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1、营养师基础知识复习资料公共营养师基础知识复习资料第一章 职业道德（5%）什么是道德，什么是职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱

2、岗敬业的具体要求 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。诚实守信的具体要求 一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。办事公道的具体要求 做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。服务群众的基本要求 真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。奉献社会的基本要求 对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。

3、三、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。第二章 医学基础细胞的相关概念和基本内涵 构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。 除红细胞胞、血浆外细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。x（2）消化管的细微构造1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。2.消化腺分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。

4、内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。小肠的结构特点1）长约4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加600倍，达到200m2。脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能：反射和传导。脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第脑神经，支配头颈胸腹等部位）。三大供能

5、营养素食物消化和吸收部位 消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份和盐类。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK唾液的作用1） 湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽；2） 清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用；3） 唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；4） 所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；5） 唾液还有一定的排泄功

6、能。胃液的成分和作用1） 胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。2） 胃酸的作用：杀灭随食物进入胃内的细菌；激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；可与Ca2+和Fe2+结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。胰液的主要成分和主要作用1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。胆汁的主要成分和主要作用1

7、）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。2）胆汁的主要作用：乳化脂肪，促进分解促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收中和胃酸小肠液的成分及作用1）小肠液的主要成分：水、Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、粘蛋白、肠激酶等2）作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。大肠的主要生理功能1）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位糖类、蛋白质、脂肪的消

8、化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的，会场主动吸收胆盐和VB12。第三章 营养学基础 水的生理功能、缺乏症 （三种症状）、体内水的来源、需要量水是人体中含量最多的成分。正常人水的来源和排出量每日维持在2500ml 左右，通常每人每日饮水约1200ml，食物中饮水约1000ml，内生水约300ml，体内水的排出已经肾脏为主，约占60%。水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成成分；2）参与人体内新陈代谢；3）调节体温；4）润滑作用。体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分：内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢产生的水，肾脏是主要的排水器官。电解质与水的平衡有依存关系，钠主要在细胞

9、液，钾主要在细胞内液，都是构成渗透压，维持细胞内外水分的重要因素。因此钾钠含量是维持水平衡的根本条件。水缺乏症 （三种症状）：高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水。需要量：11.5ml/千卡哺乳期妇女乳汁中87是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750mld，故需额外增加1000mLd 膳食纤维的主要特性 、生理功能、每天需要量30g膳食纤维可分为可溶性纤维（水果、豆类）与非可溶性膳食纤维（利于通便），前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质纤维等。膳食纤维的主要特性：1）吸水作用；2）粘滞作用；3）结合有机化合物作用；4）阳离子交换作用；5）细菌发酵作用。矿物质：体内的各种元素

10、中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。 二、分类宏量元素：含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者。如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼三、生理功能1、构成机体组织的重要材料2、 是细胞内、外液的重要成分，它们与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压3、 与酸性、碱性无机离子适当配合，加上蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡 4、在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴

11、奋性和细胞通透性的必要条件5、构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质及核酸的成分，或参与酶系的激活。维生素 是一大类化学性质与结构各不相同的化合物，是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素共同特点均以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中。 维生素既不供给机体能量，也不参与机体组成，但担负着特殊的代谢功能。 一般不能在体内合成（除VitD例外），或合成不能满足需要，必须由食物提供。 只需少量即可满足机体生理需要，但绝对不可缺少，如果缺乏维生素的任何一种，都会引起疾病。四、种类脂溶性维生素：VitA、K、E、VitD 水溶性维生素：VitB1、B2

12、 、 B6等、VitC、叶酸、泛酸、胆碱类维生素（1）脂溶性维生素的特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关主要储存于肝脏中如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状（2）水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中主要储存于新鲜的蔬菜水果中体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状维生素缺乏1、常见原因维生素摄入量不足吸收利用率降低维生素需要量相对增高2、种类临床缺乏亚临床缺乏（边缘缺乏）各矿物质，维生素的特点、功能汇总矿物质及维生素缺乏、过量汇总：缺乏症及症状关联框架关

