食品安全管理体系审核员考试FSMS题目整理.docx

1、食品安全管理体系审核员考试FSMS题目整理食品安全管理体系审核员考试FSMS题目整理2015.6基础知识一、单选：1.属于致病菌的是：致病性大肠杆菌；2.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有：保水剂；3.为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以 肉毒杆菌 作为杀菌对象加以考虑；4.关键控制点不能依据以下 过程发生显著性变异的可能性 来确定；5.依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指：不确定性对目标的影响；6.依据CNAS-CC01：2011，认证机构应审查客户提交的纠正和纠正措施的有效性，对不符合的解决进行 审查和验证 的证据应予以记录；二、多选：1.食品安全管理体系 调味品、发酵制品生

2、产企业要求规定，应在 酱汁灌装、食醋灌装 车间进门处设置鞋靴消毒柜；2.为使认证机构作出认证决定，审核组至少应向认证机构提供以下信息：审核报告、对不符合的意见，适用时还包括对客户采取的纠正和纠正措施的意见、对是否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论；3.以下哪些因素与食品中的危害控制有关：食品的水分活度、食品的PH值、食品的盐度 ；4.依据GB/T19011-2013标准，以下哪些是错误的：审核组长应召开审核组会议，以分配工作并决定可能的改变、为确保实现审核目标，审核过程中不可以调整所分配的工作；2015.6 审核知识三、阐述：1.请阐述如何让审核一个组织的应急准备和响应：A 审核组织是

3、否识别出了潜在事件或紧急情况：查阅文件，组织中可能产生潜在事件或紧急情况的设备、场所、活动是否得到明确？可能发生的事故或紧急情况是什么？并排查、问询到现场人员是否了解？以往是否发生过？B 审核是否建立了应急准备和响应控制程序：查询文件、是否有相关程序、程序中是否规定了紧急情况的具体内容，是否对如何处理做出了规定。C 审核是否发生过紧急情况，是否依据程序作出反应，现场查看，针对紧急情况采取的措施是否有效。D 审核是否进行了定期演练：查阅定期演练的记录、演练的效果，是否根据演练的效果对程序进行必要的修订。2.审核员在一糕点（主要生产面包、点心、蛋糕）企业审核时发现，生产现场的布局为：一楼是原辅料仓

4、库，二楼准备工序，三楼预处理，四楼烘烤工序，五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库，生产现场仅一部电梯用于运输各种物料，作为审核员，你的审核思路是什么？A 请企业提供物流图，看物流图标识的产品刘翔与实际情况是否符合；B 询问企业各工序及作业区域的生产时间安排，看是同时作业还是分段生产；C 如果是同时生产，在正常生产且只有一部电梯的情况下，如何实施原辅料、添加剂。包装材料等物流的运输？运输过程中产品的防护是否能够防止交叉污染的发生？是否有发生交叉污染的可能？如果发生了交叉污染，是否有相关文件规定如何进行控制？D 如果是分段生产，生产间隔段，有没有防止交叉污染相对应的消毒措施？E 结合其他部门进行审核

5、，对清洁产品的检验，有没有出现过因交叉污染造成的不符合食品安全标准的产品出现。F 电梯属于国家强检的特种设备，企业是否按照国家强制检定的要求进行了检定，电梯是否按照相关规定的要求进行了维护保养。四、案例：1.某食品企业主要产品为面粉，以GB/T22000-2006为标准建立了共产的食品安全管理体系，在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产是每小时监控员用测试块即Fe 2.0mm 和Sus 2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常，审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现金属探测器没有任何反应。审核员自己重新测试了一次仍无反应，

6、2.3.4.下列哪种文件应在现场审核通知受审核方： 审核计划；1.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应： 以上都不是（现场审核通过，推荐发证）；2.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是： 受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长、受审核方和审核委托方之间予以解决；3.某企业有四大车间，他们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可以认为该企业是采取了 工艺专业化 原则进行了空间布置；4.领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是： 管理是更大的概念，领导是其中的一个职能；5.向受审核方管理者代表定期通报审核进度情况是 审核组长 应做的工作；6.一个审核组同时对组织的质量

