德克士工作站资料最新版.docx

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德克士工作站资料最新版

德克士餐厅五大工作站

此资料归训练经理所有，看完请归还

餐厅常用单位换算公式

▲重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

▲体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L）

▲温度：

°F=9/5℃+32；℃=（0°F-32）5/9；0℃=32°F；0°F=-17.8

▲重量与体积换算：

（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）

▲温度范围说明：

冷冻：

-18℃以下；冷藏：

0~5℃；解冻：

8~12℃；常温：

20~25℃

冷冻库（冰箱）：

-24~-18℃（-10~0°F）冷藏库（冰箱）：

0~5℃（32~41°F）

解冻冰箱：

8~12℃（46.4~53.6°F）干仓：

10~27℃（50~80°F）且通风良好

基本资料：

▲、德克士定位：

温馨现代化的炸鸡餐厅。

1.人性化的服务2.亲切的招呼3.年轻活泼的格调。

4.流行的音乐。

5.休闲聚会的去处。

▲、产品定位：

金黄多汁的炸鸡。

1.金黄酥脆的外皮。

2.鲜嫩多汁的炸鸡。

▲、顶新集团的经营理念：

1.诚信2.务实3.创新4.服务5.正直。

▲、德克士经营理念：

诚信务实、新鲜健康、顾客满意、共同成长

▲、Q.S.C.V的含义：

品质、服务、清洁、价值

▲、德克士清洁精神：

随手清洁

▲、清洁的定义：

去除看得见的灰尘和脏东西。

▲、消毒的定义：

去除看不见的细菌和微生物。

▲、细菌滋生的四大条件：

1.温度。

2.湿度。

3.时间。

4.食物。

▲、细菌滋生的温度7-60℃（40-140°F）

▲、洗手消毒：

餐厅中所感染的病毒90%以上是由于不正当的洗手消毒引起的

在以下几种情况下，必须洗手消毒：

1.处理完钱。

2.咳嗽、打喷嚏。

3.使用手帕。

4擦拭桌椅或清理垃圾桶后。

5.扫地、拖地后。

6.在制服上或干抹布擦手。

7.碰到脸或头发。

8.把食物放入口中。

9.清理或使用厕所后。

10.抽烟后。

▲、器具消毒：

鸡架、鸡盆、抹布消毒时，消毒水浓度不能太高，原因：

1.刺激皮肤。

2.腿肉、辣翅、鸡中含有高蛋白，极易吸收消毒水的味道。

▲、洗手消毒七步骤：

1.用水将手至肘部2/3处冲湿

2.取洗手液，双手交叉搓洗，用指甲刷刷净指甲

3.用清水冲洗，冲净洗手液（手部、肘部、指甲刷），并将指甲刷放入消毒水中浸泡

4.将冲水后的手部、肘部用烘手机烘干

5.将手至肘部2/3处浸泡在消毒水中30秒

6.用清水将手部、肘部、指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起

7.用烘手机将手部烘干

注意事项：

1.员工洗手消毒水浓度50-100PPM抹布.器具消毒水浓度250--500PPM

2.消毒水保质期2小时

3.员工洗手消毒频率为30分钟一次

▲、仪容仪表要求：

1.头发：

服务组女生必须裹于帽子中，接待员和管理组需将长发扎好，不可披散；男生整齐清洁，且高于衣领及耳朵

2.帽子：

端正，额头处不得露出头发，帽沿外边缘不能遮住与顾客目光平视的角度

3.制服：

熨烫整齐，不得有异味

4.面部：

女生可化淡妆，必须涂红色口红，不得戴假睫毛；男生胡须必须剃干净

5.饰物：

不得戴吊型耳环、项链、戒指、手表、手镯、手机

6.指甲：

不得戴假指甲和涂指甲油、修剪干净

7.袜子：

必须深色，干净（女孩子可以穿透明肉色袜子）

8.鞋子：

黑色，包脚，包住脚面3/4；低跟皮鞋，鞋跟不得高于3CM

9.名牌：

制服左边、LOGO上方0.5CM、清晰完整，标准（圆体、16号字、颜色蓝色、刻字）

▲、清洁消毒器具四步骤：

1.清洗（冲洗）2.涮洗3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）4.风干（自然风干）

▲、时间牌摆放：

