食品质量管理学复习题.docx

1、食品质量管理学复习题食品质量管理学复习题一、选择题1. 确定和完善产品满足市场需要的质量称为( C )。A.检验质量 B.设计质量 C.市场调研质量 D.制造质量2. 确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为( B )。A.使用质量 B.制造质量 C.设计质量 D.检验质量3. 古代的原始质量管理，基本上都属于( A. )。A.经验式管理 B.统计质量管理 C.全面质量管理 D.操作者质量管理4. 第二次世界大战以前，质量管理处于( A. )阶段。A.质量检验 B.统计质量控制 C.全面质量管理 D.全面质量保证5. 中国自( B )年开始推行全面质量管理活动。A.。1956 B.

2、1978 C.1982 D.19856. 6、统计质量管理阶段，由( D )承担质量管理工作。A.操作者本人 B.工长 C.专职检验人员 D.工程师和技术人员7. 最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。A.中国 B.日本 C.美国 D.德国8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是 ( B )。A.综合国力 B.质量 C.产量 D.效益9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。A.TQM B.TQC C.CWOC O.ISO10. 全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B.利润 C.质量 D.效益11. “以质量为中心，领导重视，组织落

3、实，体系完善”是对( C )的质量管理的概括。A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法12. 全面质量管理的指导思想是( D )。A.质量第一 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上13. 衡量产品质量和各项工作的尺度是( B )。A.计量 B.标准C.质量 D.技术监督14. 企业的标准化工作是以提供( C )为中心，以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。A.质量 B.产量 C.经济效益 D.利税15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B )以上是与质量管理直接有关的。A.25% B.50% C.75% D.100%16

4、. 双编号国家标准“GBT1 9000ISO 9000”质量管理与质量保证国家系列标准，是我国第( D )个与国际惯例接轨的系列标准。A. 二 B.五 C.十 D.一17. 企业开展标准化工作，必须以“( D )”的思想为指导。A.质量第一 B.安全第一 C.生产第一 D.顾客第一18. 质量原始记录来源于( A )。A.班组 B.车间 C.管理层 D.决策层19. ISO 9000系列质量管理和质量保证标准我国( B )采用。A.参照 B.等同 C.部分 D.没有20. 质量成本的分析研究工作应由( D )组织领导。A.总经理 B.总工程师 C.总会计师 D.总工程师和总会计师21. 产品在

5、各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。A.鉴定成本 B.内部故障成本 C.工序和成品检验费 D.工序控制费22. 开展质量成本分析在计划实施阶段一般( A )发布一次。A.一年 B.一月 C.三年 D.半年23. 质量成本是衡量企业质量管理活动和质量体系( D )的依据。A.品质性 B.经济性 C.时效性 D.有效性24. 据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。A.5% B.10% C5%10% D.15%25. “模型验证”是( B )评审的内容。A.初期 B.中期 C.终期 D.事后26. ( A )对供应商进行调查和评价。A.需方 B.供方 C.供

6、销商 D.顾客27. 供应商调查是对供应商( B )的一种预测。A.水平 B.能力 C.效益 D.信誉28. 当工序能力指数范围为0.67Cp1时，工序能力等级为 ( D )级。A.特 B.1 C.2 D.329. 当工序能力指数范围为Cp 0.67时，工序能力等级为( D )级。A.1 B.2 C.3 D.430. 检验的目的就是按( C )验证产品质量特性是否符合要求。A.工艺 B.图纸 C.标准 D.计量31. 检验把关的职能称为( A )。A.保证职能 B.预防职能 C.报告职能 D.监督职能32. 检验的职能中，最基本、最主要的是( A )。A.保证职能 B.预防职能 C.监督职能

7、D.报告职能33. 了解人们好喝什么味的啤酒属于( D )。A理化检验 B.感官检验 C.分析型检验 D.嗜好型检验34. 将涂料与标准色比较看能否出厂属于( C )。A.理化检验 B.感官检验 C.分析型检验 D.嗜好型检验35. 对人身安全有直接影响的产品，在出厂时应采用( D )。 A.免检 B.全检 C.部分检验 D.抽样检验36. 自我把关、自我监督的检验称为( A )。A.自检 B.互检 C.专检 D.免检 37. 质量管理委员会由( D )担任主任委员。A.总经理 B.总质量师 C.总工程师 D.厂长38. 质量管理委员会由( D )担任秘书长。A.厂长 B.总工程师 C.总质量

