厨房出品部管理 工作流程.docx
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厨房出品部管理工作流程
出品部管理工作流程
1
管理架构表
2
岗位职责说明
3
申购流程
4
验收流程
5
领料流程
6
生产流程及质量管理标准
7
上菜先后流程
8
菜谱标准化管理(食品卡)
9
饭店.五常.6T.管理概念
1出品厨房架构编制表(如下)
餐饮总监
岗位
菜系
主厨
炒锅
荷皇
砧板
上杂
打荷
日厨
韩厨
烧腊
鲍燕
中点
西点
粗加工
刺身
雕花
凉菜
油面
已选
缺人
在职
总人数
粤菜厨师(烧腊)
1
6
1
5
5
6
4
12
2
14
24
4
46
2
2
1
2
川菜厨师
1
2
1
3
2
5
3
1
9
日韩厨师
1
6
1
2
1
7
3
1
11
湘菜厨师
1
2
3
3
2
6
1
9
粤中西点师
1
4
1
2
5
2
1
8
西口菜
(大同菜)
1
3
1
4
4
12
1
19
2
2
2
西餐
1
2
6
4
4
1
9
自助餐
1
3
3
3
5
3
3
10
10
1
21
满汉菜
1
3
4
2
3
2
1
2
10
1
18多增7人
晋点
1
3
2
2
5
3
1
8油面增2
凉菜
1
8
4
7
5
1
13
合计总人数
11
23
3
24
7
52
1
2
2
4
5
7
15
1
3
9
2
87
62
16
171
2岗位职责说明:
3出品部申购.验收.发货流程
3申购;
1各菜系砧板主管每天写好申购单(申购人签名)
2由菜系主厨签字
3由行政总厨签字
4交给核算员汇总
5交到采购部采购
4验收;(湿货,直拔部门货)
1各菜系砧板主管验收质量.数量.(行政总厨现场监督)
2库管员过称.记数开单
3发到各菜系加工或入库保管
调味料.干货.粮油申购及验收;
1库管员或菜系负责人申购开单(申购人签名)
2由库管主管和行政总厨签名
3交到采购部采购
4验收;行政总厨.申购单位
5库管员开单签收入库.行政总厨签字
6先入库后领用
5领料流程
1领用单位写领料单
2由菜系主管签字
3由总厨签字
4库管发货填实发数.签字,领料人签字
6生产流程及质量管理标准
厨房生产管理流程图
1.餐前准备工作
2.营业中工作
3.餐后的工作
综合质量管理
1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
2.菜谱要由专人设计,集众家之长(要经常到其他酒店学习、交流、取经),对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。
3.任何菜谱设计后,总厨要会同有关人员对每道菜进行工艺确定,包括:
价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4.菜谱最长一季调整一次,菜品更换率在30%以上。
宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印,在餐前(中餐11点半,晚餐5点半做好准备。
5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案,总厨主持撰写,交总办统一归档管理,厨房使用时借阅。
6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上,经试做后,按规定程序报批后方能推出。
更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。
新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅,并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准,由总厨或其他考评人按标准进行检查考核,结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表(日)》,对工作质量进行评价。
8.所有厨师上岗前,必须经过实际操作考核,由执行总经理或经营副总、总厨、人事主管共同参与考核。
9.总厨主厨及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。
10.厨房生产要严格按岗位分工,职责明确,责任到人,严禁擅自越岗操作,如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调味要由专职厨师负责等。
11.设置菜品质检员(总厨,厨师长兼),负责菜品质量检验把关工作。
12.每餐的缺菜不准超过4种,否则要申报,填写缺菜记录,并追究责任。
每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》及时通知餐厅。
13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》,出现食物中毒现象,由责任人和主厨共同负责,承担因此造成的经济损失。
14.餐厅派专人,每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各5桌,并填写《宾客评议菜品反馈表》,一式两份,报执行总经理或经营副总一份,并由其签署意见后及时反馈给总厨,主厨。
15.总厨,主厨要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映,并坚持每周有3次看台,每次不少于3桌,且作好看台记录,填写《饭菜质量评议表(厨房)》一式两份。
16.餐厅经理、总厨在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。
17.设立退菜榜和表扬榜。
鼓励员工钻研业务,创新菜品,厨房成立“菜品创新小组”,每周有活动,每月一次创新菜评选活动,凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品,酒店给予10-100元的一次性奖励,并上榜表扬。
凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售价的30%赔偿,总厨,主厨(质检员)开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。
7中餐出菜顺序;
客人点餐后安下列流程上菜(如客人有特殊要求例外)
1咸汤先上2凉菜3热菜主菜(大菜)4热菜5素菜主食
6甜汤.甜点.水果
厨部烹好的菜品送到传菜部,由传菜员快速送到客人餐桌上
备注;1打荷人员要根据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上,并要注意保护菜品的造型和温度。
备注;1打荷人员要根据上菜的快慢
西餐上菜顺序:
头盘
西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、鸡尾杯、。
因为要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。
