第45届世界技能大赛深圳选拔赛糖艺西点制作项目实施方案.docx

1、第45届世界技能大赛深圳选拔赛糖艺西点制作项目实施方案第45届世界技能大赛深圳选拔赛糖艺西点制作项目实施方案第45届世界技能大赛深圳市选拔赛 糖艺/西点制作项目实施方案 一、竞赛宗旨 贯彻落实关于做好第45届世界技能大赛广东省选拔赛工作的通知,粤人社函2018?295号,的精神做好第45届世界技能大赛深圳选手的选拔通过竞赛发现人才、展示技能、推广技能。 二、组织机构 ,一,主办、承办、协办、技术指导单位。 主办单位:深圳市人力资源和社会保障局 深圳市教育局 承办单位:深圳第二高级技工学校 深圳市职工教育和职业培训协会 协办单位:深圳市烹饪协会 技术指导单位:深圳市职业技能鉴定指导办公室 ,二,

2、成立第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目组委会,以下简称组委会,负责指挥和协调选拔赛的各项工作。 主 任:赵忠良 深圳市人力资源和社会保障局党组成员、副局长 许建领 深圳市教育局党组成员、副局长 成 员:朱 虹 深圳市人力资源和社会保障局职业能力建设处处长 唐征勋 深圳市职业技能鉴定指导办公室主任 冯迪新 深圳市教育局职业与终身教育处副调研员 1 罗德超 深圳第二高级技工学校副校长 马 阳 深圳市职工教育和职业培训协会秘书长 ,三,组委会下设办公室。 主 任:唐征勋 深圳市职业技能鉴定指导办公室主任 副主任:吴映霞 深圳市人力资源和社会保障局职业能力建设处副处长 李 瑄 深圳市职

3、业技能鉴定指导办公室副主任 冯迪新 深圳市教育局职业与终身教育处副调研员 郭仲伦 深圳第二高级技工学校教务教研中心主任 成 员:凌文浩、陈宇红、郑庆元、闵国光、方少钟、刘坤、陆丽萍 办公室设在深圳第二高级技工学校。地点为福田区上梅林越华路10号第二高级技工学校214办公室。 联系人:阮 鹏 联系电话:、 ,四,组委会下设各竞赛工作组。 根据赛事安排设立竞赛专家组、裁判组、赛务组、后勤保障组。 三、竞赛项目及标准 ,一,竞赛项目。 糖艺/西点制作 ,二,竞赛标准。 本次竞赛采用个人技能操作竞赛形式以第44届世界技能大赛糖艺/西点制作项目竞赛标准为基础结合第45届世界技能大赛糖艺/西点制作项目技术

4、文件要求统一组织2 命题。具体内容及要求, 见第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目技术文件,附件1,。 四、参赛选手条件 本次选拔赛只接受单位统一报名且每个单位报名人数不超过4人凡1997年1月1日以后出生思想品德优秀具备相应职业,专业,扎实基本功和技能水平具有较强学习能力、应变能力以及较好身体素质、心理素质的人员可由单位统一报名。赛后按成绩排名选出2名选手代表深圳参加广东省选拔赛。 五、竞赛时间及地点 ,一,时间:2018年3月4日。 ,二,地点:深圳第二高级技工学校梅林校区教学楼一楼。 详细地址:深圳市福田区梅林越华路10号深圳第二高级技工学校 联系人:吴枞 联系电话:7 六

5、、奖励办法 ,一,核发职业资格证书。代表我市参加省选拔赛的选手并最终入选省集训队且竞赛项目,职业工种,在国家职业资格目录清单内的由市人力资源保障局核发相应职业,工种,的高级职业资格证书。 ,二,颁发荣誉证书。对于参加深圳选拔赛的选手由组委会颁发荣誉证书。 3 ,三,通报表扬。组委会将对在选拔赛过程中做出突出贡献的单位和个人给予通报表扬。 七、参赛程序 ,一,报名。 1.参赛选手填写报名表,附件2,经单位审核盖章并于2018年2月27日前与身份证扫描件发送至组委会指定邮箱, egjjw,。 2.登陆深圳市职工教育和职业培训协会网站,进入“职业技能竞赛报名系统”填写资料并上传证件照片,大小不超过2