8、师 D.质量管理部门的行政负责人39. 管理评审一般每( B )年进行一次。A五年 B.两年 C.三年 D.一年40. 管理评审应由( A )组织领导。A.厂长 B.副厂长 C.企管科长 D.质管科长二、多选题1、 有关产品质量的综合性法律和法规有( ABCD )。A.中华人民共和国民法通则 B.中华人民共和国经济合同法C.中华人民共和国广告法 D.中华人民共和国商标法 E.中华人民共和国标准化法2、 生产者的产品质量义务有( ABCD )。A.保证产品质量符合内在要求 B.保证产品标识完全符合法律要求C.产品包装应当符合法律规定 D.严禁生产假冒伪劣产品 E.保证经销符合法律规定要求3、 有

9、关产品质量的专门性法律和法规有( BCD )。A.中华人民共和国产品质量法 B.中华人民共和国食品卫生法C.中华人民共和国标准化法 D.中华人民共和国计量法 E.中华人民共和国广告法 4、 实施质量监督的意义有( ABCD )。A.保护消费者和生产者的合法权益 B.贯彻产品技术标准和有关质量法规C有利于发展对外贸易，开拓国际市场，保护国家的经济利益D.有利于促进技术进步，提高企业素质和质量管理水平。5、 与宏观质量管理的多元主体相对应的手段和方法有( ABCD )。A.有关质量方面的法律监督 B.行政监督 C.社会舆论的监督D.消费者的监督 E.顾客监督6、 传统质量管理好的经验有( ABCD

10、E )。A积极预防，严格把关 B.三检制度 C.组织三结合质量攻关小组7、 在质量改进活动中，分析影响事物变化的因素所用的方法有 ( ABE )。A.因果图 B.调查法 C.散布图 D.树图 E.排列图8、 在质量改进活动中，分析事物之间的相互关系所用的方法有 ( ABCDE )。A散布图 B.树图 C.排列图 D.头脑风暴法 E实验设计法三、填空题1、实施HACCP的前提和基础是：（ GMP ）和（ SSOP ）。2、危害一般分为三大类，它们分别是（ 生物性危害 ）、（ 化学性危害 ）和（ 物理性危害 ）。3、GMP和SSOP的含义分别是（良好操作规范 ）和（ 卫生标准操作程序）。5. HA

11、CCP的基本原理共有（7）个。6. HACCP的基本原理的应用主要有哪几个方面，例如（纠偏行动）、（验证）和（ 记录 ）。7.HACCP小组成员包括是（生产管理）、（质量控制、 卫生控制）（操作人员、设备维修）、（化验人员）。8美国（ 1998 ）年发布果蔬汁生产HACCP法规规定。9. 我国实施HACCP认证的依据是（国际食品法典委员会CAC危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则）、（ CNAB-S152:2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范）和（ 国家认证认可监督管理委员会食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）管理体系认证管理规定）。10HACCP产生的原因

12、是（ 传统质量控制方法的不足 ）、（ 传统的检验方法是事后解决型 ）和（ 消费者对食品质量和卫生的关注 ）。四、简答题：1、“食品综合质量”里最关键的是那种“质量”？食品工作质量与产品质量的关系？答：在全面质量管理中，没一个环节都是很重要的，相互相成！要真说什么最重要。依我个人而言，那就是领导的管理。要协调好员工和公司的关系。员工和顾客间的关系以及公司与顾客间的关系相当重要！ 食品工作质量与产品质量的关系也很重要。工作不能够为了应付一天的工资。那就成了当一天和尚撞一天钟了。我们的工作有很多工序（环节）。我们应该做到下一个工序（环节）是上一个工序（环节）的*上帝*。正如我们面对（顾客是上帝）一样

