器校正记录、纠偏行动报告记录每班复查记录/每月校准测量仪器 超高温瞬时灭菌CCP

13、3、有害微生物细菌总数100个/ml；大肠菌群10个/100m1；致病菌：未检出； 有害微生物抽检每批10%操作员、质检员1.隔离单独存放评估后处理2.分析产生原因并采取相应措施多名检测员检测校正、 纠偏行动记录复查每日监控过滤CCP4杂质原料清澈、透明、无杂质,浑浊度 6NTU膜过滤机检查、记录每批生产前过滤操作员、品控员立即更换过滤膜, 按照操作规程操作膜过滤记录;品控员检查记录生产主管审核膜过滤操作规程执行记录表、纠偏记录表、设备维护及维护登记灌装杀菌CCP5微生物罐装温度852时间15min罐装机出口果汁温度温度及实测开机/ 开机后每小时/ 关机罐装操作工、品控员按照操作规程重新清洗,

14、 期间的产品按不合格控制程序处理, 环境消毒杀菌罐装线操作规程记录表、纠偏记录表、不合格处置表及品控员记录生产主管审核罐装线操作执行记录表、不合格品处置表及每批罐装完毕的其他记录六、对HACCP计划的验证6.1 对HACCP计划的确认6.2 CCP计划中CCP的验证6.3 实施HACCP计划的检测七、记录表格7.1 原料接受监控记录表（CCP1）收购时间品名重量（kg）种植区域生育期原料产地证明标识编号批次号超过关键值时处理方法销毁产品。返回、拒收原料。关键限值：有标识并证明原料来自无污染的区域。（检查产地证明）收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染物地区或情况品种不明拒收7.2 纠偏

15、记录表编号： 发生日期报告日期发生具体时 间加工品种发生地点客户异常质量问题描述(如何发生、包括什么事、人、时间、地点) ：质检员： 八、附录 附录一、XX加工厂良好操作规范（GMP）模式根据我国食品企业通用卫生规范（GB148811994）及美国良好操作规范21 CFR part 110，结合沙棘汁生产加工实际，以确定用于加工产品的建筑物和设施、设备、生产和加工控制是否安全。8.1.1建筑物和设施（1）厂区环境保持清洁，厂房配置合理，具有足够的空间并加以有效隔离，以利于设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，确保产品安全与卫生。（2）厂区内安装适当的照明设备，以不直接暴露于加工产品上空为原

16、则，防止照明设备破裂或掉落而造成污染，并采取相应防漏电、防水、火警警报系统等安全措施。（3）加工车间屋顶、墙壁及门窗易于清扫，以防止灰尘蓄积，地面平坦不滑、易于清洗消毒，具有适当排水斜度（大于1/100）及排水系统。（4）加工、包装及贮存等场所保持通风良好，必要时安装空气调节设备，以保持室内空气新鲜，防止温度过高、蒸汽凝结或产生异味。（5）根据原料、辅料、包装材料、成品性质不同，区分贮存场所，必要时设有冷（冻）藏库以贮藏生鲜果蔬、浓缩果蔬汁等。8.1.2设备（1）设计设计原料清洗、榨汁、均质、杀菌、灌装、贮存等设备的构造时，应避免产生死角和易受外物污染、便于清洗消毒（尽可能容易拆卸），易于排水

17、、保持干燥。与沙棘汁接触的表面应平滑、无凹陷、裂缝，其边缘或底部应具有光滑的圆角或弯角，避免尖角，以减少污垢聚积，避免微生物繁殖。蒸煮锅、调配罐、贮存罐等类似的容器设备，上部应加设容易拆卸的盖子，且盖缘应突出罐边，分开两半的盖子应装有可方便向外开启的环扣或铰链，中央接缝处应有朝上凸缘，以防止灰尘等异物掉入，其排水口设于底部最低点。马达、轴承等驱动装置的安装不能暴露在产品的上方，若无法避免时应在其下方设有适当的滴盘，以盛接油滴或防护设施，防止掉落到产品上。加工、输送及贮存系统（括密闭、自动系统）的设计，应能维持适当的卫生状况。（2）材质 所有用于产品加工并与之接触的设备和器具，应由不会产生毒素、

18、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，如不锈钢或食品级聚乙烯材料。（3）安装 安装在易于操作、检查及保养的位置，排列有秩序，且有足够空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染。（4）生产设备沙棘汁生产加工企业应具备如下生产设备：原料清洗及（或）消毒设备、杀菁及（或）蒸煮设备、破碎及（或）榨汁设备、超滤设备、离心设备或均质设备、瞬间灭菌机或杀菌设备、水杀菌或细菌过滤设备、冷却槽、瓶装检查设备浸水槽及灯光透视检查台等、瓶装自动充填机及封盖机、不锈钢贮存罐、不锈钢调配罐、充填设备、密封设备、管路清洗设备、容器清洗消毒设备等。（5）品质控制与管理设备（分析仪器或检验设备）根

