制作面包的经验.docx
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制作面包的经验
煩煩制作面包的经验..（添加了面包质量检测）
恩..一直想总结一次做面包的经验想与大家分享呢~
相信做过面包滴MM,GG们都知道.做面包是件非常费时间,费经历的事..
有了面包机滴MM和GG们可能省去了摔面的"折磨"..
但是..光解决揉面这个问题,是不行滴,还有一个最关键的问题,那就是---"发酵"!
!
先说一点点关于发酵的吧..
酵母粉必须先放在温里醒一醒..直到有小气泡出现..
高温是不行的,因为高温会把酵母粉杀死..酵母粉失去了活性..面团是发不了的~~
低温一般不可取..水温太低,酵母粉会"睡觉"的..它的活性会降低..发酵面团会消耗很长的时间~
我想大家都不想在使劲摔完面团后，发现面团发不起来...那要多郁闷啊~
（偶就遇到过酱紫的事,摔了40多分钟..最后怎么也发不起来..哎...伤心啊!
费时费力...）
过刻再说发酵的事..
偶们就说说摔面团的事吧..
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从哪里开始说呢?
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恩,没有面包机的MM和GG们,最头疼的问题就是摔面了!
这个面团要摔出筋来可是不是一件很容易的事呢!
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一开始以为是揉面.但是怎么揉都不会揉出筋滴..只有用摔滴,才能摔出筋来..
这项"运动'...
如果你想减肥,那真是太好的瘦膀子运动了~~
如果你正好有BF或者是LG的话..如果就那么巧他也在你家的话。
.HOHO..那你就省事多拉~
而且还能节约时间..再怎么说,男人的力气要比我们女的力气要大多~~
但是如果只有你自己一个人滴话..
就用全身的力气,使劲摔吧...
左手不行,换右手...右手不行换左手...
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一般摔面团需要摔大概40~50分钟的样子..
基本上面团的面筋就充分的扩展了,并能拉出光滑的薄膜状了~~~~
如果还没有形成的话,那就请继续再摔打面团吧,直到它能拉出光滑的薄膜状为止...
JMS可以看我的播客.里面有摔面团的视屏哦!
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具体的过程,请点击---白土司 手工土司 视屏解说如何摔面团
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而有了面包机的MM和GG们,就方便多拉..
将材料依次放到面包机里,它就能轻松的带你把面团揉好...
而且是带你揉到面团的面筋充分的扩展...能拉出薄膜状的~~~
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但是,许多人可能都会出现同样的2个问题,这个面包机到底要怎么用呢?
到底要怎么用才能让它能搅拌出面筋呢?
!
其实用的时间长了,知道了里面的一些东西,面包机其实是很棒的帮手~~
面包机有很多的功能...
一般我只用2个（不过,我现在就用一个了）
1.和面 2.发面
和面,就是搅拌面团,让它搅拌到出筋为止~能拉出光滑的薄膜状即可!
如图:
近照...
但是如果搅拌过度,会让面团的面筋断掉,那就完全失败拉!
如图:
这张是过度阶段的图
面筋开始断裂,面筋分子间的水分开始泄露,用手拉起时,面团无弹性但有非常强的伸展性!
!
!
如图:
这个是断裂阶段~
面团开始水化且表面非常的湿而黏手.用手拉取时,首长有一丝丝的线状透明胶质,洗面筋时候,已无面筋可洗出~~（一般是我们是不会搅拌到这个程度的~~嘿嘿~~）
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问:
如果我们的面团搅拌不足,结果会怎么样呢?
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答:
面团搅拌不足时面筋过于强韧,未能达到良好的伸展性和弹性,发酵过程酵母所产生的气体保存性不佳,又无法使面团充分的膨胀,所制作出来的面包体积小,内部组织粗糙,颗粒多,容易老化几面包的两侧内陷,又因搅拌的不足,氧气氧化也不足,而造成内部颜色呈褐黄色,搅拌不够的强韧面筋在整形操作上,很困难,强制整形会使得面团破裂,使烤出的面包外形不匀称!
!
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开始制作的过程!
先把材料依次放到面包机里,开始搅拌,一般和面的功能是1个半小时,但是,好像只有半个小时在和面,1个小时在发面!
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你一定要搞清楚哦!
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然后在它搅拌到5分钟还是10分钟的时候,它会停一会儿,大概是5分钟~10分钟（具体的我记不清楚了~）
没有关系..等时间一到,它又继续搅拌了~~
有2种搅拌的方法!
!
!
