项目四--西餐服务.pptx

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教学课件,目录,项目三中餐服务,项目二餐饮服务技能,项目六酒吧服务,项目八餐饮人力资源管理,项目九餐饮服务质量和安全管理,项目一认识餐饮,项目四西餐服务,项目七菜单设计,项目五宴会服务,项目四西餐服务,能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。

能区别咖啡厅与高级西餐厅。

能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置。

能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。

能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。

能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。

任务一西餐认知,任务二西餐厅服务,任务一西餐认知,小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她特去西餐厅了解菜单内容。

她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰富。

小冉决定好好学习一番。

分析：

西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐的加大，现今西餐频繁出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐宴请活动还是从事与西餐相关的工作，都应对西餐及其相关知识有一定的了解。

（一）法国菜,特点,2.讲究烹饪，注重调味,选料广泛，品种繁多讲究烹饪，注重调味用料新鲜，讲究搭配,代表,法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排”等。

此外，名菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。

受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。

法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰，法式菜在世界饮食之林名列前茅。

几百年来一直引领着西餐的新潮流。

一位烹饪大师有这样一句名言：

“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。

”,

（二）英式菜,特点,2.讲究烹饪，注重调味,英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。

英国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。

英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。

烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。

代表,英国人爱吃的布丁（Pudding）有“圣诞布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。

英国传统名菜很多，如“爱尔兰烩牛肉”、“英式各色铁扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。

自1718世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。

另外，受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。

（三）美式菜,特点,2.讲究烹饪，注重调味,美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。

咸中带甜，微辣，略微酸甜。

爱用水果做菜是美国菜的独到之处。

讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。

美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。

代表,美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。

美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。

但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。

（四）俄式菜,特点,2.讲究烹饪，注重调味,俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。

俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。

土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。

喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。

肉类烧得很透才食用。

他们爱喝伏特加酒。

代表,俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。

俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。

俄国地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。

受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国（原东德地区）等。

（五）意大利菜,特点,2.讲究烹饪，注重调味,用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。

意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。

意大利比萨（Pizza）、意大利奶酪品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。

意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。

新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。

代表,意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“那不勒斯烤龙虾”、“意大利比萨”等。

意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。

意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。

（一）铁扒（Grill）,

（二）烤（Roast）,（四）炸（DeepFried）,（五）煎（Fried）,（三）焖（Braise）,（六）炒（Saute）,（七）烩（Stew）,（八）煮（Boil）,（九）炭烧（Broil）,（十）汆（Pouch）,（十一）焗（Bake）,

（一）选料精细,对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。

（二）口味香醇,西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。

（四）方法独特,（三）沙司单制,西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。

另外,还常使用奶制品调味。

菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。

调味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用时非常讲究。

（五）注重老嫩,欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点菜时,必须问清客人的需求,厨师按客人要求烹制。

烹制牛、羊肉一般有五种火候。

（1）一成熟（Rare，简写R.）。

表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。

（2）三成熟（MediumRare，简写M.R.）。

表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。

（3）五成熟（Medium，简写M.）。

表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。

（4）七成熟（MediumWell，简写M.W.）。

肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。

（5）全熟（WellDone，简写W.D.）。

表面焦煳，中间全部为茶色。

（一）咖啡厅特点,1.主题鲜明,风格迥异,3.餐娱结合,消费经济,2.讲究效率,轻松愉快,

（二）高级西餐厅特点,1.突出主题,经典浪漫,2.豪华享受,高档消费,

（一）用餐程序,

（1）开胃菜

（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类（5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料,

（二）用餐时段,

（1）套餐菜单

（2）零点菜单（3）宴会菜单（4）节日菜单和混合菜单,（四）用餐需求供餐形式,（三）销售地点,

（1）早餐菜单

（2）午餐菜单（3）正餐菜单（4）夜餐菜单（5）其他菜单,

（1）咖啡厅菜单

（2）扒房菜单（3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单,

（一）头盘,西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。

常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。

（二）汤,肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

（七）咖啡、茶,（三）副菜,西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。

品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。

品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。

（五）蔬菜类菜肴,（六）甜品,（四）主菜,西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。

咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。

咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。

一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。

生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。

1.服装2.女士优先3.坐姿4.语言5.用餐习惯6.刀叉语言,任务二西餐厅服务,史密斯先生和女友来西餐厅共进晚餐。

服务员小冉上前为两位拉椅让座。

两位各自点菜后，让小冉介绍用哪种葡萄酒佐餐。

小冉立即送上酒水牌，并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和特点，史密斯先生觉得一款德国产的白葡萄酒合适。

小冉告诉客人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，然而史密斯先生仍决定订此款酒。

小冉按照酒水服务的程序，备酒示甁开瓶，并先为史密斯先生的酒杯中斟了少许，请他品尝。

史密斯先生尝了一口，皱起眉头说：

“这酒太甜了。

”又问：

“是否可以换一瓶半干型的白葡萄酒？

”小冉建议道：

“如果您同意，我现在可以为您再拿一瓶半干型白葡萄酒，这瓶已开的酒先放在这里，您可以饭后吃甜食时再享用。

”史密斯先生对这一建议连连称道，露出了满意的笑容。

分析：

高档的西餐厅除了提供质量上乘的菜点之外，更重要的是提供高标准、高规格的服务。

（一）早餐的分类,英式早餐,2.讲究烹饪，注重调味,英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有：

咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。

欧陆式早餐早餐,欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：

咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。

欧洲大陆以前习惯把午餐作为正餐，因此对早餐不太讲究。

时至今日，欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类。

西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。

而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。

（二）早餐食品与餐具搭配,蛋类菜肴（煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋）,谷物食品（热的谷物食品、干的谷物食品）,水果（草莓、葡萄柚、其他）,（三）早餐服务程序,

（一）接受预定,预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、讲求效率。

预定工作中要注意的事项：

1.工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语，口齿清楚，语调轻柔，语速适中。

全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。

接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位。

认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢。

及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。

本着节能降耗的原则，合理安排使用厅堂。

高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏较慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。

我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。

（一）环境卫生,

（二）餐台准备,（四）冰水、咖啡和茶,（三）服务用具,（六）班前会,

（二）准备工作,（五）调味品,（三）热情迎宾,

（1）了解预订，微笑问候。

（2）礼貌称呼，热情引领。

（3）女士优先，帮助拉椅。

（4）递送菜单，人手一份。

（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快。

只有掌握西餐厅对客服务流程及标准，才能高质量地服务宾客。

西餐用餐服务流程如下：

（四）值台服务,（五）接受点菜,（六）服务黄油和面包,（七）推销佐餐酒,（八）重新安排餐具,（九）服务佐餐酒,（十）服务头盆,（十一）席间服务,（十二）服务第二道菜,

（1）注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。

（2）服务员根据点菜的示意图,服务第二道菜,报菜名。

汤盅可垫用餐巾折的荷花,既美观大方又可保温。

所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。

（3）第二道菜用完后,餐具连同装饰盘一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。

（十三）服务主菜,2,1,3,（十四）服务奶酪或甜点,（十五）服务咖啡或茶,（十六）服务餐后酒和雪茄,（十七）结账,（十八）热情送客,（十九）清理台面,

（一）自助餐台设计,1.美观醒目,2.方便客人,3.主题装饰,

（二）食品台布置,

（1）客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端，一般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。

（2）以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