建筑工程安全生产管理的措施.docx
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建筑工程安全生产管理的措施
建筑工程安全生产管理的措施
建筑工程安全生产管理的措施
要减少建筑工程安全生产事故的发生，就必须完善目前的安全管理模式，改变过去的单一的管理模式，应该从落实安全生产责任制;加大并保证安全资金的投入和做好安全技术交底;强化施工现场的管理意识等措施入手，多管齐下，才能切实的从源头减少建筑安全生产事故的发生。
1安全生产管理现状
近年来，我国正在进行大规模的基本建设。
资料显示,2011年，我国建筑业总产值达到11.7万亿，增速达到22.6%，为推动国民经济持续快速发展做出了重要贡献。
但是，在建筑业高速发展的同时,建筑安全形势却不容乐观,伤亡人数居高不下，据国家安全生产监督管理总局发布的数据，2007年全国建筑业共发生伤亡事故2278起，死亡2722人，仅次于煤矿企业。
由此可见，建筑业是我国安全事故频发的高风险行业，其风险度位列非煤矿山之首。
2建筑工程项目安全管理的定义和现状
从我国的建筑法规和安全生产法规来看，工程项目的安全是指工程建筑本身的质量安全，即质量是否达到了合同法规的要求，勘查、设计、施工是否符合工程建设强制性标准，能否在设计规定的年限内安全使用。
实际上，施工阶段的安全问题最为突出，所以从另一方面来讲，工程项目安全就是指工程施工过程中人员的安全，特指合同有关各方在施工现场工作人员的生命安全。
建筑工程具有投资大，工期长，施工难度大，技术复杂以及工程参与方多等特点，在建设过程中不可预见的风险因素非常多，工程建设参与方均不可避免的面临着各种各样的风险，如不加以防范，很可能会影响工程建设的顺利进行，甚至酿成严重后果。
据保守统计，我国每天有4名建筑工人死于安全事故，安全事故造成的损失就占整个工程建设投资的10%左右。
因此，进行建筑安全生产管理有着极其重要的意义。
3安全生产管理措施
3.1落实安全责任制
切实落实好安全责任制。
在工程开工之前建立整理安全管理体系，明确工程参建各方安全生产的职责，提高各方对安全生产管理的重视程度。
成立由业主、监理、设计、承包商等所有参建单位主要领导组成的安全生产领导小组，建立安全管理领导机构;根据工程参建各方在工程建设中的职责，按“业主宏观管理、监理监督检查、承包商全面负责、作业人员具体保证”的原则，制定安全生产责任制，对工程各参建单位的安全职责进行明确划分，并要求参建各方按各自的安全职责设置相适应的安全管理机构，配备相应的'工作人员。
3.2加大并保证安全资金的投入
目前，施工企业压低安全投入的原因主要有三个：
一是，施工单位追求利润最大化，减少了安全成本的投入;二是，业主拖欠工程款，甚至有的业主仍然要求承包商垫资。
施工单位资金周转困难，消减了安全资金的投入，甚至完全无力投入;三是，低价中标，实行专业分包及劳务分包过程中层层转包，基层第一线的施工队伍往往已无力支付安全施工的必要费用。
施工企业追求利润，降低施工安全成本往往是谋利的首选。
施工企业追求利润最大化，无不刻意降低成本，首当其冲的就是压缩施工安全成本。
这与实体施工中偷工减料不同：
其一是降低施工安全直接成本并不影响工程实体的形成及其质量;其二是工程质量实行终身责任是一种长期责任，而施工安全只在施工期内发生，倘若能侥幸幸免，岂不利莫大焉。
业主拖欠工程款项。
当前无论政府或私人业主拖欠承包商款项的现象也十分普遍，在某种程度上，这种现象也给安全生产带来不少隐患。
另外，要求承包商垫资，虽然国家明令禁止主业要求承包商垫资，但垫资现象仍屡禁不止，这使安全资金的投入又成泡影。
加大并保证安全资金的投入，更新安全设施，采用新工艺、新技术、新材料和新设备，对危险性较大的作业，用机械化或自动化操作代替手工操作等，应是预防建筑施工安全事故的一条行之有效的措施。
3.3做好安全技术交底，强化施工现场的管理意识
根据工程施工的特点，做好安全技术交底，尤其是登高作业、交叉作业、机械设备的操作、电动工具的操作以及各种防护设施的使用等。
施工作业人员操作前，应以书面形式和清楚简洁的方法对施工全体人员进行安全交底。
另外，安全技术交底应分不同工种，不同施工对象，或是分阶段和分部分项、分工种进行。
总之，安全技术交底应及时、细致、切合现场实际，做到有的放矢。
施工现场管理的主要内容包括：
在施工现场改善人、物、场所的结合状态;减少或消除施工现场的无效劳动;尽量减少设备占用时间，提高机械设备利用率;减少施工材料消耗等等。
强化施工现场管理意识，落实、完善施工现场的管理工作内容，是施工企业不断降低施工材料消耗、提高工程实体质量，保证按合同工期履约，提高企业经济效益的重要途径，也是确保施工安全的重要途径。
3.4政府加强对安全生产的监督和引导
自20世纪80年代以来，我国颁布实施了诸多有关建筑安全生产的法律、法规，初步构成了建筑安全生产、劳动保护的法规体系，对提高企业安全生产水平、减少伤亡事故起到了积极的作用。
但随着社会的发展，己暴露出不少问题。
如建筑安全生产监督管理机制不健全。
目前一些地区和城市仍没有设立安全监督管理机构和配备专职建筑安全监督执法人员，致使一些建筑企业不了解建筑安全生产技术的法规和标准，更无法贯彻执行。
据统计，英国平均每周有1名建筑工人死于安全事故，美国平均每周有2名建筑工人死于安全事故，远远低于我国的伤亡人数，可见，加强政府部门的监督和引导对于减少安全生产事故的发生效果明显。
3.5制定实施各种有效的防范措施
据统计：
高处坠落占46%、触电占14%、坍塌13%、物体打击占11%、机械伤害占6%、起重伤害占4%，这六类伤亡事故占事故总数的94%。
3.5.1高处坠落。
除管理和安全意识的因素外,高处坠落事故主要原因是安全防护投入不足,施工现场的临边防护不到位。