整点摆数字镂空牌，非整点摆数字镂空带半圆挖角牌。

拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。

▲、德克士员工十项信条：

在我们的生意中，顾客是最重要的。

顾客不一定需要我们，但我们需要顾客。

顾客是我们工作的目的。

顾客的光临是我们的荣誉，我们为顾客服务并给予额外之帮助。

顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。

顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样是有脾气有感情的人。

顾客并非是我们争论或竞争的对象。

顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他们。

顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。

顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。

▲、门市抹布可分为以下几种：

1.CK：

绿色。

2.汉堡：

蓝色。

3.PVT：

黄色。

4.前线：

红色。

5.外场：

白色

▲、最好的顾客满意度：

满足百分百的顾客，包括光临餐厅不满意的顾客。

▲、服务顾客的两大目标：

1.没有所谓不好的顾客抱怨。

2.让不满意的顾客满意。

▲、服务员的职责任务：

准备餐饮，服务顾客，确保门市安全以及维护必要的清洁。

▲、处理顾客抱怨的原则：

1.顾客永远是对的。

2.大事化小，小事化了。

▲、处理抱怨的准则：

1.对顾客需求作出反应。

2.保持自信和控制力。

3.化解可能争吵的情形并带离现场。

4.对任何造成的不便应立刻道歉。

5.不要推卸责任。

6.立即处理。

7.调查事件并保持记录。

8.传递承诺。

▲、顾客满意标准：

提供热而新鲜的产品。

正确且有效的处理顾客抱怨。

正确的拿取顾客所点购的产品、

提供快速及令人印象深刻的服务。

人员服务方面，以对待朋友的方式来对待我们的顾客。

提供顾客印象深刻的德克士经历。

清洁明亮的用餐环境

▲质量的关键因素：

小心（T）、爱心（L）、留心（C）。

▲原物料使用原则：

先进先出

▲烫伤处理：

1.冲：

用水冲2.脱：

脱掉烫伤部位衣服3.泡：

用冰水浸泡4.盖：

用干净毛巾覆盖5.送：

送医院做进一步治疗。

▲、产品叫制原则：

1.高峰来临之前，提前备货，保证高峰期不断货2.低峰时控制好量，不堆货3.少量多次。

德克士每月神秘访客制度：

密调简介：

密调是神秘顾客的简称，是德克士总部委任的一个调查机构，此机构会安排人员以顾客的身份在每月的1号至15日对全国所有德克士餐厅的品质、服务、清洁等方面进行神秘调查，三项总平均分为92分及格（如第一次不及格，下半月会重新对餐厅进行调查，两次平均分数要在92分以上才算及格），总部每月会根据评分结果对所有餐厅排名，排名后20位的餐厅将处罚：

营运警告一张。

（密调的成绩与每一个员工都有相应的奖罚制度）。

1.密调特征：

A.主动点购常态套餐的几率较大

B.密调在点餐时会特别留意收银员的名牌

C.密调会拿手机或相机全程录像，，一般手机会放置身前，并用物品（如DM券、杂志等等）遮盖

D.密调到餐厅一定会到卫生间，洗手台检查

E.在用餐时间会以玩手机的方式掩盖录像的过程，或将手机放在桌子上、物品旁进行录像

F.进店时间一般在上午10:

00—15:

30后下午17:

00—20:

00之间到餐厅，会在餐厅里逗留1个小时左右

2.前线收银员应对措施：

A.收银六步骤必须完整、标准、正确

B.收银员必须主动促销当月新品或主推的套餐，建议促销：

持卡消费+3、4、5也不要忘记

C.第一时间通知会计或值班

D.密调所点的产品不准断货，断货会扣40分

E．密调所点的产品品质必须是最好的，薯条不得有黑头

F.如有产品需要等，一定要给等候牌，产品一出及时还餐

G.重点：

目光接触、微笑、点餐前后的礼貌用语及问候句、建议促销、备餐时间和顺序、餐点的摆放、德克士标志必须朝向顾客、小票必须给顾客（他们需要上交），双手呈递餐盘，点餐后要随手清洁