第1个做法:
当搅拌了30分钟后（其实中间大概有5分钟的时候是停止的）,你按停止,然后再按开始..继续搅拌30分钟..再按停止.然后换成"发面"这个功能..因为发面这个功能,好像是1小时50分钟..也是前20分钟的搅拌,后面都是在发酵..所以等它搅拌完了之后,就自行转为发酵功能..开始发酵..
用面包机发酵..一定要注意一点,就是在面团的表面盖上保鲜膜或者时不时的喷点水.防止面团表面干结...
第2个做法:
当搅拌了30分钟后,你按停止,然后再按开始..继续搅拌30分钟..再按停止.再按开始..大概15~20分
钟的时候,你把面团拿起,拉开,看看是否能拉出光滑的薄膜状..（一般是可以的!
!
）,
如果拉的出来就表示面团搅拌完成~~
反之,则继续搅拌5~10分钟（因为搅拌这么长时间,面筋肯定是形成的差不多了~不需要搅拌时间太长..）
然后将搅拌好的面团放入一个大点的容器里,进行隔水发酵!
如图:
（当然,在发酵的时候,需要盖上盖子...）
这个方法既有温度,又有湿度..记住,水温不能太高,大概温手即可,高了,酵母粉会失活!
!
!
还有容器要盖一层保鲜膜哟..防止水汽太重.影响面团~~~
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发酵时间一定要掌握好!
面团第一次发酵的时间最关键了!
一般面团在,室温下,发酵2小时左右,体积增大到1.5~2倍左右!
!
问:
如何检查面团发酵的好了呢?
!
答:
用手指沾水或者沾点面粉,从中间戳面团,留下凹痕.凹痕的体积与手指差不多,切恢复缓慢..就说明发酵好了!
如图:
还有2种状况:
1.恢复的特别快..手指抽出后,凹痕体积很快缩小,说明发酵的还不够,继续发酵!
（再发酵个10~15分钟,去看看面团的发酵情况~如果还不行,再继续让其发酵..）
（如果用发酵不足的面团制作面包,不仅面包体积无法提升,质地也会变的很粗糙!
!
请务必注意!
!
）
2.凹痕不恢复,面团反而开始塌陷消气,说明发酵过度了~发酵过度,会使面团有一股酸味,很是影响感!
!
!
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紧接着,第一发酵好了之后..开始整形..请根据要制作的面包,整出你想要的形状吧..嘿嘿.
整形的之前,先要分割面团,记住要收口并滚圆!
!
!
1.先分割出所需要的重量
2,用双手手指部分贴桌面,将面团朝自己的方向收紧
3.将面团转90度,再收紧一次..
4.把面团收口出捏和即刻进行中间发酵!
!
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问:
为什么制作面包的时候,需要中间发酵?
答:
分割滚圆后的面团,若立即进行整形动作,面团的面筋会非常的强忍,切容易引起面筋的收缩,形状不整齐,主要原因是滚圆后的面团缺乏柔软性.因此强制性的整形,面团容易破裂!
在此期间,先在面团上盖层保鲜膜哟,防止面团表面干结!
!
!
在擀面团的时候,要注意,从中间开始向前后擀,防止用劲过大.面筋断裂..（做面包是哪儿哪儿都得注意!
!
!
）
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整形完了之后..开始进行第2次发酵即最后的发酵!
问：
为什么要控制好第2次发酵的时间呢？
答:
时间长短影响产品体积甚大,原则上时间越长,烤制后产品的体积越大!
实际上,让最后发酵的时间尽量缩短,所制作的面包组织越好!
所以一般理想的发酵时间是45分钟，但是如果发酵不超过60分钟.也算是正常的!
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问:
像现在是冬天,温度低,发酵就有点困难了..怎么解决呢?
!
答:
解决的办法也是有的~
如果是做土司的话,可以继续使用隔水发酵法,让面团发酵到8~9分满即可~
但是如果是做漂亮的面包滴话,就不那好了..如果你家的那个锅够大..发面团的烤盘够小,也是可以的..
（我想一般家里的锅是不可能有那么大的~）
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在此时呢,偶们家里的烤箱啊,微波炉都能派上用场了!
在微波炉里放上一碗水,用高火打2分钟（中火也行吧..主要是让里面充满水汽..）,然后将放有面团的烤
盘放在碗上.关上微波炉的门,每隔40分钟的样子吧,把烤盘取出,加热那碗水即可...
以上那么做是为了让微波炉有一定的温度和湿度..
