各类餐饮量化分级评分表.docx

1、各类餐饮量化分级评分表和平区餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案为认真贯彻沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作动员大会精神，更好的落实沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理方案各项要求，进一步加强全区餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能，依据食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见，结合我区实际，制定本实施方案。一、指导思想深入贯彻落实科学发展观，大力提升科学监管手段，强化食品安全风险治理理念，以诚信经营和规范操作为重

2、点，坚持日常监管与量化分级相结合，统一要求与因地制宜相结合，行政监管与行业指导相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，合理配置监管资源，引导百姓安全消费，努力提高我区餐饮服务单位食品安全管理水平。二、工作原则以“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监督、鼓励进步”为总体要求，坚持实效性原则，严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理，有效规范企业加工经营行为；坚持互动性原则，鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，积极申报并努力提高餐饮服务食品安全等级，体现企业的积极性，鼓励行业协会加强量化分级管理的培训和咨询，提高餐饮服务行

3、业食品安全自律意识，体现行业的参与性，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平，体现监管的权威性；坚持可操作性原则，建立一套科学规范、符合我区实际的评定标准和程序，真实反映我区餐饮服务食品安全风险等级和管理现状；坚持引导性原则，通过向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正，体现社会的关注性。年底前，实现全区餐饮服务单位和食堂量化分级率95%以上，全面提升我区餐饮服务食品安全管理水平和监管效能。三、组织机构为加强对餐饮服务食品安全量化分级管理工作的组织领导，成立量化分级管理工作领导小组。组 长：孙经财 局 长副 组 长：王勇 副局长 韩一鸣

4、所 长成 员：分局各部门负责人四、具体措施（一）评定范围持有餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。（二）等级划分餐饮服务食品安全监督量化等级划分为三个等级：A级（代表食品安全状况优秀，低风险）、B级（代表食品安全状况良好，中风险）和C级（代表食品安全状况一般，高风险）。（三）等级评审餐饮服务食品安全监督量化等级评定应按照申报、审查（初审）、复审、审批的程序进行。1、申报：餐饮服务单位填写食品安全信誉度等级评审申请书（附件一），报管辖的食品药品监管部门。2、审查（初审）：食品药品监督管理部门接到申请后，按照沈阳市餐饮服务食品安全监督量

5、化等级评定标准要求，在10个工作日内完成审查工作，并确认（B、C级）或初步确认（A级）相应的信誉度等级。3、复审：市局接到A级申报材料和区县食药监部门初审意见及资料后，应在5个工作日内组织或委托相关人员对该申报餐饮服务单位进行现场审查。现场审查内容包括听取申请企业的情况汇报、复核相关资料和实地检查。4、审批：市局技术评审专家组在评审结束后填写评审意见表（附件二），做出A级等级评定。（四）评定程序1、食品药品监管部门实施餐饮服务食品安全监督检查的规范及程序按照国家行政检查工作程序和要求进行。食品药品监管部门对餐饮服务单位实施量化监督检查时，使用餐饮服务食品安全监督量化检查表。监督检查内容和方法可

6、参照餐饮服务食品安全监督检查内容和方法。2、监督员现场填写餐饮服务食品安全监督量化检查表后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执行程序进行。3、食品药品监管部门根据被检查单位的食品安全关键项目和一般项目符合情况，依据相应的等级评定标准得出每次检查的动态等级，并由被检查单位负责人和监督员签名。（五）等级管理1、等级降级： 在等级评定有效期间，被评定单位如存在以下情形之一的，食品药品监督管理部门将对其进行降级管理，并收回原有食品安全信誉度等级公示牌，发放相应的等级公示牌，已被评定为A级单位的量化等级降低应上报市局进行认定：（1）在下次量化监督检查时发现不符合相应

7、等级评定标准的；（2）发生食物中毒责任事故的；（3）12个月内累计受到三次以上消费者的食品安全投诉举报或被新闻媒体曝光造成较大社会负面影响，经查证属实并负有相应责任的；（4）监督中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不到位的；（5）因违法行为严重，12个月内连续受到食品药品监管部门2次以上非简易程序行政处罚的。2、等级晋级：若餐饮服务单位在首次量化等级评定后，连续两次量化监督检查时发现符合更高等级评定标准，经企业申报后，方可予以等级晋升。3、等级应用（1）确定监管频次：食品药品监管部门依据等级评定结果确定对餐饮服务单位监督检查频率。对A级单位实施简化监督，对B级单位实施常规监督

