餐饮经营计划的编制.docx

1、餐饮经营计划的编制餐饮经营计划的编制内容提要计划工作是一个指导性、预测性、科学性和创造性很强的管理活动。经营计划是一个企业经营目标和管理任务的集中体现。经营计划直接决定企业人、财、物、时间等资源的调配及经营活动的组织，影响资源的配置和经济效益。正确编制餐饮经营计划是餐饮管理的首要任务和基本要求，它可以帮助我们确定合理的计划目标，充分利用资源，降低经营成本，实现企业的经营目标和经济目的，推动企业的发展。本章介绍了餐饮计划管理的意义、编制餐饮经营计划的依据和指标，重点阐述餐饮管理计划指标预测方法和餐饮管理计划方案编制方法等。第一节 餐饮经营计划的内容和任务一、计划工作的意义从管理学来说，计划是对未

2、来的部署和具体安排，它为企业的发展提出了明确的方向。计划最终要落实到决策上。广义的计划工作一般包括制定计划：执行计划、检查计划执行结果三个阶段。狭义的计划工作是指制定计划，即根据实际情况和已掌握的信息，通过科学的预测，权衡客观需要和主观的可能，提出在未来一定时期内要达到的目标，以及实现目标的途径。它是使组织中各项经营活动有条不紊地进行的必要保证。计划工作的结果是以不同形式表现的计划方案，即计划是预先确定的详细行动方案，它解决做什么、何时做、何地做、谁来做、如何做等问题。计划的目的是为了有效地实现预期目标。计划是管理各项职能中居于主导地位的职能，计划是其他管理职能的前提或龙头。计划的关键是如何确

3、定目标。计划是面向未来的，其制定过程离不开对外部环境和企业内部条件的深入分析。预测工作是计划工作的重要环节。计划工作有以下几方面的意义：1计划可以预知未来成功的机会和竞争的威胁古人云：凡事预则立，不预则废。计划就是预的过程。计划是面向未来的，未来又是难以确定的。在做计划时，必须充分分析并了解环境的变化规律与变化趋势，掌握将来可能出现的机会与威胁，从而将不确定性降到最低的程度。通过科学有效的计划，帮助我们利用机会，避开威胁，赢得佳绩。2.有利于组织目标的实现计划为企业确定了明确而具体的目标，并且选择了有利于目标实现的方案，接下来就是按既定方案办。这可以使组织的高层主管人员从繁杂的日常事物中摆脱出

4、来，组织的各级各类人员都有自己的明确目标责任，可以有助于相互协调。明确的目标和良好的协调，无疑会有助于组织目标的实现。3有利于管理控制管理控制的依据是计划。计划付诸实施后，主管人员就可以根据目标对下级的工作进行检查和控制，使控制工作有了依据的标准，既提高了管理作的效率，保证人、财、物、时间得到最合理的安排配置，又使管理控制工作具体化。二、餐饮经营计划的特点企业经营计划是根据经营目标，对企业生产经营活动和所需要的各项资源，从时间和空问上进行具体的统筹安排所形成的计划体系。企业经营计划是企业围绕市场，为实现自身经营目标，而进行的具体规划、安排和组织实施的一系列管理活动。它为企业经营管理活动指引方向

5、，是企业组织和控制各部门经济活动的准则和分配、使用企业人力、物力、财力等资源的尺度。企业经营计划具有的基本特征是以适应外部环境为出发点，以企业的目标利润为中心。餐饮经营计划是根据市场的供求关系，在分析企业内部条件和外部客观环境的基础上，对餐饮任务、目标和实施所作出的全面安排。餐饮经营计划是餐饮经营管理工作的出发点和基础，是指导餐饮经营活动的行动方案。餐饮计划管理工作的任务是协调餐饮活动的各个环节，充分挖掘和合理利用人力、物力、财力、信息等资源，以求得到最佳的社会效益和经济效益。餐饮经营计划具有如下特点：(1)目标性餐饮经营计划是在收集大量的有关信息的基础上，通过科学的方法和成功的经验，对餐饮收