烤箱也是类似的方法..但是不能放碗了,得放能在烤箱里面放的东西..比如固底的蛋糕模之类的东西~100度,烤上个几分钟就行..在放入面团之前,得先看看温度是否适中,然后再放进去..酱紫会比较的安全~
面团大概发至1.5~2倍大即可!
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问:
当你在做面包的时候,突然遇到什么事,或者是做面包做的太晚,想第2天做..有没有办法防止面团发酵过度呢?
答:
当然是有的!
那就是---冷藏发酵法!
!
!
之前偶说过,酵母粉遇高温会失去活性..可是遇到低温,虽然发酵的慢,但它还是在进行发酵!
当你准备进行第2次发酵的时候,在面团表面喷些水,盖上保鲜膜,放入冰箱即可..
等你需要用的时候,拿出来,放在室温下先回个温,再放入微波炉里进行发酵~~
不能让面团在冷的时候,突然遇热.会影响面团的口感~~~
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在烤面包之前,得先让烤箱预热..然后再进行烤制..
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烤制的时候,看到面包上色后,请立即加盖锡纸..不然颜色烤过了,不仅不好看,而且还影响口感!
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问:
面包都需要在烤完后,就立即拿出么?
!
答:
1.有的面包在烤完后,不需立即拿出~~~需要在烤箱捂一会儿~
2.大多数面包和土司在烤完之后,需要立即拿出来散热..
这个就请根据你们的方子,进行调整了~
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问:
土司必须要在冷却之后再切么?
答:
是的!
土司是软质面包的一种,其组织悚然,正常体积大重量轻,烤制出卢后不能马上就切,必须待凉至室温后,用面包刀（面包刀一般是带齿的~）进行分切工作!
!
这儿感是因为在刚出炉的土司含有许多的水分,容易让面包刀几土司沾黏,在切的过程中,也会因为切割时的挤压破坏推的组织,使得土司中间的孔洞密合,组织也会变实边硬,耩子,不管外表及口感,都会变得很厂,所以,一定要等土司冷却至室温后,再进行分切!
!
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问:
如何切割土司呢?
答:
松软的土司往往是很难切割的,如果家中没有专切吐丝用的锯齿状面包刀的,只要把一般的刀子加热,就等顺利切好!
将刀子放在热水里泡一下,再用干净的毛巾擦干即可,或者将刀子放在瓦斯炉（煤气罩）的火焰上方烘烤即可,切勿直接在火焰里烘烤,以免刀刃受损!
!
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问:
如何保存土司?
答:
吃不完的土司若以冷藏的方式保存,可以防止土司的水分蒸发（前提是土司面包得放在袋子中,口扎紧!
!
）,保存期限也由3天延长为10天左右,经过冷藏的土司,只需要在取出后喷点水直接烤,或者喷点水,在微波炉里打1分钟就行,口感嘛,就像是放出炉般的可口~
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最终,我就总结一下面包的制作流程吧!
材料称重→搅拌→基本发酵（第1次发酵）→分割→面团称重（分割的面团,最好是等重）→滚圆→中间发酵→整形→装模→最后发酵（第2次发酵）→入烤箱烤制→冷却切割→装入袋中（防止水分流失!
）→OK!
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以上都是我一个字一个字打出来的~~花了我不少时间呢~~~
图片也是偶精心制作和找的~
嘿嘿~~~
希望能帮助到大家..