7、管理体系和食品安全管理体系进行的审核是： 结合审核；7.以下不属于审核准则的是： 组织产品的检验记录；8.受审核方在审核中因以下理由提出申请更换审核组成员，其中哪一项不是合理理由： 该审核员与本组织不熟悉；9.当验证分析的结果表明有大量不合格产品产生时，应对食品安全管理体系进行： 重新验证（确认！？）；10.食品安全小组通过 现场核对 来验证流程的准确性；11.酸化食品在生产过程中应控制PH值，保证平衡后的最终产品的PH值： 4.6；12.关键控制点不能依据以下 7.4.4B（过程发生显著性变异的可能性）来确定；13.危害识别可不考虑以下哪些内容： 质量成本；14.关键限制是指： 区分可接受与

8、不可接受的判定值；15.食品安全小组组长应： 由管理层成员担任、由最高管理者任命、具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任；16.关于食品安全小组，以下说法正确的是： 具备多学科知识与建立实施食品安全管理体系的经验；17.下列那种情况会造成交叉污染： 加工人员工作服未按要求换洗消毒、食品接触设备无清洗消毒、人员流向不正确；18.危害识别应考虑以下信息： 流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息；19.在GB/T22000-2006标准中，控制措施是： 用于防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动；20.略21.食品安全召回应在 2小时 内上报到 县级 机关

9、；22.关于验证活动的目的最适宜的说法是： 确定前提方案和HACCP计划得以实施且有效；23.以下关于持续改进的说法正确的是： 持续改进不必同时发生；24.当验证分析的结果表明有大批量不合格品产生时，应对食品安全体系重新： 确认。二、多选：1.监视的目的包括： 评估前提方案是否按预期运行、评估HACCP计划是否按预期运行；2.实施危害分析的必备预期步骤包括： 任命食品安全小组、产品特性描述，识别预期用途、绘制流程图，描述过程步骤和控制措施；3.目前常用的抗氧化剂有哪些： BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、抗坏血酸及其衍生物；4.下列关于异物探测的描述正确的是： X光探测器可

10、以探测金属以及非金属杂质、金属探测器可以探测金属Fe和Sus；5.下列哪些计量器具必须进行强制检定： 用于贸易结算的、用于环境检测的、涉及人身安全和健康的；6.根据食品安全法的规定，在中华人民共和国境内从事以下哪些活动，应遵守本法： 食品流通、食品生产经营者使用食品添加剂；7.根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括： 特定操作的前后步骤、生产设备、设施和（或）服务和周边环境、在食品链中的前后关联；8.关于内部审核下列表述正确的是： 组织应按照策划的时间间隔进行内部审核、应规定审核的准则、范围、频次和方法、审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。

11、审核员不应审核自己的工作；9.GB/T22000-2006标准中，指定人员包括： 外部沟通人员、启动撤回人员、执行撤回人员；10.食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向，其内容应体现或包含： 法律法规的要求、顾客的要求、沟通；11.组织应制定、实施和保持有效的安排、确保食品安全小组及时获得 原料、辅料、适用的法律法规要求、新产品及工艺 变更的信息；12.危害识别应包含对食品中含有的对健康有潜在不良影响的 生物危害、物理危害和化学危害 进行识别；13.社会公用计量标准、部门和企事业单位使用的最高计量标准 属于强制检定范围内的计量标准；14.以下哪些因素与食品中的危害控制有关： 食品的水

12、分活度、食品的pH值、食品的盐度；15.下面属于ISO22000标准对于预期用途进行规定的内容选出来： 在餐馆就餐时采用分餐、奶粉上标识为婴儿奶粉，适用年龄为3-6个月婴儿；16.下面哪些需要在车间入口处设置洗手消毒设施： 食醋灌装、酱油灌装；17.突发事件包括： 洪水、食物中毒、火灾；18.下列对关键限值的提法，正确的是： 一个关键控制点可能有几个关键限值、关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标、关键限值应直观，易于监测并不能违背法规；2014.12 基础知识一、单选：1.通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由 指定的人员、具备足够知识的人员、有权限的人员 进行评价，以启动纠