6、入、成本、费用、利润等经营指标作出全面的安排。这些经营指标一经确定和分解，就成为企业、部门和基层单位的具体奋斗目标，将会引导各项业务工作保质保量地进行。(2)层次性 餐饮经营计划按范围可分为店级计划、部门计划、基层作业计划等。餐饮部门内部可分为食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅的成本计划和销售计划等等。各级、各部门、各餐厅的计划指标是相互联系、相互依存的。下一级的计划指标是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基础。计划的编制和执行应逐级负责，分出层次，以保证企业总目标的实现。(3)综合性 餐饮经营计划的编制和执行是一项综合性的工作，其内容涉及各级、各部门的收入、成本、费用和利润等。

7、计划的执行体现在采购、储藏、生产、销售活动的各个方面。餐饮经营计划必须以经济效益为最终目标，以销售预测为起点，以业务经营活动为载体，以经营措施为保证。(4)专业性 在编制餐饮经营计划之前，要深入调查研究，收集信息资料，分析内部条件和经营环境，并了解市场供求关系的变化趋势。在编制计划过程中，要科学预测销售额，合理安排各种指标，搞好预算。在计划执行过程中，要及时利用反馈的信息，掌握计划进展和出现的偏差，发挥计划的控制职能。这就要求餐饮管理人员具有一定的专业知识，并能够结合实际灵活运用。三、餐饮经营计划的种类餐饮企业经营计划按期限长短，可分为长期经营计划、中期经营计划、短期经营计划(即年度经营计划)

8、和餐饮作业计划。长期经营计划是企业5年及5年以上的长远规划，它确定企业的发展方向和目标，以及实现目标的最佳途径和办法。长期经营计划具有明确的经营方向和指导方针，并起统帅全局的重要作用。中期经营计划是企业25年的经营计划。其任务是：为实现企业长远规划所确定的战略目标设计合理的设备、人员、资金等的结构，以形成企业的综合经营能力。短期经营计划是企业的年度经营计划。其任务是根据企业的内部经营条件和外部环境实际，组织和安排好企业的经营活动，以分年度逐步实现企业的经营目标。餐饮作业计划是指为餐饮部门具体业务工作而制定的计划。例如，宴会接待计划、冷餐会接待计划等。以下本书重点介绍餐饮企业年度经营计划(简称为

9、餐饮经营计划)的内容和编制方法。四、餐饮经营计划的内容餐饮经营计划的内容主要包括市场营销计划与经营利润计划两个方面。(一)市场营销计划1销售计划销售是市场营销的前提和基础，也是市场营销的本质表现和各种交易行为的直接反映。编制餐饮销售计划应根据市场需求，在做好市场细分和餐厅产品销售定位、确定产品风味和花色品种的基础上，通过对企业档次结构、接待对象、接待能力的分析，进而编制出餐饮经营销售计划。销售计划指标主要有餐厅接待人次、上座率、人均消费、食品收人、饮料收入、烟草和其他收入及总销售收入等。2食品原材料计划食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食

10、品原材料的种类很多，很难确定各种食品原材料的具体需要量，故食品原材料计划指标主要有采购成本、库房储备、资金周转、期初和期末库存等。3产品生产计划厨房生产是餐饮业务经营活动的中心环节之一。餐饮产品生产组织运转的效率直接影响产品的质量、客人的需求、食品原材料的消耗等，是确保销售计划得以顺利完成的重要环节。一般餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来具体制定的。它常以短期计划为主，主要内容有花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。4餐厅服务计划餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。餐厅服务质量是餐饮管理的生命，直接影响到客人的需求、产品销售和营业收入的最终完