3.5.2触电。
造成触电事故的主要原因有：
现场外侧边缘与外电高压线路的距离小于最小安全距离，没有增设屏障、遮拦、围拦或防护网，造成施工设备或钢管脚手架碰触高压电线;整理设备、电动工具漏电等等。
3.5.3坍塌。
坍塌的主要原因是建筑企业安全防护设施投入不足，随意简化安全防范措施;未按照建筑施工安全技术标准、规范编制地基与基础、地下管道工程施工方案等。
3.5.4物体打击。
造成物体打击主要原因是施工现场的临边洞口防护、施工的机械设备防护和个人安全防护未做好。
3.5.5机械伤害和起重伤害。
据分析绝大多数此类事故都出在塔式起重机上。
其主要原因有四个：
一是塔式起重机的拆装施工过程中，违章指挥，违章作业和冒险蛮干;二是操作人员和设备管理人员安全培训不合格，工作责任心不强;三是塔式起重机施工安全技术方案不规范，安全技术交底不明确;四是机械设备本身的技术故障多。
要有效地减少安全事故的发生，应从防范着这六种伤亡事故入手，制定有针对性的防范措施。
【工会安全生产的工作总结】安全生产管理系统
一、夯实基础，强化管理，班组建设管理水平稳步提升
制定了《2016年班组建设实施方案》，锁定了创“五型”、争“十佳”、树“标杆”的工作目标，落实了“双轮驱动”责任机制。
年初针对矿井生产转型，对全处班组进行了重新划分，共设置班组61个（其中生产一线班组31个，生产辅助23个，后勤服务7个），公推直选了61名班组长、51名副班长，并举办了班组长培训班。
修订完善了《班组长管理办法》，明确了副班长兼任班组工会小组长及班组“指导员”角色，辅助班组长管理班组员工，形成了班组长抓现场管理、抓安全生产，“指导员”抓培训教育、抓行为纠偏的班组管理新格局。
深入开展了含外委施工单位在内的全员岗位认知、“三无”班组劳动竞赛、安全质量标准化班组创建及平安班组、月度尖刀班组、优秀班组、季度红旗班组、星级员工评选等活动，落实了班组成员安全动态互保联保责任制。
在6月份安全生产月中，对评选出的10个平安班组进行了重奖。
1—10月份共评选出月度尖刀班9个、优秀班组19个、三星级员工38人次；季度红旗班组4个，四星级员工8人次，进一步激发班组参与劳动竞赛的积极性，使得班组建设管理水平稳步提升。
二、落实责任，丰富载体，群众安全工作为安全生产保驾护航
一是强化了群安员管理。
年初公推直选出132名岗网员，举办了岗网员培训班，并开展了“反三违、查隐患、堵漏洞”岗网员履职活动。
截至目前，共督导查处解决安全问题2643条，兑现津贴8.668万元。
二是深化了“安康杯”竞赛活动。
筹建处始终坚持关口前移，将活动重心放在区队、班组中，推行了“安康杯双十二策略”，将一月份定为目标贯彻定标月，细思量，找准工作切入点——组织开展了“三组三讲三明确”活动，围绕集团公司、筹建处安全会议精神及安全1号文件等，组织了6次宣讲；二月份定为安全活动宣传落实月，快传达，营造活动好氛围——举办了安全板报展及安全家书征集活动，展出安全板报24块，征集安全家书68份；三月份定为责任落实提升月，严管理，确保首季开门红——组织开展了井下一线600余名员工安全知识竞赛，营造了全员学安全、保安全的浓厚氛围；四月份定为反“三违”军事化管理规范月，人本位，严把现场安全关——组织开展了“一训二树六化”活动（一训，一次军事化训练；二树，树立纪律意识和执行意识；六化，文明行为标准化、岗位规范操作标准化、九步法班前会军事化、员工集体升入井军事化、现场交接班军事化、物料器具管理定制化），规范了员工安全操作行为；五月份定为岗位练兵实操月，强培训，现场作业标准化——组织开展了安全演讲比赛，提升了全员安全意识；六月份定为安全生产推动月，重宣传，安全文化见真功——组织开展了“五个一”活动（开展一次员工安全签名活动、一次安全文艺小分队活动、一次事故反思活动、一次安全文艺宣教活动、一次危险源再辨识活动），掀起了新一轮人人学安全、天天讲安全、事事要安全、处处保安全的热潮；七月份定为班组安全标识月，稳实施，前沿阵地作保障——开展了全员撰写安全新心得、安全承诺活动，收集安全承诺书1086份；八月份定为安全管理会战月，全辐射，“四位一体”保安全——举办了一期180余名职工的安全知识培训活动；九月份定为事故案例反思月，精提炼，以史为鉴强意识——开展了事故案例警示教育活动；十月份定为现场安全管理月，深问责，干部带班显成效——开展了安全合理化建议征集活动，征集安全合理化建议800余条。
三是丰富女工家协保安活动。
充分发挥了女工家属安全协管员的优势，以井口爱心服务站、副立井井口为阵地，积极开展“冬送温暖”、“夏送清凉”、“日常送嘱托”、“节日送祝福”等慰问、安全知识有奖问答、亲子爱心拓展等活动48次，对36名“B”类三违进行纠偏帮教，提高了员工的安全意识，极大的调动了员工工作积极性，增强了员工安全生产的信心和决心。
三、宣教并举，监督落实，切实维护职工的安全健康
切实发挥工会劳动保护监督委员会和监督检查员的作用，加强劳动保护用品及职业安全健康知识的宣传和教育。
定期分析研究职工劳动安全健康状况，对事故隐患和职业危害作业点建档立案，对劳保用品的发放、使用情况以及职业病防治、职工健康体检等与职工切身利益密切相关的重点工作，及时进行检查，截至目前共开展监督检查6次，对手套太薄及工作服号码短缺等问题及时进行了解决。
同时，为改善综掘工作面司机作业环境，保证职工身体健康，筹建处组织技术人员到石沟驿煤矿对标综掘司机防尘呼吸器，共制作6套，现投入使用4套，另外还对预防、控制、消除煤尘、矽尘、噪音等职业危害进行了监督，切实维护了员工身心健康及相关权益。
公路路政管理大队安全生产工作总结
公路路政管理大队安全生产工作总结
一、安全工作管理情况