H.外场员工的应对措施：

a）第一时间报备值班经理

b）保证用餐区、卫生间、餐厅外围、洗手台和镜子必须是干净无杂物、及无异味

c）顾客的进店的礼貌用语

d）重点：

卫生间地面和便池的清洁，无异味、洗手液和卷纸必须充足、外围地面无杂物、洗手台和镜子无水印和杂物、用餐区地面和桌椅干净无杂物

为了确保Q、S、C提升整体顾客满意度及餐厅各项业绩，现将神秘访客奖罚措施调整如下：

服务：

1.服务分100分被调查前线服务员奖励餐劵80元，其他前线员工奖励餐劵30元，前线会计奖励餐劵80元。

2.服务分95分以上被调查前线服务员奖励餐劵50元，其他前线员工奖励餐劵15元，前线会计奖励餐劵50元。

3.服务分92分以下被调查前线服务员扣除5小时，其他前线员工各扣除2小时，前线会计扣除1天休假。

（计时干部义务加班1天）

清洁：

1.100分当班外场服务员奖励餐劵80元

2.95分以上当班外场服务员奖励餐劵50元

3.92分以下当班外场服务员扣除3小时

品质：

1.100分当班内场服务员奖励2小时，仓储奖励餐劵50元

2.92分以下当班内场服务员扣除2小时，仓储扣除1天休假（计时干部义务加班1天）

总分：

1.100分当班值班经理奖励餐劵100元，店长奖休1天

2.98分（含）以上当班值班经理奖励餐劵80元

3.95分（含）以上当班值班经理奖励餐劵50元

4.92分以下当班值班经理扣除1天（计时干部义务加班1天）店长扣除休假1天

把每位进店的顾客都当成密调，当我们遇到真正密调的时候就无所畏惧、万无一失！

！

H汉堡工作站

▲汉堡基本资料：

面包机温度：

400°F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。

煎盘温度：

350°F（177℃）

肉馅保温台：

60~70℃（140~158°F）汉堡展示台：

50~60℃（122~140°F）暖机时间全部为30分钟。

▲汉堡面包：

重57±2g，高46±3mm，直径97±3mm，底层切割厚度17±2mm保存温度为常温20~25℃期限4天最多摆放3层。

面包特点说明：

色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。

不良状况：

变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。

▲汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：

4升水。

洗手消毒。

2.清洁各种器具，工作台。

3.各种器具归位。

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。

5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。

8.提前5分钟叫制产品，开始营运。

▲汉堡打烊流

1擦拭台面。

2清洁周围地面、墙壁。

3将炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

4关闭展示台开关，汉堡机

5将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。

未用完的面包，吐司搬回冷藏库，按先进先出摆放好。

6关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。

7用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。

8清洁烤面包机。

9清洁汉堡煎盘。

10清洁展示台。

11将所有清洗后工具以倒扣的方式放在台面上。

12清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。

13检查所有机器开关是否关闭。

▲清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1瓶：

5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。

4.用干净湿抹布擦拭。

注意，面包机下方之清洁。

▲清洗煎盘：

1.电源。

2.水（白醋：

水=1瓶：

5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。

3.醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。

4.干净后，用过滤水冲洗一次。

5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。

▲面包机粘面包的原因：

1.温度过高2.面包机加热板太脏3.面包甜度太高

▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。

3.美生菜叶四指宽一片（规格：

30~100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水盐：

过滤水=28g：

10升）于密篮内，于密篮底部铺满冰水，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。

5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度，防止铁离子的流失（冰水温度0~5℃，32°F~41°F）。