13、正措施；2.依据GB/T22000-2006标准，确定 食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地；二、多选：1.我国第一批列入目录的农业转基因生物包括： 大豆、玉米、棉花种子、番茄；2.食品标识管理规定，标识上标注中文说明： 医学临床证明对特殊群体易造成危害的、经过电离辐射或者电离能量处理的、属于转基因食品或者含法定转基因原料的；3.使用非强制检定计量器具的单位，可以： 自行定期检定、送其他检定机构检定；2014.12 审核知识一、单选：1.食品安全管理体系审核范围应由 认证机构与审核委托方共同确定；2.审核员在糕点加工企业审核时，下面哪一种情况可以作为食品安全管理体

14、系审核时的审核证据： 质检人员正在微生物室进行灭菌操作；3.审核证据基于可获得信息的样本，因此，在审核中存在不确定因素，依据 审核准则 采取措施的人员应当意识到这种不确定性；4.保证审核组整体能力的过程应当除了包括识别为达到审核目的所需的知识和技能外，还应当考虑下列哪个能力： 选择审核组成员以使审核组具备所有必要的知识和技能；5.食品安全管理体系文审的内容包括： 前提方案及HACCP计划；6.下列说法正确的是： 适用时，审核结论可以指出采取纠正、预防或改进措施的需要。不视为审核的一部分；7.文件审核的作用不包括： 确认HACCP计划实施的有效性；8.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有：

15、基础设施及其维护情况与相应法律法规、规范的符合性；9.与审核有关的原则：基于证据的方法和 独立性；二、多选：1.食品安全管理体系文件文审的内容包括： 形成文件的食品安全方针、目标、食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录、组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需文件和记录；2.食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是： 委托具备相应能力的检测机构完成、由现场审核人员利用申请人的检验设施完成、由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成；3.审核证据可包括： 与审核准则有关的经证实的事实陈述、生产现场观察结果、经证实的相关记录；4.为了进行审核组

16、织的食品安全管理体系，审核员必须： 具备企业管理和运作的基础知识、了解组织的规模、结构和职能、了解组织的总体运营过程和相关术语、关注组织的文化和当地的社会习俗；5.食品安全管理体系审核可采用 面谈、查阅文件记录、抽取产品送认可实验室检测、现场观察 方法收集信息；三、阐述：1.一位审核员对某企业审核潜在不安全产品的控制时，受审核方说我们没有潜在不安全产品，因为我们在产品出厂前都作了严格的检验，没有发现过不合格品，如果有问题我们可以给顾客退货，请解释不合格品与潜在不安全产品的关系？没有发现不合格品是否产品就是安全的？你作为审核员遇到这种情况请阐述思路？答：不合格品是指未满足要求的产品；潜在不安全产

17、品是指有可能存在安全隐患的产品，经评价后可能是不安全产品，可能是安全产品。超出关键限值（见7.6.5）的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，有可能是潜在不安全产品，需要组织评价确定。作为审核员，遇到这种情况应该进一步展开追踪：查组织是否编制了形成文件的程序，规定对不合格产品处置之前，要进行隔离、标识，防止不合格产品与合格产品进行混淆，当不合格产品已不在组织范围内时，是否按照7.10.4条款要求，对产品进行了撤回。对不合格品进行评价，若其满足如下要求，产品均可放行。进入食品链：1、相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；2、相关的食

18、品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平；3、尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。有的原料不合格，但在进一步的加工中是可以祛除或降低危害，使终产品可以满足可接受水平。四、案例：1.某食品企业主要为膨化食品，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系，确定了大米的验收为关键控制点，关键限制为农残（DDT 666）和黄曲毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方的大米检测报告中农残（DDT 666）和黄曲毒素的含量是否符合关键限制的要求，审核员来到供应部，查看2013年大米进料情况，2013年3月，6月各进一批，问主管有关大米进料质量要求