13、去面对它！工作时尽量不要情绪化。那样，我们都不可能做出好的产品来！所以，工作质量不过关。产品质量当然也就过不了关了！2.在我国推行GMP的意义？. 1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易。 3、SSOP的基本内容，一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治 4、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证

14、四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。5、 成功的食品质量设计应包括那些要素？质量设计应力求满足消费者的需求和期望（1分）。衡量产品质量设计成功与否的要素有：满足恰当规定的需要、用途和目的；满足消费者的期望；（2分）符合适用的标准和规范；符合社会法律、法规要求；（2分）以有竞争力的价格及时提供；使其成本适当，能为公司盈利；（2分）具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；（2分）具有良好的食品安全性。（1分）6、食品质量设计对卫生设计的功能要求有哪些？（1）针对各种理化和生物性危害因素，形成行之有效

15、的卫生设计方案，保证食品的安全性。（2分）（2）功能要求：加工设备必须容易清洗和消毒，最好配有CIP就地清洗装备；（2分）应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染；（2分）对于无菌装置设计，必须保证微生物不得侵入；（2分）微生物对食品安全性影响甚大，设备要有对微生物污染的监测和控制的设计。（2分）7质量检验的基本职能是什么？质量检验是借助特定的检验测试手段和方法，对原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，做出合格或不合格的判断。（2分）可概括为以下4项职能：确保职能：即把关职能，依据检验标准，确保不合格的原料不投产，不合格的中间产品不转入下道工序，不合格的产品不出厂，严格把关，保证质量；（2

16、分）预防职能：从质量信息数据中，发现问题，找出原因，及时排除，为质量控制提供依据，预防类似问题的再发生；（2分）信息反馈职能：即报告职能，对质量信息数据情况进行记录、分析和评价，及时报告上级或有关职能部门，为提高质量提供必要的信息依据；（2分）改进职能：发挥质量检验人员对生产过程质量改进的作用，稳定和提高产品质量。（2分）8、质量手册主要涉及哪些内容？质量手册是规定组织质量体系的文件，是建立和实施质量体系的主要依据。（2分）主要涉及以下内容：（1）质量方针和目标：必须明确规定公司的质量方针和目标。这将作为确定全公司与质量有关的所有活动和方法的依据；（2分）（2）组织机构：行政组织机构图、质量保

17、证组织机构图指以图示方式描绘出本组织内人员之间的相互关系。质量职能分配表指以表格方式明确体现各质量体系要素的主要负责部门、若干相关部门；（3）质量体系要求：根据质量体系标准的要求，结合本公司的实际情况，简要阐述对每个质量体系要素实施控制的内容、要求和措施。力求语言简明扼要、精炼准确，必要时可引用相应的程序文件；（2分）（4）质量手册管理细则：简要阐明质量手册的编制、审核、批准情况；质量手册修改、换版规则；质量手册管理、控制规则等。（2分）9什么是质量审核，按审核对象如何分类？（1）质量审核是确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的

18、检查。（2分）（2）按审核对象分类：产品（或服务）质量审核：确定产品质量的符合性和适用性；（2分）过程（或工序）质量审核：确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。涉及人员、设备、材料、方法、环境、时间、信息、成本8个要素。（3分）质量管理体系审核：应覆盖组织所有部门和过程，围绕产品质量形成全过程进行，是质量审核中最重要的审核，得出符合性、有效性、达标性评价结论。（3分）10食品外在质量特性包括哪些内容？参考答案：生产系统特性：食品生产的加工方法，原料生产过程，特殊喂养、特定保鲜技术，如消费者对转基因食品、辐照食品的关注；（4

19、分）环境特性：包装和食品生产废弃物的处理，消费者关注对自身健康及环境的影响；（3分）市场特性：市场影响力如品牌、价格和商标，影响消费者对产品的信任度和期望。（3分）11简述以消费者为导向的产品质量设计流程？ 参考答案：确定消费者列出消费者的特点发现消费者的需求；（2分）用专业术语表达上述需求建立可测定的质量元素将消费者需求分解到各质量元素；（2分）开发产品产品特色优化产品设计；（2分）生产工艺开发生产工艺特色优化和证实加工能力；（2分）完善工艺完善操作程序交付生产（2分）。12简述直方图在质量控制中的作用及其作法？参考答案：直方图是用横坐标标注质量特性值，纵坐标标注频数或频率值，各组的频数或频

