最新1不受时间气候季节限制的干货原料的干制方法是.docx

1、最新1不受时间气候季节限制的干货原料的干制方法是1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A.晒B.晾C.烘D.烤答案：C2 . 国家不允许投放市场的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油 答案：A3 . 干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉 D.自溶肉答案：A5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌 C.乳酸菌D.酵母菌答案：D6 . 属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油

2、中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料答案：B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末答案：B9 . 可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾答案：C11 . 优质腊肉的皮色要求是A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色答案：C12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类 C.维生素 D.脂肪答案：B13 . 生

3、姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C答案：C15 . 乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D. 药食两用型答案：D16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉 B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸答案：D17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A.含量完全一致B.成分完全相同C.组成、含量有差别D.产地不同成分完全一样答案：C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入

4、水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为A.5%B.10%C.15%D.20%答案：D19 . 鸡肉在温度为0，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为A.5-7天B.7-11天C. 11-15天D.15-20天答案：B20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为 A.奶油 B. 酥油C.酸奶D.炼乳答案：A21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品A.暴晒B.密封C.通风D.吹干答案：A22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪

5、答案：D23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯答案：B24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于 A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：B25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期答案：B26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是 A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C.奶酪无裂缝，无小孔

6、D.奶酪具有醇香味，微带酸答案：B28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化 C.重结晶 D.水解答案：B29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C30 . 下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案：B31 . 草莓原产于A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲答案：A32 . 不属于感官检别的方法是A.味觉检验B.听觉检验C.生物检验D.触觉检验答案：C33 . 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄答案：C34 . 黄鱼鲞、鳗鱼鲞

7、主要产地是A.浙江、福建B.黄海、东海C.秦皇岛D.渤海答案：A35 . 下列不含挥发油的蔬菜是A.韭菜B.葱C.茴香苗D.菠菜答案：D36 . 合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高B.使用价值越高C.营养价值越高D.品质越好答案：B37 . 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A.罗非鱼 B.鳟鱼 C.长鱼D.鲶鱼答案：C38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A.原料的性质B.加工与否 C.烹饪运用D.商品种类答案：B39 . 猪肉中最嫩的部分是A.里脊B.外脊C.黄瓜条D.后臀尖答案：A40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇B.口蘑C.金针菇 D.木耳

8、答案：B41 . 下列属于鲜味调味品的是A.蜂蜜B.豆豉C.酱油D.蚝油答案：D42 . 干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管B.放在一起保管C.分别保管D.按价格保管答案：C43 . 下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A.蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案：B44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是A.猴头蘑B.金针菇C.鸡枞D.口蘑答案：C45 . 下列耐贮藏的果实是A.杏B.板栗C.龙眼D.葡萄答案：B46 . 人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kg B.0.05g/kg C.0.1g/kgD.1

9、g/kg答案：C47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白答案：B48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥”的是A.桂鱼B.青鱼C.黄鳝D.黑鱼答案：D49 . 引起脂肪酸败的主要因素是A.温度B.湿度C.日光D.空气答案：C50 . 检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B.含水量C.矿物质的含量D.碳水化合物的含量答案：B51 . 野生口蘑的一般产季是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：C52 . 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：A53 . 烤麸的特点是A.色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.

10、金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案：B54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B.一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D.一鸽胜九鸡答案：D55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A.黄鱼、金枪鱼B.鱿鱼、鲟鳇鱼 C.鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A.紫菜B.海带 C.昆布D.琼脂答案：D57 . 长江刀鱼品质最好的时节是A.清明前B.端午前C.立秋前D.冬至前答案：A58 . 优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色B.白色或金黄色C.褐色或黄褐色D.洁白或黄白色答案：A59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀

11、、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A.金针菇B.蘑菇C.香菇D.平菇答案：D60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30%B.50%C.70%D.90%答案：D61 . 不属于烹饪原料基本要求的是A.无毒无害B.有营养价值C.有良好口感D.有较高的档次答案：D62 . 菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A.低温保藏法 B.高温保藏法 C.冷冻保藏法D.盐腌保藏法答案：A63 . 结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20-40 B.40-50C.50-70 D. 70-100答案：D64 . 不属于柑橘类的是A.橘B.柚C.柠檬D.椰子答案：D65 .

12、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B.龙虾C.海鳗D.黄鳝答案：D66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A.嗅觉检验 B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案：C67 . 动物性原料最适宜的的储存保管期是A.尸僵时B.成熟时 C.自溶时D.腐败时答案：A68 . 因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是A.荞麦B.莜麦C.大麦D.燕麦答案：D69 . 猕猴桃的成熟期为每年的A.56月B.78月C.910月D.1112月答案：C70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是A.嫩香椿芽B.马齿苋 C.