大家在制作面包之前,请先多找多看一些方子和别人制作时的经验总结~
酱紫对大家制作面包的非常有帮助的~~~
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最后说一句:
别让面包店赚偶们的钱拉~~`哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~
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面包外观质量问题（转贴）
面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
（一）．表皮龟裂的原因如下。
1.面包出炉后冷却太快。
2.面包未进炉前已结皮。
3.醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5.面包烘烤温度太低。
6.面团发酵不足。
7.面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8.面团发酵过度。
9.面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包体积小的原因如下。
1.酵母用量不足或过量。
2.糖的用量太少或太多。
3.面粉中淀粉酶作用过强。
4.面粉筋度过弱或太强。
5.中间和最后醒发时间不足。
6.面团搅拌不足或过度。
7.使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
8.面团温度太低或太高。
9.中间醒发时间过久。
10.面团太软或过硬.11.面团整形时温度降低。
12.装烤盘时烤盘温度太低。
13.烤盘涂油过多。
（14）活化酵母的水太热。
（15）面团发酵过久或发酵时间不足。
（16）油脂用量少或过多。
（17）面团改良剂用量太少或太多。
（18）烤炉太热。
（19）水质硬度过硬。
（20）面团整形不当。
（21）发酵时面团温度降低。
（22）装烤盘时烤盘温度太高。
（23）面团搅拌速度太快。
（24）面团机械性破坏过大。
（25）盐的用量太多。
（26）奶粉用量太多。
（27）面粉贮存过久。
（28）使用了新磨的面粉。
（29）烤炉操作不当。
（30）酵母贮存过久或温度太高。
（31）面粉的搅拌不适当。
（活化酵母的用水太冷）32.最后醒发室湿度过低或过高 （33）装盘时面团量不足。
（34）最后醒发室温度太低。
（35）搅拌时面团量太多或太少。
（36）最后醒发受到振动。
（37）烤炉内蒸汽不足。
（38）发酵整形时面团干燥结皮。
39）冷冻酵母使用时没有完全解冻。
（40）烤炉内的蒸汽压过大。
（42）面团发酵的空间不适当。
（43）酵母的调制不适当。
（44）牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
1.最后醒发太久。
2.烤炉温度过低3.面团整形不当。
4.盐的用量不足。
5.烤盘内放置的面团太多。
6.面团稍微发酵过度。
7.使用的面粉种类不当。
４．面包表皮颜色太浅的原因如下。
1.面团发酵过度。
2.烤炉上火不足。
3.水质硬度太低（软水）。
4.面团改良剂用量太多。
5.奶粉用量少。
6.烤炉温度太低。
7.最后醒发室湿度过低。
8.中间醒发时间太长。
9.面粉贮放时间过长。
10.面团搅拌不适当。
@糖的用量不足。
@烘烤时间短。
@面粉中淀粉酶活性不足。
@所用浮粉太多。
5．面包表皮颜色太深的原因如下。
1.糖的用量太多。
2.最后醒发室温度太高。
3.烤炉内上火太高。
4.烤炉温度太高。
5.烘烤过度。
6.奶粉、鸡蛋用量太多。
7.面团发酵时间太短。
8.烤炉内有闪热。
9.面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡的原因如下。
1.面团发酵不足。
2.烤炉操作不当。
3.面团太软。
4.面团搅拌过度。
5.面团整形时不小心6.机械操作不当。
7.最后醒发室的湿度太大。
8.烤炉内上火太大。
７．面包表皮太厚的原因如下。
1.油脂用量不足。
2.面粉中缺乏淀粉酶。
3.糖的用量太少。
4.烘烤过度。
5.烤炉温度太低。
6.烤炉内湿度太低。
7.奶粉用量太少。
8.面粉筋度太强。
9.面团发酵过久。
10.最后醒发室湿度太低或太高。
@面团改良剂用量太多。
@面团搅拌不适当。
@面团机械损伤过度。
@烤盘温度太高或太低。
@烤盘内放置的面团量不足。
@最后醒发温度不适当。
@烤盘内涂油太多。
８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
1.面团太硬。
2.中间醒发室内湿度太低。
3.使用了刚磨出来的面粉。
4.面粉筋度太低。
5.烤炉的底火太高。
6.面粉缺少淀粉酶。
7.最后醒发时间不足。
8.烤炉内缺少蒸汽。
９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
1.面团发酵时间太短。
2.烤炉温度太高。
3.最后醒发室温度太高。
4.使用了软水。
5.面团改良剂过量。
6.面团发酵时间太长。
7.面粉质量差。
8.面团太软。
9.烤炉内缺少蒸汽。
10.最后醒发时间太长。
@最后醒发室温度太低或太高。
@面粉中淀粉酶含量太多。
10.表皮韧性大的原因如下。
1.面粉筋度强。
2.使用了过多的老面团。
3.面团未进炉前已干燥结皮。
4.面团的机械损伤太大。
5.配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。
6.最后醒发时间太长。
7.面粉品质差。
8.烤炉温度太低。
9.最后醒发室湿度太大。
10.面团发酵时间太短。
@烤炉内湿度太大。
11.面包的边裂开的原因如下。
1.最后醒发时间短。
2.面团整形不当。
3.面团搅拌时间太长。
4.烤炉温度太高。