·相配酒品
在用西餐之前,很多西方人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品,如法国和意大利生产的味美思酒(Vermouih),具体的品牌有仙山露(Cinzano)、马蒂尼(Mariini)等。
也有用鸡尾酒作为餐前酒的,如血玛丽(BloodMary)。
西方人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。
如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒(Vodka)。
虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。
汤
西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤。
冷汤的品种较少,有德式冷汤、西班牙冷汤等。
·相配酒品
与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒(Sherry)。
有的人喜欢用啤酒来配汤。
也有人认为不同的汤应配用不同的酒,如牛尾汤配雪利酒,蔬菜汤配于味白葡萄酒。
副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类,贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和主菜有区别。
西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有、荷兰汁、、白奶油汁、牛油柠檬汁等。
·相配酒品
相配的酒品有白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒,如德国的莱茵(Rhin)白葡萄酒、法国的布多斯(Boi”deaux)白葡萄酒、美国的加州葡萄酒(California),一般选用半于型的口味。
主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。
肉类菜看的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排,牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有黑椒汁、烧汁、蘑菇汁、等。
禽类菜首的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。
禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、可炸、可烤。
,主要的调味汁有黄汁、咖喱汁、奶油汁等。
相配酒品
主菜在酒品相配上有多种讲究:
各式牛排或烤牛肉,最适合选用法国浓味型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红红葡萄酒(Beaioolais)。
羊肉类菜肴如羊扒、烤苹肉,适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
猪肉类如火腿、烤肉,适宜配香摈酒、德国特级甜白葡萄酒。
有禽类菜肴,宜选用玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加仆红葡萄酒。
野味菜肴肉色浅、味道鲜美的,适合选用淡味的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。
蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时食用的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番前、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、凯撒汁等。
沙拉除了蔬菜之外,还有是用鱼、肉、蛋类制作的,在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。
称之为配菜。
甜品
西餐的甜品是在主菜后食用的,可以算做是第六道菜。
如蛋糕。
布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
·相配酒品
甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒,有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。
咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料如果汁,咖啡或茶。
备注;1打荷人员要根据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上,并要注意保护菜品的造型和温度。
日韩上菜顺序
一:
上日韩前菜;
如:
鸡蛋鳗鱼卷,泡菜酱腌青瓜粒八爪鱼头,炒牛蒡丝,拌年糕片,拌酱牛肉青瓜丝,炸藕片,醋拌辣海蜇皮等等.
二:
上沙律类;
如:
什菜沙律,曰本海草沙律;蟹子沙律,日本番茄拌特制酱汁等等.
三:
上刺身类;
如:
金抢鱼腩,三文鱼,澳洲活蒸鲍刺身,北海道活造立鱼刺身拼盘等等.
四:
上主菜类;
如:
日本秋田牛肉厚烧,大海虾铁板烧,铁板烧银鳕鱼,活虾天妇罗,什锦串烧,等等.
五:
上汤类;
如:
茶壶海鲜清汤,味噌汤,小米辽参汤,渔鲜大酱汤,鲍鱼人参鸡汤等等.
六:
上青菜类;
如:
煮曰本季节野菜,烟肉炒菠菜,炒什菜等等.
七:
上主食类;
如:
三文鱼茶泡饭,鳗鱼饭,鸡肉滑蛋饭,黑豚片荞麦面等等.
八:
上生果甜品类;
备注;1打荷人员要根据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上,并要注意保护菜品的造型和温度。
8菜谱标准化管理(食品卡)
1.标准菜谱内容主要有:
菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。
2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价,经过改善,填写正式标准菜谱,行政总厨、执行总经理或餐饮总监签字批准后投产。
3.标准菜谱是企业资产,是企业机密,由总办档案管理员统一管理,厨房按手续领用。
4.标准菜谱需制作3份以上,以需定量。
5.厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜品质量,实现标准化管理。
注:
《标准菜谱》样式见附1
附1:
标准菜谱
菜品名称:
菜谱类别:
零点宴会菜系:
编号:
烹调份数:
单位成本(元):
成本(元):
单价(元):
售价(元):
毛利率:
%
配料名称
用量
(g)
日期:
工艺流程
进价
元/500g
金额
元
1.