6、00KB,以便制作参赛证。 3.各参赛选手于2018年3月4日报到时提交第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目选手报名表,加盖公章,和身份证复印件。 ,二,资格审核。 1.选手参赛资格审核由组委会赛务组于2018年2月28日前完成并电话通知确认。 2.参赛选手资格审核通过后其参赛资格才正式生效。 ,三,制发参赛证。 参赛证由组委会统一印制于参赛日下发。 八、竞赛规则 ,一,选手须知。 1.参赛选手必须持本人身份证并携,佩,戴组委会签发的参赛证参加比赛。 2.参赛选手必须按比赛时间提前20分钟检录进入赛4 场。并按照抽签的编号(工位号)参加比赛。迟到30分钟者按自动弃权处理。离开赛场

7、后不得在赛场周围高声谈论、逗留。 3.参赛选手应严格遵守竞赛规则。 ,二,赛场规则。 1.赛务人员必须统一佩戴由组委会签发的胸卡着装整齐。 2.赛场设有监考员、安全巡视和赛场配备的工作人员。 3.借鉴世界技能大赛开放式竞赛方式在竞赛过程中企业员工、院校师生等现场观摩、新闻媒体等进入赛场必须听从现场工作人员的安排和管理不得影响比赛进行。 九、裁判组织 参照世界技能大赛的组织形式由各参赛单位指派一名专业技术人员组成裁判组负责竞赛裁判工作。 十、申诉与仲裁 ,一,为保证比赛顺利进行保证比赛结果公平公正组委会专家组负责受理竞赛中出现的所有申诉并进行仲裁。 ,二,参赛选手对不符合竞赛规定的设备有失公正的

8、评审、计分以及对工作人员的违规行为等均可提出申诉。 ,三,选手申诉均须按照规定时限用书面形式向组委会专家组提出。专家组要认真负责地受理选手申诉并将处理意见尽快反馈当事人。 ,四,专家组的裁决为最终裁决参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛否则视弃权处理。 5 附件:1.第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目技术文件 2.第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目选手报名表 6 附件1 第45届世界技能大赛深圳市选拔赛 糖艺/西点制作项目技术文件 糖 艺 / 西 点 制 作 第45届世界技能大赛深圳市选拔赛 糖艺/西点制作项目组委会 2018年2月 7 根据关于做好第4

9、5届世界技能大赛广东省选拔赛工作的通知,粤人社函2018?295号,和关于做好第45届世界技能大赛深圳市选拔赛工作的通知,深人社发2018?23号,的要求特制定第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目技术文件。 一、命题依据 本次竞赛以第44届世界技能大赛糖艺/西点制作项目竞赛标准为基础结合第45届世界技能大赛糖艺/西点制作项目技术文件要求统一组织命题采用个人技能操作竞赛的形式。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 ,一,竞赛内容。 大赛主题:创新包括巧克力整形蛋糕、西点艺术摆盘两部分内容。各模块要求如下: 模块一,巧克力整形蛋糕,chocolate Entremets, 评分项目 要求

10、备注/说明 1个完整的整形蛋糕 组委会提供盘子用于展2个巧克力整形蛋糕 1个切开8份给评审品尝 示:尺寸28X28厘米X1块 ,chocolate Entremets, 禁止带入任何成品 品尝:盘子尺寸直径24厘形状自己定义、模具自备 米X 8块 重量 700-1000克之间/个 不够或超重扣分 产品中必须含有巧克力成分两装饰品必须使用可食用的口味 个蛋糕必须口味相同、样式相同 食材 8 模块二:西点艺术摆盘(dessert plating) 评分项目 要求 备注/说明 制作6盘摆放完全一样的小西点 组委会统一提供:盘子尺小西点 不做冷食,例如:冰淇淋,或热甜寸为:30x18厘米X6块 食,例

11、如:热布丁, 每份总克重60-100克之间 单人份6盘每盘都一样装饰 超重或不够重量扣分 可以使用汁、巧克力、糖艺、水果、装饰 要求艺术拼摆 干果等 4盘自行放陈列柜中2盘由工作品尝和陈列 评委室品尝打分 人员取走 至少4种以上食材的应用食材搭可以自备原料:例如水食品元素要多元化 配合理 果、巧克力等 ,二,竞赛形式。 选拔竞赛采用个人技能操作竞赛形式不设理论考试。 ,三,成绩计算。 技能操作竞赛共两个模块满分为100分。由裁判组依据选手技能操作情况按评分表进行评分。 三、技术要求 ,一,项目描述 糖艺/西点制作是糖艺/西点行业的重要组成部分糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而

12、成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现糖艺/西点制作技术人员的艺术造型能力,西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配结合冷热加工等技术手法借助9 糖艺/西点制作设备制作出具备色香味形和美好质感的甜食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动独立操作、安全制作和艺术性出品。 ,二,能力要求 参赛选手应具备下列技术能力: 1.阅读并能理解技术文件及说明的能力, 2.正确使用糖艺/西点制作设备、电动工具的能力, 3.能够按照赛题要求选择制作方法并调整好自己的工作节奏, 4.能够按规定克重和尺寸完成制作, 5.能够表现出训练有素的基本功, 6.理解并遵守现行行业相关标准、法规, 7.