11、成。餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售量为目标，应根据餐厅类型、餐厅定位、就餐环境和接待服务规格来制定，其主要内容有服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收(或创汇)、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、客人投诉率等。(二)经营利润计划1营业收入计划餐饮经营的最终目的是满足客人的多种需要，获得良好的经济效益。餐饮经营计划本质上是一个利润计划。而营业收入计划是餐饮利润计划的基础，它是根据餐厅上座率、接待人次、人均消费等来编制的。餐饮营业收入的高低受不同餐厅等级规格、接待对象、客人消费结构、消费习俗、市场环境等因素的影响。编制营业收入计划需要区别不同餐厅的实际情况，其内容与

12、前述销售计划内容基本相同。2营业成本计划营业成本是影响餐饮利润的重要因素之一。营业成本主要是指食品原材料成本(含饮料成本)，即营业成本是在食品原材料的采购、储藏、生产加工过程中形成的。编制营业成本计划，以产品成本为主，其主要内容有标准成本率、成本额和成本降低(提高)率指标等。餐饮管理中的其他各种消耗费用均作营业费用处理。3营业费用计划营业费用也是影响餐饮利润的重要因素之一。营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可分为固定费用和变动费用两大类。固定费用包括房屋折旧、家具折旧、设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等。变动费用是指随餐饮销售额的变化而变化的各种

13、费用，包括水、电、燃料费用，以及客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等。这些费用共同构成餐饮流通费用。编制营业费用计划就是确定这些费用及其费用率指标的具体数值。4营业利润计划营业利润是经济效益的最终表现。其计算公式如下：营业利润=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金营业利润计划主要内容有毛利润额、净利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现利税等指标。五、餐饮经营计划管理的要求餐饮经营计划的编制和执行涉及到复杂的经营环境，范围广泛，要素不断变化，因此餐饮经营计划应遵循调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡的原则，按照科学的程序和方法进行编制，具体应遵循以下基本要求：1坚持以市场需求为导向，正确

14、处理供求关系餐饮业是为旅游客人和外出就餐的居民提供社会生活服务的行业，它是人们家庭生活以外的社会服务性行业。餐饮经营计划的各项指标主要根据市场供给和需求关系来确定。因此，在宏观上政府要建立起市场调节运行机制，制定餐饮业网点发展规划，合理控制行业的发展规模，并加强市场监控和管理，规范市场竞争的秩序和法律法规，引导市场健康发展。在微观上要扩大企业的自主经营权，引入现代企业制度和先进的管理思想，引导企业根据自身条件，以市场需求为导向，练好内功，通过市场调查和市场预测，科学确定经营计划指标，合理安排经营风味、花色品种，处理好市场供给和需求驹关系，提高企业的经济效益。2坚持计划指标的科学性和先进性餐饮经

15、营计划是指导餐饮企业有效开展各项业务活动的行动目标，必须具有科学性和先进性。科学性是指计划指标应反映各项经营活动的客观规律，符合餐饮经营的实际和市场需求。计划指标要在广泛市场调研的基础上，经过科学的预测分析和正确决策来确定。先进性是指要充分挖掘企业内部潜力，降低成本费用，提高效率，各个部门、各个环节的职工只有积极努力工作，才能完成其计划指标。也就是说，既要防止指标定得过高，脱离实际，盲目冒进，无法完成；又要防止指标定得过低，不能激励、调动职工的积极性，导致企业经济效益差，使职工对企业发展前途失去信心。3坚持以人为本，不断创新，走特色发展之路由于餐饮业是一种以顾客为导向的服务业，因此餐厅软硬件呈

16、现的风格对顾客来说就相当重要。顾客往往因为欣赏某餐厅(或酒吧)的装潢、气氛及温馨的服务而广为宣传推荐，为餐厅建立了良好的口碑。因此，每一家餐饮企业应找出自己的定位及独特的地方，并以策略性的促销方法介绍给顾客，灵活运用淡旺季来吸引顾客，使顾客能深切认同该餐厅，从而紧紧抓住许多固定客源，使已有的顾客不致流失。但是，如果只是抄袭同行产品或做法，不仅无法取得顾客的认同，也会阻碍企业本身的生存、发展。企业要在充满激烈竞争的市场中生存和发展，一定要面向市场需求，坚持以人为本，不断创新，发展自己的特色，做到人无我有，人有我优，以差别的特色、优良的服务、良好的信誉赢得顾客和市场，最终获得良好的经济效益和社会效

