学校食堂管理制度完整版4.docx

1、学校食堂管理制度完整版4泉湖中学食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 2、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容: 1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有

2、无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定在操作间、配餐间存放保洁。 泉湖中学食堂餐具消毒管理制度 、学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具、用具不清洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入人体内，造成肠道传染病

3、或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 1、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒，用蒸柜蒸汽消毒，一般要求消毒温度在80以上上，保持30分钟即可。二、加强餐具洗涤消毒工作的管理，指定人员负责餐具容器及备用餐具的卫生质量，应保证内外壁和底部无油腻，呈现本色。三、严把消毒碗筷的进货关， 对洗消不干净的碗筷，严禁进入食堂使用。 泉湖中学食堂从业人员

4、健康管理制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治觉悟高，服务态度好，身体健康，责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、食堂从业人员个人卫生应做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生

5、习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前，由学校食堂管理员对从业人员进行晨检，凡是有发热、咳嗽、上吐下泻等症状及个人卫生不符合要求的，不得上岗。 泉湖中学食堂从业人员卫生知识培训制度 学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校定期对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。 1、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 2、学校每周对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 3、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习

6、记录。 4、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次卫生知识培训考核，凡不合格者，进行补考。如补考不合格，不予聘用。 五、学校应收集好培训资料，整理存档备案。 泉湖中学食堂食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。 一、定性包装食物的验收： 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期，如果无生产日期或已超过保质期的严禁进入食堂。 3.验包装是否有厂名、厂址，无厂名厂址的严禁进入食堂。 4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等，如有以上情况严禁进入食堂。 5.嗅气味，是否有异味，有异味的

7、严禁进入食堂。 6.手感，是否有异样，有异样的严禁进入食堂。 二、非定性包装食物的验收： 1.看:是否有腐烂、霉变的食物，若有严禁进入食堂。2.闻:是否有异味，有异味的严禁进入食堂。3.手感受有无异样，有异样的严禁进入食堂。4.蔬菜是否新鲜，不新鲜的蔬菜严禁进入食堂。 泉湖中学食堂原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度: 1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品（大宗食材按照肃州区教育局招标采购执行） 。2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

8、 3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 4、采购农贸市场的食品及原材料，应选择新鲜，绿色环保的原材料，严禁购买病死畜禽等动物食品。 5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，特殊食品要有QS标志(质量安全认证)。 六、凡采购的食品，必须有学校食堂管理员验收合格后，方可进入食堂加工、使用。泉湖中学食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，

9、提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学生食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。学校禁止采购食用四季豆。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时必须戴口罩，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、

10、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配餐间。泉湖中学食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 3、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和

11、加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采购回来经过验收的蔬菜，要经过除泥、挑选才能分类放置在摊货架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 泉湖中学食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、

12、饭菜留样应留足数量(不少于125克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。 4、饭菜留样必须在48小时以上。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 泉湖中学食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。 一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 2

13、、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 3、工作人员在操作时，严禁取下口罩对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。 5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。 泉湖中学食堂库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。 1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环

14、境卫生。2、二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。泉湖中学食堂卫生责任追究制度 学校食堂卫生工作是学校安全工作的重要一环，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系

15、到学校教育教学秩序稳定。为了确保师生的饮食安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。 一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。食堂管理员督促食堂工作人员每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每餐有学校领导或教师及学生家长陪餐，并作好陪餐记录。 二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由食堂管理员负责。 三、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，学校将及时启动安全应急预案。四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。 五、食堂管理人员指

16、定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。 七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。 泉湖中学食堂管理员职责一、负责食堂从业人员的政治思想工作和业务培训。二、严把食堂物品采购关，对食堂采购的物品必须要严格验收。三、做好食堂食品卫生安全日督促检查工作。监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。 四、加强饭菜制作过程管理，提高饭菜质量。五、负责食堂食品留样，监督各食堂食品留样规范程序，管理好留样柜。六、负责师生就餐秩序、卫生、纪律管理。 七、督促食堂及时