7.美生菜制作好后当天废弃。

▲、准备调味酱：

沙拉酱呈象牙色，每袋1000±10g，常温保存4个月，开封后冷藏15天。

南洋酱呈红色，每袋500±10g，常温保存12个月，冷藏保存3天。

（所有酱料在挤酱瓶中冷藏保存，当天废弃。

）

不良状况：

有分层，霉变，结膜，结块。

鸡汁酱呈深咖啡色，未开封常温保存5个月，开封冷藏保存3天，配置好后≥300g当天废弃，＜300g保存3个小时。

咖喱酱冷冻保存6个月，完全解冻后冷藏保存48小时，微波中心温度≥80℃中保存≤4小时；重1.65kg/袋

▲、准备黄瓜片：

黄瓜规格：

长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片保存16H

调味酱：

沙拉酱：

1000±10克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。

色泽：

沙拉酱为象牙色。

不良状况：

有分层，霉变，结膜，结块。

▲、超级鸡腿堡：

制作流程

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒（面包机HEATER指示灯熄灭后，方可烤面包）

2、用拉酱瓶挤出15克沙拉酱均匀挤在面包盖切割面上，距离边缘0.5～1cm

3、在沙拉酱上平铺一层美生菜片，约20克

4、按FIFO（先进先出）顺序，用食品夹从肉馅保温台中取炸制好的腌渍腿肉放于美生菜上

5、取出烤制好的面包底盖在腿肉上

6、将组装好的超级鸡腿堡从汉堡调理冰箱工作台上移至打开的腿堡盒盖内

7、将腿堡盒盒底外沿突出的舌头向内折90℃，再将盒底盖上，轻拍一下，将其卡好

8、将盖好的超级鸡腿堡盒翻转过来，盒盖开启处面朝向内场，放在展示台上，并用手推向前方

9、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字漏空牌，不足整点摆数字漏空带半圆挖角牌。

超时废弃，并记录废弃数量

▲双鸡堡：

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒（面包机HEATER指示灯熄灭后，方可烤面包）

2、用拉酱瓶挤出15克沙拉酱均匀挤在面包盖切割面上，距离边缘0.5～1cm

3、按FIFO顺序，用食品夹夹出炸制好的腌渍小胸肉放置于面包盖上，摆放时注意粗的一端与另一块细的一端挨紧曲面朝上平铺在沙拉酱上

4、在小胸肉上平铺美生菜约20g

5、取出烤制好的面包底盖在美生菜上

6、将调理好的双鸡堡放置汉堡包装纸的中央，采用横式包装，将汉堡纸靠近身体一侧的汉堡纸折起盖住汉堡，将汉堡翻转，汉堡底盖住另一侧汉堡纸

7、双手拿起汉堡，左右两手分别将两侧汉堡纸折向汉堡底，使汉堡包好后呈圆堡状

8、包装好的汉堡放在汉堡保温台内，并用手推向前方

9、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖角牌，超时废弃，并记录废弃量

▲和风香鸡堡：

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒

2、调理面包盖：

打开汉堡工作台冰箱上盖，用挤酱瓶挤出15克沙拉酱在面包盖切割面上

3、调理魔法鸡块：

用食品夹从肉馅保温台中取4块炸好的魔法鸡块置于沙拉酱上，并用双手整理使其平铺到面包盖的中间位置

4、调理生菜：

在铺好的魔法鸡块上平铺大约20克的生菜片

5、取出面包底：

将面包底取出盖在生菜片上

6、将调理好的和风香鸡堡放置红色汉堡包装纸的中央（光面朝上），采用横式包装，使汉堡包好后呈圆堡状

7、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆黑色或数字镂空牌，不足整点摆红色或数字镂空半圆挖角牌，超时废弃