13、熟悉并能正确使用各种个人防护装备, ,三,基本知识要求 1. 糖艺/西点制作材料的分类、牌号、化学成分、使用性能和操作特点等, 2. 糖艺/西点制作材料,包括奶油、巧克力、糖类、面粉等,种类、型号、使用和保管, 3. 糖艺/西点制作设备、工具的类型、原理、使用和维护, 4.常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备、的使用的后期处理等, 5.操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法, 6.各类配方量化的换算, 10 7.产品的质量要求各类产品的移动和切割方法的特点和使用范围, 8.厨房安全知识, ,四,竞赛项目命题原则 深圳选拔赛的竞赛项目本着如下原则确

14、定:以第45届世界技能大赛比赛项目为基础以检验参赛选手操作基本功为重点竞赛项目涵盖世界技能大赛糖艺/西点制作项目所涉及的、摆盘艺术、蛋糕整形等工艺尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度并缩短竞赛时间竞赛项目应在6小时内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛公开命题。 ,五,选手操作规定 模块一:巧克力整形蛋糕 1.现场制作蛋糕坯。 2.现场调制整形料。 3.装饰用料必须现场制作,水果、果胶、防潮糖粉除外,。 4.其中一个蛋糕要求选手自行送展示柜展示。另一个蛋糕切割成八份装盘。 模块二:西点艺术摆盘 1.现场制作蛋糕坯。 2.现场调制整形料。 3.装饰用料必须现场制作,水果、果胶、防潮糖粉除外,。

15、 4.共制作六个盘子其中要求选手自行送四份到展示。另外两份由工作人员送评委评比。 11 四、评判方法 ,一,测评分为两个部分:测量,客观分,与评判,主观分,。 ,二,两种测评方法都根据明确的测评标准对各评分项目进行打分以保证比赛质量。 测量,客观分,用于评价准确性、完成度及确切分数。 ,三,评判,主观分,用于评价完成质量允许裁判间评价有小范围差异。 ,四,测量与评判给分基准为行业和企业可以接受的最低标准最高分的评价基准来源于行业最高标准允许有小范围的出入。 ,五,比赛选手的分数由主观分数加客观分数构成按照所有裁判给出的两个分数之和就是选手的实际得分。 五、评分标准(共计6小时,: ,一,模块一

16、:巧克力整形蛋糕合计50分 1.客观评分表,30分, 模块 品种 客观 总分 一 巧克力整形蛋糕 30 总分 30 蛋糕契合主题,必须是巧克力蛋糕,离题扣10分 7 蛋糕重量,低于700g每少50g扣一分,高于1000g每多50g7 扣一分 蛋糕完整性,蛋糕必须完整 7 操作卫生符合食品安全法,包含赛前赛中和赛后 9 12 2.主观评分表,20分, 扣分 项目 总计20分 扣分内容 总分 额度 色泽 3分 色彩搭配自然,和谐 0.5-3 3 蛋糕形态完整,外形符形态 3分 0.5-3 3 合相关行业标准 主 内部层次分明,结构完整,观 4分 0.5-4 4 组织 切面清晰 评 分 口味口味符合

17、行业标准,无5分 0.5-5 5 口感 异味,口感层次分明 造型创意 创意 5分 口感创意,组织结构创0.5-5 5 意 ,二,模块二:西点艺术摆盘合计50分 1.客观评分表,30分, 模块 品种 客观 总分 二 西点艺术摆盘 30 蛋糕重量60-100之间,每少5g或多5g扣2分 10 酱汁必须要有,无酱汁扣4分 4 13 糕点食材四种以上,少一种扣2.5分 10 六分相同的甜点,少一份扣 6 总分 30 2.主观评分表,20分, 扣分 项目 总计20分 扣分内容 总分 额度 口味搭配合理,无焦苦口味 分 0.5-5分 5 等异味 造型 分 造型立体,美观,完整 0.5-4分 4 材料搭配合