17、完成各类台账、记录资料的收集与整理，及时做好追溯平台填写、上传工作。八、按照学校要求及时更新食谱，监督食堂严格按照食谱供餐。九、做好学生饭卡充值及师生用餐统计汇总工作。九、完成学校领导交办的其他任务。 泉湖中学食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，阻断餐厨垃圾流向养殖场户，切断各类病毒传播途径，特制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行将餐厨废弃物进行无害化处理，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐

18、厨废弃物交由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位，与收运、处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。严禁将餐厨废弃物交由未经许可的单位或个人收运、处置。四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向，并接受监督检查。泉湖中学食堂食品安全自查制度为切实加强我校食堂食品安全卫生工作，预防和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高学生食堂卫生水平，保障广大师生身心健康和生命安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规，制定本管理制度。一、 自查范围食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生状况。二、 自查内容围绕我校食堂食品安全，按照餐饮服

19、务量化分级管理要求对食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。三、 自查安排：1、 食堂管理员每天按照相关规定对食堂各操作流程进行至少一次自查，食堂及时整改自查中发现的问题。2、 总务主任、学校分管领导每周不定期对食堂食品安全进行自查不少于三次，每次将发现的问题及时当面进行反馈，并要求食堂及时整改。每次自查情况将作为食堂月考核的依据。3、 学校食堂管理委员会，每周不定期对食堂食品安全进行一次全面自查，对自查中出现的问题，及时反馈给食堂负责人，并责令食堂限期整

20、改，并将自查情况作为食堂月考核的依据。4、 学校每月依据各类自查情况及师生对食堂满意度调查情况，对食堂进行月考核，月考核在90分以下视为不合格，学校将对食堂进行处罚。四、 自查重点食品原料的采购质检、存放、索证索票；食品留样；餐厅、操作间卫生；冰箱、冰柜储存（分类、生熟）；食堂加工间柜、台、桌、案等用具的规范使用及内部卫生；消防安全设施设备；添加剂管理、使用情况；工作人员的个人卫生、服饰；更衣室的规范使用及卫生；各类台账记录情况。 泉湖中学 2019年2月泉湖中学突发食品卫生安全事件应急预案学校卫生和饮食安全是学校安全工作的重要组成部份，良好的学习生活环境是青少年健康成长的重要条件，而保障学校

21、的卫生和饮食安全则是其中的基础。作为学校卫生工作的主要任务是：监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。因而为了保障广大师生的身体健康，以保证正常的教育教学秩序，高度重视学校的食品卫生安全工作，特制定本预案：一、成立泉湖中学食堂突发食品卫生安全事件应急处置工作协调领导小组。组 长： 运启业（校长）副组长： 张建军（副校长） 马宏邦（副校长）陶立国（支部书记） 成 员： 李建英（总务处主任） 赵正雄（教导处主任） 于永峰（政教处主任） 王永亮（团支部书记） 张诚（管理员）领导小组下设办公室（总务处）由（ 李

22、建英 ）兼任办公室主任。二、工作原则1、全程预防、全程控制：本预案所称食品卫生安全突发事件，是指在学校食堂餐饮等环节中发生食源性疾患以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事件。造成以上食品安全事故时启动应急预案。2、明确职责、落实责任：学校按照“校长统一领导、分管领导具体负责、各部门协调配合”的食品安全工作机制，实行分级管理、分级响应，落实各自职责。3、科学决策、群防群控：学校建立组织，实行科学民主决策，依法规范应急救援工作，确保应急预案的科学性、权威性和可操作性。要加强学校日常监测、坚持群防群控，及时分析、评估和预警。对可能引发的食品安全事故，做到早发现、早报告、早控制。4、及

23、时反应、快速行动：学校对所发生的食品安全事故要作出快速反应，及时启动应急预案，严格控制事故发展和势态蔓延，有效开展应急救援工作，认真做好食品安全事故的救治、处理及整改工作。三、食物中毒应急反应运行体系1、报告组：在领导小组组长领导下对发生的事故基本定性决定后，有学校党支部书记陶立国同志及时向镇政府、教育局等相关部门报告情况。在事故处理过程中根据实际情况建立定时报告制度，同时向卫生疾控部门和就近医院报告。2、现场救援组。一旦发生事故，由校长指挥，副校长张建军同志、总务主任李建英同志和各班班主任负责救援。以人为本采取果断措施，同时要摸清情况，彻底排查发病人员并建立病情花名册，防止遗漏。3、医疗救援