17、益。内求团结，外求发展应该是企业始终追求的目标。第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标一、编制餐饮经营计划的客观依据(一)地区旅游发展状况和发展趋势餐厅所在地区旅游发展状况和发展趋势直接反映市场需求和市场供给，是编制餐饮经营计划的客观依据。因此，编制餐饮经营计划必须调查分析地区旅游发展规模、速度、客人数量、旅客流量、停留天数、不同档次的消费需求、人均消费水平、本企业的主要目标市场、客户单位、客源机构能够给本企业提供客源的多少和可以支付的餐饮消费标准等等。此外，饭店宾馆还要分析客房出租率的高低、住店客人的多少、住店客人中一般有多少比例的客人外出品尝风味、有多少比例的客人在本饭店或本餐厅用餐等等。只

18、有将这些情况和本企业的餐饮管理结合起来，运用调查资料，做好调查分析，才能做好计划编制工作。(二)企业周围地区的市场环境和客源状况企业周围地区的市场环境和客源(包括在餐厅用餐的店客和外客两大客源)状况往往成为影响餐饮经营计划的重要因素。企业周围地区的市场环境包括外事机构、公司社团、企事业单位的多少，长住客人的多少，国内居民收入的水平，周围地区商业繁华程度，以及车站、机场、体育馆、影剧院、展览馆等公共设施的多少和地区流动客人的多少等。此外，还包括企业周围地区的市场竞争，如周围地区同类型的饭店宾馆的多少，它们的等级规格、接待能力、经营风味、产品质量、服务质量及其同本企业的竞争状况、竞争结果可能给本企

19、业餐饮经营带来的影响程度等等。这些都必然成为编制餐饮经营计划的客观依据。只有对上述市场环境及客源状况进行认真调查，获得计划资料，并结合本企业的实际情况，做好预测分析(预测餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入等)，才能合理确定计划目标。(三)企业等级规格和接待能力企业等级规格和接待能力直接影响餐饮管理的客源档次、价格水平、人均消费、成本消耗，从而影响餐饮计划指标的确定。在企业等级规格已经确定的条件下，企业内部的各个餐厅还有不同的档次。如饭店宾馆的西餐扒房是各种西餐厅的最高档次，客人消费水平最高。而咖啡厅则适应客人中档消费水平。同样，中餐宴会厅是各种中餐厅的最高档次，人均消费水平较高。企业内

20、部各种餐厅的档次不同，接待能力不同，人均消费和设施利用率不同。编制餐饮经营计划，就要以此为依据，区别不同情况，分别确定不同餐厅的收入、成本和毛利指标，才能提高餐饮计划管理的科学性和准确性。(四)企业餐饮管理历史资料和季节波动程度餐饮经营计划是以历史资料为基础，结合市场发展状况来制定的。企业历年来的餐饮计划指标，包括餐厅上座率、接待人次、人均消费、营业收入、成本消耗、费用支出、营业利润等的完成结果及其变化规律，必然成为餐饮经营计划的客观依据。各项计划指标的预测分析，都是以这些历史资料为基础来进行的。另一方面，餐饮管理的季节性波动，在相邻计划期内，具有周期性循环的规律。因此，其季节波动程度，又必然

21、成为餐饮管理计划指标分解的客观依据，是保证餐饮管理计划指标完成的重要条件。另外，餐饮成本、流通费用、销售量的增减变化，以及餐饮消费时尚的趋势，也会影响餐饮经营计划的编制。二、餐饮经营计划指标(一)餐饮经营计划指标的作用计划指标又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平和绩效。在餐饮管理中，计划指标主要发挥着三种作用：(1)计划指标是计划目标数额大小的集中反映计划指标最终都用数值来反映内容要求。计划期内餐饮管理的收入额、成本额、费用额、利润额和成本率、费用率、利润率等各项计划目标都通过计划指标数值表现出来，直接反映企业餐饮管理的奋斗目标。（2）划指标是计算各种相关指