19、据原料、半成品及成品项目与规格，视需要应适当设置如下品管设备：分析天平（感度在0.1mg以下）、pH计、糖度计、保温箱、显微镜（倍率为1500倍以上）、微生物检验设备、余氯测定器、灰化炉、折光仪、离心机、真空测定器、甲醛或氨基态氮测定装置、浊度及色度计等。正确操作，定期保养及校正，保持设备良好状态，实行例行品质检验及判定原料、半成品及成品的卫生品质，必要时可委托具公信力的研究或检验机构代为检验。8.1.3生产和加工控制（1）原料及辅料处理根据生产需要有计划采购生沙棘原料（要求作田间预冷处理），验收合格后及时加工，不能及时用于加工者，应采取冷藏保鲜，防止腐败变质。建立原料、辅料供货商评价及追踪管

20、理制度。原料验收时，逐批抽取具有代表性的样品进行检验，检验不合格者，必须明确标示“检验不合格”或拒收；辅料验收时必须具有“产品合格证书”、“卫生检验报告”等文本资料且包装完整。原料及辅料于明显、易辨识处标示中文名称及批号，分别贮存于适当通风及温湿度条件下，按照先进先出的原则，于保质期内尽快优先使用。原料及辅料贮存场所应作适当病媒防治，防止污染。（2）加工作业加工过程中用水应符合饮用水标准，必要时进行适当消毒，以免造成污染。调配用辅料应确认其外观性状、风味无异常且无杂物后方可使用，其用量依据配方准确称重，配制成溶液过滤后计量添加，建立复检、记录制度。加工过程应严格控制工艺条件（如温度、时间、pH

21、值、压力、流速等）及操作（如清洗、榨汁、调配、均质、灭菌、灌装等），防止微生物快速生长。加工操作要快速，工序间迅速连接，若因机械故障而造成生产延滞，应及时采取有效措施防止变质，恢复生产时须对该时段的半成品或成品进行检验，已腐败或遭受污染者应进行销毁，不得再加工。生产设备、用具、输送管路及贮存容器，应正确操作、定期维护与清洗消毒，避免不同产品、CIP清洗剂或清洗水等混入而造成污染。严格控制杀青温度（尤其是进出口温度）和时间，快速冷却，迅速移至下一工序，防止耐热菌生长造成污染。超高温瞬间灭菌设备，应定期拆卸检查是否渗漏。空罐、空瓶、瓶盖等使用前必须清洗消毒，充填后还需进行后杀菌处理时，时间不可延滞

22、过久，避免影响安全杀菌效果；无菌充填场所应适当隔离，履行清洁作业区环境卫生管理规范，严格执行杀菌、充填操作，防止二次污染。加工过程中出现异常情况时，应迅速追查原因，采取适当措施矫正并防止再发生。采取捕集器、磁铁、电子金属检查器等有效措施，防止金属或其他外来杂物混入。糖度计、比重计、分析天平等仪器，使用前应予以校正，确认正常后方可使用。内包装材料应符合卫生标准，在正常贮运、销售过程中保持其完整、密封性，适当保护果蔬汁产品，防止有害物质侵入。（3）成品管理（1）根据企业产品标准，每批次抽取代表性样品，实施成品检验。（2）产品检验项目：净含量、色泽、状态、口感、糖度、酸度、pH值、甲醛或氨基态氮含量

23、、灰分、保温实验、红染实验、微生物检验等。（3）成品仓库按生产日期、品名及批号分别堆置，加以适当标识及防护，出货顺序遵循先进先出原则，包装受损应进行检查，确保产品未受污染及品质未劣化。（4）产品在适宜温、湿度条件下贮运，避免日光直射、雨淋、剧烈温、湿度波动，如需低温贮运者，应有低温贮运设备（7C），防止产品品质受到不良影响。附录二、加工厂卫生标准操作规范（SSOP）模式一、加工用水的安全 ：1、控制和监测： 加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。 监测频率：每年一次。 加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），

24、地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。 监测频率：每年两次。 储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物水冲洗200ppm次氯酸钠喷洒水冲洗。 监测频率：每年两次。 由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。 监测频率：每天一次/每周一次。 加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的

25、供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。监测频率：水管系统进行安装或改装。 车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。 监测频率：每班生产前。 2、纠正措施： 、 城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。 水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措

26、施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。 不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。 3记录： 、 城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。 储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。 水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。 供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。 每日卫生控制记录。 二、果蔬汁接触面的状况和清洁： 1、控制和监测： 车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、果池内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁

27、。 监测频率：每月一次。 果蔬汁接触面的清洗、消毒： 换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用85的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为1-3%的热碱液清洗，最后用85热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清洗和消毒。 监测频率：每班开工前。 加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗100ppm次氯酸钠溶液清洗85热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。监测频率：每班开工前/每4小时一次。 脱胶罐、批次罐等每次

28、排完料后，需用85热水清洗消毒20分钟以上备用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。 监测频率：每次清洗消毒后。 休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗400ppm次氯酸钠溶液清洗85热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。 监测频率：每班开工前。 员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。捡果工序的工作人员还应穿戴干净的手套和防水围裙。企业管理人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。监测频率：每班开工前。2、纠正措施： 彻底清洗与果蔬汁接触的设备和管道表面。 重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的果蔬汁接触面进行清洗消毒。 对可能成为果蔬汁潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。3、记录： 定期卫生记录。、 每日卫生控制记录。三、防止交叉污染：1、控制和监测： 原料果蔬不能夹杂大量泥土和异物，烂果率控制在5%以下。原料果蔬的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料果蔬及其装运工具的卫生。 监测频率：每次接收原料果蔬。 车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应