▲夏威夷菠萝鸡腿堡：

腌渍烤肉风味腿排（85）：

一、原料验收：

1.动检证检查，无动检证拒收

2.接货温度必须在-12℃一下

3.腌渍烤肉风味腿排无变软，内包装无破漏、无污染，否则拒收

4.检查重量：

2.04±0.03kg/袋，20片/袋20.4±0.2kg/箱，10袋/箱

5.解冻后的风味肉应不含碎骨、无异味、无污染，否则拒收

二、原料解冻：

1.原料冷冻保存6个月保存温度-18℃

2.使用冷藏冰箱解冻，解冻时间为30小时左右（与解冻空间及解冻量有关，因而影响具体解冻时间，请注意随时检查）

3.将需解冻的风味肉置于冷藏库解冻架上，单袋平铺摆放，不可叠放或立放，自解冻开始时必须贴解冻单

4.完全解冻时，风味肉中心温度为0℃左右

5.解冻5-10小时翻面（依照解冻量看，满量解冻--解冻架空间放满需解冻的鸡类产品，此时10小时翻面，半量一下5小时翻面，如有可能的话，每半小时翻动一次，这样可以缩短解冻时间大约为2-4小时）

特别注意：

翻面及取出时，手拿要轻，尽量提袋边，不要用手提拿风味肉，避免损伤折断

6.翻面的目的是使产品热交替均匀，解冻质好，可及时取出已解冻的产品，送入冷藏冰箱（0~5℃）

7.风味肉从完全解冻开始，与0~5℃保存，时间不超过48小时，过时必须废弃，并记录废弃量

三、煎制风味肉流程

1.取特一粉：

从面粉桶中取出特一粉，置于面粉车内，粉量要有1/2高

2.从CK冷藏冰箱中取出所需煎制数量的风味肉

3.抚平鸡皮，然后将风味肉置于面粉上，鸡皮向下

4.将肉面覆上面粉，用手掌轻轻按压风味肉

5.用拇指和食指轻夹风味肉一角，提起，轻抖两下，以除去多余特一粉（双手可同时操作2片风味肉

6.煎盘刷油：

温度达到设定后，从CK区用不锈钢杯取炸油（350℉）滴3克在煎盘上（单片用量），用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

7.煎肉：

将裹粉后的风味肉平整后肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入

8.将盖子盖上，按下计时器，煎制时间4分钟

9.翻面：

蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开，用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将风味肉翻面

10.煎皮：

将盖子盖上，按下计时器，煎制时间5分钟

11.蜂鸣器第二次响，按灭计时器，将盖子拿起，右手持煎铲铲起风味肉，滴油2秒后，即可组合汉堡

12.保温储存：

煎制好的腿肉如无法及时组装，将风味肉皮面向上放入四线保温台的上两层进行保温储存，不可叠放，不可与其他产品堆放在一起，按下计时器，保温时间40分钟，超时废弃并记录废弃量

进口菠萝原片：

一、原物料验收（菠萝片每箱6罐，每罐41片）

1.铁罐头密封完好，无漏泄、胖听现象，否则拒收

2.具有菠萝的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍微有浑浊

二、准备煎制

1.用开启器起开罐头，将内容物倒入清洁消毒过的带盖保鲜盒中（保留汁水），用清洁消毒过的食品夹轻轻取出所需菠萝片，放入漏篮中沥水10分钟去除菠萝水，将沥水后的菠萝片置于汉堡保鲜盒中备用进行下一步的煎制工作。

保鲜盒中的菠萝片从开罐开始，于0~5℃保存，时间不超过96小时，过时必须废弃，并记录废弃量（注意：

菠萝片不可能放在原罐头中保存，否则菠萝片会因铁质罐头的氧化而发生变质等问题，且罐头开关后可能会对员工操作过程中造成伤害）

2.煎制刷油：

温度达到设定后，取干净的色拉油，滴2克于煎盘上（单片用量），用煎铲均匀涂于煎盘制区上

3.煎菠萝片：

将沥干的菠萝片放在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入。

不要盖盖子，按下计时器，煎制时间3分钟

4.蜂鸣器响，翻面后按下计时器，煎制时间3分钟

5.蜂鸣器第二次响，按灭计时器，右手用煎铲铲起菠萝片，沥油2秒，放于保鲜盒中，注意煎盘上多余的油不要和菠萝片一起铲入保鲜盒中

6.填写制作单，放在冷藏冰箱中储存，煎好的菠萝片保存时间24小时，超时作废并记录数量

7.如在营运过程中发生菠萝片需要补充的情况，请注意以下情况;