18、理,色彩自主 搭配 分 0.5-3分 3 然 观 主题构思创意 评 创意 分 原材料应用创意 0.5-5分 5 分 制作手法技巧创意 装盘的卫生 卫生 分 操作过程的卫生 0.5-3分 3 赛后的卫生 ,三,扣分规定 1(所有装饰物必须可以食用 2(所有食材必须符合国家食品安全法规定的食材 14 3(在规定的时间内完成所有比赛项目 4(使用原料数量必须科学计算避免浪费 5(正确使用设备器具保证安全 六、竞赛场地设备 ,一,竞赛场地要求。 1(竞赛糖艺/西点制作工位除具有34米左右的操作面积和32米标准展示区面积。 2.竞赛场地独立工位26个。 3.赛区的温度为22摄氏度。 ,二,竞赛设备、器具

19、要求。 1.操作区配置:烤箱、卧式栋柜、冷柜工作台、不锈钢冷柜操作台、插盘车等设备。 2.操作区配置:烤盘、刀具、转台等器具。 3.展示区配置:平面直角冷藏展示柜、立式四门冷藏展示柜和展示器皿等。 序号 设备工具名称 备注 1 奶油搅拌机 2 卧式工作台雪柜 赛 3 四门立式雪柜 场 4 双动搅面机 提 5 双门发酵箱 供 6 法式喷气电烤箱 7 电热水器 15 8 蛋糕牙刀 9 蛋糕刀 10 批刀 11 各种牙吸、光吸 12 蛋糕转盘 13 文武刀 14 磅称 15 木通心槌 16 擀面杖 17 不锈钢盆,大, 18 不锈钢盆,中, 19 不锈钢盆,小, ,特殊工用具可自带。, 七、选手须知

20、 ,一,参赛选手应在竞赛前20分钟凭竞赛抽签单和身份证进入考场。 ,二,参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。 ,三,进入考场后参赛选手应按照抽签单进入指定工位并检查下列事项: 1. 设备是否运行, 2(材材是否齐全, 3(工具是否齐全, 4(品牌是否正确, 16 检查无误后与监考裁判共同签字确认。 ,四,参赛选手应准时参赛迟到30分钟以上时将按自动弃权处理不得入场进行比赛。 ,五,参赛选手比赛中间将安排统一就餐时间该就餐时间不计入比赛时间。其他竞赛期间可吃饭、休息、饮水、上洗手间但其耗时一律计入竞赛时间。 ,六,监考裁判发出开始竞赛的时间信号后参赛选手方

21、可进行操作。 ,七,参赛选手必须独立完成所有项目除征得裁判长许可否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。 ,八,参赛选手不得在作品和器材上作任何标记。 ,九,赛中原料不足不予补发。 ,十,竞赛期间参赛选手应爱护赛场设备不得人为损坏设备。停止操作时应关闭设备电源开关。 ,十一,竞赛期间参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意由监考裁判负责处理。 ,十二,监考裁判发出结束竞赛的时间信号后参赛选手应立即停止操作依次有序地离开赛场。 八、卫生与安全要求: ,一,参赛选手应穿戴合适、整齐的厨师服主要包括护上衣、黑裤、围裙、工作鞋、口罩、帽子等。 ,二,严格按照设备操作规程进行操作。 ,三,严格管

22、理有毒有害物品所有的原料均符合食品17 安全法所有的作品均为可食用。 ,四,承办单位应在设置专门的安全防卫组负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫,制定紧急应对方案,督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题,监督与会人员食品安全与卫生,分析和处理安全突发事件等工作。 ,五,赛场须配备相应医疗人员和急救人员并备有相应急救设施。 九、开放现场要求 ,一,比赛承办方应在不影响选手比赛和裁判员工作的前提下提供指定区域场地供参观者观摩。 ,二,媒体记者学校师生必须经组委会同意并佩戴相应的标志方可进入赛场。 ,三,允许进入赛场的人员只可在安全区内观摩竞赛。 ,四,允许进入赛场的人员应遵守赛场规则不得与选手交谈不得妨碍、干扰选手竞赛。 ,五,允许进入赛场的人员不得在场内吸烟。 十、绿色环保 ,一,赛场严格遵守我国环境保护法。 ,二,选拔赛任何工作都不应该破坏赛场内外和周边环境。赛场内禁止吸烟, ,三,提倡绿色制造的理念。所有可循环利用的材料都应分类处理和收集。 18 附件2 第45届世界技能大赛深圳市选拔赛 糖艺/西点制作项目选手报名表 赛区 领队/教练, 手机, QQ, 选手姓名 性别 出生年月 学历 QQ邮箱 手机 身份证号码 单位名称 邮编 联系地址 个人简历 单位意见 单位,盖章, 201 年 月 日 19