炒肉片肉未的技巧.docx
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炒肉片肉未的技巧
炒肉片肉未的技巧
烧菜时经常会用到肉片和肉未,最令人头痛的就是:
菜烧完了,肉也烧老,肉味又进不了菜。
这和每个人的做菜程序有很大关系,很多人在解决不了这个问题时,在腌肉时通常加嫩肉粉,其实这样也解决不了根本问题。
切好肉片后,搁在碗里,加些生抽,用筷子拌匀即可,也可加少许生粉(不要太多,否则会把水份吸干),保持肉片的湿度(稍有点生抽)。
烧带有肉片肉未的菜时,一定要先炒肉片,再做其他程序。
放少放油热锅后,把肉片/肉未倒进去,快速翻炒,肉表面一旦变成白色,即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁(最好是有),也一并起锅。
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口,但还要注意另外的一点就是,烧菜时不要太快下肉,因为在锅的时间越长,肉就越老。
通常都是在烧了菜时间过了一半时,再下肉。
这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。
肉的鲜味也容易渗入菜里。
煮嫩肉法
食用油法:
炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(豆油、棉油)拌匀,腌制半小时下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。
xxxx:
切好的牛肉片(丝),放入小苏打水溶液中浸一下再炒,牛肉片纤维疏松。
肉质软嫩。
芥末法:
煮老牛肉时,头天晚上均匀涂一层芥末,煮前清水洗净,这样牛肉烂得快,且肉质鲜嫩。
雪里蕻法:
烧牛肉时,加少许雪里蕻(或加几个山楂),肉易烂,味道美。
啤酒焖牛肉法:
煮牛肉时,以啤酒代水煮之,肉嫩质鲜,香味扑鼻。
黄豆法:
炖老鸡、鸭时,加一把黄豆同煮,不但肉烂得快,味道也鲜美。
白醋法:
爆炒腰花时,事先将腰花中放点白醋和水,浸腌15至30分钟,腰花自然胀发,成菜后无血水,清白脆嫩。
煎鱼不掉皮的方法
1.油不能太热就放鱼下去。
2.用生姜擦锅。
3.将鱼身上涂蛋清。
任选以上一种即可。
啤酒美食八法
啤酒,作为夏日餐桌上常备的饮料之一,有许多美食方法,下面介绍8种供您选用。
啤酒xx:
先倒大半杯啤酒,再放入一个冰淇淋,富含泡沫,别有风味,为提神开胃、清暑之佳品。
啤酒咖啡:
将咖啡煮好后放入少许白糖,凉后冲入啤酒,回味甘醇幽香,是极富“刺激”的饮料,同样有提神、开胃的作用。
啤酒焖牛肉:
用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩,异香扑鼻,为餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炒肉:
用啤酒调淀粉拌肉片,按常法炒做即可。
由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。
啤酒炖鱼:
将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味炖制。
炖时,再加入少量啤酒,可减少腥味。
味道更美。
啤酒蒸鸡:
将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常法蒸或煮,鸡肉嫩可口,味道纯正。
冰镇xx啤酒:
先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇,再把冷却的红茶汁冰镇,把茶冲入啤酒中,其味清淡,且茶香、酒香兼备,是夏季消暑解渴之上品。
啤酒面饼:
做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香,还有点儿肉的鲜味。
煲汤技巧
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调,可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤进不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还在增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳。
烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核煲难出味,而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
汤面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫而过,油便粘在纸巾上了。
也可以待汤煲成后熄火,待冷却后,油浮在汤面,用匙羹除去,再把汤煲滚后便可。
红烧菜的技巧
首先,肉要煸透,鱼要煎香。
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。
一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。
其次,要先上色,后加水,一步到位。
当原料煸炒或煎好后应先倒入绍酒、酱油等作料。
等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。
如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。
如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。
此时应及时调整菜肴口味确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
切的技巧
切肥肉:
可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。
切羊肉:
羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。
切牛肉:
牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
切鱼肉:
鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。
切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
切猪肝:
猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上影响外观和质量。
所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
切蛋糕:
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
切大面包:
要想切好大面包,可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。
切粘食品:
切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。
可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性食品,就能很顺利地切好了。
特别提示:
用加过温的刀切面或面包,非常好切。
先将刀在开水中烫热,再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,蛋不会碎。
横切牛羊(横着纤维纹路切)、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺着纤维纹路竖切)。
橘皮妙用
芳香爽口橘皮粥熬粥时,放入橘皮,粥熟后,不仅芳香可口而且开胃。
对胸腹胀满,或咳嗽痰多的人,有治疗作用。
味道鲜美橘皮汤做肉汤时,放几块橘皮,汤味鲜美,没有油腻的感觉。
通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡,不仅味道清香,而且还具有开胃、通气、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量,浸泡在白酒中20多天后饮用,有清肺化痰的功效。
增加油、醋的香味
食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。
为了增加食用油的香味,可把油入在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。
注意切不要把花椒等完成炸糊。
冷却后装入清洁的容器中备用。
用这种油炒菜味道特别香。
炖牛肉的小窍门
要使用热水,不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
要是食堂里也这么做的话,我就......