13、菠菜D.荠菜答案：A71 . 本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A.海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子答案：B73 . 我国鸭子品种很多，最著名的是 A.高邮鸭B.娄门鸭C.北京填鸭D.建昌鸭答案：C74 . 质量最好的花生出产于A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于A.本草纲目 B.黄帝内经C.饮膳正要D.随园食单答案：B76 . 干制成螟脯鲞的是A.鲜鱿鱼B.鲜墨鱼 C.鲜章鱼 D.鲜黄鱼答案：B77 . 制作鱼香肠所选用

14、的主要原料是A.小杂鱼B.带鱼C.鲨鱼D.黄鱼答案：A78 . 制作醉虾用的是A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒 D.白酒答案：D79 . 以下食糖中质量最好的是A.绵白糖B.红棉糖C.白砂糖D.红砂糖答案：C80 . 九斤黄属于 A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：A81 . 虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A.20 B.15C.4D.0答案：C82 . 水果最理想的保藏方法是A.低温保藏法 B.窖藏法C.库储藏法D.通风法答案：C83 . 海参中质量最好的是A.方刺参B.白石参C.刺参D.黄玉参答案：C84 . 糟蛋的加工原料通常为优质的 A.鹅蛋 B.鸽蛋C.鸡蛋 D.鸭蛋答案：C

15、85 . 下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇C.平菇D.口蘑答案：A86 . 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A.蘑菇B.草菇C.香菇D.平菇答案：C87 . 面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B.生麸C.烤麸D.油面筋答案：A88 . 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A.鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C89 . 谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：A90 . 下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A.不易结冰B.不易蒸发散失C.不能为微生物所用D.可以作为溶剂答案：D91 . 把干货制品类原料

16、分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是 A.传统方法B.原料鲜活时的生长环境C.原料性质D.原料生长的环境和性质答案：D92 . 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A.苹果B.梨C.桃D.柑橘答案：C93 . 条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是A.鸡蛋清 B.蛋黄C.面包糠D.淀粉答案：A94 . 不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B.烘C.晾D.烤答案：B95 . 高温保藏法对原料进行加热的温度一般在A.40以上B.60以上C.80以上D.100以上答案：C96 . 原料的清洁卫生是反映

17、原料品质的A.内在标准B.外感标准C.理化标准D.国家标准答案：B97 . 海产鲈鱼的最佳食用季节是A.清明B.端午C.立秋D.冬至答案：C98 . 鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是A.背翅B.胸翅C.尾翅D.腹翅答案：A99 . 霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在A.10.5%以下B.11.5%以下C.12.5%以下D.13.5%以下答案：C100 . 新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是A.灰白色B.暗红色C.灰色D.粉红色答案：D101 . 含碘量最高的藻类品种是A.海带B.紫菜C.裙带菜D.石花菜答案：A102 . 属于“素菜三菇”之一的是 A.香菇B.金针菇C.平菇D.口蘑答

18、案：A103 . 水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼答案：C104 . 鳝鱼最肥美的月份是A.3-5 B.6-8C.9-10 D.11-12答案：B105 . 下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A.安全B.营养 C.适口D.价格答案：D106 . 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：A107 . 粮食保管较为适宜的温度在A.10以下B.15以下C.20以下D.25以下答案：C108 . 属于姜中佳品的是A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜答案：A109 . 影响面粉颜色的加工因素是A.加工精度B.加工方法C.

19、加工密度D.加工强度答案：A110 . 干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A.5厘米B.10 厘米C.15 厘米D.20 厘米答案：B111 . 制作红绿丝的原料宜用A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮答案：B112 . 制作“鱼丸”的上好原料是A.青鱼B.鲤鱼C.鲥鱼D.鲅鱼答案：D113 . 下列物质中不属于单糖的是A.葡萄糖B.乳糖C.半乳糖 D.果糖答案：B114 . 未成熟的果实中，存在的大多是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶答案：A115 . 只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是A.发芽B.腐烂变质C.干枯脱水D.出现黄叶答案：B116

20、 . 根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和A.黄色食品B.腌制原料C.作料D.复制品原料答案：C117 . 主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是A.小米B.小麦C.荞麦D.大麦答案：D118 . 属于果干类原料的是A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼答案：A119 . 泡菜所利用的保藏方法是A.盐腌保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法答案：C120 . 炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是A.调味B.增香C.荤素搭配D.去膻味答案：D121 . 在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C答案：C122 . 干货制品应