7.1煎制菠萝片前需用刮铲将煎盘表面刮干净

7.2菠萝片的补充应根据补充量提前30分钟到1小时进行，以保证菠萝片冷却时间

7.3因菠萝煎制后煎盘表面会有很多糖分，易造成焦化现象，故煎制完成后需用热水将煎盘清洗干净，因用水清洗会导致煎盘温度降低，请确认煎盘温度返温（加热灯熄灭）再进行使用

菠萝堡的制作过程：

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒

2、调理面包盖：

打开汉堡工作台冰箱上盖，用挤酱瓶挤出15克沙拉酱挤在面包盖切割面上，距离面包边缘0.5-1.0cm

3、调理菠萝片：

从保鲜台中取一片煎制菠萝圆片置于面包盖的沙拉酱上

4、调理腿肉：

依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取煎好的烤肉风味腿肉置于菠萝圆片上

5、调理生菜：

在烤肉风味腿肉上平铺一层美生菜，约20克

6、调理面包底：

将面包底取出盖在美生菜上

7、将调理好的夏威夷菠萝腿堡放置白色汉堡包装纸的中央（光面朝上），采用横式包装

8、将组装好的夏威夷菠萝腿堡从汉堡调理台冰箱工作台上移至打开的盒底内，汉堡纸收口处朝下，再将盒盖盖上，扣紧汉堡盒

9、将包装好的汉堡放在展示台，盒盖开启处面向内场，并用手推向前方

10、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖角牌，超时废弃并记录数量

▲南洋鸡肉卷：

准备8寸面饼

解冻面饼：

1.将需解冻的8寸面饼放置于冷藏库的架子上（注意：

需将8寸面饼放在解冻鸡只的上层解冻，避免同时解冻鸡只类产品血水污染面饼），单层平铺，如遇空间不够，最多码放高度不超过两层，并注意每小时翻一次面，切记不可立方，贴解冻单

2.解冻时间约为3-6小时，与解冻量及解冻空间有关，请注意随时检查

3.8寸面饼可轻易撕开，既表示解冻完全，解冻好的面饼必须转入汉堡冰箱保存

4.自完全解冻起，保存时间为48小时，过时废弃并记录数量（开封后的8寸面饼放入保鲜盒加盖后再进行冷藏保存）

微波8寸面饼

回温面饼

1.取专用微波盒中，于最底部一层加入约100克热水（切勿将水加的过多，盖住底部一层即可），水温约50℃以上

2.从冷藏冰箱中取出所需数量的8寸面饼，放在专用微波盒中层塑料层架上，盖上微波盒，放入微波炉中复热（注意：

勿将面饼不加盖放置在微波炉中微波，以防止其变干）每次最多微波12片

3.微波：

设定微波时间的一半开始微波，结束后取出微波盒，将面饼取出翻面，盖上盖子继续微波至所需时间（例微波3分钟，将面饼烧烙面朝上放入微波盒先微波1分30秒，取出翻面后再微波1分30秒即可使用），微波1—2片可以不用翻面，但饼皮烧烙明显面明下进行微波

4.切勿微波时间过长，如果面饼周围变色严重或边干，说明面饼的微波时间过长，请及时调整

5.面饼微波时间表：

输出功率

微波时间

1-2片

3-5片

6-7片

8-10片

11-12片

1700W

15秒

30秒

50秒

60秒

70秒

6特别注意微波时，微波时间到一半时，请取出微波盒将8寸面饼翻面后加盖子，放入微波炉微波

7.8寸面饼出炉：

听见蜂鸣声立即打开微波炉门，双手将微波盒托出，微波后的面饼平均温度为大于50℃小于85℃（温度过高，饼互相黏结不易撕开）

8.微波炉计时器精度不够时，请以计时器及

制作鸡肉卷流程

1、打开微波盒盖，取出8寸面饼，平铺在汉堡操作台上，烧烙面朝上，注意勿把面