1、完善了各类安全规程、安全管理制度、安全紧急预案、安全考核制度，落实了安全生产责任制，明确了各自的职责及工作要求，责任夯实到每名管理人员身上，进一步增强了每个职工做好安全工作生产工作的责任感和使命感。
二、加强宣传教育，提高安全意识，促进自我保护
要确保安全，根本在于提高安全意识、自我防范和自护自救能力，抓好安全宣传教育，是大队安全工作的基础。
XX年一季度，大队以安全宣传教育为重点，以做好事前预防为目的，经常性地对队员和沿公路线两侧的.群众开展安全宣传教育，特别是抓好法制安全宣传等大型活动的安全宣传教育工作。
⒉开展丰富多彩的教育活动。
大队利用大队的安全会、组织活动等途径，通过讲解、学习，在单位内部开展安全预防教育，使职工接受比较系统的防交通事故、防触电、防食物中毒、防病、防运动伤害、防火、防盗、防震等安全知识和技能教育。
大队每月还小结上月安全工作，强调安全事项。
通过这些活动增强职工们的安全意识，提高他们的安全意识、安全防范能力和自我保护能力。
三、加强检查，及时整改
大队在安全工作中经常开展常规安全检查。
一是把安全教育工作作为重点检查内容之一；二是对重点路段进行全面的安全检查。
同时，积极配合支队进行安全检查，发现不安全因素及时整改。
四、下步的打算
餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理.
第六章餐饮厨房产品生产管理
餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一,其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。
餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点,影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味,最终影响客人消费需求。
（一厨房数量配备
厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
（二厨房面积配备（三厨房炉灶配备主要有三种标准:
一是零点餐厅厨房,妙菜炉灶按1:
30的比例安排。
因为这种厨房以小锅制作为主,1个炉灶负责30个座位,最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按1:
40—50的比例安排。
三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按1:
35—40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
（一中餐厨房组织形式
这种形式企业只提供中餐服务,一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆,其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定,一般是设厨师长,再分设热菜、冷荤和面点厨房。
（二西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长,各厨房再设不同领班。
（三大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂,其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨,再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。
各个厨房再设大厨（相当于厨师长、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位,负责生产管理和菜点制作。
餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
（四中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上饭店和饭店集团、餐馆集团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责
1、行政总厨。
2、行政副总厨。
协助行政总厨开展工作,负责各厨房日常管理和技术管理。
3、大厨。
4、主厨。
5、后镬岗。
6、砧板岗。
7、上什岗。
8、打荷岗。
9、水台岗。
10、熟食岗。
11、烧卤岗。
12、熟笼岗。
13、推销岗。
14、管事部主管。
15、管事部财产管理员。
16、管事部清洁洗涤工。
四、餐饮产品生产管理设备配置（一热菜厨房设备配置
热菜厨房内部主要分为4个功能区,即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区和洗碗间。
1、原料加工间。
它以食品原材料的粗加工为主,包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。
因此,这里的设施、设备主要有三类:
一是洗涤设备,如各类水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、箩、筐等为主。
2、切配加工间。
它以食品原材料的细加工和配菜为主,与炉灶区紧密相连,没有隔断。
因此,这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的,主要有4类:
一是案板和刀具,用于菜点的切配加工;二是橱柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏;三是配菜设备与用具,如天平秤、原料、菜点的盛器等,主要供配菜师和炉灶使用;四是水池,主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。
它以炒菜炉灶为主,炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。
为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外,一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制,使用方便,适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清洁卫生。
4、洗碗间。
每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间,洗碗间的设备主要有四类:
一是洗碗机,主要用于碗具高温洗涤消毒;二是洗涤水池,主要用于餐具洗涤前的冲洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒;四是餐具柜,用于各种餐具的分类存放,便于每餐使用。
（二冷荤厨房设备配置
不管属于哪一种,冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,即洗菜间、加工间和炉灶间（区。
1、洗菜间。
它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等,其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同,也分为三类:
一是洗涤设备,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、箩等。
2、加工间。
它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理,这是冷荤厨房的中心,其设备配置主要有五类:
一是案板与刀具;二是冰箱与橱柜;三是盛具与用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒设备,以红外线或紫外线消毒为主。
室内要光线明亮,温度不超过15℃。
加工过程还要做到生熟分开,荤、素分开。
（三面点厨房设备配置
西餐又称西点房,以制作各种面包和糕点为主;中餐又称西点房,以生产面点食品为主。
1、面点加工区。
因此,这里的设备配置主要有三类:
一是机器设备,如和面机、包饺子机等;二是案板和厨具,主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等;三是存放设备,如橱柜、冰箱、盛器等。
2、炉灶烹制区。
中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。
（四厨房通用设备设置
1、机械设备。
2、制冷设备。
3、常用炊具。
（五厨房设备配置基本要求
1、因需配置,提高设备利用率。
2、合理布局,有利于厨房生产业务正常开展。
3、维修保养方便,防止事故发生。
五、餐饮产品生产管理流程安排
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
1、各道工序要合理分工。
采购、储藏要配备专业人员,粗加工要多用厨工。
细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师,大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。
3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。
第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点（一生产过程复杂,手工操作比重大（二产品正宗优质,品味质量要求高（三品种规格不统一,毛利有一定幅度
（四生产活动影响因素多,员工劳动有一定间歇性
二、餐饮产品生产管理基本要求（一坚持小锅生产,热炒热卖
（二采用最佳技术,抓好名牌产品生产（三建立质量考核标准,办出经营特色
三、餐饮产品生产任务确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。
（一经验估计法。
（二统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础,预计未来短时间内的客源数量,安排厨房餐饮产品的生产任务量。
（三喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础,预测就餐人次或全部产品生产任务量,再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
（四预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料,分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。
第三节食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法。
粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。
方法是根据每天接待人次,分析厨房生产任务量,参照前后几天这部分食品原材料消耗情况,大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。
耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
3、涨发用量等值法。
涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。
这部分食品原材料大多比较贵重,主要用于生产高档餐饮产品,加工过程中又要经过涨发。
采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础,根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨
食品原材料需要量确定后,厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨,需要从库房领用的食品原材料,要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单,交采购部办理,以保证及时进货,满足当天生产加工需要。
货物直接进入厨房使用时,要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。
三、食品原材料粗加工管理（一粗加工管理的基本要求
1、保持原料营养成分。
2、保证原料营养卫生。
3、保持原料形状完整美观。
（二粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准。
食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式,取得一定形状的净料,以供进一步加工使用。
为保证合理取料,降低损失浪费,要实行标准化管理。
具体情况主要有四种:
第一,蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除,去掉不宜食用的部分后应取得的重量。
第二,干货原料主要是经过择洗、择除,去掉不宜食用的部分后就取得的净料。
第三,需要拆卸的整只肉类原料,主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料,则主要是确定整只原料应取的重量。
第四,冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。
各种原材料的取料标准确定后,还应分档确定原料价格,以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工,保证质量。
具本方法是:
第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、
去茎叶,加工成一定形状,取得净料。
第二,需要涨发的干货原料,如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等,组织有专业技术的厨师进行初步加工,如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味,燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三,需要拆卸的肉类原料,组织有经验的厨师,按照各档取料标准,分别采用拆卸、削剔等方法取料,保证出料标准和加工质量。
第四,无需拆卸的鱼虾,组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分,为进一步细加工创造条件。
3、做好冷冻食品解冻。
冷冻原料的解冻方法有6种a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。
冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。
其中,肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。
鱼类、海鲜解冻后,一般要先做粗加工,才能为细加工创造条件。
4、保证加工速度和卫生要求。
四、食品原材料细加工管理（一细加工管理的作用
1、便于原料烹调入味。
2、增加菜肴形象美观。
3、便于客人享用。
（二细加工管理的基本要求
1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合烹调方法。
3、掌握菜肴定量标准。
4、合理下刀,物尽其用。
（三细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
1、严格选料,确保原料选择同产品风味相适应。
因此,严格选料,确保原料选择同产品风味相适应,就成为食品原材料细加工管理的首要环节。
厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同,组织有专业技术的厨师做好细加工,使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来,才能保证产品风味和产品质量。
2、精细加工,保证刀工处理符合烹调要求。
不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。
食品原材料的刀工技术十分复杂,主要有切、片、拍、剁四大类。
为此,厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师,做好食品原材料的精细加工,才能保证刀工处理符合烹调要求,保证产品风
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