8、，对C级单位实施重点监督（简化监督：下次检查时间不超过12个月；常规监督：下次检查时间不超过6个月；强化监督：下次检查时间不超过4个月）。（2）引导安全消费：各级食品药品监管部门要及时将餐饮服务单位食品安全量化分级结果向当地政府、广大消费者、新闻媒体进行通报，建议政府在举办重大活动时，餐饮服务承办单位监督量化管理应达到A级标准。引导消费者在较高等级餐饮服务单位举办大型集体聚餐活动。六、实施步骤（一）动员告知阶段（2012年4月底前）积极开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理的宣传发动工作，组织召开我区餐饮服务单位负责人及有关管理人员动员大会，宣传量化分级管理工作的目的、重要性及必要性，充分调动企

9、业的积极性，使其主动参与该活动。同时，要通过食品药品安全播报栏目、广播、电视、报刊、网络等媒体开展宣传，广泛告知餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的意义，营造广大市民积极参与和高度关注的舆论氛围。（二）学习培训阶段（2012年5月-6月）1、组织分局监督员开展沈阳市餐饮服务食品安全监督量化等级评定标准的学习培训，使监督员熟练掌握量化评分表的内容和使用方法，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定的标准和要求，统一评定尺度。2、组织开展全区学校、托幼机构、单位食堂负责人、食品安全管理员餐饮服务食品安全监督量化分级管理相关知识的培训，对辖区内公共餐饮单位开展食品安全监督量化分级指导和咨询工作，使餐饮服务

10、单位熟悉相关内容和标准，充分调动企业参与的积极性，加强行业自律。（三）自查整改阶段（2012年6月）在系统指导和培训的基础上，餐饮服务单位根据评定标准进行自查和整改，整改后参照相应的餐饮服务单位监督量化检查表自行评分，认为已经达到相应级别标准的企业可直接向食品药品监督管理部门提出申报。（四）审核认定阶段（2012年6-11月）成立审核组，对所管辖范围内的餐饮服务单位进行B、C级单位进行审核认定，拟评定A级的单位，上报市局审核组统一评定。（五）总结提升阶段（2012年12月）总结全区餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，并组织获得A级单位参加市局表彰活动，同时通过食品药品安全播报栏目、市局网站以

11、及各级新闻媒体将餐饮服务单位量化评定等级向社会公告，接受社会监督，以此激励更多的单位争创A级单位，进一步提高我区餐饮业食品安全管理水平。七、工作要求（一）加强组织领导实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作是践行科学监管理念，强化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索，要高度重视，切实加强组织领导，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题，要深入研究、科学分析、及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作顺利实施。（二）严格等级评定制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，确保执法人员在等级评定过程中客观、公正；对于餐饮服务单位有关等级评定工作

12、的投诉和意见，要及时核实、认真处理。（三）加大宣传公示要采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。（四）加强档案管理要根据管辖范围内餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况，结合餐饮服务食品安全监管信用档案工作，积极建立并完善餐饮服务单位食品安全监管档案。 2012年4月24日附件一： 沈阳市食品药品监督管理局沈阳市食品安全信誉度等级评审申请书申请单位法定代表人（或负责人）地 址电 话申请级别申请企业负责人签章年 月 日监督员核审意见年 月 日属地评审小组评审意见：属地评审

13、小组成员签字： 年 月 日市级评审小组评审意见：市级评审小组成员签字： 年 月 日注：对各地A级单位需市级评审小组签署意见，B、C级直接由属地评审小组签署意见即可附件四沈阳市餐饮服务食品安全监督量化等级评定标准一、评定范围实施食品安全量化等级管理的餐饮服务单位包括已取得餐饮服务许可证的餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。对新办餐饮服务许可证的餐饮服务单位，在餐饮服务许可证颁发之日起3个月内，不给予等级评定。市食品药品监督管理局可根据实际情况，适时调整餐饮服务食品安全量化评分表项目。二、等级划分餐饮服务食品安全监督量化等级划分为三个等级：A级（代表食品安全状况优秀，

14、低风险）、B级（代表食品安全状况良好，中风险）和C级（代表食品安全状况一般，高风险）。三、评定权限沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理是由市、区两级食品药品监管部门在各自的职权范围内，依照本标准对餐饮服务单位进行食品安全信誉度等级评价。A级单位由区（县）食品药品监督管理局、市食品药品监督所提出初审意见并申报，经市食品药品监督管理局统一验收评定；B级、C级单位由区（县）食品药品监督管理局和市食品药品监督所自行评定。四、评定标准1、动态评定：餐饮服务食品安全量化分级管理实行动态等级评价制度，动态等级是监管部门对餐饮单位监督检查结果的客观、真实评价。2、等级确定：监督员根据实地检查结果，依据餐饮类

