1危害分析评估单生猪屠宰行业.docx

1、1危害分析评估单生猪屠宰行业危害分析评估单公司名称： xxxx 肉类食品有限公司 公司地址： xx 省 xx 市 xx 大道 xxx 号 产品名称： 冰鲜猪肉、冻猪分割肉及猪副产品 贮藏及销售方法：鲜销，冷冻，冷藏 预期用途和消费者：分割，深加工；大众食品（1） 加工步 骤（2） 确定这步中的潜在 危害（3） 危害在终产品 中的可接受水 平（4） 潜在的危害是 否显著 （必需控制 ）（5） 危害评估结果（第 4 列判定依据 ） （根据 HNLNS-2-18）（6） 目前应用什么控制 措施控制危害（7） 采取何种方法 管理控制措施（8） 控制措施选择结果 （第 7 列选择的依据 ） （根据 HN

2、LNS-2-19）生猪接收生 物疫病一类疫病 : 不得 检出二类疫病 : 不得 检出三类疫病 : 不得 检出是偶尔 x 严重 =高风 险1. 检查三证 .OPRP-01N2. 驻厂官方检验员进行生猪宰前检验的 报告单OPRP-02N3. 本厂检验员进行生猪宰前检验。CCP-01N化学药物残留违禁药物不得 检出 ,限制药物 不得超过国家 标准 ,（另：符 合第三方国家 的标准）是可能 x 严重 =极高1. 检查来源猪场养殖用药情况报告单， 不合 格拒收。OPRP-03N2 .检查饲养猪场所用饲料情况报告 , 不合格 拒收。OPRP-04N重金属是很少 x 严重 =高风 险检查来源猪厂的重金属化验

3、报告OPRP-05N物理金属杂质不得检出是偶尔 x 严重 =高风 险后面工序有控制宰待生物疫病传染细菌总数 ：100000cfug否不可能 x 可忽略 = 低风险1. SSOP 中明确规定了工作场所的卫生 消毒管理。大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）2. 生猪原料来自非疫区。3. SSOP 中明确规定水的使用标准化学无物 理无淋浴生物疫病传染不得检出否不可能 x 可忽略 = 低风险淋浴到宰杀的时间很短，不可能发病化 学无物理无挂 猪生 物疫病传染不得检出否不可能 x 可忽略 = 低风险挂猪到宰杀时间很短，不可能发病化 学无物 理无刺杀放血生 物

4、致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）否很少 x 严重 =中度 风险1. 要求员工按照作业指导书操作。OPRP-06N2. SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。3.采样化验CCP-15Y化 学无物 理无塞肛门生物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）是很少 x 严重 =中度 风险1 . 要求员工按照作业指导书操作OPRP-06N2. SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消

5、毒。化 学无物 理无洗猪生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）否不可能 x 可忽略 = 低风险1 SSOP 中明确规定水的使用标准。化学无物 理无毛烫生致病菌交叉污细菌总数 ：是很少 x 严重 =中度1 SSOP 中明确规定水的使用标准。物染100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）风险2控制每小时进入烫毛机的水流量且每班更 换浸烫水。OPRP-07N3后道工序中，胴体清洗，胴体冷却能将此 危害降低到可接受水平。4.控制烫毛的温

6、度和时间，以防出现烫老打 破皮。CCP-02Y化 学无物 理无打毛生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）是很少 x 严重 =中度 风险1及时调整打毛机的转速和打毛时间。CCP-03Y2 SSOP 中明确规定机械设备的清洗消毒。3后道工序中，胴体清洗，胴体冷却能将此 危害降低到可接受水平。化 学无物理无冷却生物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合否不可能 x 可忽略 = 低风险1 SSOP 中明确规定水的使用标

7、准。第三方的标准）化 学无物 理无刮小毛生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）否很少 x 严重 =中度 风险1. SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2. 要求员工按照作业指导书操作3. 采样化验CCP-15Y化 学无物 理无挂 猪生物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）否很少 x 严重 =中度 风险1 .SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2. 要求员工按

8、照作业指导书操作。3. 采样化验CCP-15Y化 学无物 理无去 头生物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）是很少 x 严重 =中度 风险1 .SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2. 要求员工按照作业指导书操作。OPRP-06N3. 采样化验CCP-15Y化 学无物 理无刁直肠生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）是很少 x 严重 =中度 风险1. SSOP 中明确规定：作

9、业中的刀具做到 及时清洗消毒。2. 要求员工按照作业指导书操作。3. 采样化验CCP-15Y化学物 理压胸骨剖 腹生物致病菌交叉污染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 是很少 x 严重 =中度 风险1 .SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2. 加强工人的培训，要求员工按照作业指 导书操作。OPRP-06N100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）3. 采样化验CCP-15Y化 学无物理无翻内脏生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）

10、是很少 x 严重 =中度 风险1 SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2加强工人的培训，要求员工按照作业指导 书操作。OPRP-06N化 学无物 理无清洗生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）否不可能 x 可忽略 = 低风险1 .SSOP 中明确规定水的使用标准。化 学无物 理无劈 半生 物致病菌交叉污 染细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙 门氏 菌 不得 检出（另：符合 第三方的标准）是很少 x 严重 =中度 风险1. SSOP

11、 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2. 要求员工按照作业指导书操作。OPRP-06N3. 采样化验CCP-15Y化 学无物 理无修 割生 物致病菌交叉污 染 脓、疮、痈、 三腺残留细菌总数 ： 100000cfug 大肠菌群 ： 1000MPN 100g 沙门氏菌不得 检出（有出口时 按第 三方 的标 准）无脓、疮、 痈、三腺残留是很少 x 严重 =中度 风险1 .SSOP 中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。2.人工逐一检查剔除 .OPRP-08N化 学无物 理断针等异物是偶尔 x严重 =高风险1.人工逐一检查剔除OPRP-06N2.后道工序有控制总（疫生 检生寄生虫病、传传染病不得检是可能 x 严重 =高风1.官方对不合格品的检验报告。OPRP-09N物染病、寄生虫病以外的疾 病、脓、疮、 痈、三腺残留出 寄生 虫不 得检 出 寄生虫病以外 的疾病、脓、疮、 痈、三腺残留不 得检出险2.官方认可的本厂检验员逐一检验剔除并按规定处理不合格品CCP-04N化 学药物残留违禁药物不得 检出 ,限制药物 不得超过