21、放置在柜内或A.层架上B.地上C.潮湿的地方D.水池边答案：A123 . 菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是A.配料价值B.主料价值 C.营养价值D.药用价值答案：D124 . 鱼类运动和保持平衡的器官是A.鱼鳞B.鱼鳍C.鱼须D.鱼鳃答案：B125 . 优质咸肉要求肌肉的刀切面呈A.淡红色B.暗红色C.褐色D.鲜红色答案：D126 . 鱼唇适宜采用的烹调方法是A.炸、烧B.烧、扒C.爆、炒D.爆、烧答案：B127 . 属于根菜类蔬菜品种是A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜答案：C128 . 石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 A.碳酸钙B.硅酸钠C.石灰水澄清液D.凡士林答案：C12

22、9 . 我国各种淀粉中产量最大的是A.绿豆淀粉B.小麦淀粉C.玉米淀粉D.土豆淀粉答案：C130 . 蔬菜主要供应人体的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D131 . 采集野生荠菜的最佳时节是A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬答案：A132 . 被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是A.芋头B.山药C.马铃薯D.红薯答案：C133 . 质量最好的鱼肚是A.黄鱼肚B.黄唇肚 C.鳗鱼肚D.鮸鱼肚答案：B134 . 当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现A.豆瓣酱味B.炒芝麻香味C.酸味D.臭味或哈喇味答案：A135 . 哈萨克羊的主要产区是A.青海B.甘肃C.内蒙

23、古D.新疆答案：D136 . 加工鱼子酱所使用的鱼籽是A.大马哈鱼鱼籽B.鲚鱼籽C.银鱼鱼籽D.鲤鱼鱼籽答案：A137 . 有关炼乳的说法，错误的是A.呈匀质的淡黄色B.黏度适中，无块状 C. 无霉斑,无异味D.有乳糖结晶沉淀答案：D138 . 鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 A.黑鱼子B.鳊鱼子C.鲶鱼子 D.鲱鱼子答案：D139 . 我国食盐产量最高的是A.井盐 B.湖盐 C.矿盐 D.海盐 答案：D140 . 鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是A.12 月份B.45月份C.89月份D.1112月份答案：B141 . 提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏

24、原料的目的，可利用A.酒渍保藏法B.糖渍保藏法C.酸渍保藏法D.盐腌保藏法答案：C142 . 最早研究和生产人造水产品的国家是A.美国 B.日本C.中国D.德国答案：B143 . 干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或A.纸箱旁B.水沟旁C.塑料桶D.玻璃瓶答案：B144 . 干货制品不同于新鲜原料特点的是A.含水量高B.含水量低C.含水量较低D.含水量较高答案：C145 . 畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A.尸僵作用B.后熟作用 C.自溶作用D.腐败作用答案：B146 . 经过加工制作成蚝油的是A.鲜牦牛脂肪B.鲜牡蛎汁 C.鲜虾仁汁 D.鲜鲨鱼脂肪 答案：B14

25、7 . 占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：C148 . 可以加工鱼骨的鱼类是A.鲱鱼、鳗鱼B.鲟鱼、鳇鱼C.大马哈鱼、鲐鱼D.鲳鱼、鮸鱼答案：B149 . 具有吸收各种气味特性的是谷物中的A.蛋白质、淀粉B.蛋白质、无机盐C.淀粉、脂肪D.脂肪、无机盐答案：A150 . 按果实结构分，荔枝属于A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类答案：B151 . 对菜点制作有直接影响的因素是A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料的清洁卫生答案：A152 . 家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 A.不新鲜肉B.腐败肉C.自溶肉D.

26、新鲜肉答案：D153 . 下列不属于辣味调味品的是A.芥末B.花椒 C.泡辣椒 D.胡椒 答案：B154 . 鱿鱼干的涨发率是A.300-400%B.500-600%C.700-800%D.900-1000%答案：B155 . 原粮在保存中水分应降至A.11.5%以下B.12%以下C.13.5%以下D.14%以下答案：D156 . 可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是A.高粱B.荞麦C.莜麦D.大麦答案：B157 . 粮食保管时相对湿度应不超过A.60%B.70%C.80%D.90%答案：B158 . 茄子呈现紫色，是因为果皮中含有A.叶绿素B.胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：C159 . 确定家畜肉品质好坏的主要指标是A.新鲜度B.纯度C.成熟度D.肥瘦比例答案：A160 . 家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是 A.不新鲜肉 B.新鲜肉 C.腐败肉D.自溶肉答案：B161 . 下列果菜中属于茄果类的是A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆答案：C162 . 属于果干类原料的是A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽答案：C163 . 蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是 A.水解B.分解C.变性D.