22、标数额的客观依据 计划指标通常由三部分组成指标名称，它决定指标的性质和含义。计算方法，它用特定公式来反映本项指标和其他相关指标的关系。指标数额大小，它表示本项指标所要达到的水平或绩效。因此，各种指标确定之后，就成为计算相关指标数额的客观依据。(3)计划指标是计划编制和指标分析的工具 餐饮经营的编制是根据计划指标来进行的。计划指标确定后，管理过程中的计划完成结果又成为指标分析的工具。它可以和计划额、历史同期完成额、同行业的同类指标的标准额等进行比较(即进行纵向和横向比较)，从而发现计划管理的不足，发挥计划管理的控制职能。(二)餐饮经营计划指标的内容餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财

23、务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。其指标内容很多，可大致分类概括如下：1企业基本现状类指标1)餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数。(说明：用餐时每个座位只坐1人，故餐厅定员的单位为人次)5)饮料计划收入=食品收入饮料比率+服务费。6)服务费=餐厅销售收入服务费比率。7)餐饮营业收入=接待人次食品人均消费+饮料收入。8)日均营业额9)座位日均销售额：3成本费用类指标1)餐饮成本率=2)餐饮成本额=营业收入(1一毛利率)。3)餐饮流通费用=各项费用额。4)餐饮费用率：5)工资总额=平均工资职工人数。6)年度流动资金占用=各季度平均流动资金占用X 4。7)成本利润率=4效

24、率类指标1)餐厅销售份额=2)职工接客量=3)职工出勤率=4)职工劳效=5)流动资金周转天数=6)流动资金周转次数=7)资金利润率=8)投资利润率=9)投资偿还期=10)库存周转率=11)客单平均消费=12)平均消费额=13)每座位销售额=14)座位周转率=5利润类指标1)餐饮毛利率=2)销售利润率(销售毛利率=3)餐饮利润额=营业收入一成本一费用一营业税金=营业收入(1成本率一费用率一营业税率)=营业收入边际利润率一固定费用。4)餐饮利润率=5)餐饮保本收入：6)目标营业额=6其他类指标1)季节指数=2)月度分解指标=全年计划数季节指数。3)喜爱程度=4)边际利润率=1一变动费用率=5)某种

25、菜生产份数=就餐总人次喜爱程度。6)早餐人次比=7)食品原材料净料率=8)食品原材料净料价格=餐厅的接待人次、上座率、人均消费、食品收入、饮料收入、饮食成本、饮食毛利、服务费用、餐饮保本额、餐饮利润率、职工人均利润等指标是餐饮经营计划管理最常用的经营指标，应熟练掌握。(三)餐饮经营计划指标运用餐饮经营计划指标内容十分广泛，每个指标都只能反映餐饮管理某一方面的变化。只有将它们结合起来，形成指标体系，才能比较全面地反映餐饮经营计划管理效果。例3-1 山城酒店餐饮部有四个餐厅，接待能力和计划资料如表31所示。试计算各餐厅的营业计划指标。仅以中餐厅为例，其余餐厅的计算类似，留给读者进行练习。餐厅定员=

26、座位数x餐次计划期天数早餐餐厅定员=(120 X 1365)人次=43800人次正餐餐厅定员=(1202365)人次=87600人次全年餐厅定员=(43800+87600)人次=131400人次全年接待人次=131400人次925=121545人次早餐接待人次=全年接待人次早餐人次比=121545人次 218=26497人次正餐接待人次=(121545-26497)人次=95048人次早餐食品收入=早餐人均消费早餐接待人次=(142 X 26497)元=376257元正餐食品收入=正餐人均消费正餐接待人次工科=(25695048)元=2433229元食品收入= (376257+2433229)