19、时，主管回答：我们对大米把关是最严格的，审核员要求提供2013年两批大米的检测报告，主管说：合格供方仅一家质量比较好，在评价时很慎重，这家大米一贯没有什么问题，拿着一文件夹说：资料都在这；审核员看到，其中只有大米试用报告及2013年两份有关农残和黄曲霉毒素的检测报告。答：不符合GB/T22000-2006第7.6.4a条款：a在适宜的时间框架内提供结果的测量和观察。不符合事实：组织确定大米的验收为关键控制点，关键限值为农残和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方的大米检测报告中农残和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。2013年3、6月购进两批大米，查无供方提供的农残和黄曲霉素

20、的检测报告。2.审核员来到在某米粉厂采购部审核，发现其原料大米有好几批来自湖北某县，而其原料接受准则中没有该产地的记录，采购部长解释说今年原料短缺，我们就放宽了产地限制。答：不符合GB/T22000-2006标准第7.2.3f条款：对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）的管理。不符合事实：某米粉厂采购部审核时，发现原料大米有好几批来自湖北某县，但原料接受准则中并没有来自该产地的大米的记录。3.审核员在牛肉生产车间审核时，主任说：“去年我们开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中添加了麻辣酱，销售很好，所以专门上了一条麻辣牛肉生产线。”审核员询问：“食品安全小组采取什么行动？”主任：“我们仍沿用

21、以前的管理体系文件进行控制。”答：不符合GB/T22000-2006标准第7.7款制定操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP计划（7.6）后，必要时，组织应更新如下信息：不符合事实：一牛肉生产企业，去年开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中增加了麻辣酱，并专门伤了一条麻辣牛肉生产线，但企业没有采取任何的更新活动，仍沿用以前的管理体系文件进行控制。4.某肉制品生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查近期金属探测仪器坏了，一直未启用，肉制品发生了物理危害。企业对发生投诉的这批产品立刻实施召回，并为顾客调换了产品。审核员在审核时发现在金属探测器未启动期间生产的产品已销售百余批次。企业说我们对投诉的这批

22、产品实施处置，顾客满意，其他批次没有发生顾客反馈，这仅是仪器偶然事件，不必处理。答：不符合GB/T22000-2006第7.10.3.1当产品在组织的控制之外，并继而确定为不安全时，组织应通知相关方，并启动撤回。不符合事实：肉制品生产企业，因金属探测器故障，一直未启用，期间生产的货物销售百余批次，但是企业只对发生顾客投诉的产品实施了召回，并为顾客调换产品，但未对其他的没有发生顾客反馈的产品采取措施。5.某企业的成套加工设备是从国外引进的，设备由先进的电脑中央控制系统控制。审核检查时询问中央控制室的操作人员如何调整控制参数，操作人员答复说，我们的加工程序是标准程序，参数已经在系统中设定好，操作界

23、面是英文的，我不太看得懂。我指学会了开机和调出标准程序，加工不走是自动进行，这设备可先进了，不用我操心。答：不符合GB/T 22000-2006 标准第6.2.2a条款：确定从事影响食品安全活动的人员所必须的技能和能力。不符合事实：某企业的成套加工设备是从国外引进的，操作界面是英文的，操作人员说自己不太看得懂。6.审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时，发现鸡肉的排酸温度为0-4，排酸时间为40min。同时，鸡肉在浓度为2550ppm之间的次氯酸钠溶液中消毒40min，企业将以上参数作为关键限值进行监视；次氯酸钠溶液的浓度检测的方法是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75100ppm，监视

24、的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为0.1；时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足的；排酸车间基本上为封闭状态，温度控制良好；企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求，每半天换一次次氯酸钠溶液。答：不符合GB/T 22000-2006 标准第7.6.4条款：监视的方法和频次应能够及时确定关键限值合适超出，一遍在产品使用或消费前对产品进行隔离。不符合事实：某分割鸡肉加工厂，鸡肉排酸温度04，排酸时间40min，鸡肉在浓度为2550ppm之间的次氯酸钠溶液中消毒40min，企业将以上参数作为关键限值进行监视，次氯酸钠溶液的浓度检测的方法是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为7100ppm。题库

