4第四章-主配原料----畜禽类.ppt

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第四章主配原料_畜禽类,一、畜禽类原料的概念及营养成分,第一节、畜禽类原料概述,

（一）畜禽类原料的概念畜禽类烹饪原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料应用的家畜、家禽、蛋乳等及其制品的统称。

这些原料既提供了美味的荤食，同时又提供了优质动物蛋白质，是人类肉食的主要来源。

畜禽类原料中是家畜、家禽占主要地位。

野禽、野兽有严格的捕捉范围，要严格执行国家制定的有关野生动物保护的法律、法规。

故本书中没有介绍。

（二）畜禽类原料的营养成分,1.畜类原料的营养成分,2.禽类原料的营养成分,3.家畜内脏的营养特点家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，维生素A含量十分丰富，羊肝牛肝猪肝是常见食物中维生素A含量最高的3种肝脏。

4.家禽内脏的营养特点禽内脏含有一定量的维生素A、维生素B、维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。

禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。

（一）家畜肉的组织结构,二、畜禽类原料的组织结构,

（一）家畜肉的组织结构,二、家畜内脏的结构,家畜内脏包括：

肝、肾、胃、肠、肺、心等。

由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。

肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。

肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。

肾俗称腰子。

多呈豆形，被脂肪组织包围。

肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。

骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。

肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。

胃俗称肚子。

胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。

家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。

猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃,猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。

连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。

猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。

饮食业称为肚头、肚仁、肚尖,牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。

牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。

瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。

牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。

羊百叶又叫散丹。

羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。

肠肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。

从十二指肠到盲肠的一段为小肠。

是食物消化吸收的最重要部分。

从盲肠到肛门一段为大肠。

是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。

大肠又叫肥肠。

肺：

由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。

肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。

心：

主要由心肌构成,（三）常用家禽肉的组织结构,三、畜禽类原料的部位分档,畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。

（一）、家畜类原料的部位分档,猪的分档商业分发,中式烹调分法：

是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档,上脑（Bladeshoulder）前肩肉（Armshoulder）外脊（porkloin）/里脊（porktenderloin）4硬肋（sparerib），4B软肋（belly-ribbed），后腿部（porkLeg）猪肘子（Hock）7猪蹄（trotter）,西餐分类方法,1上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（rump）5后臀部（round）6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）12颈肉（neck/stickingpiece）,牛的分档结构示意图,1.上脑（chuckrib）：

肉质较鲜嫩，次于外脊肉。

一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

2.肋骨部（rib）主要由67根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。

适宜烤、铁扒、煎等。

3.短腰部（shortloin）：

肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。

又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

4.米龙（rump）：

肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。

较次的肉质则适宜烩、焖等，,5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。

6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等,7.牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等,8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等,9.腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等,10.前、后腱子（shank）：

肉质较老，适宜烩、焖及制汤,11.颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等,前肩部：

是指由牛颈部后第一根肋骨第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。

前肩）肉眼/牛排（前肩）肉眼主要是（15）肋骨之间（肋骨）肉眼（612）的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排,第二节畜禽类原料种类,一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。

家畜肉味鲜美，营养价值高。

同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。

猪的体型特征及品种,牛的体型特征及品种,羊的体型特征及品种,常用家畜肉的品质特点及烹调应用,1.猪肉猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异品质特点：

猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。

质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。

烹调应用：

猪肉适宜所有的烹调方法。

还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。

口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。

牛肉品质特点：

按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉烹调应用：

多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。

牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴,羊肉羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉品质特点：

山羊、绵羊两大类绵羊：

肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。

肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。

山羊：

体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。

烹调应用：

羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。

羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用,常用家畜内脏及杂料,肝品质特点：

组要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁烹调应用：

初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法注意事项：

在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味,肾别名腰子品质特点：

之地脆嫩，浅色为好烹调应用：

在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。

如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项：

用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。

加热不要过度。

肠品质特点：

肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重烹调应用：

做主料使用，刀工成型为段。

常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等注意事项：

肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴,肺别名玛瑙肺叶品质特点“主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵烹调应用：

在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。

常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等注意事项：

肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌洗干净,心：

别名：

灵台品质特点：

心由心肌组成，有一定韧性烹调应用：

在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。

杂料家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴,猪蹄品质特点：

含胶原蛋白特别丰富。

前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用：

用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。

猪血：

质地柔软，是理想的补血佳品烹调应用：

可作主料、也可作辅料。

切块炒、烧或制汤。

二、家禽类原料家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等,

（一）家禽的分类,

（二）常用家禽品种,常用鸭的品种,鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.20.5kg,鸽子肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。

肉质尤为嫩。

属于高档原料。

火鸡学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。

三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用,鸡品质特点,烹调应用烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：

宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。

注意事项：

用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。

因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。

普通鸡老嫩的鉴别,第三节畜禽肉制品,分类,火腿分档示意图,灌肠制品,第四节畜禽类原料的品质检验与保管,一、影响畜禽类原料质量变化的因素,

（一）肉的尸僵牲畜屠宰后，肌肉组织开始是松软的，水分的含量最高，pH接近7.0，这时的肉还具备某种牲畜肉的固有气味。

（二）肉的成熟作用尸僵后的肉由于酶的作用，pH继续下降，僵尸的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，此时在感官上可见肉中出现了游离的肉汁。

（三）肉的自溶作用肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展而进入腐败或开始腐败的阶段，它是成熟的继续。

（四）肉的腐败作用自溶阶段的进一步发展便导致肉的腐败。

肉从死后僵硬到成熟，再到自溶加深等一系列变化，主要是酶的作用，而肉的腐败，一方面酶的作用依然存在，但微生物的活动，却是主要原因。

二、畜禽类原料及内脏的品质检验,

（一）畜类原料的品质检验1.鲜畜肉的感官检验鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。

2.冷冻的畜肉的感官检验标准与鲜畜肉基本相同。

3.家畜内脏的感官检验

（二）禽类原料的品质检验1.鲜光禽肉的品质检验鲜光禽肉的品质检验主要以禽肉的新鲜度来确定。

2.活禽质量的检验左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。

三、畜禽肉制品的品质检验,1.火腿火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。

外表：

皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为冬腿（即冬天加工的火腿）；肉质：

火腿在保管期间，最易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。

式样：

以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形或琵琶为佳品。

气味：

气味是检验火腿质量的主要指标。

以气味清香无异味的为佳品。

2.咸肉咸肉的品质检验主要以其外观、色泽及气味等来判定1）外观：

要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。

（2）色泽：

要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色暗黑、脂肪发红，则为腐败现象。

（3）气味：

检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味中不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味。

3.腊肉