2.
3.
4.
5.
6.
关键工艺:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
主
料
辅
料
调
料
成品要求:
色泽:
芡汁:
口味:
质感:
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
围边造型:
照片
创作人:
时间:
厨师长:
分管领导
9饭店.五常.6T.管理概念
五常法的由来:
1.生于日本江户时代(17世纪初—19世纪中);
2.成形于香港:
“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。
在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。
“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿,Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字,所以它也称为5-S。
5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日本人,已开始习惯抛掉不想要的东西,以“空”为佳。
何广明教授在日本研究优秀企业的时候,发现了5-S在其中所起的巨大作用。
1994年,他整理出了基于5-S的优质管理方法,那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,同时此法获得香港政府的支持,在本地推广。
十年间,他的“五常法”被广泛运用于各机构中,取得管理方面的奇迹。
3.发展、使用于各种行业,餐饮业于2000年开始引进。
1S—常组织
定义:
判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。
目的:
把“空间”腾出来活用并防止误用
做法:
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿
定义;要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:
整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法:
1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)
2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)
3、标示所有的物品(目视管理重点)
达到整顿的四个步骤
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3S---常清洁
定义:
清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
目的:
环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法
1、建立清洁责任区
2、清洁要领
◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记:
清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。
4S--常规范
定义:
连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。
目的:
通过制度化来维持成果。
做法
1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟,下班前5S五分钟,时刻不忘5S。
☆记住:
不搞突出,贵在坚持和维持
常规范技巧
视觉管理
增加透明度
制定标准
5S---常自律
定义:
要求人人依规定行事,养成好习惯。
目的:
改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。
做法
0、今天的事今天做:
检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工作。
1、持续推动前4S至习惯化。
2、制定共同尊守的有关规则、规定
3、持之以恒:
坚持每天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分。
4、加强五常法管理:
每季度一周为“5S加强周”,纳入质量检 查的内容。
五常法的实际效用
▲提供整洁、安全、有条理的工作环境
▲提高工作效率
▲提高员工质素
▲保障品质
▲塑造良好的单位形象
五常法守则
工作常组织
天天常整顿
环境常清洁
事物常规范
人人常自律
推行五常法的步骤
组织:
成立5S推行小组并拟定活动计划
规则:
组织制定各项5S规范和审核标准
培训:
宣传5S基本知识、各项5S规范
执行:
全面执行各项5S规范,自我审核
监督:
组织检查、互相评估
酒店6T管理
“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来,全称为“卓越现场管理(6T实务)”,6T即为六个天天:
天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
6T管理具体是什么意思呢?
“6T”就是“6天”的意思,“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。
“6T管理”就是“6天管理”,具体管理些什么呢?
那就是:
一、天天处理
定义:
区别工作现场中,必要与不必要的东西,工作现场中只保留必要的东西(要有丢的勇气,不要这也舍不得,那也舍不得,最后什么都堆在一起,非常乱)。
目标是:
适物、适所、适位、适量。
执行重点:
使用价值/购买价值,需要/想要。
改善重点:
空间的浪费,柜子、档案夹的浪费使用,工作环境的变化,增加工作的疲劳感,压力,管理不必要物品的时间的浪费。
二、天天整合
定义:
将必要的东西加以定位,收放整齐、明确标示,保证随时可取用的状态,养成物品归原位的习惯。
目标:
三定(定名、定位、定量)。
执行重点:
现场物品的整理:
先进现出的原则
改善重点:
浪费找东西的时间,以为没有了而过早购买。
三、天天打扫
定义:
维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用其定位、清洁。
目标:
还原物品本来面貌,不只清理,是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点:
每个人马上清理东西——不会使东西变脏
改善重点:
打扫花费较长的时间,生产率的降低,事故的来源,差错产生的根本原因,用品设备使用寿命减短。
四、天天规范
定义:
采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。
目标:
将前3T实施的成果制度化、规范化,建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点:
透明度、颜色和视觉管理,看板管理。
改善重点:
责任不清,制度不实,执行力低下,制度不细化。
五、天天检查
定义:
创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行规范标准。
目标:
定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点:
承诺的是一定完成,看到就做,率先行动,下班前做6T,问责守时。
改善重点:
为了应付检查而制定的制度。
六、天天改进
定义:
管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化,能提升自我品质与效率。
目标:
自我突破与追求卓越。
执行重点:
集中精力、目标清晰,唯一
改善重点:
一劳永逸,安于现状。
6T管理一旦在企业里能得到推广和坚持,将产生以下五大效果:
提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。