15、别，现场填写餐饮服务单位监督量化检查表（附件1-5），评定分数在90分以上（含90分），为A级；评定分数在89分至75分（含75分），为B级；评定分数在74分至60分（含60分），为C级。对于评定分数在60分以下，达不到C级标准的餐饮单位要立即责令其限期整改，并依法依规严肃查处，直至吊销餐饮服务许可证。五、等级公示通过量化分级等级评定的餐饮服务单位，由进行评定的食品药品监督管理部门发给其统一的“餐饮服务食品安全等级公示牌”（附件6）。餐饮服务单位应将等级公示牌张贴在店堂醒目位置。食品药品监管部门对餐饮单位每次监督检查当天或监督检查后7个工作日内，将量化监督检查结果予以公示。附件：1.餐饮服务单

16、位监督量化检查表（中型以上餐馆） 2. 餐饮服务单位监督量化检查表（小型饭店、小吃店、饮品店） 3. 餐饮服务单位监督量化检查表（集体用餐配送单位） 4. 餐饮服务单位监督量化检查表（中央厨房） 5. 餐饮服务单位监督量化检查表（集体食堂）6、餐饮服务食品安全等级公示牌样式附件1餐饮服务单位监督量化检查表（适用于特大型、大型、中型饭店、快餐店）被检查单位名称(姓名)： 地址： 法定代表人(或业主)姓名： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查内容检查项目一般项关键项满分得分（一）许可管理1.具有有效餐饮服务许可证，并按照核定的经营范围、方式加工供应

17、食品。2.不擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能。23.餐饮服务许可证和监督公示牌悬挂或摆放前厅接待醒目处。1（二）食品安全管理机构4.大型以上餐馆（含大型餐馆）设置食品安全管理机构及配备专职食品安全管理人员；其他应配备专职或兼职食品安全管理人员。15.食品安全管理人员身体健康并持有有效健康证明；具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；持有有效培训合格证明。26.建立健全食品安全管理制度，包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受

18、理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。7.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。18.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况。1（三）从业人员管理9.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明，并经食品安全培训合格。10.建立从业人员健康、培训等管理档案。111.建立从业人员每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。112.从业人员个人卫生符合食品安全操作和卫生要求。113.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，

19、工作服应保持清洁。1(四)场所环境14.食品处理区布局符合许可要求，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，应能防止在存放、操作中产生交叉污染。215.食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。216.食品处理区内，进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。17.食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，符合餐饮服务提供者场所布局要求。118.粗加工场

20、所水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。219.设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。120.清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。1（五）食品处理区设施条件21.食品处理区地面与排水符合要求。222.清洁操作区内不设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。123.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。124.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。225.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和各类专间的门

21、应能自动关闭。126.食品处理区天花板选材及装修符合相关要求；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。227.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求；用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。28.卫生间不设在食品处理区。1（六）洗手、清洗、消毒设施29.应设置足够数量的洗手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。130.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。131.清洗、消毒、保洁设备设施的大

22、小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。232.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内，应符合有关食品安全标准和要求。133.餐用具清洗消毒水池应专用，餐用具采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池；各类水池应以明显标识标明其用途。234.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。35.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。236.不重复使用一次性餐用具。137.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不存

23、放其他物品。1（七）食品库房要求38.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。139.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。140.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。141.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。242.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产

24、品分类摆放。（八）食品原料要求43.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料，不使用废弃、回收食用油脂加工制作食品。44.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合沈阳市餐饮服务食品安全索证索票规范的要求。245.食品添加剂采购和使用符合沈阳市餐饮服务环节食品添加剂管理规范。46.执行食品添加剂备案和公示制度。147.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。2（九）加工操作要求48.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

25、象或者其他感官性状异常的，不加工和使用。149.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。250.用于盛装食品的容器不直接放置于地面，以防止食品受到污染。151.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。52.不将回收后的食品经加工后再次销售。153.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。154.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，并应根据性质分类存放。55.需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并注明加工时间等。156.面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，

26、并在规定存放期限内使用。157.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不回收后再使用。158.面点制作中未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。159.面点制作中奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。160.保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。161.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。1（十）专间操作要求62.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。63.专间的面

27、积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，符合餐饮服务提供者场所布局要求。164.专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。265.专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施等控制措施。166.专间操作人员进入专间时，更换专用工作衣帽并佩戴口罩。167.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯放置符合相关要求。168.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。169.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭。270.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不擅自进入专间。171.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启

28、30分钟以上，并做好记录。272.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。73.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不带入凉菜间。174.裱花蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。175.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应在当天加工、当天使用。176.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不超过20。2（十一）专用操作场所要求77.从事生食海产品、饮料现榨和水果拼盘加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。278.用于生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保

29、洁设施内存放。79.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。180.加工后的生食海产品在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不超过1小时。181.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不使用。182.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应符合城市生活饮用水卫生标准。183.制作现榨饮料不掺杂、掺假及使用非食用物质。184.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不重复利用。1（十二）食品留样要求85.超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。86.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。187.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少