如何判定油温
我常用的办法,就是将一小节葱探入油中,与下表对照就可以了:
油啪啪响,没有气泡油未热度周围出现少量气泡三、四成热90~130度出现大量气泡,无爆声五、六成热130~170度出现大量气泡,有轻微爆声七、八成热170~230度
辣椒油
xx熟油辣椒
离开四川多年,几乎不再做正宗的川菜,但四川的熟油辣椒肯定是会伴我终身。
四川熟油辣椒可用于凉菜,沾菜,四川素小面。
别小瞧四川熟油辣椒,出了四川,没有看到一样产品能替代它的色,香,味。
每次朋友聚会,都有人要问,为什么我的川菜特别,我说诀窍在于我用的是四川熟油辣椒。
原料:
辣椒面一俩,菜油(或别的植物油)4-5俩,花椒数颗。
制做:
将辣椒面,花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷,陶瓷),将菜油用小火加至高温。
温度高到如果你扔一颗辣椒子进去,辣椒子立刻焦胡。
将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中,并不断搅拌。
油的量应该至少把辣椒面全部淹没。
上好的香辣椒油
今日在十食堂吃饭,和一老兄谈起怎么做辣椒油,与各位虫虫分享!
辣椒得选纯红极干的,用油也是比较重要的一环,最好是芝麻油。
将辣椒晒干后发入锅内微炒一下,用小磨连碎,再放入锅内炒,小火,至无水分放入一个小罐九成满,再将有倒入锅内至沸腾,将油倒入小罐与口齐,这就是上好的香辣椒油。
流口水了吧!
回家试一试,保证不会让你失望!
!
红油辣椒
还有一个关键的调料,那就是红油辣椒。
市面上的红油辣椒,味道比较差,自己做的最贴心。
方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。
在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。
红油
It'sjustthateasy:
把油烧到七、八成热,然后淋入盛有辣椒粉。
(注意要没过辣椒粉),里面可以放一些蒜蓉,对了,再加上几颗花椒(或有条件放一些花椒末)。
待其冷却就可以了。
很香的
如何才能熬好又红又香的辣椒油呢?
红油
原料:
花椒芝麻葱花xx辣椒粉
做法:
1:
用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;
2:
另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放鸡粉,用来调味;
3:
烧锅热油(通常来说,2杯量的辣椒粉要放5杯量的油),烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧(注意:
此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故);
4:
把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中__哇~~红油就这样出来喽!
备注:
红的辣椒粉可在超市里买到.
如果没有鸡粉,可用味精+盐配合.
把做好的红油可放入玻璃罐里保存.
辣椒油的制作与使用
原料:
植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。
制法:
1.先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。
2.提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30-40°C时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢浸渡,使油呈红色为止。
3.捞出葱、姜不要,晾凉备用。
用途:
烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
烹调用料制作
自制混合酱
把芝麻酱、辣酱、甜面酱(或黄酱)各取适量比例按个人口味加减),调在一起,制成混合酱,蘸菜吃,集香、辣、咸不同口味于一体,味道独特且食用方便。
麻辣豆瓣(四川菜干炒麻辣xx)
选料:
鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,xx25克。
调料:
黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。
制法:
1.将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发。
2.洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味,再加辣椒粉、花椒粉、麻油,起锅装盆即成。
特点:
麻辣鲜香,开胃爽口。
关键:
1.必须用热油将豆瓣快速煸炒,使之不易泛黄。
2.不宜加水,但不能炒焦,也不可勾芡,确保爽嫩清香。
花椒
花椒具有芳香通窍的作用。
在调味时的用法有:
(1)炝锅。
如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。
(2)炸花椒油。
用花椒、植物油、酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口。
(3)腌制禽肉时,放入大料、花椒。
(4)制成花费蘸着吃。