27、元=2809486元饮料计划收入=食品收入X饮料比率+服务费=(2809486元162+50000 元)=505137元销售收入=(2809486+505137)元=3314623(元)饮食成本=销售收入(1一毛利率)=3314623元(1-628)=1233040元饮食销售利润额=销售收入销售毛利率=3314623元628=2081583元第三节 餐饮管理计划指标预测方法餐饮管理所面临的内部条件和市场环境各式各样，所掌握的信息资料各异，要正确区别市场类型和条件，选择相应的预测方法，才能得到正确的预测结果。一、几种最常用的计划指标预测方法(一)结构比例法结构比例法是以市场调查信息为基础，分析预

28、测对象的变化情况及其内部结构，按结构比率预测分量指标。这种方法一般适用于计划管理中的变动费用、接待人次、营业收入等指标的预测。其预测公式为：式中，Y。为预测对象上年实际值；戈为业务增减百分比；厂为计划要求的预测对象升降率；S，为结构比率。例32某宾馆餐饮部上年度成本及变动费用总额为34876万元，根据统计分析，原材料成本占6542，水电费占86，燃料费占65，客用消耗品占587，餐茶用具消耗占1038，其他占323。根据调查分析，下年度客源将增长478。由于费用消耗尚有潜力可挖，要求降低成本及变动费用184。试预测餐饮部下年度成本及各项费用。解设下年度成本及变动费用总额为Y，可以认为成本及变动

29、费用与客源同比率增长，则： Y=34876万元X(1+478)1-184)=35871万元由于在一定经营条件下事物内部结构具有相对稳定性，因此可以认为下年度成本及费用结构比率与上一年相同，从而下一年度的各项指标分别为：原材料成本=35871万元6542=23467万元水电费用=35871万元X 86=3085万元燃料费用=35871万元65=2332万元客用消耗品=35871万元587=2106万元餐茶用具消耗=35871万元X 1038=3723万元其他费用=35871万元X 323=1159万元如果未来某预测日的菜单与以前相比无大的变化，并且没有特殊的餐饮活动，则上述公式可简化为：例33根

30、据过去一段时间的记录和统计，得周一平均销售90份菜肴。周一各菜销售占总销售额的百分比如表32所示，并且预测下周一菜肴销售总数仍为90份，则下周一各菜的销售份数预测值就可以按公式多。=Y.S。计算出来，如表32的最后一列所示。(二)目标利润法目标利润法是在预测销售额的基础上，正确分析营业收入、毛利和费用的相互关系，得到计划利润额的预测方法。其公式为：式中，-,为目标利润；x为计划销售收入；为毛利率；为变动费用率；g为营业税率；F为固定费用。例34某酒店餐饮部的中餐厅有座位245个，经预测上座率628，食品人均消费354元，饮料比率1642，餐厅毛利率6545，变动费用率876，营业税5，餐厅分摊

31、的固定费用为8578万元。试计算下一年度餐厅利润额。解 餐厅的销售收入为：戈=2453365628000354万元(1+1642)=694338万元按上述公式，餐厅餐饮营业利润为：m=694338万元(6545一876一5)一8578万元=27312万元(三)投资利润法。投资利润法是根据餐饮企业总投资，确定投资利润率，然后分析经营过程中所产生的费用，利用成本、费用的关系确定目标销售额。这种方法主要适用于新建餐饮企业目标销售额的预测。其计算公式为：式中，Q为总投资；为投资利润率；Y为目标销售额；F为固定费用；m为年度利润；为投资毛利率；f为变动费用率。例35某酒店的涉外餐厅，年底将投入使用。有关资料如表3-3所示。(1)试计算酒店的目标销售额。(2)如果下年度预计营业收入为52372万元，企业的亏损额是多少?下一年的指标为：利息额：58645万元95=5571万元固定费用总额：固定费用+偿还本金+利息额=15846万元+8378万元+5571万元=29795万元(2)如果下年度预计营业收人为52372万元，企业的亏损额为：预计营业收入一保本销售额=5237