24、组。一旦发生事故，由校长指挥，副校长马宏邦同志、教导处赵正雄同志和女教师负责救援。首先立即向就近医疗机构（卫生院）发出医疗救援，并拨打“120”医疗抢救电话和119公安维稳电话。要想尽一切办法及时将发病人员护送到医院抢救，并安排责任心强的教师留院守护，做好思想工作，主动向医疗人员报告真实情况。4、联系家长组。一旦发生事故，由校长指挥，政教处于永峰同志、年级组长以及各班班主任负责，及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目推测。要做好学生家长的思想安抚，防止过激行为发生。耐心解答家长提出的问题，及时反馈领导小组决定，尽力为家长做好服务工作。5、病源保护组。一旦发生事故，由校长指挥，食堂

25、管理员张诚同志、孔德东，应立即封存食物样品，保护好现场，以便有关部门现场进行调查、核实、取证、采样。6、协调小组：一旦发生事故，由校长指挥，团支部书记王永亮同志负责检查各岗位所需人员确保到位，听从指挥、落实职责。传达从上至下和领导小组的决定，及时准确的公布信息。保障广大师生及家长在事故发生和处理过程中的知情权，并根据情况定时向上级部门汇报，不瞒报、不谎报，对一些谣传要及时澄清，避免不必要的误解。做好学校稳定工作，保障学校正常的教学秩序。 7.食品安全事故善后处置工作结束后，学校事故应急小组总结分析应急救援经验教训，提出改进应急救援工作的建议，有谢玉亮同志和吕艳玲同志完成应急救援总结报告，报送区

26、教育局和区食品卫生安全委员会办公室。四、其他1.学校食品卫生突发事件应急处置工作实行领导责任制和责任追究制。对处置突发事件成绩显著的个人，按照有关规定给予奖励；对处置工作严重失误造成重大损失的个人，视情况可分别采取检查、纪律处分等方式追究其责任；对处置不当，贻误战机，造成恶劣影响或严重后果的直接责任人，要劝其引咎辞职或给予免职处理。涉嫌犯罪的，移交有关部门处理。2.学校对全体师生加强食品安全知识的教育，不断提高广大师生的安全意识和责任意识，最大限度减少学校食品安全事故造成的危害，保障广大师生身体健康和生命安全。3.本预案由学校负责解释。4.本预案自发布之日起实施。泉 湖 中 学 2019年 2

27、 月 25 日泉湖中学食堂原料控制制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。 一、定性包装食物的验收： 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期，如果无生产日期或已超过保质期的严禁进入食堂。 3.验包装是否有厂名、厂址，无厂名厂址的严禁进入食堂。 4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等，如有以上情况严禁进入食堂。 5.嗅气味，是否有异味，有异味的严禁进入食堂。 6.手感，是否有异样，有异样的严禁进入食堂。 二、非定性包装食物的验收： 1.看:是否有腐烂、霉变的食物，若有严禁进入食堂。2.闻:

28、是否有异味，有异味的严禁进入食堂。3.手感受有无异样，有异样的严禁进入食堂。4.蔬菜是否新鲜，不新鲜的蔬菜严禁进入食堂。 泉湖中学食堂过程控制制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学生食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。学校禁止采购食用四季

29、豆。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时必须戴口罩，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配餐间。泉湖中学食堂陪餐制度为了确保师生在校饮食安全，质量、数量有保证，经学校研究决定，实施领导、教师、家长陪餐制度。1、陪餐范围：学校领导、教师、学生家长。2、每餐必须有一名值班带班领导在学校食堂陪餐，值班教师值班期间每餐在食堂陪餐，每班每周安排一名学生家长在周内不定时在学校陪餐。3、陪餐领导、教师、学生家长陪餐后，要及时填写陪餐记录，对每餐质量、数量以及口感做出评价，并提出合理化改进意见建议。4、陪餐饭菜和学生同餐、同价。5、领导、教师陪餐过程中，不仅要了解掌握饭菜质量、数量和口感外还应协同生活指导教师管理好就餐秩序，保证就餐环境卫生、安全、安静。 2019年5月