1、中级中式烹调师考试题库及答案 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是( A ).A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定,C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条,“汤味清爽鲜美的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C )会引起坏血病. A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程
2、度受到损害,受失程度大小的顺序是( D ).A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E5、饮膳正要主要是( C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是
3、( B )。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一. A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料:姜片、葱度 B、鱼球料:
4、姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B ). A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。
5、A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质,满足( C )要求,是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状况. A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是( B )。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片
6、. A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B ).A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方:白醋500克,( C ), 汁25克,盐20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克 B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克 D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是( D )的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为( C )种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25
7、、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( C )。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D ).A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( C )方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料( A )含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、( C )属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料
8、水份过分排出,保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美.A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除( B )外,其余都是鲜菇需要炟的原因.A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除 D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分,( D )的说法是错误的.A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义,( B )是其中之一。A
9、、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在( C )。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用( B )法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是( A)。A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细 B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成
10、不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( A)。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、以下情况中,(D )不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( A )。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为( B )。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。A、长期进食过咸的食物或食
11、用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀( C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观的原因是( A ).A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,( C )是不准确的。A、形如猴头,色泽金黄 B
12、、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B )。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散 D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( A ).A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制调糖水上糖水晾干( C )调佐料
13、、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同,可分为( D )等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩55、色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,( D )是不正确的.A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油
14、泡57、关于焯法的说法,不正确的是( C )。A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。58、( A )不是干煎法的特征.A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻 D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺,( B )是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清
15、除体内的自由基61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收.A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( C )会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有(D )。A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素) C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
16、C、 吃了腌制的咸菜 D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间,书中包括( A )大部分,约4万字.A、两 B、三 C、四 D、五66、不是柴油炉缺点的是(C )。A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源 D、噪音大67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论,正确的是( B)。A芡色就是指
17、芡的色泽 B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中( C )不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量 B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米72、( B )不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。A
18、、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片74、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用( C )加热片刻,捞起,用清水冲洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是(C )。A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是( A )。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水 D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是( B
19、).A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料 D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B ),从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齐民要术是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的( B ),别称“随园老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂83、
20、辣味不具备( A )的作用。 A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性. B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好,( A )是关键点。 A、把虾肉洗干净,吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料
21、成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉(D ). A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到( C )。A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动89、焖与煮的主要区别是( A ).A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是( B ).A、溶集各种原料的精华,有滋补效果 B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料
22、质地软 ,形状完整, 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段,源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( C )万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、关于西汁的说法,正确的是( D ).A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )
23、作用中一点. A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于( A)与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C ).A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( D )的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型. A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D ). A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过
24、程称为鲜活原料的( C )。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工三、判断题:(请将判断结果填入括号中,正确的填“,错误的填“”。)( )1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )3、清汤的主料为鲜料。( )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质.( )5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责。( )7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍.( )8、随园食单是先秦时期文人袁枚所
25、著.( )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。( )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖。( )12、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( )13、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特 色。( )14、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。( )15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。( )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类.( )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉50
26、0克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1。5克。( )19、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。( )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。 ( ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )22、粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。( )24、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。( )25、鹅的烫毛水温应是7580之间。( )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5 纵行菱形骨板,俗称鳞甲.( )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。( )28、青蟹又叫作海蟹。( )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。( )30、潮州菜的“三多是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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