20、率的大小用直方柱的高度表示的图形；（1分）可直观地反映产品质量的分布状态；（1分）判断工序是否处于稳定状态，（2分）是对质量分布总体进行判断，掌握工序能力的依据（1分）。作法：求极差（即一组数据中最大值与最小值的差）；（1分）决定组距h与组数K；（1分）确定各组上下限，组的边界值单位应取最小测量学位的1/2；（1分）编制频数分布表；（1分）画直方图。（1分）13什么是质量审核？审核的系统方法主要表现在哪些方面？参考答案：质量审核指确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。（2分）系统方法：审核包括文件审核和现场审核两个方面，在

21、文件审核符合的情况下，才能进行现场审核；文件审核重点是检查质量管理体系文件与审核准则（认证标准）的符合性、充分性、适宜性和可操作性；文件审核重点是检查质量管理体系文件执行过程的符合性、充分性、有效性和效率。（3分）审核包括符合性、有效性和达标性3个层次。符合性是指质量活动及其相关结果是否符合审核准则；有效性是指审核准则是否被有效实施；达标性是指审核准则实施的结果是否达到预期目标。（3分）审核是利用已建立的方法和技巧，确保审核证据和审核发现的相关性、可信性和充分性，因此，由彼此独立的审核组对同一对象的审核得出相类似的结论。（2分） 14简述ISO9000族质量管理体系标准基础的八项质量管理原则？

22、 参考答案：以顾客为关注焦点。组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。（2分）领导作用。领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。（2分）全员参与。各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其才能给组织带来最佳效益。（1分）过程方法。将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。（1分）管理的系统方法。针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关联的过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。（1分）持续改进。是组织的一个永恒发展的目标。PDCA循环。（1分）基于

23、事实的决策方法。针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。用数据和事实说话。（1分）与供方互利的关系。组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。（1分）五、论述题：1、HACCP的7个基本原理？答：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。2、HACCP的实施步骤？实施步骤:1、 成立HACCP小组;2、 产品描述;3、 确定食品预期用途及消费者;4、 建立生产流程图;5、 现场验证生产流程图6、 进行危害分析与提出预防控制措施;确

24、定关键控制点;7、 确定关键控制点;8、 确定关键限值；9、 关键控制点的监控;10、 建立纠偏措施11、 建立记录保持程序;12、 建立验证程序;13、 完成验证报告.第一章 食品质量管理概论1、食品质量的重要性 党的十七届代表大会一个重要议题,是坚持中国特色的社会主义,构建和谐社会问题。需要我们提高国内产品质量的整体水平和国际市场竞争能力。 质量是一个民族整体素质和精神的充分体现。质量的好坏关系到广大人民群众的生命健康、财产安全。 质量管理是一个系统工程。 近年来, 食品质量安全(Food safety) 问题不断出现。国际上如BSE (疯牛病) 、FMD (口蹄疫) 、0-157 病原菌

25、中毒、二噁英(Dioxin) ; 国内如瘦肉精、毒蔬菜、毒大米、苏丹红事件、劣质奶粉事件、“福寿螺”事件等。这些问题的发生与传播, 不仅给人类的身体和健康带来重大损害或构成严重威胁, 也给消费者和食品相关产业造成了十分巨大的经济损失。2008年三鹿奶粉事件：三鹿受污染奶粉致婴幼儿结石事实初步认定 现在食品质量安全问题已不仅仅是生物学、卫生检疫学方面的问题, 更是包括经济学、管理学、社会学、心理学以及政治学所面临的问题。发达国家每年约有二分之一的人感染食源性疾病, 而在发展中国家则更为严重(“WHO 全球食品安全战略草案”(http : / / aftc1511wet/ allfoodp1htm