25、：基础知识：一、单选：1.被撤回产品的处置可以包括： 销毁、改变预期用途、重新加工；2.关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是： 标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的；3.食品安全小组通过 现场 核对来验证流程的准确性；4.为了避免中毒，低酸食品杀菌是必须以 肉毒杆菌 作为杀菌对象加以考虑；5.水俣病是由 汞 污染造成的；6.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值 小于4.6；7.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸钠，俗称 吊白块；8.在制定食品安全方针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是 组织的经济效益；9

26、.食品安全管理体系文件应包括 形成文件的食品安全方针和相关目标的声明、本标准要求的形成文件的程序和记录、组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件；10.关于管理评审正确的说法是： 应保持管理评审记录；11.“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必须的资格和能力”的含义是： 组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件；12.根据GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为： 细菌总数100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30min后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末梢水中不应低于0.

27、05mg/L；13.关键控制点不能依据 控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性 来确定；14.大肠菌群不具备的特征是： 生长被胆盐抑制；15.以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭？ 真菌；16.金属探测仪通常配有Fe标准块和Sus标准块，Sus指的是： 不锈钢；17.通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括： 温度、时间、浓度、频次；18.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是 必须与环境管理体系一起建立；19.组织应确定食品安全管理体系的范围 食品安全管理体系中涉及的产品或产品类别、过程和生产场地；20.组织满足应急准备和相应要求，就

28、是 组织建立了应急准备和响应程序；21.患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作？ 伤寒；22.危害识别可不考虑以下哪个因素？ 质量成本；23.控制措施的选择和评估可不考虑 对员工培训的难易程度；24.下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是 人员培训；25.关键限值是指： 区分可接受与不可接受的判定值；26.食品安全小组组长应： 具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任；27.组织对外的信息沟通应由 指定的人员 进行；28.关于食品安全小组，以下说法正确的是： 具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验；29.内部沟通不包括： 卫生行政主管部门的沟通；30.以下

29、哪种情况会造成交叉感染？ 加工人员工作服未按要求换洗消毒、食品接触设备无清洗消毒、人员走向不正确；31.下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图？ 生产工艺流程图；32.危害识别应考虑以下信息： 流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息；33.下列哪一项情况发生变化时必须对控制措施组合实施确认？ 产品预期用途发生变化；34.可追溯性系统包括 产品批次、原料批次、分销记录；35.纠正措施是 对消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施；36.以下哪种说法不正确？ 只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全品进行处理；37.当发现监测设备不

30、符合要求时，应 对设备进行调整、评估以前测量结果的有效性、对受影响的产品采取适当措施；38.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是 提高果汁出汁率；39.食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为： 一般饲料添加剂；40.经危害分析评估出的危害可以通过： 前提方案控制或/和HACCP计划进行控制；41.下列关于关键控制点的说法正确的是： 关键控制点必须设置关键限值；42.以下哪种说法不正确： 组织一定要编制文件化的食品安全手册；43.在GB/T22000-2006标准中，验证是： 通过提供客观证据对规定的要求是否得到满

31、足的认定；44.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用 中温 培养；45.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有 pH缓冲作用；46.冷冻肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在 0-4；47.下列关于速冻蔬菜说法正确的是 速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程；48.肉成熟过程中会发生下列变化： 肉的pH值降低；49.一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性腐败，常以 挥发性盐基总氮 作为评定的一项指标；50.下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容： 食品名称、净含量、产品标准号、生产日期；51.属于抗结剂的是 亚铁氰化钾；52.关于标准的说法，

32、正确的是： 企业标准严于国家标准；53.福尔马林是 40%甲醛；54.食品加工企业在厂房设计时，人流、物流和气流流向应该满足： 物流从低清洁区流向高清洁区；55.由黄曲霉素引起的危害是： 化学危害；56.某淀粉样品与碘的反应呈紫色，也不能吸收脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品可能是： 支链淀粉；57.裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装食品， 可以不 附加产品标识；58.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指： 火灾、食物中毒、洪水；59.验证策划不包括以下哪些内容： 分析；60.HACCP计划不包括以下哪一项信息： 设备维护；61.食品安全管理体系标准不适用于： 宗教和消费者习