12.面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
1.面团发酵时间短。
2.中间醒发箱湿度太大。
3.面团内盐用量太多。
4.使用了刚磨出的新面粉。
5.面团太软。
6.面团搅拌过度。
7.面团的机械损伤性太大。
13.面包的形状不良的原因如下。
1.面团整形不当。
2.最后醒发过度。
3.面团装盘不当。
4.烤盘小而面团太多。
5.操作不当。
14.面包外观不干净的原因如下。
1.面包架不干净。
2.手套不干净。
3.烤盘不干净。
4.机器不干净。
5.工作台不干净。
6.操作不小心。
15.面包边发白的原因如下。
1.烘烤时烤盘位置不当。
2.烤盘太热。
3.新烤盘未经适当处理。
4.烤炉内底火太小。
5.烤炉内有闪热。
6.使用了不锈钢烤盘。
１６．面包边凹入的原因如下。
1.面包没有烤熟。
2.烤盘涂油太多。
3.烤盘太厚。
4.烤盘与烤盘间隔太近。
5.新烤盘未经适当处理。
6.最后醒发时间太长。
7.面团发酵过度。
8.烤炉底火太小。
9.面团改良剂用量太多。
１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
1.烤炉内缺少蒸汽。
2.配方成分太低。
3.盐的用量少。
4.使用了高压蒸汽。
5.整形时撒粉太多。
6.面粉中缺乏淀粉酶。
7.面团改良剂用量太多。
8.使用了过多的老面团。
9.烤炉温度太低。
10.最后醒发室温度太高。
１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
1.原材料没有适当的拌匀。
2.最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。
3.烘烤前面团上面有糖。
4.奶粉没有溶解。
5.整形时撒粉太多。
6.烤炉的水蒸气管流出水。
（二）面包内部质量问题及原因
１．面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下。
1.面团发酵时间太长。
2.面团搅拌过久。
3.烤炉温度太低。
4.麦芽制品用量过多。
5.面粉过度的漂白。
6.最后醒发时间太长。
7.烤盘小面团大。
8.面粉品质差。
9.面团改良剂用量太多。
10.烤盘涂油太多。
瑏瑡使用了太热的烤盘。
２．．面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下。
1.整形时撒粉太多。
2.中间醒发时面团表面干燥结皮。
3.种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
4.烤盘涂油太多。
5.面粉没有筛匀。
6.面团改良剂用量太多。
7.面团过软或过硬。
8.种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。
9.面团发酵槽涂油太多。
10.整形机调整不当。
@分割机用油太多。
@酵母没有适当拌匀。
@面团搅拌不适当。
@中间醒发室的湿度太高。
@面团受到一定的扭曲。
@面团整形时压条部分没有适当调整。
@干性材料没有充分拌匀。
@烘烤操作不小心。
@撒粉的品质不好。
３．面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下。
1.面团发酵不足。
2.面团搅拌不适当。
3.面粉筋度低。
4.中间和最后醒发时间太长。
5.面团发酵太长。
6.面团太软或太硬。
7.最后醒发室温度太高。
8.面团整形不当。
9.烤炉温度太低。
10.面团改良剂用量太少。
@使用了碱性水。
@面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。
@烤盘温度太高。
@水质硬度太大。
@烘烤操作不当。
@面团小，烤盘大。
@奶粉的品质差。
（四）．面包组织不良面包组织不良的原因如下：
1.面团搅拌不当。
2.使用了碱性水。
3.最后醒发室温度太高。
4.烤盘太热。
5.中间和最后醒发时间太长。
6.奶粉未经过处理。
7.中间醒发时面团表面干燥结皮。
8.面团改良剂用量太多或用量不足。
9.发酵槽内涂油太多。
10.种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
11.面团的机械性损伤大。
12.面粉的筋度低。
13.面团太软或太硬。
14.面团整形不当。
15.面团发酵不足。
16.淀粉酶用量太少或含量太高。
17.面团发酵时间太长。
18.烘烤操作不当。
19.油脂用量少。
20.分割机用油太多。
21种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
22.使用了刚磨出来的新面粉。
23面粉的储存不当。
24.水的硬度太大。
25.面团小，烤盘大。
26烤炉温度太低。
27.最后醒发室湿度太高。
28.最后醒发不足。
29整形时撒粉太多。
30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。
（五）．面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下:
1.原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。
2.盐的用量太少。
3.面团发酵不足。
4.整形设备不卫生。
5.面团搅拌不正确。
6.烤炉的情况不好。
7.面包感染黏状菌或发霉。
8.面团改良剂用量太多。
9.使用了软水。
10.种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
11.香料使用过量。
12.面团发酵时间太长。
13.油脂的品质不良。
14.盐的用量太多。
15.面包烘烤不足。
16.最后醒发时间太长。
17.整形时撒粉太多。
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