26、) ) 。如何解决这一问题已经成为各国政府以及国际社会在公共管理方面的重要课题。2、课程安排 30学时(考试占80%，平时成绩20%）3、教材内容简介4、介绍主要参考书(1)质量管理学 张公绪主编 高等教育出版社(2)食品生产的危害分析与关键控制点HACCP原 理与应用 曾庆考，许喜林编 华南理工大学出版社(3)化工企业全面质量管理 金汉钟主编 中国科学技术出版社(4) 陆兆新等，食品质量管理学， 中国农业出版社，2004.12介绍主要期刊： 中国质量、管理现代化 管理评论、质量管理 管理世界、经营管理者主要报纸:中国食品质量报中国食品工业协会主办 中国质量报国家质量监督检验检疫总局主办 其他

27、网络资源：1.美国食品药物管理局（FDA）食品安全与应用营养中心（CFSAN） c:食品工业协会培训资料Food and Drug Administration Home Page.htm2.美国农业部食品安全监督服务局（FSIS） 3.美国产品标准网 US Code Title 214.英国食品标准局 5.澳大利亚新西兰食品局 今天授课主要内容： 食品质量 戴明循环（PDCA循环） 现代质量管理发展大体经历的三个阶段第一节 食品质量管理基本概念 一、食品质量1.质量产品满足用户需要的优劣程度。 （这是广义的产品质量定义。） 质量 符合产品质量标准。（狭义） 质量好的产品给顾客带来的是方便、享

28、受。给企业带来利润、效益。给国家带来荣誉、兴旺。大到航天飞机，小到注射器、食品、化妆品、医药等。物理危害肉里的针事件二 2005年5月24日，李小姐在某超市买了5斤猪肉，发现肉里面有半截注射器针头 危害来源 生猪打防疫针 经营者用给猪肉注水卫生部关于2002、2004年重大食物中毒情况 卫生部关于2000、2007年重大食物中毒情况2.质量特性适应性、安全性、可靠性、 经济性。1）适应性(可用性、有用性） 产品在规定的条件下（所处的环境条件、负荷条件及工作方式等）完成规定的功能的能力。 2）安全性产品在制造、贮存和使用过程中保证人身安全与环境免受危害的程度。啤酒瓶爆炸问题，（ 2009-07-

29、27 08:41:49） 武汉频现啤酒瓶爆炸 回收瓶是否过安检无人知 楚天都市报消息，近日，本报多次接到读者反映：啤酒瓶突然爆炸伤人，而爆炸的啤酒瓶均为重复使用的“B”型啤酒瓶。 啤酒瓶为何变成危险品？重复使用的啤酒瓶是否有安全隐患？记者就此进行了近10天的调查。 7月15日晚上，硚口区一家副食店的张女士将白天刚进的一箱啤酒，一瓶瓶放入冰柜里。她拿到第3瓶时，啤酒瓶突然爆炸，玻璃碎片击中她的右眼。家人将她送到中山医院做了手术。主治医生介绍，张女士的右眼眼角膜受损，眼部会留下疤痕，视力也将受到影响。 7月16日下午，家住青山区建设五路的袁先生去小卖部买啤酒，刚把酒瓶拎起来，瓶身突然爆炸，落下的碎

30、玻璃插在袁先生的左脚脚背上。 7月19日，新洲区辛冲镇的王先生在朋友家做客，朋友搬出一箱啤酒打算请客，箱子最外层的一瓶啤酒突然爆炸，碎玻璃落在王先生的脚上。 据了解，在这几起伤人事件中，发生爆炸的啤酒瓶都是同一家公司生产的，属于重复使用的“B”型啤酒瓶。 该啤酒公司的相关负责人称，啤酒瓶爆炸的原因是夏天气温太高，啤酒从冰箱拿到室外，会突然膨胀，导致酒瓶爆炸。当记者告知爆炸的啤酒瓶多是常温啤酒时，该负责人又称，啤酒瓶在烈日下暴晒后也容易爆炸。“意外难以避免。” 该负责人表示，他们的啤酒瓶都是使用2年后就淘汰，参考的是国家对啤酒瓶使用年限的建议，“而国家对啤酒瓶的使用年限并未做出强制规定。” 回收啤酒瓶是否需要安检 ？ 武汉市质量技术监督局的相关负责人告诉记者，国家制定