13、联营养素（试题多选考点）免疫抗氧化VA，VC,VE，铁，锌，硒，蛋白质骨骼及牙齿症状钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC，VK生殖及生长发育VA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸眼部症状VA，VB2皮肤VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸衰老铜、VC、VE,胶原蛋白心脏及血管VB1，脂肪酸，铁，硒，钾，铬贫血或出血VC，铁，叶酸，VE,VB6，VB12神经与精神VB1，VB6，VC，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸智力牛磺酸，铁，DHA，VC，锌血小板VK血压钾，钠葡萄糖代谢相关烟酸，铬疲劳虚弱铁，VB2，VC，蛋白质，能量肠胃功能VA，VB1，叶酸，镁，烟酸营养缺乏症

14、汇总缺乏症缺乏营养素症状酮血症碳水化合物消化不良、食欲不振、神经兴奋酮尿症蛋白质能量营养不良症（PEM）蛋白质水肿型，缺蛋白质不缺能量：60%-80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）能量干瘦型，缺能量不缺蛋白质：60%体重，皮下脂肪、骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状蛋白质+能量混合型：蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它夜盲症及失明VA夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状儿童佝偻病VD，钙，磷精神症状,枕突,方颅,漏斗胸,鸡胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鸭步,企鹅步成人骨质疏松症钙，磷，镁，氟，VD，VK骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低

15、镁血症镁房事早搏,房颤,室速.室颤,血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进溶血性贫血VE起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状成人脚气病VB1肌肉酸痛，心脏肿大婴儿脚气病婴儿神经炎脂溢性皮炎VB2，VB6神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发小细胞贫血VB6癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁胎儿神经管畸形叶酸神经管病变高同型半胱氨酸血症叶酸，VB12糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病巨幼红细胞贫血叶酸，VB12消化道功能紊乱、缺铁性贫血样坏血病VC体重减轻,四肢无力,肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合迟缓新生儿出血症VK新生儿多处出血症状成人

16、凝血障碍伤口愈合迟缓，凝血障碍缺铁性贫血铁面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲。儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,成人:冷漠呆板渗出性肠病变及吸收不良综合症渗出性肠病变及吸收不良甲亢碘甲状腺肿大克汀病不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升侏儒症伊朗乡村病锌伤口愈合迟缓,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,免疫减退肠病性肢端性皮炎肠胃道疾患异食癖食欲不佳、摄食怪异，吃木头,钉子克山病硒心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕大骨节病骨节硕大蛀牙氟牙齿等一切症状龋齿癞皮病烟酸3D症

17、状：皮炎、腹泻、痴呆营养素过量症汇总过量症过量营养素症状肾结石危险钙易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷奶碱综合症高血压钠头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等铁中毒铁消化道出血高碘型甲状腺肿碘甲状腺肿大锌中毒锌上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期则贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞硒中毒硒1.头发脱落2.指甲变形3.严重者死亡高钙血症VD高尿钙食欲减退,恶心,口渴,烦躁,便秘腹泻交替,严重者因肾脏,大动脉,心脏钙化死亡第5章 食物营养与加工基础1.食物营养价值的评定方法食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：1）营养素种

18、类及含量2）营养素的质量： 比例与组成消化吸收程度2.食物营养质量指数（INQ）INQ 某营养素密度/能量密度= 【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)】【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI(AI)】INQ1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡； INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。3.谷类的结构和营养素分布1）谷皮：13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质；谷维素、谷固醇，不含淀粉。2）糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质；纤维素和蛋白

19、质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。3）胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。4）胚芽：2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。4.谷类的营养特点1）蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。2）碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。3）脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。

20、，还含有少量的卵磷脂。 4）矿物质含量为1.55.5%，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。5）维生素VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸)含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多；小麦胚芽中含有丰富的VE，黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。5.大豆的营养特点1）蛋白质大豆含有3040%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。2）碳水化合物大豆含碳水化合物2530%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖

21、、蔗糖；50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。3）脂肪大豆的脂肪含量为1520%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%，亚麻酸210%。磷脂 1.64%。4）矿物质大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。 5）维生素大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE。6.豆类的抗营养因素1）胰蛋白酶抑制剂2）植物红细胞凝集素3）脂肪氧化酶4）植酸 5）胀气因子7.其它豆类的营养特点碳水化合物55-65%，蛋白质20-30%，为

22、完全蛋白，脂肪低于5%，还含有钙、磷、铁和B族维生素。8.大豆异黄酮的生理功能1）降低血脂:降低血浆LDL，升高HDL，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。2）雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。9.大豆发芽后营养素的变化1）蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；2）脂肪含量减少；3）膳食纤维部分降解；4）植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；5）产生了VC，VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。10.蔬菜和水果的营养特点1）蛋白质较少

23、（13%），但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%；2）脂肪0.10.5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%；3）碳水化合物蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。4）矿物质蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。5）维生素蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素

24、含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少。红黄色的水果中胡萝卜素含量高。6）其他果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保护维生素C，助消化，解腻。果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。11.畜类的营养特点1）蛋白质含量为1020%，为优质蛋白质。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。2）碳水化合物含量较少，13%，以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。3）脂肪含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪酸含

25、量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）。动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。4）矿物质0.81.2%，各种类之间无重大差异。内脏瘦肉肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。5）维生素集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏肌肉，以B族维生素、维生素A为主。12.禽类的营养特点与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量丰富。13.鱼类的营养特点1）蛋白质1520%；肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。2）脂肪5%；不饱和脂肪酸为主。海鱼中含有EPA和DHA。鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。3）碳水化合物含量较低，1.5%；以糖

26、原的形式存在。4）矿物质1-2%，硒、锌含量丰富；钙、磷、钾、碘、铁含量较高；海鱼中碘丰富。5）维生素含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。14.乳类的营养特点1）蛋白质含量3.5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。2）脂肪全脂奶2.84.0%；低脂奶0.52.0%；脱脂奶0.5%。以微粒状的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。胆固醇15mg/100ml，还含有少量卵磷脂。3）碳水化合物主要是乳糖，含量4.54.7%，比人乳少。乳糖具有调节胃酸，促进胃液分泌和胃肠蠕动；促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。4）矿物质含量0.7

27、00.75%，富含Ca/P/K；钙104mg/100ml，吸收率高 ；Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。还含有Cu、Mn、Zn、I. 5）维生素含各种维生素；与饲养条件、季节有关。15.配方奶粉的营养特点婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。16.酸奶的营养特点牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，叶酸和胆碱的含量增加。VA、VB1、VB2含量与鲜奶相似。钙与乳酸作用生成乳酸钙，更易消化吸收。抑制肠道中其他细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调节肠道菌群平

28、衡，减少有害物质的产生。17.蛋的营养特点1）蛋白质10%，最理想的优质蛋白，消化吸收率高。蛋白质含量：鸡蛋鸭蛋，氨基酸种类无区别。2）脂肪10-15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄胆固醇高，鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。蛋黄中卵磷脂含量丰富。3）矿物质1%，受添加的饲料影响；主要存在蛋黄中。蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%4）维生素丰富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黄。VA/VE蛋黄中（鸭蛋、鹅蛋鸡蛋）18.主要调味品的营养特点1）酱油含少量蛋白质和氨基酸。鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志 。优质酱油的氨基酸态氮可达1.

29、0%；少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度；含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸等；矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在1214%。2）醋含醋酸约3%-4%；蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低；含有比较丰富的钙和铁。3）味精味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。4）盐主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险性。19.食用油的营养特点食用油分为植物油和动物油两类。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。20.不同饮料的营养特点1）碳酸饮料：主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。2）果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。3）蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。4）含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占5%，营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。5）植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于0.5%，含有丰富的